Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly

La première fois, nous étions allés au "Lion d'Or" au moment de Vinexpo à Bordeaux en 1989. Nous avions serpenté les routes du Médoc, avec quelques quilles dans le coffre à mettre sur la table. Jean-Paul Barbier, le gouailleur patron des lieux, acceptait en effet que les mangeurs viennent avec leurs bouteilles (la pratique persiste encore). D’année en année, les visites furent régulières, tant la cuisine régionaliste ici servies dans les assiettes, était aimable et généreuse ("Le Lion d'Or" fût cité dans le Guide "Le Feuilly" 2010). L’ami Barbier a fini par prendre sa retraite, mais il a tout bonnement transmis l’affaire à son chef, venu de chez Cordeillan-Bages de Thierry Marx pour un remplacement de quelques jours… et qui est resté dix ans, Michaël Lemonnier. Et rien, depuis cinq ans, n’a vraiment changé : « pour que tout change, il faut que rien ne change », disait le jeune Tancrède, Alain Delon, dans le film de Visconti, « Le Guépard ».

La famille Lemonnier, avec toute l’équipe, l’a bien compris au fil du temps. La cuisine est dans son jus traditionnel, les bons plats ménagers ont juste été sagement revisités à l’aune du temps, le décor d’auberge n’a guère changé – hormis dans la première salle -, le service est toujours souriant, bon enfant, les propriétaires des alentours gardent leur casier à bouteilles sous clé, prêts à déboucher leur cru, et l’addition sait toujours raison garder, pour meilleure preuve le petit menu à 18 € que nous avons dégusté, venant l’autre jour de l’embarcadère de Lamarque pour déjeuner : assiette de charcuteries locales (rillettes de poulet, grattons et grenier médocain) et sauté d’agneau délicieux servis avec un verre de 15 cl du Château Brillette voisin avant le café gourmand. A la carte, la viande de bœuf et l’agneau triomphent sans mal, en saison les cèpes en persillade, la lamproie à la bordelaise et le civet de lièvre aussi. Pour les vins, la carte est courte, mais le château Tour-Haut-Caussan 2010 de la famille Courrian est une belle opportunité (39 €). Vous êtes ici dans une France régionale qui défend son terroir avec amour et sagesse. Bon appétit et large soif !

« Le Lion d’Or » - 11, route de Pauillac -33460 Arcins. Tél. : 05 56 58 96 79. Du mardi au samedi (dernière commande à 13 h 30 et 21 h 30).

Vous venez d’entrer dans «La Casa Vallés», une des plus anciennes tascas de la ville. Depuis 1942, à deux pas de la station Amara du Topo (métro express Euskotren Hendaye-Donostia), la même famille règne sur cette emblématique adresse. Aujourd’hui, les deux frères Vallés, Blas et Antxon, sont toujours derrière le long comptoir, sous la collection de jamon 5 J de Sanchez Romero Carvajal, le seul qui soit ici servi.

L’endroit, dans son jus, a été immortalisé dans le très beau livre «Le goût de l’Espagne» (Flammarion, 1992, «El Sabor de España» Tusquets Editores, 1994), mitonné par Xavier Domingo , un grand d’Espagne du journalisme et préfacé par Jean-François Revel, dans le chapitre «L’art de manger debout». Parce que, dans cet antre du bien-vivre, on est d’abord accoudé au comptoir pour tâter, histoire d’ouvrir les «hostilités» comme on ouvre les huîtres, d’un txakoli et d’une assiette de jamon finement tranché à la demande.

Ensuite, au gré de vos envies, ce sera l’incontournable tortilla de bacalao, le pimiento relleno, la ensaladilla russia qui est une spécialité maison, la morcilla (boudin noir) de cebolla con berza, les fameux callos et morros (tripes), la gamba a la gabardina ou le pastel de pescado avant de voguer vers la prochaine halte. Bon appétit et large soif !

«Casa Vallés» - Reyes Catolicos, 10 (Centro) – San Sebastian (Donostia). Tél. : 34 943 45 22 10. – Site : www.barvalles.com

La vertu des auteurs est de raconter des histoires. Jean Weber n’y faillit pas, avec «Le complot de Bidache», lui qui a travaillé pour L’Humanité, les Dossiers du Canard Enchaîné, l’Agence France Presse (AFP) et désormais Sud Ouest. Son roman – pour être historique, un genre qui ne sied pas au «Musée Basque» de Bayonne, lui qui le refuse dans son rayon livres, sous prétexte qu’il prend des libertés avec la vérité – se lit d’une traite et apprend beaucoup sur le Pays Basque de l’époque de Louis XIV.

Nous sommes en juillet 1659. C’est en mettant ses pas dans le voyage du cardinal Jules Mazarin, premier ministre du jeune roi Louis XIV, vers Saint-Jean-de-Luz pour la négociation délicate du traité des Pyrénées devant mettre fin à 30 ans de conflit entre L’Espagne et la France et conclure le mariage de Louis XIV avec sa cousine, l’infante Marie-Thérèse d’Espagne, que Jean Weber chemine. Il nous emmène sur les routes d’entre Urt et Bayonne en passant par la petite souveraineté de Bidache, entre Béarn, Gascogne et Pays Basque.

A l’invitation du maréchal de Gramont, le cardinal fait halte à Bidache, là où se noue le complot par Jean Weber révélé. Un complot contre le cardinal Mazarin, ourdi par les intégristes catholiques ralliés au séditieux prince de Condé.

En vérité, l’auteur nous raconte la vie des Basques pendant cette période de l’histoire de France, rendant hommage aux gens du peuple, paysans, pêcheurs, petites mains au service de la noblesse provinciale, militaires et hommes de troupe enrôlés dans les armées des seigneurs locaux désireux d’asseoir leur puissance, synonyme de faveurs auprès du Roi. Le vocabulaire est riche des coutumes et expressions locales.

