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10 avril 2013 3 10 /04 /avril /2013 05:42

Voyez donc dans le Guide Michelin, à la page « Le plat que vous recherchez », le mot « Blanquette de veau ». Que nenni, vous ne le trouverez pas. La blanquette de veau, un plat qui mériterait son inscription au répertoire anthologique de la cuisine populaire française, a quasiment disparue des cartes des bistrots de l’hexagone. Ou alors elle n’existe que dans une version allégée et appauvrie. Et allez dans une école de cuisine si prestigieuse soit-elle, partout on enseignera la recette sur la base des nouveaux canons de la modernité, ceux qui nous gavent non pas de gourmandise, mais nous saoulent de cholestérol et de régime minceur, comme si manger devenait un acte médicalisé. Aujourd’hui, dans la blanquette de veau, on ne nous sert plus que des morceaux maigres, alors qu’une bonne blanquette sans gras, n’est qu’une blanquette affadie, sans l’onctuosité qui sera apportée dans la sauce crémée par des morceaux comme le flanchet, le haut de côte, la poitrine et le tendron. Dans les bistrots, la blanquette d’aujourd’hui, c’est celle où seule l’épaule (maigre et encore maigre) triomphe. Comme l’écrit Périco Légasse dans son « Dictionnaire impertinent de la gastronomie » (Françoise Bourin Editeur) : « Symbole des saveurs françaises, ce plat est l’un des plus galvaudés qui soit par la restauration. Ayant perdu son âme, il n’est plus apprécié par la jeune clientèle dont l’agueusie a été programmée par les nouveaux dogmes alimentaires. » Dépêchons-nous de sauver la blanquette de veau ! Faisons campagne pour elle, cela vaut le coup... de fourchette !

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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