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Publié par toutnestquelitresetratures

SissinouMichel.jpg

SissinouSalle.jpgC’est au cœur de la ville, à deux pas du Palais de l’Impératrice Eugénie. Dans un décor contemporain de banquettes aubergine, de luminaires design et de murs vert, c’est la maison de Marie et Michel Cassou-Debat. Elle, est désormais dans le restaurant « Le Sin », celui de la Cité de l’Océan, qu’ils viennent d’ouvrir ; lui, s’active en cuisine ici tout en conseillant là-bas, après être passé dans celles du Crillon et du Grand Véfour à Paris, des Troisgros à Roanne, voire même dans celles du Palais du temps de Grégoire Sein. Pas moins. Les plats ? Du genre à mettre les petits dans les grands, avec des produits choisis qui sont respectés, alliant la tradition magnifiée et la création maîtrisée, ciselée avec un soin d’orfèvre : crème d’étrilles au salpicon de jambon, pressé de sardines au caviar d’aubergine et gelée de tomate, escabèche de chipirons (un produit qu’il adore), colombo de crevettes et chipirons au massalé, filets de rouget flanqués d’une « bolognaise » de chipirons, ce même rouget juste poêlé que relèvent les kokotxas de morue (les bajoues) comme chez Elkano à Getaria sur la côte basque espagnole, saint-pierre rôti et pannequet de txanguro à l’émulsion de crustacés, pot-au-feu de foie gras aux légumes, mille feuille de lapin, jarret de veau confit aux câpres et au citron ou en côte cuit dans la cocotte avant le fameux russe d’Oloron en direct de chez Artigarrède, mais aussi le pain perdu à la crème d’amande et poire rôtie, la panna cotta au chocolat blanc et sa soupe de fruits rouges, le crumble de figues au vin rouge ou le macaron au chocolat. Les vins sont d’ici ou d’ailleurs, sélectionnés avec justesse. Une maison qui est joliment inscrite dans l'air du temps. – Sissinou - 5, avenue du Maréchal-Foch. Tél. : 05 59 22 51 50. Fermé dimanche et lundi. Menus : 30, 40 et 56 €. Carte : 55-90 €. Courriel : restaurant.sissinou@wanadoo.fr

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