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2 mai 2013 4 02 /05 /mai /2013 09:52

PommesAnna.jpgLes pommes Anna – qui deviennent si rares sur nos tables – nous les devons en 1870 à Adolphe Dugléré, élève de Carême. Il les dédia à Anna Deslions, une courtisane demi-mondaine célèbre et habituée du luxueux Café Anglais, temple de la gastronomie sous le Second Empire dont Dugléré était chef cuisinier. C’est un apprêt de pommes de terre qu’on appelle aussi « galette de pommes de terre au beurre » qui, généralement, accompagne le tournedos sauté, les viandes rôties et les volailles. Voulez-vous les goûter ? Faites-donc la recette livrée par Edmond Richardin dans « L’art du bien manger », un ouvrage publié en 1904. La voici : 1) Coupez 600 grammes de pommes de terre en liards très minces. – 2) Essuyez-les bien, salez-les. – 3) Mettez dans un plat à sauter 100 grammes de beurre fin étendu. – 4) Placez une première couche de pommes de terre avec 50 grammes de beurre bien étendu, puis le reste et encore 50 grammes de beurre. – 5) Fermez le plat, mettez le feu dessus et dessous. – 6) Cuire un quart d’heure. Découpez le pain de pommes de terre en quatre parties, retournez-les, puis remettez au feu dix minutes environ. – 7) A la fin de la cuisson, levez-les et dressez-les sur un plat rond comme si le pain était entier. Il existe une casserole à pommes Anna, de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d’un couvercle emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette. Elle est en cuivre étamé. En revanche, si vous n’aimez guère le beurre, la recette n’est pas pour vous. Pour tous les autres, bon appétit et large soif.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Recettes
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commentaires

magali 03/05/2013 16:43

Ce plat me réconcilie avec l'humanité...

toutnestquelitresetratures 03/05/2013 16:53



Décidément, Magali, vous êtes accroc...



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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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