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4 avril 2014 5 04 /04 /avril /2014 21:51

LaMascotte.jpegA la carte de cette aimable brasserie du quartier des Abbesses - dont je signalais récemment qu'elle avait été "oubliée" du Guide Michelin 2014 -, des quenelles de bar à l'armoricaine, hélas flanquées de champignons de Paris qui étaient bien incongrus dans la sauce et, du coup, donnaient un aspect brunâtre à celle-ci autant qu'un goût incertain. Hormis le fait que les quenelles n'étaient déjà pas soufflées comme il convient, la sauce à l'armoricaine était bien fade et on y cherchait vainement la recette originelle. Pour mémoire donc, j'invite le chef de la maison à lire sa définition toute simple dans le "Larousse Gastronomique" (Editions Larousse/Bordas) dont je dispose d'un exemplaire relativement ancien datant de 1996, mais qui, assurément, fera quand même foi. Voici ce que dit le dictionnaire à propos de "Armoricaine (A l')" : "Se dit d'un apprêt en sauce de crustacés à base d'ail, de tomate et d'huile qui, malgré son nom, n'a rien de breton. Il s'agit en réalité de la préparation "à l'américaine", créée à Paris, au siècle dernier, par un chef d'origine méridionale (d'où la présence significative d'ail, de tomate et d'huile), de retour des Etats-Unis". Et on peut aussi traquer la recette dans le livre de Claudine Brécourt-Villars, "Mots de table, mots de bouche" (Stock, 1966), qui indique dans le paragraphe "Américaine (A l'), "Parmi les créateurs possibles de cet apprêt, on cite le nom de Pierre Fraisse, cuisinier originaire de Sète ayant exercé son art aux Etats-Unis durant quelques années, puis revenu s'installer à Paris, peu avant 1860, au luxueux Peter's, établissement qui avait la réputation d'une maison à l'américaine. Ce serait ainsi un soir de 1867, l'année de l'Exposition universelle, que pris de court, mais disposant encore de homards vivants, il aurait improvisé cette préparation pour satisfaire un groupe d'Américains arrivés sur le tard." Précédemment, l'auteure indiquait, puisqu'en fait, dans un premier temps, la sauce était un accompagnement du homard : "Interviennent également dans ce débat le chef du Jockey-Club Jules Gouffé, lequel révèle une préparation comparable sous le nom de homard à la provençale, puis le grand codificateur de l'art culinaire, Auguste Escoffier, qui signale ce plat sur la carte d'un restaurant niçois vers 1860. Origine de fait tout aussi légitime à juger par les éléments qui entrent dans la confection de la recette : le homard est en effet découpé vivant en tronçons, sauté à cru dans de l'huile d'olive, mouillé de vin blanc, flambé au cognac, condimenté de tomate, d'échalote hachée, d'ail, d'herbes diverses et de cayenne, lié pour finir avec le corail et les parties du coffre réservées." - Merci, à l'avenir, de rectifier le tir. Bon appétit et... large soif ! - "La Mascotte" - 52, rue des Abbesses, Paris 18e. Tél. : 01 46 06 28 15. Tous les jours jusqu''à minuit (service continu samedi et dimanche). M° Abbesses ou Blanche.

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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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Alain Leiblang 05/04/2014 11:06

On peut toutefois noter quelques petites différences dans la préparation. Escoffier préconise le poivre de Cayenne et flambe le cognac alors que Curnonsky déconseille Cayenne et préfère le poivre
blanc. Quant au cognac il évite de le flamber pour ne pas brûler les carapaces donnant ainsi un mauvais goût à la sauce.
Et tous les deux appellent cette sauce "A l'Américaine".

toutnestquelitresetratures 05/04/2014 11:16



Merci de votre intérêt pour mon blog. Pour la sauce à l'américaine, je suis bien sûr qu'elle a ensuite été conçue de manière différente selon les cuisiniers. Pour ce qui concerne Curnonsky,
certes Prince des Gastronomes, mais pas du tout cuisinier, alors qu'Escoffier a été le grand codificateur des recettes de la cuisine française. A titre d'exemple, le grand Paul Bocuse s'est
contenté, pour son gros livre de recettes, de puiser - pour ne pas dire plus - très largement dans l'oeuvre d'Escoffier. Bon appétit bien sûr, et... large soif !



Louis j.VANNUCCI 05/04/2014 00:09

Pour être parfaitement réussie cette recette doit comporter un fond de mouillement crustacés ou poissons et la liason avec un beurre manié auquel on ajoute les parties molles et un.peu de
cognac....
Si je ne me trompe pas...et même si je me trompe c est très bon ausdi comme ça quand même.
Au fait quel accompagnement avec ce plat ?

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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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