Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly

Aux alentours de la place des Abbesses, les cafés et bistrots ne manquent pas. Ici, dans ce haut de la rue des Martyrs, « La Cave Gourmande » joue sa partition avec bonheur. Dans un décor bistrotier à souhait, vous avez là un chef qui sait de quoi il retourne. Etienne Garnier a fait ses universités culinaires ici (pas loin au « Kokolion » de la rue d’Orsel dont il fût propriétaire) ou là (à Paris et ailleurs). Il campe donc sur des bases sérieuses acquises au fil d’un temps qui n’est pas suspendu. Sa cuisine ? Elle garde le bon cap de la tradition et vante avec fierté les produits saisonniers, mitonnés avec la gestuelle d’un professionnel qui connaît son abécédaire sur le bout de la fourchette et nous présente ses bons tours avec brio. Ainsi de son foie gras de canard maison, fondant, juste relevé comme il convient, de son saumon bio gravlax, de son magret de canard à cru, de l’os à moelle franchement délicieux, du bourguignon au paleron de bœuf cuit longuement avec une purée de pommes de terre tout en délicatesse, voire même d’un rumsteack au poivre fait dans les règles de l’art. Sinon, ce sera une côte de bœuf pour deux avec des frites maison tout-à-fait remarquables, des côtes d’agneau aux haricots verts frais relevés d’ail ou tout autre préparation rivée au classicisme d’une cuisine qui ne déplairait pas à Escoffier. Pour le reste, le service féminin est enjoué, ludique, parlant la langue anglaise pour les touristes, jamais à court d’un sourire. En revanche, pour se nommer « La Cave Gourmande », il faudrait accorder la carte des vins à l’enseigne : seul le Château Minuty nous a paru digne de ces agapes de choix, alors que nombre d’étiquettes de négociants ou de vins de basse extraction fleurissent. Pour que l’ambiance monte encore d’un cran, il ne serait pas inutile revoir tout cela. Espérons… – « La Cave Gourmande ». 96, rue des Martyrs (Paris 18e). Tél. : 01 46 06 10 34. Tous les jours. Pas de menu, mais des prix plutôt raisonnables pour le quartier. Carte : 40-50 €. M° Abbesses.