Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly

21 février 2017 2 21 /02 /février /2017 19:41

Guide Michelin Paris et ses environs 2017 : 92 adresses nouvelles (du 11e au 20e arrondissement, 32)

Suite de la liste des nouvelles adresses du Guide Michelin Paris et ses environs 2017 (voir demain matin), du 11e au 20e arrondissement : 32 répertoriés.

- Paris 11e (5 nouvelles adresses) -

Les "Assiettes" : Pierre Sang on Gambey (dans la rue Gambey) a ouvert ici, dans un décor de briques rouges, sa table haut de gamme près de son comptoir de la rue Oberkampf, pour y proposer un menu unique au déjeuner et une carte plus élaborée au dîner ; Salt (rue Rochebrune) participe du nouveau paysage gastronomique, avec la propriétaire austalienne et le chef anglais, pour une cuisine qui privilégie les fruits de mer et les poissons ; chez Biondi (rue Amelot), en souvenir d'un clown argentin, le chef de la voisine Pulpéria (boulevard Richard-Lenoir) rend hommage à sa cuisine de son pays ; avec Achille (rue Servan), c'est le grand retour de Pierre Jancou, un apôtre des produits d'exception, un artisan-artiste comme nul autre, qui magnifie notamment la cuisine italienne ; cette Cantine de l'Embuscade (rue du Grand-Prieuré) est de poche pour une cuisine du marché qui ne vante que des bons produits autour de vins exclusivement nature.

- Paris 12e - (6 nouvelles adresses) -

Les "Assiettes" : une cuisine actuelle chez Jouvence (rue du Faubourg-Saint-Antoine), dans une boutique 1900 façon apothicaire, avec un chef passé chez Alain Dutournier au Pinxo (1er) ; Passerini (rue Traversière), une table italienne en vogue qui fait accourir le Paris aimant manger, notamment l'ami blogueur Jacques Berthomeau ; Tondo (rue de Cotte), en lieu et place de l'ex-Gazzetta, propose une cuisine créative de bistrot ; chez Amarante (rue Biscornet), Christophe Philippe annonce tout bonnement "Cuisine de France", pour un menu qui vante les bons produits (cervelle et ris de veau, sole, pintade, viande de boeuf maturée, etc…) autour d'une cave brillante ; un couple argentino-nippon venu de Menton s'est installé en ce Virtus (rue Crozatier), pour délivrer une cuisine d'inspiration moderne ; ce Youpi et Voilà en Résidence (aux Caves de Prague, dans la rue éponyme), est la cantine "pop-up" de l'ancien chef de Youpi et Voilà dans le 10e pour une cuisine bistrotière.

- Paris 13e - (1 adresse nouvelle) -

Une seul "Bib gourmand": l'annexe d'Alessandra Montagne, native du Brésil, Temporo, rue Clisson (13e), qui a créé ici Comptoir Temporo (boulevard Vincent-Auriol) autour d'une cuisine métissée du Brésil et de France voire même d'Asie.

Paris 14e - (1 adresse nouvelle)

Une seule "Assiette": Anthocyane (rue Daguerre) est l'antre d'un chef italien qui connaît son abécédaire de la cuisine d'aujourd'hui, offrant aussi une carte des vins de qualité.

Paris 15e - (4 adresses nouvelles)

Deux tables "Bib gourmand" : Le Radis Beurre (boulevard Garibaldi) de Jérôme Bonnet investi en 2015 pour offrir une cuisine tout en saveurs mâtinées de ses origines sudistes ; L'Antre Amis (rue Bouchut) pour une carte courte d'un patron-cuisinier qui assure son approvisionnement à Rungis et abonde brillammennt sa cave en vins.

Les "Assiettes" : un bistrot moderne, L'Accolade (rue de la Croix-Nivert), tenu par un ancien professeur de sport, à tendance bistrotière Sud-Ouest ; Kohyang (rue du Général-Estienne) est apprécié par la communauté coréenne de Paris pour ses incontournables spécialités du pays du matin calme.

- Paris 16e (4 adresses nouvelles) -

Une table 1 étoile pour L'Archeste (rue de la Tour), dans un décor zen pour l'ancien chef de Hiramatsu, dans un exercice de menus imposés au gré du marché et de ses envies. Un "Bib gourmand" pour un couple de restaurateurs passionnés mène au N° 41 (avenue Mozart) une brasserie-bistrot à la cuisine gourmande de qualité.

