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Publié par toutnestquelitresetratures

PharamondTripesRecette.jpgParis : la recette des tripes de Pharamond « Les tripes furent copieuses, comme entendez, et tant friandes estoient que chacun en leichoit ses doigts. » (François Rabelais, Gargantua, 1534-1535). Celles de « Pharamond » (Paris 1er) sont célèbres. En voici la recette originelle pour six personnes. Les ingrédients : 1 kilo de gras-double épais et bien blanc, un pied de bœuf, un pied de veau, cent-cinquante grammes de couenne de lard, quatre oignons, deux carottes, une gousse d’ail, des clous de girofle, un bouquet garni, deux décilitres de calvados, de cidre ou de vin blanc sec (pour ce dernier, vous pouvez lui ajouter un verre de madère), du sel et du poivre. La progression de la recette : 1) Commencez par laver et, au besoin, gratter le gras-double s’il semble en avoir besoin (généralement celui vendu par votre tripier est déjà prêt à l’emploi). – 2) Faites-le blanchir trente minutes. Egouttez-le bien et épongez. Découpez-le en morceaux de trois ou quatre centimètres. – 3) Désossez les pieds. Gardez-les os. Découpez la chair en morceaux. – 4) Pour la cuisson, de six à huit heures, voire même un peu plus, utilisez une tripière en terre. Tapissez-la avec les couennes de lard. Mettez ensuite les os des pieds, les carottes et les oignons coupés en rondelles, le bouquet garni (thym, laurier, persil), la gousse d’ail, trois ou quatre clous de girofle, le sel et pas mal de poivre. Mouillez à hauteur avec l’ingrédient choisi (pour ma part ce sera moitié calvados moitié vin blanc). Couvrez et lutez bien le couvercle. – 5) Mettez à cuire à feu vif pour bien faire partir ; abaissez la température de cuisson afin d’obtenir ensuite un four doux et régulier. – 6) Dégraissez (pas trop), retirez os et bouquet garni et servez sur assiettes chaudes. Et sachez que les pommes vapeur tout simplement s’imposent avec aise, c’est encore meilleur. Chez Pharamond, on les servait jadis sur table dans un poêlon chauffé au charbon de bois. – Bon appétit et large soif !

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