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Publié par toutnestquelitresetratures

SamysBoccador.jpg

SamysTaboule.jpgSamedi au déjeuner, j’avais quelques velléités de tâter de cuisine libanaise et je me suis rappeler qu’un de mes camarades fouineurs de bonnes tables (LJV qui est aussi l’auteur des photos ci-dessus) avait déniché « Samy’s » où officie Henri Traboulsi qui, jadis, a fait les beaux jours de l’excellent restaurant chic « Al Diwan », avenue George-V. Sitôt pensé, sitôt j’ai enfourché mon cheval-vapeur pour me rendre in situ. Un lieu tout net, propre, avec cuisine bien en vue et laboratoire où l’on pourrait manger par terre. Pas de tables, des petits comptoirs avec tabourets où l’on partage une certaine fraternité avec les voisins. Et de fait, la conversation va bon train, Henri se chargeant de faire discrètement l’ambiance, apportant les plats à la manière d’un mezzé, expliquant ici ou là quelque recette ou tradition. En cuisine, ce sont deux vieux routiers de la cuisine libanaise qui officient (ils étaient déjà avec lui chez « Al Diwan ». La cuisine ? Des plats qui chantent, jouent la carte de la grande fraîcheur et de l’authenticité – tout est fait maison et analysé régulièrement par un laboratoire agréé – et distillent à merveille les parfums d’une cuisine du soleil. Le taboulé est fait de persil haché, blé concassé, tomate, huile d’olive et citron, les feuilles de vignes sont farcies avec du riz, du persil et des tomates (warak enab), la purée est d’aubergines grillées, de crème de sésame et de citron (moutabbal), la mousse de pois chiches est à la crème de sésame (hommous), le chausson aux épinards est fait de pignons de pin, sumac et citron frais (fatayer), les rondelles de saucisses de bœuf relevées sont légèrement aillées (soujouk), les petites saucisses à l’agneau et aux graines de coriandre sont déglacées au citron (makanek), le bœuf haché relevé au persil, oignons et fines herbes est servi en brochettes grillées ou en tartare (kafta), les fines tranches de bœuf marinées sont grillées et servies en fines lamelles (shawarma) et la brochette de blanc de poulet marié est grillée (chich-tawouk), tout cela à déguster dans la bonne humeur avec des petites galettes toutes plates, très fines (un petit peu sèches néanmoins). Et il faudrait encore tâter des pommes de terre à la coriandre (batata), de la rissole à la viande hachée parfumée aux quatre épices avec sa fondue d’oignons et de pignons de pin (samboussek lamé) et succomber au flan d’amidon de maïs, lait, eau de fleurs d’oranger et pistaches pilées (mouhallabieh). Et irriguer le tout avec les vins de la plaine de la Bekaa (Kefraya) où la culture de la vigne remonte au temps des Phéniciens et où l’on trouve un temple dédié à Bacchus. Convivialité et générosité sont chez Henri Traboulsi les deux mamelles auxquelles il abreuve et nourrit ses clients qui, souvent, deviennent des amis. – « Samy’s » - 18, rue du Boccador (Paris 8e). Tél. : 01 47 23 01 01. Fermé dimanche. M° Alma-Marceau ou George-V.

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