La gastronomie a aussi sa part, notamment dans la description du dîner en l’honneur du cardinal, depuis les amuse-bouches que Mazarin taquine jusqu’au gâteau de fruits rouges à la crème La Varenne, en passant par la quintessence de foie gras, la chiffonnade de jambon de Bayonne aux tranches quasi transparentes, le taloa (galette de maïs) de boudin et de pommes au cidre, les truitelles du Liboury à la façon navarraise, le feuilleté de pétoncles et de homard et ses crudités à la cardinal, la selle de chevreuil et panais sautés, oignons glacés et sauce aux baies sauvages flanquée d’un verre de Béarn rouge, les palombes flambées au capucin et tarte fine aux cèpes escalopés, les fromages affinés (Ardi gazna d’Iraty et sa confiture de cerises noires), le blanc-manger aux amandes avec ses biscuits croquants et la tarte labourdine (ancêtre du gâteau basque) et sorbet citron au cédrat irrigués par un verre de liqueur de prunelle au bon goût d’anis (patxaran). «Mangia, mangia. Ti fa bene» comme disait la mère du cardinal, Ortensia, pour l’inviter à se resservir. Bonne lecture, bon appétit et… large soif !

«Le complot de Bidache», par Jean Weber, 216 pages, 17 € (lemieux éditeur).

Dans une rue à fleur de place des Halles, dans une ruelle au grand calme, cette taverne qui n’a plus d’âge – quoique joyeusement restaurée – est très prisée des Luziens depuis les années trente. Pour son accueil tutoyant genre gueule d’atmosphère et patron maître chez lui (prenez soin d’éviter le baratin, il indispose), son ambiance chaleureuse, ses grandes tablées nappées de vichy rouge et blanc au coude-à-coude réunissant des gens de toutes conditions, ses bancs de bois et sa cuisine à l’accent chantant du pays sous l’égide de Christian et Mirentxu Dospital, aujourd’hui secondés par leur fils Peio, la quatrième génération de «pablistes».

Les produits sont du marché au jour le jour, avec une carte immuable, entre omelette basquaise incontournable, piquillos à la morue, chipirons à l’encre qui font saliver, pibales (alevins d’anguille, appelés civelles en Bretagne) en saison évidemment, merlu frit à la romaine comme jadis, morue biscayenne, savoureuse côte de bœuf pour deux et gâteau basque maison. Tout ici emballe sans mal.

Le txakoli de l’apéritif est une bonne entrée en matière et les vins de Navarre et de la Rioja tout comme ceux d’Irouléguy sont là pour irriguer vos agapes. Alors que le monde bouge, vous êtes là dans une auberge qui défie le temps, avec des murs qui ont de la mémoire. Alors profitez-en ! Bon appétit et… large soif !

« Chez Pablo » - 5, rue Mademoiselle-Etcheto. Tél. : 05 59 26 37 81. Fermé mercredi, deux semaines en juin, trois semaines en novembre. Menus : 16 € (déjeuner vin compris), 24 et 30 €. Carte : 30-45 €. Site : www.restaurant-chez-pablo.com

A San Vicente de la Sonsierra, épicentre des vins de la Rioja, le vigneron parkerisé Benjamin Romeo – deux millésimes de suite notés 100/100 pour sa grande cuvée «Contador»* – a eu la bonne idée d’ouvrir «La III Estacion» (la troisième halte du chemin de croix), sous-titrée «Winebar». Hormis le champagne français (Bollinger, Delamotte et Gosset), il y propose toutes les cuvées de sa production.

Au cœur du pueblo, à fleur d’Ebre, dans une antique maison de pierre, autour d’un long comptoir, le décor est contemporain sur le mode simple, un brin de noir vêtu. La cave de visu, la machine à couper le jambon, le service tout en gentillesse, la verrerie de Riedel (s’il vous plaît), tout ici incite à la halte. D’autant que la salle se remplit vite d’une population locale qui tape le carton (mesdames, si vous êtes volontaires, vous trouverez aisément une partenaire), lève le coude et grignote qui, des pintxos, qui une planche de fromage.

Les prix sont incroyablement doux : le premier verre est compté 1,60 € (il se nomme «Tercera Estacion», en blanc et en rouge) ! Il y aussi les cuvées issues de son vignoble de Cataluña, «Massis Blanco» et «Macizo» 2014 (12 et 16 € la bouteille), le «Predicador» 2014 de la Rioja (2,70 € le verre), tous en blanc. En rouge, ce sera le «Predicador» 2013 (2,70 € le verre) et la «Cueva del Contador» 2013 (7€ le verre). Mais sinon, vous pouvez trinquer autour des grandes cuvées de Benjamin Romeo, jusqu’au célèbre «Contador» (mais en bouteille celui-là, à 225 € quand même), en passant par la cuvée (en bouteille aussi) en hommage à sa maman récemment décédée, «Carmen Hilera» 2009 (80 € la bouteille). Sans oublier d’engager la conversation avec Andrés, le papa sans qui rien n’aurait été possible (il a aussi sa cuvée, «La Viña de Andrés Romeo» (80 € la bouteille) et qui, tous les soirs, rapporte quelques légumes de son potager. Pour l’apéritif, il est là chaque jour que Dieu fait. Avant de poursuivre jusqu’à la prochaine halte, bon appétit et… large soif !

« La III Estacion – Winebar » – Calle el Remedio, 14 – 26338 San Vicente de la Sonserria (La Rioja, Espagne). Tél. : 34 941 334 501.

*Article à venir.