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Publié par toutnestquelitresetratures

Michelin2015

LesMeilleur.jpg

1089220_guide-michelin-2015-trois-etoiles-pour-yannick-alle.jpgMalgré d’innombrables déclarations d’intention de Michael Ellis le directeur international du Guide Michelin, l’édition 2015 n’offre guère l’occasion de se réjouir d’une nouvelle ligne éditoriale plus dans l’air du temps de la gastronomie d’aujourd’hui, plus proche de la pratique au quotidien des gourmets. Un seul restaurant reçoit la consécration des trois étoiles, « La Bouitte », la petite maison en patois savoyard, des si bien nommés Meilleur, René (le père qui fût d’abord ébéniste) et Maxime (le fils, ancien champion de biathlon, autodidacte total en cuisine) dans le hameau de Saint-Marcel, à deux kilomètres de Saint-Martin-de-Belleville (Savoie), dans un chalet de montagne. Leur cuisine ? Une ode à la région savoyarde avec les herbes des alpages, la perche juste raidie et ses tagliatelles de céleri-rave et bouillon cristallin de blettes, les grenouilles meunière et pignons de pin en risotto, le filet de féra au lac Léman, le ris de veau glacé au vrai jus, des graissins au raifort et fumée de chêne, le lait dans tous ses états, entre coulis, meringue, sorbet et biscuit. A Paris, Yannick Alleno – qui possédait déjà trois étoiles à l’hôtel Meurice – conserve le trophée depuis qu’il est installé chez « Ledoyen » (Paris 8e). Quid du reste ? En définitive, on assiste à une sorte de « ni-ni » à la manière des politiques qui ne veulent pas faire de vrais choix, affichant un exercice d’équilibriste pour satisfaire (ou ne pas satisfaire) les uns et les autres. Au final, tout le monde peut y trouver son compte, comme l’inverse. A la fois les tenants du classicisme pur jus autant que les chefs qui se veulent modernes, voire même créatifs, sans d’ailleurs, souvent, vraiment convaincre de ces bonnes intentions. Oh bien sûr, le Michelin distille, ici ou là, ses étoiles nouvelles, ses promotions et ses sanctions (enfin pas trop quand même, puisque les patriarches et autres oligarques de la cuisine française y échappent d’édition en édition : cette année voit néanmoins « La Côte Saint-Jacques » à Joigny (89) de Jean-Michel Lorain perdre ses trois étoiles de même que « L’Arnsbourg » à Baerenthal (67) dont le chef Jean-Georges Klein est parti). En revanche, le grand déçu de l’édition 2015, ce sera Alain Ducasse, auquel le Michelin n’accorde pas la consécration suprême avec son concept de « naturalité » au Plaza-Athénée (Paris 8e). Côté deux étoiles, on notera avec satisfaction le retour de « L’Auberge du Cheval Blanc » en Alsace à Lembach (67) avec Pascal Bastian qui avait pris la suite de Fernand Mischler qui les possédait déjà ; à Paris, Julien Roucheteau les obtient à « La Table du Lancaster » (8e) ; à Lyon (69), c’est Christophe Roure qui les conserve au « Neuvième Art » après son transfert depuis Saint-Just-Saint-Rambert dans le 6e ; en Aquitaine, on notera l’étoile attribuée à « Kaïku » à Saint-Jean-de-Luz (64) et à « La Grand-Vigne » à Bordeaux (33) ; dans la région centre à Blois, « Assa » l’obtient alors que « Le Rendez-Vous des Chauffeurs » la perd ; à Marseille 13), Ludovic Turat est couronné d’une étoile à « Une Table au Sud » de même que « L’Atelier d’Edmond » à Val d’Isère (73). A Paris, pas de grande révolution, 7 nouveaux une étoile : « Les Climats » (7e), spécialisé dans les vins de Bourgogne, « Garance » (7e) avec deux anciens de « L’Arpège » d’Alain Passard, David Toutain (7e)« Helen » (8e), table poissonnière, l’Italien « Penati » (8e), « Le Bouche à Oreilles » et « La Table d’Eugène » (18e) où un élève d’Eric Fréchon (Le Bristol), Geoffroy Maillard, propose une cuisine de saveurs. Premier bilan donc : au total, l’édition 2015 du Guide Michelin offre 609 tables étoilées (une de moins qu’en 2014), dont 26 trois étoiles, 80 deux étoiles et 503 une étoile. Et, comme je le fais chaque année, ma rubrique « Les oubliés » est à paraître prochainement. - « Guide Michelin 2015 », 8.459 établissements dont 4.082 hôtels et maisons d’hôtes (465) et 4.377 restaurants dont 602 Bib. A paraître le 6 février. 24 €.

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