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23 avril 2013 2 23 /04 /avril /2013 09:30

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Le6PaulBertCuisine.jpgLa femme et l’homme de la rue et des alentours, c’est un couple qui a fait son nid dans cette voie jadis abandonnée par la restauration. Mais voilà, depuis que Gwenaëlle Cadoret et Bertrand Auboyneau ont ouvert leur « Bistrot Paul-Bert » (au numéro 18) et essaimé ensuite à « L’Ecailler du Bistrot » (au numéro 22), ils y ont pris goût. Il est vrai qu’ils sont tombés dans l’amitié que leur a vouée un certain Michel Picquart, grande gueule bistrotière, d’abord chez « Astier » puis au « Villaret » (11e) et qui a prodigué chez eux les bons conseils et ouvert son carnet d’adresses de vignerons qui font du vin avec du raisin. Et ils ont transporté leurs idées et leur talent vers les rives de l’Aven au port de Kerdruc dans le Finistère en ouvrant « Le Bistrot de l’Ecailler » (de mi-avril à fin septembre), mais dans la grand ville, à Paris, ils viennent d’inaugurer leur petit dernier, toujours dans la même rue, « Le 6 Paul-Bert » (au numéro 6 évidemment). A fleur d’impasse, sur l’angle, leur bistrot paraît comme déjà figé dans le temps, comme s’il existait depuis des lustres. Le bistrot est déjà charmant, entre zinc signé Nectoux, lustres de José Esteves fait de cuillères et de fourchettes anciennes, table d’hôte en bois, d’autres en Formica, et cuisine ouverte sur la salle et équipée comme nulle autre. Et il offre aussi l’avantage d’une épicerie où l’on propose des sandwiches (fromage de tête maison, jambon de Paris beurre demi-sel, jambon de truie ibérique et chorizo, terrine maison), des sardinillas, de la ventrèche de bonite, des couteaux au naturel et des rollmops comme des yaourts au lait cru et du beurre de chez Bordier. Et la cuisine, me direz-vous ? Elle est l’œuvre d’un jeune Québécois de Montréal - Louis-Philippe Riel - qui a un réel sens du produit et de la cuisson, laissant d’ailleurs aux choses le goût de ce qu’elles sont. Ainsi, sur une carte courte, les coquilles Saint-Jacques, juste saisies, dans un jus vert et des blettes joliment relevés au raifort, la poitrine de porcelet croustillante aux poireaux crayons et son œuf vapeur, la pintade des Landes, une perfection savoureuse et tendre, flanquée de légumes d’hiver et d’ail rôti, le carré de cochon fermier et des asperges vertes, fenouil et mayonnaise citronnée et le ris de veau rôti – l’exactitude du parfait qui arrive dans l’assiette – avant les issues sucrées comme le cannoli au citron et son sorbet au fromage blanc (arachnéen et divin !) et la pomme patte de loup bien servie par une glace panais. Tout cela est envoyé « minute », jamais pris en défaut, dans un esprit bistrotier moderne et dans l’air du temps, sans les vieilleries que nous infligent encore les rades d’un passé qui n’en finit pas de mourir. Reste à chroniquer le chapitre vins, dont on sait qu’il est très bien fourni dans la galaxie Auboyneau-Cadoret. Ici, c’est le royaume d’une jeune tête féminine qui se nomme Solenne, lumineuse autant que gracieuse : elle connaît son abécédaire mieux qu’un sommelier professionnel ; elle, c’est dans les vignes et les dégustations qu’elle l’a appris et, comme elle est dotée d’une mémoire phénoménale, tout ce qu’elle raconte avec ferveur parait naturel, comme les vins d’ici d’ailleurs. Laissez-vous faire, ses choix frappent toujours justes. Le détour s’impose avec aise ici, une tête de liste de l’empyrée du bistrot parisien où l’on va avec la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil, le palais en fête et le cœur au ventre. - « Le 6 Paul-Bert » - 6, rue Paul-Bert (11e). Tél. : 01 43 79 14 32. Fermé samedi et dimanche, lundi au déjeuner. M° Faidherbe-Chaligny. Menus : 23 (déj.) et 38 (dîn.). Carte : 40-65 €. – On lira aussi : « Bistrots » (autour et avec les recettes du Paul-Bert), de Bertrand Auboyneau et François Simon (Flammarion, 2012, 29,90 €).

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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