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14 juin 2013 5 14 /06 /juin /2013 07:38

LyonQuenellesdebrochet

AlsaceKnepfleLa quenelle est un apprêt que l’on confectionne à partir d’une panade additionnée d’œuf, d’épices et, pour celle-ci, de chair pilée de brochet. Elle est façonnée en forme de fuseau. La quenelle de brochet est le fleuron de la gastronomie lyonnaise (on en trouvera aisément chez Colette Sibilia aux Halles Paul Bocuse de Lyon). Elle se compose d’un tiers de chair de brochet, d’une tiers de moelle de bœuf ou de graisse de rognon de veau et d’un tiers de pâte à choux. La chair pilée est incorporée à la moelle ou à la graisse qui a été malaxée à part. La pâte à choux est préparée avec de la crème, des jaunes d’œufs et de la farine. On y joint la chair du poisson pilée, on assaisonne et on ajoute deux blancs d’œufs battus qui, au moment de la cuisson, feront gonfler la quenelle. Elle est d’abord pochée, puis on l’accommode en gratin, avec une béchamel saupoudrée de fromage râpé ou en sauce Nantua (aux écrevisses). – Et les knepfle alors ? Bah, c’est une quenelle alsacienne composée de beurre, de farine et d’œuf. Dans une préparation encore plus régionaliste, elle est faite de farine additionnée de foie de porc (lewerknepfle), ou de pâte à choux et de maigre de veau ou encore de pommes de terre mélangées avec des jaunes d’œufs, de farine, de persil et de poireau (grumbeereknepfle). Bon appétit et large soif !

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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Pascal Boissière 14/06/2013 13:14

Bravo pour cette note, Monsieur Feully, d'autant, n'est-ce pas, que dans les années 70-80 les cantines scolaires ne se sont guère gênées pour flinguer la quenelle (et pas que) !

toutnestquelitresetratures 15/06/2013 09:25



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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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