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Publié par toutnestquelitresetratures

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Choucroute.jpgIl n’y a pas de choucroute sans chou. Une évidence. Mais quel chou et comment le préparer ? A Krautergersheim, capitale mondiale de la choucroute, on récolte le chou depuis deux siècles. Dans les années cinquante, il y avait une soixantaine de petits exploitants agricoles qui amenaient leurs choux aux choucroutiers. La variété dite quintal d’Alsace était très prisée. Aujourd’hui, la surface plantée est d’environ 150 hectares. Le chou apprécie les terres profondes, riches en humus et fertiles. A l’heure actuelle, il ne reste plus que 7 exploitants qui livrent leur chou aux choucroutiers avec d’autres variétés également, Almanac, Atria, Burton, Fildor, Europe et Mégaton, Ce chou est d’abord étrogné puis coupé en lanières jadis par un raboteur, de nos jours par un plateau porte-lames rotatif, puis salée pour faciliter l’exsudation de l’eau du chou et pour constituer une saumure qui protège le légume de l’oxygénation, mis ensuite en cuve par couches successives, tassé pour éviter la formation de poches d’air, mis sous pression de plusieurs tonnes pour assurer l’étanchéité de la cuve qui est sous terre et dans un local tempéré, conditions essentielles pour assurer une fermentation lactique saine. Et c’est vers la fin août qu’apparaîtra le panneau « choucroute nouvelle », faisant de ce roi des gros légumes, rond et majestueux, une vedette, d’ailleurs fêtée le dernier dimanche de septembre à Krautergersheim. La choucroute devient alors le symbole de l’Alsace qui a de l’appétit. Chacun sort sa fourchette et son couteau, taille allégrement dedans et de restes, point il y aura. Quand le chou est sorti du tonneau, telle une chevelure blonde, il est plongé dans une onde pure pour lui ôter son aigreur. Car dans le chou, tout est affaire d’équilibre. Il faut qu’il soit bien lavé, mais point trop, légèrement sec et croquant, pas gras mais un peu acide, bref fin et léger. Pour sa parure, c’est à volonté, seules les limites de votre imagination en arrêteront la composition. A Carême, certains l’accompagnent même d’escargots. Guy-Pierre Baumann, l’ancien maître de la Maison Kammerzell à Strasbourg, l’allégeait avec du poisson ou y ajoutait des merguez et des pois chiches pour en faire une sorte de « couscous alsacien ». Chez les Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill à Illhauesern, on en fait une variante inédite avec des navets traités comme le chou. Le regretté Tony Schneider à l’Arsenal à Strasbourg, la servait en salade, crue, avec du cervelas rôti. Chez Philippe Schadt à Blaesheim, on a inventé le nem à la choucroute. Aujourd’hui dans l’ancien Crocodile d’Emile Jung à Strasbourg, avec le foie de canard poêlé, il y a même une choucroute « imaginaire ». C’est dire que la choucroute – un emblématique plat de taverne - peut être diverse. Et n’oubliez pas que la meilleure choucroute, pour un Alsacien, pas d’impair, c’est toujours celle de sa mère.

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