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Publié par toutnestquelitresetratures

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IGolosiEn 1993, il ouvrait « I Golosi », restaurant-bar à vins-épicerie, premier du genre à proposer une carte de centaines de références de vins italiens. Voilà déjà dix ans, il accordait un entretien à l’historien de la gastronomie Anthony Rowley (aujourd’hui disparu) pour le bimensuel « Senso » sur la thématique du vin italien. Ce qu’il disait à l’époque ? Il n’en faut rien changer d’une virgule. Son propos reste d’actualité. Parce que les vins italiens sont aujourd’hui beaucoup plus importés que du temps – la fin des années 80 – de « Castelli & Châteaux », de l’avant-gardiste Gabriele Cionini qui proposait le meilleur de la Botte exclusivement en disant avec esprit : « C’est aussi difficile de vendre des vins italiens aux Français que de vendre des réfrigérateurs aux Esquimaux.». Alors, relisons cet entretien. – « D’où vient votre goût pour le vin ? D’une passion pour la table. Dès l’âge de quinze ou seize ans, j’ai su que je serais restaurateur ou sommelier ; résultat, je suis les deux aujourd’hui. A mes débuts, en 1985, dans un établissement de Jesolo, l’une des îles du lido vénitien (NDLR – En fait, une localité situé au Nord de Venise, à 41 km, en lisière de la lagune), j’ai été fasciné par les combinaisons que l’on obtenait en associant les produits du marché et les différents cépages italiens. Je n’ai jamais changé de ligne de conduite : j’aime le vin pour ce qu’il est, pour le plaisir qu’il donne avec un plat, pas pour ce qu’il devrait être. – Comment vous êtes vous constitué ce carnet d’adresses impressionnant ? J’ai fait mes premières armesà « L’Enoteca », rue Saint-Paul (NDLR – Avec Roberto Ferrari). Je suis entré dans la familiarité des vignerons, je leur ai rendu visite et, quand j’ai ouvert « I Golosi » voilà neuf ans, ils m’ont accompagné. Ils connaissent mes goûts : une sainte horreur du bois superflu, des vins de garage, d’une chimie abuse qui modifie les qualités naturelles du raisin italien. Ils m’ont fait découvrir des vins blancs étonnamment complexes. [Marco nous sert un Friou Ribolla Gialla de Marina Sgubin aux arômes miellés.] En retour, je les ai encourgés à souligner la typicité italienne de leurs vins : je ne veux pas ici servir un pinot noir à la bourguignonne. Quand je propose un cabernet-sauvignon d’Emilie-Romagne (rosso di Enrico Vallania), je sais qu’il n’a pas d’équivalent français. – Comment s’initier à l’univers viticole italien ? Le moyen le plus efficace consister à procéder de manière horizontale à partir d’un cépage. Prenez le barbera, et singulièrement celui d’Alba : en goûtant les bouteilles de chez Viberti, Parusso, Conterno, Pellissero ou Clerico, vous fixerez votre choix parmi les nuances de fruits rouges et d’épices dans des vins élaborés à partir de vignes à rendement faible. Goût du détail, recherche du plaisir en bouche en qualités diététiques, voilà les maîtres mots des vignerons d’Italie que j’aime. – Puisque le vin est votre plaisir, pouvez-vous citer pour nos lecteurs trois vins « coup de cœur » ? Je commencerai par un vin du Piémont, ce qui ne vous surprendra pas : un barbera d’Asti Ca di Pian de chez Rivetti, modèle de vinification. Je suivrai par un tokay (NDLR – Pinot grigio) de Marina Sgubin, une de ces femmes à qui la viticulture italienne doit son dynamisme actuel. C’est un vin franc, honnête en bouche, qu’on peut boire pendant dix ans tant il est bien stabilisé. Je conclurai par une curiosité, un moscato passito réalisé à Pantelleria (NDLR – Une île sicilienne), le bukuram de Bartoli. Goûtez-le à l’aveugle : il y a tout le soleil et les agrumes confits de la Sicile… » - « I Golosi » - 6, rue de la Grange-Batelière (Paris 9e). Tél. : 01 48 24 18 63. Fermé samedi au dîner et dimanche. – Vous pouvez aussi lire mon article d’octobre 2012 avec le lien ci-après : http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-i-golosi-tout-simplement-a-vous-dit-quelque-chose-111315864.html

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