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Publié par toutnestquelitresetratures

LeDivellec.jpgC’est en octobre 1983 que Jacques Le Divellec, venant de La Rochelle où il était resté 25 ans à l’enseigne du « Yachtman, avait ouvert son restaurant à l’enseigne éponyme sur l’esplanade des Invalides dans le 7e. Il ferme après un dernier service demain mardi au dîner. Jacques Le Divellec, 81 ans, chef emblématique de la cuisine marine depuis plus de cinquante ans, a vendu son restaurant au groupe Costes (Jean-Louis) qui gardera l’ensemble du personnel, seule condition mise par Jacques Le Divellec à la conclusion de la vente. Il s’était installé à La Rochelle au début des années 70 au « Yachtman » avec hôtel 4 étoiles, piscine, boutiques, restaurant, grill. Venant ensuite à Paris, ce menhir de la cuisine de l’océan s’est vite fait un nom pour sa table consacrée aux crustacés – homard à la presse - et aux poissons – turbot frites béarnaise – et avait su faire de son restaurant un des rendez-vous du monde politique, l’Assemblée nationale étant à deux pas. Dans sa salle à manger de murs tendus de tissu bleu et grège, avec sa moquette bleu-gris, ses peintures marines, ses fauteuils de bois clair et son petit air de yacht-club ultra-chic, les politiques, les artistes et les milieux culturels étaient en nombre. Le Michelin l’avait consacré à 2 étoiles pendant de longues années, avant de le rétrograder à 1 étoile voilà peu, trouvant sans doute la pêche moins miraculeuse qu’auparavant. GaultMillau l’avait porté aux nues dès son ouverture, lui offrant 3 toques et 18/20 dès 1985. Pour ma part, Jacques Le Divellec a toujours été dans son meilleur registre lorsqu’il traitait les produits pour le goût de ce qu’ils sont. Ainsi, en 2002, j’écrivais : « Aujourd’hui plus qu’hier, le débonnaire et malicieux géant breton qu’est Jacques Le Divellec semble se disperser quelque peu, conseillant ici ou là à travers l’hexagone et le monde, faisant profiter les uns et les autres de sa science culinaire (NDLR - Il fût notamment très tôt à Bruxelles et aujourd’hui il y est encore présent comme à Jérusalem, en Crête au « Elounda Mare et à Madrid). De sorte que nous ne regrettons pas d’avoir soutenu depuis deux années qu’il méritait davantage deux bons gros points plutôt que trois. Mais la Grande Bleue reste son grand (et bon, et seul) credo. Il sait comme nul autre choisir le produit venu des côtes françaises, de petite pêche pour la plupart du temps, ignorant le poisson d’élevage qui fait florès ailleurs. C’est donc le meilleur de la marée que vous dégusterez dans son élégant décor nautique. Les coquillages, crustacés et huîtres sont toujours au mieux, jamais posés sur la glace, l’amusant homard à la presse pas moins, les grosses langoustines en carapace à la vapeur sont évidemment cuites minute, le turbot épais est juste braisé ou servi à l’arête avec une béarnaise (de homard évidemment) et de grosses frites (qui sont des pommes pont-neuf) mais aussi à la truffe, la sole est poêlée comme il convient, la lotte livrée en tagine au citron confit et au cumin et le tournedos de thon au foie gras de canard des Landes. Et si, par-ci par-là, il y a de la sophistication inutile, l’ensemble se porte bien, faisant le miel d’un public conquis, en passant des grosses têtes de l’Assemblée nationale aux ministres intègres qui paient leurs additions rubis sur l’ongle autant que le tout-Paris qui sort avec (relative) discrétion ». Involontairement, il a aussi participé à la petite histoire de la France : c’est devant son restaurant qu’avait été prise, à la sortie d’un déjeuner, la fameuse photo de François Mitterrand, grand habitué de la maison, avec sa fille Mazarine Pingeot, dévoilant son existence à la France et au monde. En 1989, il avait eu la charge de la cuisine pour les célébrations du bicentenaire de la Révolution et la réunion du 15e somme du G7, avec 37 chefs d’Etat, de ministres et de sherpas et près de 7.000 journalistes : 22.000 couverts y avaient été servis en trois jours à La Défense. Il avait fêté ses 80 ans l’an passé en présence d’un parterre très varié d’invités : le ministre de la défense Jean-Yves le Drian, les anciens ministres Claude Allègre et Dominique Bussereau, l’ancien conseiller élyséen Henri Guaino, la présidente du Front National Marine Le Pen, le peintre Yves Corbassière, les chefs Alain Ducasse, Michel Roth et Christian Le Squer, l’homme d’affaires Jean-René Fourtou, les journalistes Patrick Poivre d’Arvor, Philippe Gildas et Yvan Levaï, le père Alain de La Morandais, le navigateur Olivier de Kersauzon et, figures de la vie parisienne Michou et Geneviève de Fontenay. Un de ses derniers livres formulait l’espoir que les peuples pouvaient se rapprocher à travers la cuisine : "A table avec Moïse, Jésus et Mahomet". – « Jacques Le Divellec » - 107, rue de l’Université (Paris 7e). Tél. : 01 45 51 91 96. Dernier service mardi 29 octobre au dîner.

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