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3 décembre 2013 2 03 /12 /décembre /2013 12:42

Blanc.jpgGeorges Blanc, notamment associé avec son chef-sommelier, Fabrice Sommier (MOF et Master of Port), reprend à Romanèche-Thorins (Saône et Loire) une gloire beaujolaise, « Les Maritonnes », pour en faire « Rouge & Blanc, Maritonnes-Parc et Vignoble », une demeure toute neuve (450.000 € de travaux) qui s’affiche avec des chromatismes éponymes, l’hôtel ayant été rénové, tout comme le parc, la piscine extérieure, le jacuzzi et le tennis qui restent de jolis atouts. Cette maison historique figurait dans le guide Michelin depuis la fin des années cinquante et était déjà étoilé en 1961 avec le chef Fauvin, la conservant jusqu’à 1999 (sauf en 1991 et 1992), puis la perdant en 2000 et disparaissant même du guide en 2010. Georges Blanc la ressuscite aujourd’hui (depuis le jour du beaujolais nouveau, le 21 novembre). Pendant plus de cinquante ans, la cuisine y fut toujours placée sous le signe du régionalisme. Lors de la première étoile, les spécialités étaient l’andouillette au pouilly, le coq au moulin-à-vent et les quenelles maison ; les vins, le fleurie et le mâcon. Près de quarante plus tard, c’était l’escalope de foie gras poêlée sauce aigre-douce, les cuisses de grenouilles sautées aux fines herbes, la quenelle de brochet sauce homardine et la fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles ou le poulet fermier façon coq au vin aux pâtes fraîches ; les vins, le chenas et le saint-véran. Avec la période Blanc, le changement s’effectue dans une certaine forme de continuité. Cette maison qui sera aussi l’ambassade des vins du Beaujolais (pas moins d’une quarantaine de vignerons de la région comme Brun, Foillard, Lapierre, Pacalet et Piron, mais d’autres aussi), s’inscrit dans la veine une cuisine régionale revisitée. Gil Donati, l’ancien directeur, reste en place dans la maison - qui est la première de Georges Blanc dans le Beaujolais -, mais aussi Ludovic Hocde, le chef, qui a fait ses universités gourmandes dans de grandes maisons à Paris et sur la Côte d’Azur. "C'est la première fois que nous franchissons la Saône, raconte Georges Blanc, et que nous nous installons dans le Beaujolais. En fait, j'ai été séduit par le potentiel du parc de deux hectares, avec ses arbres séculaires et la vue sur les vignobles. Mais surtout, c'est un emplacement stratégique, car nous sommes au coeur du cru du moulin-à-vent, mais surtout voisin du Hameau Duboeuf et de Touroparc, deux sites très touristiques du Beaujolais". « De la vigne à l’assiette », c’était le titre d’un ancien livre de Georges Blanc. Il s’en est inspiré pour concevoir la carte de ce « Rouge & Blanc » qui indique que le vin a ici sa belle part, et reste une source de créativité pour l’élaboration des sauces qui sont la marque de fabrique de la cuisine de Georges Blanc. Dans les assiettes, un pâté de venaison en croûte dans un jus miroir au gamay, une rouelle de pied de porc farci à la vigneronne aux haricots blancs, une croustille de morilles au vin jaune autour d’un gâteau de foie blond bressan, des cuisses de grenouilles fraîches sautées en persillade comme en Dombes (en deux services), une volaille de Bresse au moulin-à-vent avec un gratin de pâtes, une entrecôte « black angus » maître de chai avec une purée de pommes charlotte au mascarpone et l’éclair « Paris/Maison Blanche » au caramel au beurre salé. Du beau et du bon. Bon appétit et… large soif ! - « Hôtel-«Restaurant Rouge et Blanc-Les Maritonnes Parc et vignoble ». 513, route de Fleurie (71570 - Romanèche-Thorins). Tél. : 03 85 35 51 70. Menus : 13 (enfant), 17 et 23 (sauf samedi, dimanche et jours fériés), 27, 42 et 52 €. Carte : 40-80 €. Site : www.maritonnes.com

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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