Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Pages

Publié par toutnestquelitresetratures

ABoireetàManger

Le bistrot a généré un vocabulaire argotique et populaire tout en verbe coloré. Si vous avez un « accident de comptoir », à coup sûr, vous êtes ivre. Quant à « se faire la belle », c’est boire un dernier verre. Le « brutal » cher à Francis Blanche dans « Les Tontons Flingueurs » ? De l’eau-de-vie blanche. Si vous dites : « c’est la mienne", vous payez votre tournée. Quand « vous dégringolez une rouille », vous videz une bouteille. Si l’on dit de votre femme qu’elle préfère « l’empire des sens », c’est qu’elle aime un coquetèle à base de cognac, de glaçons et de Perrier. Le bistrot, jadis dans le Paris des années 1960-1970, on « allait à la messe » s’y faire bousculer par un patron à la gueule d’atmosphère. Ils s’appelaient Jean Nouyrigat au « Père Tranquille » (14e) chez qui l’unité de compte était la double fillette, Roger la Grenouille (5e), visité par le monde entier, la mère Fred (17e) qui attirait le commissaire Maigret dans quelque traquenard gourmand, Francis Marie au « Gourmet des Ternes » (17e), le père Viollet aux « Lyonnais » (2e) qui faisait votre menu selon son humeur du jour, Philippe Serbource, moine gobichonneur à l’enseigne de « L’Auberge Pyrénées-Cévennes » (11e) qui vantait les vins bourguignons et la cuisine du grand Sud-Ouest, Roger Ayral au « Cochon d’Or » (19e) qui dirigeait de main de maître la meilleure table carnassière de La Villette, Jacques Manière qui reçut avant l’heure de 1981 François Mitterrand en son merveilleux « Dodin-Bouffant » (5e), Michel Petit, gentilhomme de table chez « Benoit », au registre bistrotier chic en diable, et bien d’autres sûrement qui ont inscrit leur patronyme au fronton de la bistrologie parisienne, là où il faudrait écrire : « Aux grands bistrotiers, la patrie reconnaissante ». Mais le bistrot parisien de ces années-là, s’il a quelque peu perduré jusqu’au milieu des années 1980, a perdu de son aura au profit de la nouvelle cuisine d’abord, puis des modes diverses qui, d’ailleurs, se démoderont aussi vite qu’elles apparurent. En sus, c’était le temps béni de la cuisine représentative, du décorum dans l’assiette autant que sur les murs. La frime prenait ses marques. La cuisine, tout simplement, battait un brin de l’aile. Mais quel est-il le mangeur de cette fin de XXe siècle ? Est-ce que, à l’instar de celui que décrivait Jean-Paul Aron dans son formidable livre, « Le Mangeur du XIXe siècle » (Editions Robert Laffont, 1973), il « porte l’enseigne de la vie et du plaisir ressuscités » ? Rien n’est moins sûr. A la fin des années 1960, Paris se sépare de ses Halles, de son « ventre », qui émigrent à Rungis. Il y avait là une liaison multiséculaire entre la nourriture et la ville. Il y avait donc une rupture avec une tradition inscrite dans le temps, lorsque le roi Louis VI le Gros, en 1135, décida de la création d’un nouveau marché, en remplacement de celui, devenu trop petit, de la Cité. Il se construisit au lieu-dit les Champeaux, ou encore les Petits-Champs, à la lisière des Halles de Baltard qui durèrent jusqu’en 1969 et ne furent construites qu’entre 1847 et 1936 (du moins pour deux des pavillons à cette dernière date). C’est de cette vie grouillante que Zola tire les personnages et les scènes du « Ventre de Paris ». Rungis est certes aujourd’hui le plus grand marché du monde, mais les Halles n’avaient rien à lui envié, elles qui charriaient 1,7 million de tonnes de marchandises. Pas moins d’un million de cochons, presque autant de moutons, 700.000 veaux, 575.000 tonnes de légumes, 300 millions d’œufs et 36.000 tonnes de beurre. Cette société colorée du marché, toute la faune des viveurs de la nuit, des cuisiniers qui, dans la nuit noire ou l’aube naissante, faisait leur marché pour la journée, tout cet univers où des centaines de tonnes de victuailles se brassaient au cœur de Paris, voilà que ce tissu humain disparaissait. Qu’un monde s’écroulait. Et du coup, la France semblait se désintéresser des choses de la table. La jeunesse française – et pas qu’elle – se prit à aimer les toniques, le whisky et autres sodas au détriment de la bonne chère et des vins fins. Nous vivions en quelque sorte, comme le soulignait Jean-Paul Aron, « un déclin des appétits ». D’où tout un peuple qui se désintéressa de ses bistrots antiques, de ses traditions de bouche. Le paraître se substitua à l’être. Le peuple allait au restaurant comme au théâtre, pour se montrer, plutôt que d’honorer les mets… (A suivre) – Bon appétit et… large soif !

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article