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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 10:26

PharamondVue.gifEn ce début d’année 1832, Alexandre Pharamond, un jeune Normand, s’installe dans le quartier des Halles, dans le « Ventre de Paris ». Associé avec un ami également Normand, Heutte, il se fait une spécialité des tripes à la mode de Caen, qui mijotent vingt-quatre heures sur vingt-quatre dans de vastes chaudrons en cuivre. Ce n’est qu’une vingtaine d’années plus tard que Baltard lance la construction de ses célèbres pavillons. Mais c’est en 1879 que « Pharamond » s’installe rue de la Grande-Truanderie : l’endroit sera sous-titré « A la Petite Normande ». Il faut encore attendre 1898 pour que le restaurant prenne sa forme actuelle : en vue de l’exposition universelle de 1900, il est entièrement décoré (inscription à l’Inventaire des Monuments Historiques le 6 décembre 1988, puis en juillet 1989 au classement, pour tout le restaurant, étages compris) avec des boiseries, des miroirs peints, des pâtes de verre griffées Picard mettant en exergue fleurs, fruits et légumes et… marmites de tripes bouillonnantes. La maison a été fréquentée par nombre de personnalités tels Francis Scott-Fitzgeral, Ernest Hemingway, Georges Clémenceau, le président Pinay, Lino Ventura, Jean Gabin, Coluche, Yves Saint-Laurent et François Mitterrand. La tradition maison fût poursuivie par Jean Hyvonnet jusque dans les années 90 avant d’être poursuivie par Jocelyne Faguet-Roguez puis, aujourd’hui par Sylvain Lebardier et Dominique Louveaun. Les tripes restent donc le plat-phare du restaurant, même s’il y a aussi l’andouillette, les coquilles Saint-Jacques et la modernité qui est venue montrer son nez (aujourd’hui, à venir, la recette des tripes de la maison). – « Pharamond » - 24, rue de la Grande-Truanderie (Paris 1er). Tél. : 01 40 28 45 18. Fermé dimanche et lundi. M° Etienne-Marcel.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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