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Publié par toutnestquelitresetratures

Francillon.jpg

FrancillonSalade.jpgQuand Alexandre Dumas fils présente pour la première fois, le 9 janvier 1887, sa pièce « Francillon », avec elle, c’est aussi la salade de pommes de terre qui entre au « Français ». La preuve est dans le texte, à l’acte I scène II : L’acte I se déroule dans un grand salon, un hall très élégant, avec une serre vitrée au fond à laquelle on accède par la scène et les coulisses. Dans la scène 1, sont présentes : la comtesse Francine de Riverolles appelée familièrement Francillon par ses amies et la baronne Thérèse Smith, amie d’enfance de Francine, qui devisent entre elles sur leurs vies, leurs conduites et leurs conditions en tant que « jeunes épouses et mères de moufflets de bonne naissance… ». Annette de Riverolles (Mlle Reichemberg), sœur de Lucien de Riverolles, arrive à la fin de la scène 1 pour préparer le thé qui vient d’être servi par les domestiques puis, au début de la scène 2, entrent le comte Lucien de Riverolles, époux de Francine, accompagné de deux amis, Stanislas de Grandredon et Henri de Symeux (M. Laroche). Francine va au piano et joue du Wagner. Au milieu de la scène, Annette est face au public avec Henri. A la demande d’Henri, elle raconte la recette de sa salade de pommes de terre. – Annette – Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon. Vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, de poivre, de très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre… - Henri – A l’estragon ! – Annette – L’Orléans vaut mieux ; mais c’est sans importance. L’important, c’est un demi-verre de vin blanc : château-yquem si possible… Beaucoup de fines herbes hachées menu… Faites cuire, en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri. Faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre. – Henri – Moins de moules que de pommes de terre. – Annette – Un tiers au moins. Il faut qu’on sente peu à peu la moule. Il ne faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose. Quand la salade est terminée, remuez légèrement ; puis vous la recouvrez de rondelles de truffes… Une vraie calotte de savant. – Henri – Des truffes cuites au vin de Champagne. – Annette – Cela va sans dire… Tout cela deux heures avant de dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira. – Henri – On pourrait entourer le saladier de glace ! – Annette – Non ! Non ! Non !... Il ne faut pas la brusquer : elle est très délicate et tous ses arômes ont besoin de se combiner tranquillement. Celle que vous avez mangée aujourd’hui est-elle bonne ? – Henri – Un délice. – Annette – Eh bien ! Faites comme il est dit, et vous aurez le même agrément. » - Bon appétit et... large soif (pourquoi pas un château-yquem ?) !

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Catherine Thenes 12/01/2014 17:24

Pour ma part, j'ai découvert l'existence de cette salade Francillon dans l'ouvrage "Le livre de cuisine d'Alice Toklas" publié en 1954 par la compagne de l'écrivain Gertrude Stein (Cf blog DU BRUIT
COTE CUISINE le 2 janvier 2013).
Alice Toklas y précise les proportions à respecter dans la composition de la salade Francillon : "1 kg de pommes de terre, 3 litres de moules, des truffes -autant que le budget en permette-, trois
quarts de tasse d'huile d'olive, 4 cuillèrées à soupe de vinaigre, une cuillèrée à soupe de fines herbes, un quart de cuillèrée à cafe de poivre, peu de sel (les moules sont salées), 4 tasses de
bouillon et une branche de céleri". Très tentant !

"Le livre de cuisine d'Alice Toklas", Alice Toklas, les Editions de Minuit

toutnestquelitresetratures 12/01/2014 18:04



Bien volontiers, je publie votre réponse qu apporte des précisions non inégligiables sur la recette de la salade Francillon. Merci et, continuez de lire mon blog :
www.toutnestquelitresetratures.com



Louis j.VANNUCCI 09/01/2014 16:39

C'est sûr qu une moule imprévisible et qui s'impose. ... cela nécessite une calotte ....fût elle de truffes....

toutnestquelitresetratures 09/01/2014 23:16



A malin, malin et demi...