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14 novembre 2014 5 14 /11 /novembre /2014 17:32

AuxProduitsTripiers.gif"Les racines de l'esprit sont dans l'estomac", disait Rivarol. La cuisine des abats, c'est d'abord une leçon de choses et de vie paysannes qui est née de la nécessité de nourrir les hommes. C'était du temps où les recettes se transmettaient de mère en fille et ainsi de suite, histoire de continuer la tradition. Jusqu'à parvenir à la grand-ville et donner du plaisir aux estomacs des gourmets. Aujourd'hui, autour d'une table, il y a les produits tripiers rouges et blancs. Les abats dits nobles se trouvent parmi les premiers : le foie, le rognon et le ris de veau, et ceux qui le sont moins, par exemple la cervelle - ah la cervelle panée à la viennoise ! - et la langue de veau. Parmi les seconds, le pied, la tête et le gras-double. Les uns se poêlent, les autres préfèrent la cuisson apprêtée. Mais savez-vous que la hampe - grillée à feu vif - et l'onglet de boeuf - poêlée à l'échalote grise, c'est la meilleure - sont également des produits tripiers ? Et savez-vous que les produits tripiers sont des aliments à faible teneur en lipides - c'est-à-dire qu'ils sont maigres - et qu'ils offrent une teneur en protéines de 25 % en moyenne et qu'ils sont riches en fer et en vitamines ? Et, surtout, toujours de haut goût. Comme une queue de boeuf qui sera tendre après une cuisson longue, ou la pansette d'agneau que l'on cuisinera braisée, la joue de boeuf qui se révélera en daube, les animelles de mouton à déguster escalopées, la moelle de veau qui sera servie pochée sur un "crostino" à la mode italienne, et la tête de veau que l'on peut servir, à l'instar de Jean-Pierre Vigato en son "Apicius" parisien, entière. Mais chaque jour que Dieu fait, nous avons l'occasion de tâter d'un produit tripier. Je me régale des fameuses tripes à la mode de Caen - ah celles de Ruault ! -dont on attribue l'invention à Sidoine Benoît, qui aurait été un moine normand du temps de François Rabelais et qui, dans le recueillement d'une cuisine abbatiale, fût le découvreur d'un mets "moultement" succulent. La langue Lucullus, issue d'une ancienne coutume locale qui voulait que, lors d'un repas de funérailles, la famille se réunisse autour d'une langue de veau à la bourgeoise. Le tablier de sapeur servi dans les bouchons lyonnais qui est fait de gras-double taillé dans ce que les gourmets appellent, du fait de sa forme alvéolée, le "nid d'abeilles". Un plat qui a été ainsi appelé en l'honneur du colonel du régiment des sapeurs à Lyon, par le maréchal de Castellane, qui offrit ce plat à Napoléon III lors de la visite de l'Empereur dans la capitale des Gaules. Le ris de veau que Fernand Point cuisinait "à la maréchale", c'est-à-dire émincé et pané, puis sauté et servi avec un beurre noisette et un jus de citron, en hommage à la Maréchale de Lhospital (1630-1711) qui défraya la chronique mondaine à Bourgoin autant qu'à Paris avec ses réceptions de haute gastronomie. L'épigramme à la camisarde est une recette pérennisée par le regretté Patrick Pagès en son restaurant "Chantoiseau" à Vialas en Lozère où il reçut un jour un visiteur inconnu et illustre, François Mitterrand : c'est une façon de travailler les abats d'agneau et les devants en y ajoutant des pistaches. Et on ne saurait oublier que nos amis italiens avec leur zampone de Modena en Emilie-Romagne, servi entre Noël et le Jour de l'An, tiennent là un plat bien succulent : c'est un pied de cochon désossé, puis farci d'un mélange d'épaule, de coeur, de jarret et de tête de cochon finement haché et parfumé à la cannelle, au clou de girofle, avec sel et poivre. On le sert avec des lentilles qui symbolisent une pluie de petites pièces d'argent destinée à souhaiter la prospérité. Gioacchino Rossini se le faisait envoyer par la poste, Garibaldi, de son exil à Capri, exprimait sa reconnaissance à la maison Bellentani à Modena d'avoir pu le goûter, alors qu'Emile Zola avait aussi une admiration pour cette préparation. Alors, ne perdez plus de temps, tâter de ces produits tripiers qui régalent le palais. Bon appétit et... large soif (histoire de contribuer à l'extension du domaine du vin, comme dirait l'ami Jacques Berthomeau).

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Produits
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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