Paris 20e : « Cuisine mode d’emploi » par Gérard Cagna et Thierry Marx, ça vous dit quelque chose ?

Frédérique Calendra, la maire du 20e arrondissement depuis 2008, ne manque pas d’idées pour faire vivre la cité, elle qui travailla longtemps dans la médiation et le mouvement social. Avec deux chefs de renom qui offrent leurs compétences, Gérard Cagna et Thierry Marx, elle a mis en œuvre « Cuisine mode d’emploi », une formation gratuite et de courte durée qui a pour objectif de donner les compétences pour exercer dans une entreprise de restauration via l’obtention du Certificat de qualification professionnelle (CQP) reconnu par la branche professionnelle. La formation apporte les 80 gestes de base, l’enseignement des normes d’hygiène et de sécurité, des notions de gestion des coûts ainsi que l’apprentissage de recettes (fiches-cuisine) et offre, à son issue, un accompagnement vers l’emploi, ou la poursuite de la formation au sein d’un Centre de formation d’apprentis (CFA). Elle dure 12 semaines, réparties en plusieurs séquences : une formation théorique et pratique de deux fois quatre semaines dans le centre de formation du 20e - 114 rue de Ménilmontant avec une cuisine professionnelle pour la formation pratique, et au 121 rue de Ménilmontant dans le pavillon Carré de Baudouin avec une salle de cours pour la formation théorique -, et deux stages de deux semaines en entreprise. Cette formation s’adresse en priorité aux Parisiens qui ont un projet motivé dans le secteur de la restauration. Il faut donc habiter Paris et, aussi, savoir lire et écrire le français, maîtriser les quatre opérations de base en calcul. Les deux cuisiniers, Gérard Cagna et Thierry Marx, sont ainsi devenus travailleurs sociaux et font œuvre de transmission tout en donnant du travail aux autres. Le second, d’ailleurs, œuvre aussi dans les cuisines de la centrale de Poissy en faveur de la réinsertion des détenus. Il en a tiré un livre « Système D, la cuisine des débrouillards » (Flammarion). De l’expérience du 20e devrait également être tiré un livre, « Cuisine mode d’emploi (s) ». Bravo à ces deux hommes qui travaillent dans l’ombre.

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