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Publié par toutnestquelitresetratures

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LaLaiterieSalles.jpgVous êtes là dans le quartier des ministères et de ses cabinets, et, surtout, de la grande bourgeoisie du 7e, de celle qui se veut discrète et raffinée. Mais comme cette dernière a aussi ses adresses et ses codes, voilà un bistrot de quartier qui lui convient, sur lequel elle pose une main bienveillante, l'adoptant comme cantine pour le quotidien. Pour sa simplicité décorative, avec son carrelage bistrotier, ses banquettes de moleskine, ses chaises et ses tables en formica, son comptoir auquel on peut s’attabler, l’ambiance bon enfant et la bonne humeur permanente qui y règnent, le tout délivré par une équipe fringante et bien rodée. Il y a Catherine Allswang qui a bourlingué ici ou là sur les continents, posant parfois son sac, rapportant toujours des idées de cuisines d’ailleurs, et désormais vieille routière de la restauration parisienne (elle avait notamment "Le Café de Mars »). Elle est associée à un jeune homme qui a fait son droit, Jean-Baptiste Varenne, a débarqué un jour de New-York pour lui demander de travailler avec elle : voilà qui dure depuis cinq ans. Dans ses filets aussi Thomas Loustau (qui est le fils de Jean-Guy le Garaztar de Saint-Jean-Pied-de-Port, anciennement au « Bascou » après avoir été directeur du « Carré des Feuillants » de Alain Dutournier), qui s’apprête à ouvrir avec elle un bistrot d’inspiration Sud-Ouest revisité, « Chez Graff » : ce sera dans une dizaine de jours, sur le même trottoir à quelques pas. Ici la carte est courte, cuisine de 4 m2 oblige. Et elle change au gré du marché et des saisons, quasiment chaque jour. C’est à l’ardoise qu’elle se décline. Et tout cela reste d’un raisonnable qui étonne le chaland : 20 (entrée et plat ou plat et dessert) et 24 € (entrée, plat, dessert). La cuisine ? Une soupe de poireaux joliment relevée (ou celle aux aubergines et aux oignons rôtis quand c’est la saison), un foie gras de canard au chutney, des filets de maquereau sur lit de betterave, un merlu comme sur la Côte Basque ou presque, du cochon fermier grillé avec du chou vert et titillé par du gingembre, une bavette bien saignante aux pommes grenailles, un cheesecake comme si vous étiez en Mittel Europa. Côté vins, il y a le morgon de Foillard, le saint-joseph de Bernard Gripa, le pic saint-loup du Mas Foulaquier, le côtes-du-Rhône de Reynaud et donc, les papilles frétillent. Un bistrot bien dans l’air du temps qui fait plaisir parce que l’on y va la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil, le palais en fête et le cœur au ventre. – « La Laiterie Sainte-Clotilde » - 64, rue de Bellechasse (Paris 7e). Tél. : 01 45 51 74 61. Fermé samedi au déjeuner et dimanche. – « Chez Graff » - 62, rue de Bellechasse (Paris 7e). Tél. : 01 45 51 33 42. M° Rue du Bac, Saint-François-Xavier, Solférino, Varenne.

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