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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 19:44

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VinsurVinTouslesquatre.jpgUn vœu pour l’année nouvelle au « Guide Michelin » : rendre son étoile et ainsi faire justice à « Vin sur Vin ». Je ne me fais guère d’illusions, mais qui ne tente rien… Déjà en février, au moment de la sortie de l’édition 2014, j’écrivais sur ce blog : « S’il n’y avait qu’une chose à reprocher à l’édition 2013 du Guide Michelin, ce serait la sanction infligée à un restaurant parisien irréprochable, le « Vin sur Vin », la table de Sylvie et Patrice Vidal, dans le 7e. Curieusement, il est d’ailleurs le seul restaurant parisien à perdre une étoile pour ce millésime 2013. Il y a là plus qu’une grande injustice, une faute ! En effet, si ma mémoire est bonne, le restaurant est noté la première fois dans le Guide Michelin en 1985 (il avait ouvert en avril 1984), obtient son étoile en 1989 (ou en 1990) et est resté présent chez Michelin depuis de manière ininterrompue. A la faveur d’un déménagement dans la même rue (de Monttessuy), il avait perdu son étoile en 1993, puis la retrouva en 2004 pour la conserver jusqu’à 2012, année où le commentaire du Guide Michelin était le suivant : « Un endroit privé que l’on ouvre au public », commente Patrice Vidal, pour résumer l’atmosphère de sa « petite » adresse. » Pas plus de dix tables et une quinzaine de couverts par service ! Vous conviendrez que ce discret restaurant, qui tient assez de la salle à manger familiale, n’est pas ordinaire. De même en coulisses, avec une équipe très réduite : le chef, Pascal Toulza, natif du Sud-Ouest, et Mustapha Rednaoui, son second formé à Marrakech, s’activent au piano, à quatre mains seulement. Ensemble, ils réalisent des plats classiques bien ficelés qui font merveille, rehaussés par le point phare de la maison : le vin. De fait, l’enseigne est sans équivoque quant à la passion du propriétaire pour les bons crus, et la cave recèle plusieurs centaines de références dénichées avec patience et amour. Même s’il fonctionne ‘en dehors des circuits, le « Vin sur Vin » suit sa ligne de conduite avec bonheur. Et, depuis une vingtaine d’année déjà, la formule ne se dément pas. Que dire de plus ? Et que comprendre à la décision d’aujourd’hui ? Elle reste incompréhensible pour une maison où l’on vous reçoit comme un ami viendrait à votre table. » - Un hôte reçu par Patrice Vidal qui ouvre sa carte par un émouvant texte plein d’une humanité qui se fait rare ailleurs : « Chez moi, je cultive le bonheur… comme certains font pousser sur leur balcon du cannabis. Je suis un jardinier de la vie qui aime le labeur, j’en redemande encore, encore… repetita bis…et même si quelquefois en vieillissant cela paraît plus dur, il me suffit d’un regard, d’un sourire, d’un mot et je repars, alors je m’active, je m’enflamme, je crie, je murmure, j’en oublie maux et tracas que je range au placard. Cette force, cette énergie, c’est ma vie, c’est la passion, je m’en nourris, elle me régénère et me stimule, me donne des ailes et des munitions pour mieux affronter cette vie parfois ridicule… alors j’écris de longues phrases qui n’en finissent pas et que je dévore pas mal pour quelqu’un qui aura passé sa vie à table… voilà, je viens de planter devant vous le décor, bienvenue dans mon jardin… soyez charitable… ». – Mais rassurez-vous, point n’est besoin de l’être trop, charitable, parce que voilà une table qui est fort joliment mise de nappe en lin, d’assiettes de porcelaine de Limoges de Coquet, de verres de Saint-Louis et d’autant d’objets précieux. Une table qui reste un moment de partage fraternel autour de laquelle on n’entasse pas les convives (pas plus d’une vingtaine en effet, voire même moins), un lieu qui ressemble vraiment à un rêve d’enfant dans sa fraîcheur immaculée. Et la cuisine, me direz-vous ? Elle est faite de produits très choisis, avec comme seule ligne de mire, la très haute qualité. Tout ici frise la perfection, de la galette de pieds de cochon au mille feuille à la fleur d’oranger en passant par les délicates coquilles Saint-Jacques d’Erquy en brochette, les grosses langoustines royales en tempura, le turbot sauvage de Bretagne qui semble sortir de l’onde, le ris de veau français au citron confit et sa brochettes de légumes, les gibiers en saison, le comté de la Ferme Petite sélectionné par Laurent Dubois et le soufflé chaud au chocolat. De fait, pour cette table unique, j’ai envie de reprendre le mot d’Edmond Rostand devant l’Académie Française : « Le panache n’est pas la grandeur, mais quelque chose qui s’ajoute à la grandeur et qui bouge au-dessus d’elle. C’est quelque chose de voltigeant, d’excessif – et d’un peu frisé (…), le panache, c’est l’esprit de la bravoure (…). Plaisanter face au danger, c’est la suprême politesse, un délicat refus de se prendre au tragique (…). » Voilà, c’est cet esprit de liberté qui règne en ce « Vin sur Vin » où l’on pourrait aussi mettre en exergue la phrase de René Char dans « Fureur et mystère » et qui ouvre ce blog chaque jour : « A tous les repas pris en commun, nous invitons la liberté à s’asseoir. La place demeure vide, mais le couvert reste mis ! ». Ainsi, faut-il continuer de crier haut et fort à Sylvie et Patrice Vidal, les propriétaires, et à toute l’équipe, « Qu’elle est belle la vie ! ». Et, bien sûr, s'y attabler la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil, le palais en fête et le coeur au ventre. Le « Michelin » saura-t-il reconnaître son erreur ? Espérons, espérons, espérons… la réponse mi-février. – « Vin sur Vin » - 20, rue de Monttessuy (Paris 7e). Tél. : 01 47 05 14 20. Jusqu’à 21 h 30. Fermé samedi au déjeuner, dimanche, lundi (sauf au dîner de septembre à mars). Fermé dix jours au début mai. M° Ecole-Militaire ou Pont-de-l’Alma.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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Michel Smith 03/01/2014 11:41

Bien sûr qu'il faut le lui garder ce macaron ! C'est un lieu unique !

toutnestquelitresetratures 03/01/2014 11:47



Merci Michel : j'ai été consterné quand j'ai contasté que les Vidal et leur équipe ne l'avait plus en 2013. Le Michelin déraille (en plus, c'est la seule étoile qu'ils ont enlevée à Paris), mais
qui sait, peut-être y aura-t-il un petit miracle en 2014...



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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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