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30 janvier 2013 3 30 /01 /janvier /2013 12:10

LeGriffonnierCedricBissonnet.jpgFaire la connaissance du cassoulet à travers la littérature, c’est possible. Relisez-donc « Histoire comique » d’Anatole France. Il raconte que sa mère, Clémence, cuisait le même cassoulet depuis vingt ans. Elle ajoute, écrivait-il, « de temps en temps de l’oie, du lard, parfois du saucisson ou quelques haricots, mais c’est toujours le même cassoulet. La base demeure et c’est cette antique et précieuse base qui donne au plat une qualité comparable à ces tons ambrés si particuliers qui caractérisent les chairs dans les œuvres des vieux maîtres vénitiens. » Un peu audacieux certes, en ces temps hygiénistes. Mais ne dit-on pas que c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures confitures. Pour le cassoulet en tous les cas, ce sera chez Cédric Duthilleul (photo GP avec Bernard Bissonnet des « Boucheries nivernaises »), au « Griffonnier », un bistrot bien dans l’air du temps, c’est-à-dire avec de vrais gentilhommes gourmets qui tombent la veste, taillent dans l’assiette avec aise et lèvent le coude. Demain, jeudi, c’est premier jour de l’année de cassoulet. Ah qu’il est beau et bon, arrivant fumant sur la table, joliment gratiné et escorté de tout ce qu’il lui faut, entre morceaux de cochon et de canard, avec ses haricots blancs fondants. Lorsque vous saurez que la terrine de cuisson a été frottée à l’ail et que la croûte de gratin a été enfoncée à plusieurs reprises, pas moins de sept fois, selon les rites de celui de Castelnaudary (à Toulouse, on fait de la surenchère, c’est huit fois !), vous n’aurez de cesse de saucer le tout avec un dernier morceau de pain. Et pour le boire, Cédric offre une sélection de 300 bouteilles de choix. A l’étage, avec Carole et Céline, ou au rez-de-chaussée, devant le comptoir, avec Jérôme, c’est un moment de plaisir assuré dans une demeure où règnent franc-parler et gentillesse, qualité et simplicité. C’est un brave coude-à-coude qui enchante dans ce qui, il faut bien le dire, est un zinc d’éternité au cœur de la grand-ville, à deux pas de l’Elysée. – « Le Griffonnier » - 8, rue des Saussaies (8e). Tél. : 01 42 65 17 17. Fermé au dîner (sauf le jeudi), samedi et dimanche. M° Miromesnil.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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