Les "Assiettes" : du nom d'un domaine du Languedoc, cet Enclos de la Croix (boulevard Exelmans) fait découvrir ses crus autour des spécialités de la maison ; L'Atelier d'Hugo Desnoyer (rue du Docteur-Blanche) n'est pas inconnu des amateurs de louchebem qui sont ici à la fête.

- Paris 17e - (3 nouvelles adresses)

Une seule table 1 étoile, La Scène Thélème (rue Troyon) d'un jeune chef qui navigue entre représentation théâtrale et des agapes qui sont réalisées avec goût et une technique précise.
Les "Assiettes" : Papillon (rue Meissonier) dont on se demande bien pourquoi il n'a pas une étoile, puisque dirigé par Christophe Saintaigne, ex-chef du Meurice et du Plaza-Athénée, signe là une cuisine de haut goût ; Homard & Boeuf (avenue de Villiers) est la table parisienne de Pascal Favre-d'Anne, qui est étoilé à Angers, et rend ici hommage aux produits de l'enseigne.

- Paris 18e - (4 nouvelles tables)

Un seul "Bib gourmand" pour Le Réciproque (rue Ferdinand-Flocon), que deux associés mènent avec bonne humeur et avec professionnalisme autour d'une cuisine de tradition.

Les "Assiettes" : Ken Kawasaki (rue Caulaincourt) est le cuisinier japonais de cette table aux plats épurés et graphiques de style français tout en étant inspirés par le pays du Soleil levant ; à fleur de place du Tertre, L'Arcane (rue Lamarck) pour une cuisine ancrée dans la tradition revisitée ; Le Moulin de la Galette (rue Lepic) cher à Dalida, a été repris et rénové voilà peu, mais ses associés semblent déjà avoir jeté l'éponge, à vérifier donc.

- Paris 19e - (2 nouvelles adresses)

Un "Bib gourmand": Mensae (rue Mélingue) est une création de Thibault Sombardier, chef étoilé de Antoine dans le 16e, et dont il a confié le piano à son ami Kevin d'Andréa.

Le seule "Assiette" : La Table de Hugo Desnoyer (rue Secrétan), le boucher des stars et des chefs ouvrant dans cette ancienne Halle Baltard (1868, rénovée en 2015) un comptoir à viandes qui fait le plein.

- Paris 20e - (2 nouvelles tables)

Les "Assiettes": chez Blanc Bec (rue des Panoyaux), un jeune chef qui signe une cuisine limpide et fraîche de bistrot moderne ; au Jourdain (rue des Couronnes), un bistrot années cinquante qui eût son heure de gloire et où se joue maintenant un registre de cuisine traditionnelle le remetant désormais à la mode.

Demain matin, Les environs de Paris, suite et fin.

Guide Michelin Paris et ses environs 2017, en vente.

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21 février 2017 2 21 /02 /février /2017 05:54

Guide Michelin Paris et ses environs 2017 : 92 nouvelles tables (du 1er au 10e arrondissement, 51)

Chaque millésime du Guide Michelin apporte son lot de nouvelles adresses. C'est d'ailleurs celles qui sont les plus nombreuses, avec une catégorie "L'Assiette" ou celle du "Bib gourmand". Alors qu'on ne compte parmi les nouvelles tables que trois 2 étoiles et douze 1 étoiles, pour Paris et ses environs, l'année 2017, au total, offre ainsi 92 tables qui entrent pour la première fois au sein du "graal" tant espéré.

Commentaires par arrondissement et au-delà, d'abord du 1er au 10e arrondissement (51 nouvelles adresses) :

- Paris 1er (8 nouvelles adresses) -

Deux tables étoilées à l'hôtel Ritz (place Vendôme), La Table de l'Espadon où officie depuis peu Nicolas Sale (2 étoiles) et, avec le même, aux Jardins de l'Espadon (1 étoile) - une véranda rétractable - où il propose une carte courte sur le mode inventif.

