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Publié par toutnestquelitresetratures

"Le poulet était gigantesque, mais si jeune que moins d'une heure avait suffi pour le cuire. La Mère Filloux me le dit quand elle vint le découper. Elle regarda l'oiseau d'une oeil critique, puis avec fierté. C'était une artiste !". (Le livre de cuisine d'Alice Toklas, avant 1967). - C'était l'époque des bouchons lyonnais, avec l'épouse de Louis Filloux, Françoise Foujolle, affectueusement surnommée la "Mère Filloux". De 1890 à 1925, elle anima un de ces bistrots lyonnais que l'on finit par appeler "bouchons". Une de ses spécialités, c'était la poularde demi-deuil, pochée dans son bouillon et accompagnée de truffe coupée en lamelles, de câpres confites et de cornichons. Plus tard, la Mère Brazier et d'autres mères firent le succès de la cuisine lyonnaise. Curnonsky et Marcel Rouff, dans "La France Gastronomique" (1921-1928), raconte : "Le menu de la mère Filloux est le même tous les jours de l'année. On ne s'en lassera jamais : potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisses, volaille demi-deuil, fonds d'artichauts aux foies gras truffés. C'est tout, mais c'est l'apothéose !".

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