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Publié par toutnestquelitresetratures

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Le mercredi 29 janvier 2014, dans l'article que je publiais sur ce blog (lien : *), j'indiquais déjà que Arnaud Lallement était donné, pour l'édition 2014, parmi les favoris pour l'obtention de la troisième étoile "Michelin" si convoitée. Cette information est reprise depuis quatre jours par "Le Point" qui s'attribue son "exclusivité" (sic), "L'Express" qui cite le précédent et "Le Figaro" qui ne se l'attribue pas, etc. Bien sûr, le guide Michelin se refuse toujours de le confirmer. Mais, dans la blogosphère, les choses ont été dites bien avant la presse écrite, quotidiens et hebdomadaires confondus. Le "Michelin", lui, tiendra une conférence de presse le 24 février à 11 heures. Arnaud Lallement, 39 ans, a fait ses universités gourmandes au "Moulin de Mougins" à Mougins (Alpes-Maritimes) avec Roger Vergé, chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (Landes) et Alain Chapel à Mionnay (Ain), tous les trois triple étoilé "Michelin". Il rejoint son père, Jean-Pierre, disparu en 2002, qui avait investi la maison en 1975 et où il eut tout de suite une étoile, à "L'Assiette Champenoise" en 1997 et prend la direction des cuisines en 2000. Il obtient sa première étoile au "Michelin" en 2001, puis la deuxième en 2005. Depuis 2013, l'hôtel de 28 chambres et 8 suites qui fait corps avec le restaurant est classé 5 étoiles. A Tinqueux, c'est toute une famille qui est ainsi récompensée : son épouse Magali, sa mère Colette et sa soeur Mélanie. La cuisine d'Arnaud Lallement est une cuisine de tradition et de produits, loin des fantasmes de la cuisine moléculaire, mettant en valeur sa région, les saisons, le marché et l'expérience acquise sans contorsions inutiles et superfétatoires présentations. Sa cuisine raconte aussi le passé avec un menu en hommage à son père, "Héritage", avec son fameux homard aux pommes de terre. Sinon, vous dégusterez le foie gras de Champagne, la langoustine royale dans une nage réduite, les coquilles Saint-Jacques à la réduction de coteau champenois rouge et à l'endive, les gnocchi de pommes de terre au vin jaune, le bar de ligne avec son nem de tapioca, radis et coriandre, le turbot breton flanqué de truffe noire et de vin jaune, la poularde cour d'Armoise sauce Albufera, le ris de veau à l'oignon grelot et, en saison de chasse, la perdrix couverte d'une chapelure fine avec navet rôti et le lièvre à la royale avec sa compotée au foie gras chaud avant les issues sucrées coco avec raviole de mangue, passion, barbe à papa, caramels, chocolats et bien d'autres au fil de l'inspiration. Chez lui, vous pourrez aussi découvrir la collection complète des guides "Michelin" depuis 1900 jusqu'à nos jours (lien : **). Bon appétit et... large soif ! (la cave est exceptionnelle). - "L'Assiette Champenoise" - 40, avenue Vaillant-Couturier, 51430 Tinqueux (Reims). Tél. : 03 26 84 64 64. Menus à 68 (déjeuner en semaine), 138, 158 et 258 € (truffes). Fermé mardi et mercredi midi (réouverture le 7 mars). Site : www.assiettechampenoise.com (photo Arnaud Lallement© François Nascimbeni / AFP) * http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-michelin-2014-les-paris-sont-ouverts-rumeurs-suite-122300983.html - ** http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-la-collection-complete-du-guide-michelin-a-l-assiette-champenoise-109491396.html

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