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7 février 2015 6 07 /02 /février /2015 21:02

Michelin2015En ouverture éditoriale du guide 2015, dans un texte non signé, titré « Tous nos terroirs à l’avant-garde », c’est là que commence la tromperie institutionnelle du Michelin. Lisez plutôt : « Ce guide prouve, s’il fallait encore, l’extraordinaire richesse des régions françaises. Oui, l’Hexagone demeure un paradis mondial pour tous les gastronomes voyageurs… et les inspecteurs du Guide Michelin !». Certes, certes. Après l’incontournable « 115 ans d’existence et toujours plus de renouveau », nous avons droit à un couplet qui ne manque pas de toupet : « Voilà bien ce que nous constatons en arpentant les routes de France en ces années 2010 : nul divorce entre la jeunesse et le passé, entre les recettes d’ici et d’ailleurs, (que de métissages culinaires ! que de talents étrangers dans nos cuisines !). Point de contradictions, donc, mais un dialogue infiniment fécond entre un héritage remarquable, une soif de renouvellement intense et une diversité rare, au cœur de nos métropoles comme dans l’ensemble de nos terroirs. ». Observons juste qu’avec une sélection de 4.377 restaurants à travers la France, il est encore heureux d’avoir un peu de tout, partout, sans même définir une ligne éditoriale. Mais la cruauté qui m’est coutumière m’oblige à souligner le culot de Michelin qui affirme – page10 -, sous l’en-tête « Une mise à jour annuelle » : « Toutes les informations pratiques, tous les classements et distinctions sont revus et mis à jour chaque année afin d’offrir l’information la plus fiable. ». Cela pourrait être un gage de sérieux. La réalité est tout autre : avec un nombre d’inspecteurs qui varie entre dix – estimation basse – et quinze – haute – (le Michelin se refuse à communiquer sur le sujet), il est quasiment impossible de parvenir à un objectif de visite de la totalité des restaurants présents dans le Guide. D’autant que, de l’aveu même de la direction du Michelin, un inspecteur visite à peu près 260 restaurants par an et 160 hôtels. Faites le compte, en sachant que tous les étoilés sont visités une fois par an (voire mêee plus, et par un inspecteur différent), l’arithmétique n’est pas favorable, elle heurte toute logique. Et Michelin parle même « d’itinéraires de visite », ce qui laisse, de manière sous-jacente, présupposer que les inspecteurs ne visitent pas tous les restaurants et hôtels chaque année. D’autant qu’il faut aussi renouveler le contenu du Guide avec les nouveaux restaurants. Michelin en annonce 450 sur la France. Quand on sait qu’il y en a à peine 40 sur Paris, là où s’ouvrent au moins 200 tables par an dignes d’y figurer, que sur l’Île-de-France (10 millions d’habitants), Michelin n’a trouvé qu’une seule nouvelle adresse à honorer (vers Saint-Germain-en-Laye, à Fourqueux, au « Fulcosa »), on reste pantois. A Bordeaux aussi, une seule nouvelle table dans une ville qui ne cesse d’évoluer (« La Table du Quai », un Bib). Dans le Nord-Pas-de-Calais, c’est aussi morne plaine : palmarès des étoilés inchangé. Sans même parler de ceux qui souffrent des sanctions du Michelin, souvent incompréhensibles, faute d’une communication transparente (les commentaires du Guide restent souvent élogieux en cas de rétrogradation). Pour meilleure preuve, ceux du « Relais Louis XIII » de Manuel Martinez à Paris 6e (de deux étoiles à une), de « La Côte Saint-Jacques » de Jean-Michel Lorain à Joigny (Yonne) (de trois étoiles à deux), de « Vin sur Vin de la famille Vidal à Paris 7e (d’une étoile à zéro, en 2014), du « Crocodile » de Philippe Bohrer à Strasbourg (Bas-Rhin) (d’une étoile à zéro), de Charles Barrier à Tours (Indre-et-Loire) (d’une étoile à zéro), du « Castel Marie-Louise » d’Eric Mignard à La Baule (Loire-Atlantique) (d’une étoile à zéro), etc. Les exemples pullulent. En revanche, la magnanimité du Michelin va aussi à quelques divines surprises : ouvert en avril 2014, « L’Aspérule » de Keijo Kimura (quand même quatre ans chez Robuchon) obtient une étoile à Auxerre (Yonne) ; de même que Eric Guérin dans le tout nouveau « Jardin des Plumes » à Giverny, Pierre Lambinon dans son « Py-R » à Toulouse (Haute-Garonne) et Pascal Sanchez dans son « Mia » à Montpellier (Hérault). Une chance que n’auront pas cette année Fabien Lefebvre dans son « Octopus » à Béziers (Hérault) tout comme Lionel Giraud de « La Table Saint-Crescent » à Narbonne (Aude) qui, tous les deux, espéraient une deuxième étoile. Quant aux trois étoiles, qu’Alain Ducasse stagne à deux au « Plaza-Athénée » (Paris 8e) laisse le chroniqueur du « Point », Thibaut Danancher » sur sa faim : « Inimaginable", écrit-il. Pour le Breton de Plouhinec Christian Le Squer, au « George V » (Paris 8e), c’est la même chose. Ombres et lumières, c’est mon titre : les unes sont plus nombreuses que les secondes. A venir, mon article aur les "oubliés"...

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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