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Publié par toutnestquelitresetratures

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LaGrandeOurseFramboises

LaGrandeOurseChocolatDans une discrétion qui confine avec le secret, cette adresse mérite plus que le détour, comme le dirait le guide « Michelin » qui, d’ailleurs, lui attribue un modeste couvert alors qu’un Bib gourmand serait bienvenu. Mais Denis Croset (photo devant la grande ourse due à Pascal Pistacio) ne donne pas dans le grand genre médiatique, il livre avec sagesse sa partition, lui qui fût pourtant le chef brillant du « Bellecour » étoilé (rue Surcouf dans le 7e) sous la houlette de Gérald Goutagny, livrant là-bas son expérience acquise chez de grands étoilés, notamment « Le Quai des Ormes » et « La Côte Saint-Jacques », avant de s’installer quelques années au « Baptiste » (rue Jouffroy-d’Abbans dans le.17e). Ici, depuis quatre ans, dans un élégant et très soigné décor minimaliste aux chromatismes prune et capucine, sur une calme placette où l’on dresse une terrasse avenante dès les beaux jours, il cuisine à deux mains pour une cohorte d’habitués et bien d’autres. Quelle musique nous joue-t-il au gré du marché ? Celle d’un classicisme avéré, jamais pris en défaut, offrant les produits au plus près de leur goût. Et le chef fait le service lui-même, toujours prévenant et racontant ses plats avec justesse. Ainsi en va-t-il au déjeuner très sagement tarifé du velouté de panais et sa julienne de jambon cru, du pâté de tête de cochon persillé, des petits poivrons rouges farcis de chèvre frais, du cabillaud rôti à la pomme purée aux œufs de harengs fumés, de la bavette relevée d’une sauce au foie gras pointue et de filets de canette dans un jus au caramel d’épices joliment fluide flanqués d’une polenta crémeuse. Mais il y a aussi le formidable tartare d’huîtres à la crème de beaufort et feuilles de moutarde qui était une de ses spécialités jadis, le foie gras de canard cuit au torchon maison avec une marmelade de fruits secs, la morue fraîche poêlée au four, avec un bouillon de tomates parfumé au gingembre et son écrasée de pommes de terre, la côte d’un veau bien né aux cèpes et l’entrecôte aux échalotes confites et aux pommes grenailles avant des issues sucrées qui ravissent, comme le mille-feuille aux fraises, le sablé croustillant, pomme fondante, glace vanille et caramel laitier et le délice au chocolat amer ou le chaud-froid de poires aux épices, sans oublier les fromages affinés de la voisine maison Boursault et la baguette croustillante, bien cuite, à la mie crémeuse. Les vins viennent plaisamment en contrepoint, entre chardonnay subtil de Loire-Atlantique, brouilly de Joubert, bourgueil « Jour de soif » de Gauthier et chinon « Gabarre » de Grosbois. Tout est frais, vif, dans un bel esprit, vous êtes à Paris, dans la grand-ville, mais c’est ici un havre de force tranquille, avec une cuisine qui sera à tout jamais indémodable. J’ajoute que les prix sont de bon ton, collant à l’époque avec raison. Allez sans réticences aucune dans cette constellation de la grande casserole, parce que voilà l’un des meilleurs témoins de la qualité à la française. Bon appétit et… large soif ! – « La Grande Ourse ». 9, rue Georges-Saché (Paris 14e). Tél. : 01 40 44 67 85. Fermé samedi au déjeuner, dimanche et lundi. Jusqu’à 22 h. Menus : 18 et 22 € au déjeuner (plat unique 15 €), 33,50 et 37 € au dîner. Carte : 35-55 €. M° Gaité, Mouton-Duvernet ou Pernety. Site : www.restaurantlagrandeourse.fr

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Michaela Slow Food Saintonge 11/01/2014 16:37

et Slow Food dans tout ça, ça vous dit quelque chose ?

toutnestquelitresetratures 11/01/2014 23:24



Bah oui, puisque je suis un des fondateurs de Slow Food en France en décembre 1989 et que j'ai été son président pendant des années jusqu'à 2002. Par ailleurs, vous me trouverez dans "Il
Dizionario di Slow Food", publié par Slow Food Editore en 2002 : "In ossequio al principio slow che privilegia l'opera di collaboratori locali rispetto a quella di super-esperti giramondo, a
realizzare il volume è chiamata una chiera di prestigiosi wine-writters (tra gli altri : Miro popic per il Sud America, Hoon Hooke per l'Australia, Roger Feuilly e Tim Johnston per la Francia,
Jens Priewe per la Germania, Bob Campbell per la Nuova Zelanda, Carlos Delgado per la Spana, Bob Thompson per gli Stati Uniti, Nicolas Belfrage per l'Europa dell'Est) e l'opera, curata da Carlo
Petrini, esce alle fine del 1992 : in 1.250 pagine sono descritti e valutati 1.900 cantine e 5.000 vini (da uno a tre "Grappoli"), 150 quali coronati Top Wines mondiali. La guida esce in cinque
edizioni - italiano, francese, inglese, tedesco e spanolo -, presentate ufficialmente nella grandiosa cornice di Château Margaux enl giugno del '93. Accolta con favore dal pubblico dei soci,
soprattutto italiani, la Gvm è succesivamente trasferita on line sul sito di Vinataly. Nel '95 esce la seconda edizione, totalemente riscritta e ulteriormente ampliat, con 2.000 cantine, 6.500
vini, 174 Top Wines e una prefazione di Hugh Johnson." - J'ai aussi collaboré à cette deuxième édition. Par ailleurs, en tant que président du convivium Slow Food Paris Rabelais, j'ai publié en
2004 et 2006 le guide "Le Petit Rabelais (restaurants, vins et boutiques alimentaires à Paris et autour de Paris) avant de publier un guide plus complet à mon nom, "Le Feuilly", en 2010 (avec 900
adresses à Paris, en banlieue, en province et dans sept pays européens). J'ai aussi publié en collaboration avec mon ami Périco Légasse, "A boire et à manger". Je reste à votre disposition pour
d'éventuels compléments d'information. Bien à vous, bonne lecture, bon appétit et... large soif!