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5 octobre 2013 6 05 /10 /octobre /2013 10:21

AndreetTchinLeBistrotduMaquis.jpg

maquis.jpgMais où étaient-ils donc passés ? Lui l’a d’abord connu rue Malar à « L’Agassin » (avec madame), boulevard Saint Marcel à « L’Anacréon » et bien avant encore lorsqu’il était le spécialiste du canard au sang dans la brigade de « La Tour d’Argent ». C’est aujourd’hui le retour d’André Le Letty, avec son épouse chinoise Tchin, dans un endroit historique de Montmartre rebaptisé « Le Bistrot du Maquis ». Un maquis (photo paris-movies-walks.com) qui était un village de baraques en bois à la fin du XIXe siècle, entre les rues Caulaincourt, Girardon et Lepic. La Butte garde en héritage son environnement pittoresque et son air de village. Un seul vestige du Maquis a été préservé, classé et protégé en 1991 : cette parcelle inviolée se trouve au 65, rue Lepic. Mais revenons à notre cuisinier : pas médiatique pour un sou, il a choisi la voie de la discrétion et de la modestie, ne faisant pas sonner les trompettes de la renommée. Ce technicien hors-pair qui connaît la musique ne manque pas de savoir-faire : il choisit ses produits empruntés au marché saisonnier avec un soin d’orfèvre et les transforme sans superfétatoires falbalas. Ainsi en va-t-il de son amusante composition autour de la betterave – très goûteuse - et le hareng que rehausse une crème aigre délicieuse, d’une blanquette de veau faite dans les règles de l’art (mais pourquoi ne pas y ajouter un peu de tendron ?) avec champignons de Paris, oignons et légumes, le tout cuit à la perfection, avant un riz au lait au caramel au beurre salé très digne. Mais on pourra tout aussi bien tâter au fil du temps d’une terrine de lapin, de cassolette d’escargots, de rognon de veau à la moutarde, de jarret d’agneau au citron, d’échine de cochon en cocotte et de clafoutis aux pruneaux. Et là vous pourrez humer la clientèle, le service tout en douceur séduisante. Tout en sirotant quelque quille sélectionnée par Jean-Christophe Piquet-Boisson le bien nommé qui, ici, a concocté une carte des vins superbe, faite de ces vins de vignerons que nous aimons, qui sont faits avec du raisin, du chenin et du cabernet-franc (saumur-champigny) de Chancelle servis au verre, du côte-rôtie de Barge, du château Meylet en saint-émilion, du château Sainte-Anne en bandol, les vins bourguignons du co-gérant du DRC (le Domaine de la Romanée-Conti), Henry-Frédéric Roch (Domaine Prieuré-Roch), mais aussi du beaujolais de Pacalet comme du vin de pays de Caume de Ray-Jane, ou du côtes-du-Rhône issu du Domaine de la Vieille Julienne. Il y a là un bistrot attendrissant, plein d’authenticité, sans esbroufe ni de chiqué. Voilà, n’en doutons pas une adresse extra, presque candide qui, ne rêvons quand même pas, ne restera pas longtemps inconnue, une fois que mes confrères se seront réveillés. Allez-y donc avant les autres, et bon appétit et… large soif ! – « Le Bistrot du Maquis ». 69, rue Caulaincourt (Paris 18e). Tél. : 01 46 06 06 64. Fermé mardi, mercredi au déjeuner.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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