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Publié par toutnestquelitresetratures

PoulardedeCuloiseau.jpg« On doit voir dans les poulardes l’un des plus beaux, des plus fins, et des plus succulents rôtis, qui aient jamais honoré la broche, et si – remplaçant leurs entrailles par d’excellentes truffes – nous les laissons tourner devant un feu clair, toute la maison sera embaumée d’un parfum délicieux. L’humble cresson pourra au besoin remplacer la truffe opulente ; mais il faut l’aiguiser avec de fort vinaigre, et n’en bourrer la poularde que lorsqu’elle est arrivée à sa dernière et glorieuse destination ; ce serait offenser la poularde que de la piquer lorsqu’elle est destinée à la broche. Une bonne barde d’un lard gras et onctueux est l’habillement qu’elle préfère, et il faut avouer que c’est pour elle le plus convenable et le plus décent… Consultez les artistes fameux, ouvrez les meilleurs dispensaires de cuisine, qui valent bien ceux de la pharmacie, et vous y verrez les poulardes rôties se servir à la Jamaïque, à la Villeroy, aux cerneaux, aux écrevisses, aux olives, aux petits œufs et même aux huîtres. Si c’est en ragoût que les préférez, vous aurez à les choisir à la provençale, à l’étouffade, en ballons, en cannetons, en croustade, à la crème et même à la cendre – le lendemain du mardi gras. Si, cependant, dans une matière aussi grave, il nous est permis d’avoir un avis, nous oserons dire que c’est déshonorer une poularde fine que de la manger autrement qu’à la broche. Elle vaut tant par elle-même, que c’est l’enlaidir que de chercher à la parer ; et c’est le cas de dire avec l’amoureux Orosmane : « L’art n’est pas fait pour toi, tu n’en as pas besoin. ». » - Alexandre-Balthazar Grimod de la Reynière (Almanach gourmand). - On goûtera la poularde de Culoiseau de la famille Poisot (Moutiers-au-Perche, Orne), que vous trouverez au « Coq Saint-Honoré », 3 rue Gomboust (Paris 1er) chez Jan-Dominique Fröding – Fermé samedi après-midi, dimanche et lundi. Tél. : 01 42 61 52 04. Et aussi au restaurant « Le Coq Rico », 98 rue Lepic (Paris 18e) chez Antoine Westermann – Tous les jours. Tél. : 01 42 59 82 29.

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