Ensuite, dans la catégorie "L'Assiette", une cuisine de qualité, au Musée des Arts décoratifs, c'est Loulou qui s'installe sur le mode italien ; le Champeaux, jadis immortalisé par Emile Zola à la Bourse, se trouve sous la canopée des Halles avec une cuisine classique dirigée par Alain Ducasse ; Sequana (quai des Orfèvres) où une cuisinière sénégalaise excelle dans les souvenirs de l'enfance ; Jan Tchi (rue Thérèse), où les grands classiques de la cuisine coréenne sont à la fête ; chez AG Les Halles (rue Mondétour), un chef d'origine libanaise navigue sur les saveurs d'ici ou là ; au Taokan-Saint-Honoré (rue du Mont-Thabor), où la gastronomie cantonaise est à l'honneur.

- Paris 2e (5 nouvelles adresses) -

Une seule table 1 étoile avec Sushi B (rue Rameau), un restaurant de poche pour 8 couverts et à la cuisine éponyme d'une fraîcheur irréfragable.

Ensuite, des "Assiettes" : une micro-"cantine gastronomique" à l'enseigne Les Affamés (rue Saint-Augustin) pour une cuisine épurée ; la cuisine thaïlandaise de Monsieur K (rue Marie-Stuart) vante les spécialités du pays, du nord au sud ; autour d'une cuisine-comptoir avec banc d'écailler, La Marée Jeanne (rue Mandar) propose coquillages et poissons ainsi que tapas dimanche et lundi ; une cuisine moderne puisée aux sources d'ailleurs avec Rae's (rue des Jeûneurs).

- Paris 3e (3 nouvelles adresses) -

Des "Assiettes" uniquement : le cru contre le cuit, c'est le concept de Raw (rue de Turenne) ; chez Elmer (rue de Notre-Dame-de-Nazareth), un jeune chef qui a fait ses universités gourmandes chez Pierre Gagnaire et à L'Oustau de Baumanière offre une partition de belles viandes à la braise et à la rôtissoire ; Le Mazenay (rue de Montmorency), une brasserie qui pratique le culte du bon produit et où le gibier a droit de cité.

- Paris 4e (1 nouvelle adresse) -

Une "Assiette" : chez Restaurant H (rue Jean-Beausire), une cuisine de marché pour le menu unique de Hubert Duchenne, passé chez Jean-François Piège.

- Paris 5e (5 nouvelles adresses) -

Alliance (rue de Poissy), une table 1 étoile avec deux anciens de L'Agapé, et dont le chef, Toshitaka Omiya, exécute une cuisine élégante et subtile.

Ensuite, les "Assiettes" : Bocca Rossa (rue de Poissy), trattoria générée par Sylvain Sendra, de l'étoilé voisin Itinéraires, décline le meilleur du produit de la Botte ; un chef japonais qui a fait Loiseau et Robuchon, à L'Initial (rue de Bièvre), propose une cuisine des saisons d'un exceptionnel rapport qualité-prix-plaisir ; Bon Vivant (rue des Ecoles) reconstitue l'atmosphère d'un bistrot parisien autour d'une cuisine du produit ; un izakaya japonais, Lengué (rue Parcheminerie), est spécialisé en petites portions autour de bons vins bourguignons.

- Paris 6e - (4 nouvelles adresses) -

Les "Assiettes" : face au Flore, Emporio Armani Caffè (boulevard Saint-Germain), enfin reconnu, pour une remarquable cuisine d'inspiration milanaise sous la baguette magique de Massimo Mori, qui dirige aussi Mori Venice Bar (rue du 4-Septembre, 2e) ; à fleur d'Ecole Ferrandi, l'ancien chef du Sergent Recruteur offre au Quinsou (rue de l'Abbé-Grégoire) une cuisine tout en délicatesse ; Anicia (rue du Cherche-Midi), qui fait référence à l'ancienne cité du Puy, a été créé par François Gagnaire, ancien 1 étoile de Haute-Loire, pour valoriser les producteurs de la région ; fondé par une famille qui élève du caviar en Bulgarie, Boutary (rue Mazarine) est dirigé par un chef nippon-coréen qui a fait de bonnes universités gourmandes.

- Paris 7e - (5 nouvelles adresses) -

Une seule table 1 étoile pour ce très chic arrondissement, Divellec (rue Fabert) par Mathieu Pacaud (Histoires, 2 étoiles, et Hexagone, 1 étoile, 16e), reprenant là le mythique restaurant du grand Jacques Le Divellec.

