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15 novembre 2014 6 15 /11 /novembre /2014 13:02

ElogesdelacuisinefrançaiseVoilà une dizaine d'années le "New York Times" publiait une critique assassine de la cuisine française sous la signature de Arthur Lubow. L'homme nous était inconnu et, à l'époque, nul ne pouvait apprécier les compétences et l'expérience de ce monsieur. Il était inspiré par Marc Veyrat qui, alors, déclarait à qui mieux mieux que les cuisiniers les plus créatifs d'Europe n'étaient plus français, mais espagnols. Dans le même temps, Veyrat ajoutait que l'effervescence qui bouillonnait en France dans les années 70 avec la Nouvelle Cuisine (voir du côté des duettistes Gault & Millau) avait franchi les Pyrénées, alors que l'innovation française s'était figée pendant la dernière décennie. Ce constat déjà partait d'une appréciation erronée de ce qu'était la Nouvelle Cuisine. Avec elle, la cuisine française s'est fourvoyée, avec ses chichis, ses grandes assiettes et petites portions. Dans le même temps, les additions, elles, gonflaient à vue d'oeil. Ce que les chefs présentaient comme de la création, n'était qu'apparence, de la pure esthétique gastronomique. En fermant les yeux, les assiettes n'étaient qu'uniformité : les mêmes recettes pouvaient être appliquées - voire même copiées - au fin fond de la Bretagne comme au pays des sorcières proche de Bruxelles ou à Boston aux Etats-Unis. Sur la fin des années 80 et le début des années 90, avec l'émergence de jeunes chefs qui, sortant des grandes maisons, ouvraient leur propre bistrot, le retour de la cuisine des terroirs et des saisons, a remis les choses en place. Ceux-ci, plutôt que de se lancer dans la (coûteuse) course aux étoiles Michelin, ont redonné du lustre à la bistrologie (ou bistronomie) parisienne. En prônant un nouveau paradigme culinaire : le choix et le respect des beaux produits, des idées de plats puisés dans le répertoire emblématique de la cuisine française, un sens juste des cuissons, des saveurs bien exprimées autant qu'un sens inné de ce que devrait être l'auberge et le bistrot de cette fin de siècle. Un endroit de vie et non une cathédrale de luxe ostentatoire. C'est Yves Camdeborde qui a, le premier, donné le "la" avec sa "Régalade" du fin fond de l'avenue Jean-Moulin dans le 14e, quittant le restaurant "Les Ambassadeurs" de l'Hôtel de Crillon où il était le second de Christian Constant. Ce père spirituel et joyeux de ces bistrots-là avait été précédé par un illustre ancien, Michel Picquart chez "Astier" avec son menu-carte (entrée, plat, plateau de fromages et dessert), puis au "Villaret (tous les deux dans le 11e) avec sa carte renouvelée au quotidien. Avec le nouveau siècle, d'autres jeunes chefs puisent dans la tradition culinaire française. D'abord avec son incontournable technique, mais aussi avec la curiosité qu'elle a toujours manifestée à l'endroit des autres territoires gourmands, et l'adapte à leur propre expérience, empruntant donc ici ou là. Cela n'est pas un nouveau souffle, ni un second, mais plus prosaïquement un enrichissement. A côté, la cuisine de laboratoire - celle que Monsieur Lubow qualifiait de créative - prenait une place, limitée évidemment et paraissant bien essouflée aujourd'hui. Elle était le fait de quelques chefs. Les autres n'étant que pâle imitation : celles de suiveurs - souvent sans talent - qui marchaient dans leurs pas, espérant capter un brin de l'air du temps. Autant dire qu'il n'y avait là que de la poudre aux yeux, avec ses textures de gelée et autres sauces d'éprouvettes dans lesquelles des produits de synthèse de toutes sortes intervenaient. Voilà donc dix ans, je pariais sur la renaissance - et la reconnaissance - de l'autre cuisine. Celle inscrite dans notre Histoire, qui a toujours été transmise de génération en génération. Celle qui a su s'embellir de la part des autres sans renier ses traditions. Celle qui se joue au quotidien devant les pianos, au coin de la rue, dans chaque quartier et chaque ville de l'hexagone. Voilà peu, Yves Camdeborde s'exprimait sur "France 2" : dommage, disait-il que l'on ne sache plus faire un bon oeuf mayonnaise et un simple rôti de boeuf. Il avait raison, mais gageons que son idée n'est pas tombée dans l'oreille d'un sourd. De plus en plus, chaque jour que Dieu fait, les cuisiniers ont repris le chemin de leurs traditions bien comprises. Il paraît qu'on appelle cela la cuisine française. Souhaitons-lui longue vie : vive la cuisine... française ! Bon appétit et... large soif !

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Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
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serrurier paris 13 26/12/2016 17:29

Très belle ouvrage , un excellent voyage

Asfaux patrick 15/11/2014 18:16

Bonjour
Moi aussi j'ai traversé toutes ces époques,il n'empêche que notre restaurant familial étoilé "A Sousceyrac" a fait le plein midi et soir pendant plus de 30 ans en ne s'inspirant juste chaque jour
que des arrivages.
Associé depuis 9 ans a la bonne marche de notre site aftouch-cuisine.com qui est devenu le 1er site français et européen traitant de la gastronomie(12 millions de visiteurs en 2013 dispatchés dans
plus de 160pays) et là figurez vous il n'y a peut être que 10 visiteurs qui ont évoqué cette gastronomie dites"moléculaire" comme quoi ,cher roger tout n'est pas éteint et se renouvelle ainsi sans
cesse(sourires)
bonne soirée
amicalement
P.ASFAUX

toutnestquelitresetratures 15/11/2014 20:54



Cher Patrick, j'ai toujours le souvenir de repas avec mon ami de très longue date Francis Pudlowski (le frère de Gilles) quand ton père était encore aux fourneaux. Le cassoulet s'imposait alors.
Et ensuite de déjeuners avec l'ami Michel Picquart. Toute une époque qui, heureusement, n'est pas révolue...



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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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