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Publié par toutnestquelitresetratures

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LaRegaladeRisotto.JPGVous connaissiez « La Régalade » dans le 14e, là où Bruno Doucet avait chaussé les bottes de Yves Camdeborde : il vous faut maintenant en découvrir une autre, la troisième, celle qu’il vient d’ouvrir au sein de l’Hôtel de Nell dans le 9e – qui a été décoré par Jean-Michel Wilmotte -, après celle du 1er, au Palais-Royal. Cet hôtel de grand charme a eu l’intelligence de faire appel à son savoir-faire, lui qui a fait les grandes maisons, de Charles Barrier à Tours jusqu’à l’Apicius de Jean-Pierre Vigato en passant par celle de Pierre Gagnaire à Paris. Il pratique la cuisine du marché et des saisons, avec des produits choisis et une carte qui ne recherche pas l’épate, mais simplement le bon goût des choses, de ce qu’elles sont. Dans un décor contemporain, entre salle à manger lumineuse et vinothèque, il livre un menu-carte à 35 € qui emballe d’emblée. Tout ce qui se trame ici est frappé au coin du bon sens cuisinier. Allez tâter d’un risotto crémeux à l’encre de seiche (quand même plus al dente, s’il vous plaît !), avec ses gambas rôties à l’ail, au piment d’Espelette et, d’amusante façon, dans une émulsion de « Vache qui rit » , de pressé de cochon en gelée, petits légumes et poireaux vinaigrette, de tartare de maquereau aux fèves et petits pois dans une vinaigrette d’agrumes, de cabillaud poché dans un bouillon thaï avec des orecchiettes et des coques dans une émulsion de lait de coco, d’une viande de bœuf joliment maturée (faux-filet de très bonne facture), de quasi d’agneau rôti à l’ail et au thym frais, avec des grenailles et des champignons en persillade avant les fromages affinés par Madame Dubois (rue de Tocqueville dans le 17e), le délicieux riz au lait comme le faisait sa grand-mère au caramel laitier, le frais crémeux de mascarpone à la vanille, fraises et gelée au Campari ou le Paris-Brest. Dans le même temps, vous aurez puisé dans la cave (plus d’une centaine de références) un bourgogne d’Olivier Guyot ou, pour un coup de folie, une romanée-saint-vivant du DRC (Domaine de la Romanée-Conti), ou, pour la simple soif, un rosé provençal du château Minuty, voire même un marcillac du Domaine du Cros. L’ambiance est sereine, le service va l’aune et vous quittez la maison le cœur en fête. Que demander de plus à Paris ? – « La Régalade Conservatoire », à l’Hôtel de Nell – 7-9, rue du Conservatoire (Paris 9e). Tél. : 01 44 83 83 60. Fermé samedi au déjeuner et dimanche. Bon appétit et… large soif !

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