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14 mai 2013 2 14 /05 /mai /2013 11:31

Tourd-ArgentDuxelles.jpgVoilà, cela commence comme ça : une « duxelles » tout simplement, sans ajouter « de champignons », puisque la duxelles est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des échalotes. Elle est utilisée pour corser (des quenelles de brochet par exemple) ou farcir toutes sortes de préparations culinaires (légumes notamment). La duxelles a été créée au milieu du XVIIe siècle par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Châlons-sur-Saône. Le mot est d’ailleurs d’origine incertaine, il est cependant attesté dans « Les Dons de Comus » de François Marin en 1739, comme nom donné à un hachis de champignons étuvé au beurre, parfumé à la noix de muscade et au paprika. - « A Paris, la malheureuse était tombée dans l’habituel réseau des comtesses, donneuses de cours de cuisine pour Américaines, notre surdouée n’y apprenait rien du tout. Le marquis la sortit donc sans ménagement de leurs béchamels épaisses, de leurs hollandaises collées, de leurs duxelles de champignons de couche… » - Claude Imbert, « Le marquis sortit à cinq heures », Haut de gamme, 1985). – On le voit, même un lettré comme Claude Imbert, fondateur de l’hebdomadaire « Le Point », ajoute « de champignons. A qui se fier ? Mais la duxelles est encore présente sur quelques tables parisiennes. Voici mon choix de cœur : « La Tour d’Argent » qui retrouve son lustre sous la houlette du fils Terrail (15, quai de la Tournelle, Paris 5e, tél. : 01 43 54 23 31. Fermé dimanche et lundi ; « La Rotonde », une brasserie de Montparnasse (105, boulevard du Montparnasse, Paris 6e, tél. : 01 43 26 68 84. Tous les jours) et « Gariguette », un tout nouveau bistrot montmartrois (69, rue Caulaincourt, Paris 18e. Tél. : 01 42 59 76 07. Fermé dimanche au dîner, lundi, mardi au déjeuner). Leurs plats : respectivement les fameuses quenelles de brochet André Terrail avec lesquelles la duxelles fait merveille, de même ensuite les quenelles de brochet qui sont toujours à la carte de cette brasserie très courue et avec un onglet de bœuf de race Simmenthal autour de pommes grenailles et oignons glacés. – Bon appétit et large soif !

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Produits
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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