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5 février 2015 4 05 /02 /février /2015 13:31

Michelin2015Le Guide Michelin, j’en suis un fervent admirateur. Il n’empêche… je suis aussi dans la position de l’amoureux déçu. Ma passion est trahie par une équipe – conduite par un directeur international, Michael Ellis – dont l’objectif d’aujourd’hui est bien à la marge des intentions des fondateurs de la fin du XIXe siècle lors de la parution de la première édition, en 1900, lorsque le guide voulait permettre au voyageur « de se loger et de se nourrir », puis, en 1934, d’indiquer avec les étoiles les meilleures tables de la cuisine française. Qu’en est-il de nos jours ? Le Guide Michelin, après des années d’errements à chercher une ligne éditoriale, entre classicisme et modernité, a toujours hésité à prendre parti. Pour ce millésime 2015, une fois encore, c’est la politique politicienne qui emporte le morceau : le « ni-ni » occupe les esprits, on distribue les bons points à tout le monde, à la tradition, aux classiques, aux modernistes, aux jeunes, aux anciens, aux terroiristes, aux salmigondistes, aux financiers, aux stylistes et aux décorateurs de la cuisine. Bref, la coupe est pleine, le millésime, comme le dit Emmanuel Rubin du « Figaroscope » n’est « ni un bon cru, ni un mauvais cru ». En revanche, il n’étonne guère, même avec l’attribution de la troisième étoile à « La Bouitte » de la famille Meilleur si bien nommée, chez laquelle, on habille quand même la cuisine « avec de la fumée, des espumas et tout ce qu’il faut pour impressionner le client », selon Périco Légasse de « Marianne ». Ce dernier parle même de « jeu de massacre » avec la sanction qui tombe sur une certaine cuisine française classique, avec la suppression de 38 une étoile pas moins. Encore faut-il juger le Guide sur ce qu’il apporte de vraies nouveautés, c’est-à-dire pas tant les promotions étoilées, les déclassés, mais sur les restaurants pour le commun des mortels – c’est-à-dire vous et nous – qui allons manger au quotidien. Vous en saurez plus demain, quand paraîtra mon article sur les oubliés (souvent éternels) et celui sur les petits nouveaux de la modestie gastronomique qui sont (pour certains enfin) entrés dans le Michelin. Parce que la critique la plus pertinente que l’on peut lui adresser reste son manque de présence sur le terrain : entre dix et quinze inspecteurs pour une sélection de 4.377 restaurants, c’est quand même très peu ! Il y a un vrai décalage entre l’évolution de la restauration au quotidien et la pratique du Michelin, qui est toujours en retard d’une évolution, ne sachant renifler les tendances qui font florès, ou alors se calant sur des modes qui durent le temps d’une rose. Il est victime d’une culture passéiste qui avait, certes, son charme voilà une vingtaine d’années, alors qu’il était dirigé par l’ami Trichot, mais celle-ci devient chape de plomb au XXIe siècle. Ainsi, le Michelin n’a pas su intégrer les apports des cuisines étrangères : où sont en effet les tables étoilées, italiennes, marocaines, japonaises et autres ? Et, surtout, il est victime d’une communication calamiteuse, de niveau zéro, n’explicitant jamais ses choix, tant éditoriaux qu’individuels. Nous ne saurons jamais pourquoi « La Côte Saint-Jacques » de la famille Lorain à Joigny perd sa troisième étoile, pas plus pourquoi le pape de la gastronomie française, Paul Bocuse (respect) garde la sienne ! Michelin 2015, un coup d’épée dans l’eau… A demain. Bon appétit et… large soif quand même !

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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