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Publié par toutnestquelitresetratures

B.-Guide-Michelin-Paris-2015-restaurants-nouveaux.jpgLe millésime 2015 du Guide Michelin Paris aura été un brin plus prolifique que le précédent, 50 nouveaux restaurants ont été sélectionnés contre 41 l’an passé (dont un a disparu cette année : le « Marignan » dans le 8e). Le chiffre comprend Alain Ducasse au « Plaza-Athénée », mais peut-il être considéré comme vraiment nouveau ? Analyse arrondissement par arrondissement. – 1er : « Le Lulli », restaurant du Grand Hôtel du Palais-Royal, sur une jolie placette ; le « Café des Abattoirs » de la famille Rostang propose des viandes de choix (les sauces sont moins convaincantes). – 2e : une divine surprise avec le « Passy Mandarin » qui offre, dans un décor chinois authentique, le meilleur canard laqué qui soit (de Challans, coupé au guéridon) ; « Circonstances » où l’on retrouve un complice de Guy Savoy que j’avais connu dans le 17e (« Hier et Aujourd’hui ») ; « Noglu », à la cuisine sans gluten ; « Bissac » où Damien Boudier pratique la tradition bien comprise et « Pollop », au décor vintage et à la cuisine d’influence thaïe. - 3e : « Breizh Café », apôtre de la crêpe revisitée ; « Des gars dans la cantine », au cœur du Marais pour une cuisine moderne et « Beaucoup » , dans un loft post-industriel et des plats dans l’air du temps. – 4e : l’Italie triomphe avec « Baffo » pour une cuisine du sud de la Toscane (Maremma) et « Comptoir Gourmand » qui vante les meilleurs produits de la Botte. – 5e : chez « Kokoro », c’est un couple franco-japonais ayant travaillé chez Alain Passard qui propose une cuisine de saisons ciselée. – 6e : Akrame Benallal, le deux étoiles du 16e, a ouvert au cœur de l’arrondissement sa deuxième annexe consacrée à la viande, « L’Atelier Vivanda ». – 7e : alors que « Vin sur Vin » ne retrouve pas son étoile injustement perdue, David Toutain, dans son restaurant éponyme, l’obtient après un parcours fructueux à « L’Arpège » et à « Agapé Substance ; une des adresses parisiennes du groupe Bernard Loiseau – pas vraiment nouvelle – entre dans le guide, « Tante Marguerite » ; un ancien de chez Hélène Darroze est aussi promu, le Japonais « Nakatani ». – 8e : ouverte mi-avril 2014, la table d’Alberico Penatti, « Penatti al Baretto » à l’Etoile, fait mouche avec une étoile d’emblée ; un ancien de Frédéric Anthon (trois étoiles au « Pré Catelan ») au « Le Gaigne » signe une cuisine de saisons, mi-classique mi-moderne. ; au « Mandoobar », un Bib pour la cuisine coréenne du chef Kim Kwan-Loc. – 9e : deuxième adresse pour Franck Baranger (« Le Pantruche, même arrondissement), « Le Caillebotte » ; « Oka »le jeune Brésilien Raphaël Rego, formé dans les grandes maisons, a ouvert sa première affaire. – 10e : pas moins de quatre entrées pour l’arrondissement qui se réveille avec « Porte 12 » avec le Basque Vincent Crépel – le restaurant a fait le buzz médiatique – et sa cuisine marquée par les voyages ; « Matière à… » pour une cuisine personnelle dans un loft ; le «Paradis » d’un chef issu de l’école Passard ; « Haï Kaï » avec deux jeunes femmes passionnées qui proposent cuisine du marché et vins choisis. – 11e : des promus aussi, cinq, avec « Blue Valentine » d’un chef japonais admirateur de la cuisine française ; « Le Servan » avec les deux sœurs Levha, Katia et Tatiana, pour une cuisine d’une réelle fraîcheur ; « Les Déserteurs » qui sont deux jeunes venus de l’étoilé « Sergent Recruteur » (4e) ; « Le 6 Paul Bert », une annexe du voisin « Bistrot Paul-Bert », tenu par un chef originaire du Québec avec une sommelière d’élite (Solenne Jouan) et l’emblématique « Clown-Bar » au décor classé et qui fait un tabac (il a été repris par l’équipe de « Saturne » (2e). – 12e : « Will », proche du marché d’Aligre, avec William Pradeleix qui réalise une cuisine inspirée des voyages. – 13e : « L’Auberge du Roi Gradlon » pour une cuisine bretonne qui fait la part belle à la tradition ; « Tempero » où une chef d’origine brésilienne, Alessandra Montagne, pratique une jolie cuisine de métissage et « Pho Tai », une table vietnamienne avec un chef, Te, en France depuis 1968 (il était temps de le découvrir !). – 14e : mauvaise pioche, pas une nouvelle table ! – 15e : le Japon triomphe avec « Neige d’Eté » et Hideki Nishi venu du « George V », ainsi que « Le Clos Y » pour la cuisine franco-nippone de Yoshitaka Ikeda. – 16e : encore le Japon, avec « Pages » avec un jeune chef passionné par la France et sa cuisine ; « Etude » et les plats d’épure de Keisuke Yamagishi ; « Jérémie », un bistrot d’un élève de Christian Constant et Alain Ducasse ; « Le Tournesol », une brasserie années 20 et une autre installée dans une ancienne gare de la Petite Ceinture, « Le Flandrin » (pas vraiment nouveau nouveau quand même !) ; « Quinte » au décor scandinave (oubli de l’indication nouveau dans le guide) ; enfin, « Passy Mandarin », celui de La Muette (l’autre est rue d’Antin, 2e) qui existe depuis… 1976 ! – 17e : trois tables italiennes, « Giova » avec des recettes revisitées à la française, « I Ghiotti » où les produits sont quasiment tous importés en direct par une famille toscano-sicilienne et l’annexe voisine de « Sormani », « Le Bistrot d’Italie » ; « L’Envie d’un Jour » avec Sergio Dias Lino qui cuisine les beaux produits et en exprime joliment les saveurs ; « Coretta », prénom de l’épouse de Martin-Luther-King, et qui domine le parc voisin éponyme de son mari, pour une cuisine pure griffée Jean-François Pantaleon. – 18e : morne plaine, aucune nouvelle table ! Vous lirez mon article sur « Les oubliés » demain. – 19e : un inévitable asiatique, « Lao Siam » où le fils reprend la suite de ses parents. – 20e : une seule table, du Sud-Ouest, « Lou Tiap », où un couple d’aubergistes travaille dans la bonne humeur et la convivialité. Voilà le bilan et, pour ceux qui n’y sont pas encore, patience… votre tour viendra sûrement avec le prochain millésime. Bon appétit à tous et… large soif ! Ah juste encore un détail : une seule nouvelle adresse dans les environs de Paris, à Fourqueux, près de Saint-Germain-en-Laye, "Au Fulcosa" pour sa cuisine saisonnière, entre innovation et tradition.

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