Les "Assiettes" : un ancien du Meurice et du Taillevent a ouvert un bistrot à vocation gastronomique, Tony & Co (rue Surcouf), ressuscitant le canard façon Apicius cher à Alain Senderens ; Plume (rue Pierre-Leroux) est sous la houlette d'un jeune chef natif de Tunis qui cuisine dans l'air du temps ; venu du Passage (2 étoiles dans le 2e), un de ses anciens seconds marie ici, à L'Inconnu (rue Pierre-Leroux), une cuisine d'inspiration française, italienne et japonaise ; à Jaïs (rue Surcouf), ce sont deux frères qui concoctent une cuisine de saison autour de vins nature.

- Paris 8e - (14 nouvelles adresses) -

Une fois de plus, l'arrondissement est largement en tête du palmarès parisien des nouvelles tables, avec 14 restaurants. Un 2 étoiles avec Le Clarence (avenue Franklin-D.-Roosevelt) de Christophe Pelé, un superbe hôtel particulier 19e, une cuisine de haute volée et une fabuleuse carte des vins. Trois 1 étoile, Le George et L'Orangerie (tous les deux à l'Hôtel George V), avec la cuisine italienne de Simone Zanoni et celle de David Bizet, traditionnelle française ; et Akrame (rue Tronchet) où le chef propose au fil d'un menu unique une élégante cuisine contemporaine.

Au chapitre une "Assiette" : La Cour Jardin (à Hôtel Plaza-Athénée, avenue Montaigne), dans la cour somptueusement arborée et fleurie, pour la cuisine estivale d'Alain Ducasse ; chez Matsuhisa (Hôtel Royal-Monceau, avenue Hoche), on découvre la cuisine péruvo-japonaise de Nobu, ici confiée au maître sushi Hideki Endo ; Le 68 (avenue des Champs-Elysées), au sein de la maison Guerlain, est piloté par Guy Martin du Grand Véfour sur un style emprunté à l'univers des cosmétiques ; Nubé (à l'Hôtel Marignan de la rue éponyme), une cuisine que le chef qualifie de salsa cancan, empruntant à ses racines sud-américaines autant qu'à l'influence de sa culture gastronomique hexagonale ; à l'étage, Le Marché de Lucas (place de la Madeleine) est l'annexe chic Art nouveau de Lucas-Carton ; Kinugawa Matignon (rue Jean-Mermoz) voit des puristes installer au bar à sushi ou dans la salle à manger intimiste ; La Fermette 1900 (rue Marbeuf) propose un magnifique décor Art nouveau pour une cuisine de tradition française ; au sous-sol du Théâtre des Champs-Elysées, chez Manko (avenue Montaigne), le chef-star péruvien Gaston Acurio propose une cuisine du cru mâtinée de notes asiatiques et africaines ; le 24 - Le Restaurant (avenue Jean-Mermoz) est une table tendance pour des assiettes bien travaillées ; La Maison de l'Aubrac, depuis 20 ans, se spécialise dans le boeuf (le propriétaire est éleveur à Laguiole) ; chez Juvia (rue du Faubourg-Saint-Honoré), Guillaume Delage a fait toutes ses classes chez Michel Bras d'abord, ensuite avec Frédéric Anton, puis chez Pierre Gagnaire, c'est dire...

- Paris 9e - (3 nouvelles adresses) -

Un "Bib gourmand" avec Maloka (rue de la Tour-d'Auvergne) où un chef français poursuit son aventure amérindienne, avec des plats très "carioca".

Pour les "Assiettes" : Panache (à l'Hôtel éponyme, rue Geoffroy-Marie), où le chef est passé par de belles maisons, avec une carte conséquente d'assiettes ciselées ; chez Aspic (rue de la Tour-d'Auvergne), un bistrot de poche avec vue sur la cuisine depuis la salle et un menu unique qui valorise de très beaux produits.

- Paris 10e - (3 nouvelles adresses) -

Un "Bib gourmand" avec Mamagoto (rue des Petits-Hôtels), où un chef japonais, Koji Tsuchiya, excelle dans le registre basco-nippon et d'assiettes à partager.

