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15 février 2014 6 15 /02 /février /2014 11:09

RancioMichelSmithCollioure.jpg

RanciosecMichelSmith.jpgFace à l'invasion des produits standardises et banalisés que proposent l'industrie agroalimentaire, le monde du vin et la grande distribution, il y a les derniers résistants d'un village gaulois qui ne veut pas céder sa richesse créative autant que celle de la tradition. Jacques Berthomeau, faisant suite à Michel Smith, publie sur son blog un article reprenant une phrase simplement écrite sur le miroir d'un bistrot de la Catalogne française : "Chassez le vin naturel, il revient au bistrot". Tout cela pour parler du rancio sec que l'association "Slow Food" - dont j'ai présidé les destinées pendant quelques années - a toujours défendu via son "Arche du Goût" et les "Sentinelles" qui en sont issues. Il s'agissait au début du siècle de populariser des productions de qualité gustative exceptionnelle issues des traditions et des usages locaux, à partir d'espèces végétales, variétés ou écotypes et de populations animales qui devaient être indigènes dans une région précise. Ils devaient aussi être produits en quantité limitée par les exploitations agricoles ou des entreprises de petite taille et, enfin, courir un réel ou potentiel risque de disparition. Les premiers produits choisis par "Slow Food" avaient été présentés le 24 octobre 2003 lors du Salon "Aux Origines du Goût" à Montpellier et sélectionnés par un Comité national de l'Arche du Goût de "Slow Food" présidé par Didier Chabrol, socio-économiste de l'alimentation et, à l'époque, vice-président de "Slow Food", avec notamment Silvano Servanti, histoirien, Françoise Sabban, historienne, Annie Hubert, ethnologue au CNRS, Michel Chauvet, agronome et professeur de biotechnologie alimentaire, Michel Chauvet, agronome et botaniste à l'INRA, Bénédict Beaugé, journaliste, et Guy Linden, professeur de biotechnologie alimentaire. Toutes ces "Sentinelles" ont été décrites dans le guide "Le Petit Rabelais" 2004, publié par un convivium de "Slow Food", "Paris-Rabelais", présidé par votre serviteur. Il y avait là la noix de Bruis ou la Ronde des Hautes-Alpes, la pêche roussanne de Monein dans les Pyrénées-Atlantiques, la volaille coucou de Rennes en Ille-et-Vilaine, le vin "cuvée des vignes d'antan" de l'Ardèche, la brebis brigasque des Alpes-Maritimes, la race caprine rove de Provence et du Languedoc, la poire sarteau des Alpes-du-Sud, la race bovine bretonne pie noire, l'oignon de Trébons des Hautes-Pyrénées, le sagarnoa des Pyrénées-Atlantiques, la race bovine maine-anjou des Pays de Loire, le porc gascon des Hautes-Pyrénées, le pois blond de la Planèze dans le Cantal, le navet noir de Pardailhan dans l'Hérault et, objet de cette chronique, les vins rancios secs du Roussillon dans les Pyrénées-Orientales, de la Catalogne française dirait Michel Smith. Et voici le texte publié alors : "Contrairement aux vins doux naturels, la fermentation des rancios est allée à terme avant qu'ils subissent un long élevage en barrique. Si des vins doux de type rancio sont protégés par l'AOC, les rancios secs n'ont droit à aucune autre appellation que "vin de table". Pourtant le rancio sec est étroitement associé à la culture oeno-gastronomique du Roussillon. Il se consomme en apéritif ou avec des gâteaux secs. C'était le vin utilisé pour la sauce des civets. Les rancios secs se marient très bien aux anchois en saumure, grâce à leurs saveurs relevées et leur puissance alcoolique. Le goût de "rancio" rappelle le vieux boisé, les épices, les agrumes confits, les fruits secs. La production est très faible, car le rancio sec est à peu près inconnu en dehors du Roussillon. Il y a aujourd'hui moins d'une dizaine de producteurs". C'était en 2003. Ils sont aujourd'hui réunis dans une Association de producteurs des rancios secs du Roussillon : les cépages concernés sont les différentes variétés du grenache (gris, blanc, noir), carignan et maccabeu. Michel Smith nous délivre ses favoris : "J’ai été impressionné ces derniers temps en priorité par les Frères Parcé, du Domaine de La Rectorie à Banyuls qui nous offrent un vin proprement divin, religieux, pur. Puis, viennent le Domaine de La Tour Vieille à Collioure (« Mémoires », que je trouve d’un extraordinaire rapport qualité prix avec le « Cap Creus »). On remarquera ensuite des vins curieux comme ce « Ranfio Fino » (vin de voile) de Vial Magnères à Banyuls un temps vinifié par Bernard Sapéras, disparu l’an dernier et dont j’aime aussi la cuvée « Al Tragou ». Autre vin semblable quoique plus discret, celui du Domaine Ferrer-Ribière, dans les Aspres. À ne pas négliger, le « Al Padri » de la Cave l’Étoile, également de Banyuls, probablement le moins cher mais le plus rustique du lot. Avec le cépage blanc catalan Macabeu, il faut retenir les vins du Domaine de Rancy, à Latour de France, comme ceux de la Préceptorie, à Centernach, où Joseph Parcé s’affirme de plus en plus. Pour le côté « solera » élevage particulier où les vins jeunes sont éduqués par les vins vieux en même temps qu’ils viennent les renforcer, il faut aller au Domaine des Schistes où Jacques et Nadine Sire font des merveilles aidés de leur fils Michael. Pour compléter la collection, ne pas négliger non plus l’un des noms les plus en vue, celui du Domaine Danjou-Banessy, qui offre un 1980 d’enfer ! Je pourrais aller plus loin, fouiller le Roussillon des Aspres à la Vallée de l’Agly pour dénicher des vins, que dis-je, des trésors, à des prix défiant parfois l’entendement. Mais après tout, maintenant, c’est à vous de travailler ! Travaillons en effet et commençons par lire l'article de Michel Smith dans son intégralité (lien :http://les5duvin.wordpress.com/2014/02/13/le-rancio-cest-pas-un-rigolo/) comme celui de Jacques Berthomeau (lien : http://www.berthomeau.com/article-chassez-le-vin-naturel-il-revient-au-bistro-122554734.html) et, ensuite, bon appétit et... large soif ! - Sire, Daguerre et Danjou, trois pontes du Rancio sec ! Photo©MichelSmith. Collioure, où l’on sait faire du rancio depuis des lustres. Photo©Michel Smith.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Vignerons
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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