Pour les "Assiettes": Origin (à l'Hôtel Renaissance République, rue René-Boulanger), où la (et oui!) chef Bénédicte Van Der Motte (Alléno, Fréchon) vante la grande tradition du bistrot à la française (rôti de boeuf aux échalotes en cocotte) ; au Bistro Paradis (rue de Paradis), un chef brésilien a ouvert dans un élégant décor tout en bois et de mobilier scandinave, mariant la tradition française et des produits latinos.

A suivre... (du 11e au 20e arrondissement et autour de Paris). En attendant, bien sûr, bon appétit et large soif !

"Guide Michelin Paris et ses environs 2017".

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20 février 2017 1 20 /02 /février /2017 22:53

Guide Michelin Paris et environs 2017 : demain les 92 nouvelles tables

Juste pour vous, les 92 nouvelles tables qui sont entrées dans le Guide Michelin Paris et ses environs 2017...

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19 février 2017 7 19 /02 /février /2017 09:32

Guide Michelin 2017 : un palmarès frigide, une seule femme chef promue à 1 étoile, Fanny Rey

Michelin 2017 et la parité : un palmarès frigide, une seule femme, Fanny Rey, a été promue à 1 étoile ! Ah, sacré Michelin, il a beau vouloir être dans l’air du temps, il vient encore de manquer l’exercice de la parité. Déjà qu’il n’y a qu’une seule femme à être 3 étoiles, Anne-Sophie Pic à Valence (Drôme), son édition du millésime 2017 n’a trouvé qu'une femme chef à mériter l'étoile Michelin, sans parler de promotions à deux voire même trois étoiles.

Fanny Rey, qui partage l'étoile avec son compagnon Jonathan Wahid, pâtissier émérite et ancien champion de France du dessert, tient les pianos du restaurant à leurs noms à Saint-Rémy-de-Provence (Bouches-du-Rhône), vantant les huîtres du bassin de Thau, consommé de légumes et racines et granité marin, un rouget-barbet de Méditerranée farci de champignons et sauce miroir, alors que l'issue sucrée magnifie le millefeuille à la poire, arlettes à la vanille et praliné amande-noisette.

Pour l’instant, dans l'édition 2017, par exemple à Paris et ses environs, sur 10 restaurants 3 étoiles, 16 à 2 étoiles et 82 à 1 étoile, il n’y avait que trois femmes à être étoilées (1 étoile), Anne-Sophie Pic (1er, La Dame de Pic), Hélène Darroze (6e, restaurant éponyme) et Adeline Grattard (1er, Yam'Tcha). Comme Paris représente 17,5 % des restaurants étoilés en France, cela donne une idée du reste. Pas trop brillant, non ?

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18 février 2017 6 18 /02 /février /2017 17:58

"Main basse sur les fromages AOP", un livre à paraître de Véronique Richez Lerouge

Le livre de Véronique Richez Lerouge, "Main basse sur les fromages AOP" paraîtra le 25 février. En attendant, elle participera à l'émission de France-Inter de François-Régis Gaudry, "On va déguster" (dimanche 19 février, 11 heures).

Bonne audition, bonne lecture et, bien sûr, bon appétit et large soif !

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18 février 2017 6 18 /02 /février /2017 08:24

Ceta-Canada-UE : l'accord scandaleux qui sacrifie de nombreux fromages français AOP

Le traité de libre-échange avec le Canada, dit Ceta (Comprehensive Economic and Trade Agreement), approuvé par 408 voix contre 254 et 33 absentions le 15 février 2017 par le Parlement de l'UE, sacrifie, parmi nombre d'autres produits un inventaire à la Prévert de fromages français AOP.

Ils sont pas moins de 31 : banon, bleu de Gex Haut-Jura, bleu des Causses, bleu du Vercors-Sassenage, brie de Melun, broccio corse, chaource, charolais, chevrotin, emmental français est-central, fourme de Montbrison, gruyère, laguiole, langres, mâconnais, maroilles, vacherin du Haut-Doubs, ossau-iraty, pélardon, picodon, pouligny-saint-pierre, rigotte de Condrieu, rocamadour, saint-marcellin, sainte-maure-de-Touraine, salers, selles-sur-Cher, soumaintrain, tome des Bauges , tomme des Pyrénées et valençay.

Le traité Ceta, négocié dans l'ombre et sous la tutelle des lobbies financiers, livre tous ces fromages à la copie pure ou à l'imitation sans protection et à la dérégulation financière au Canada, tout comme pour de nombreuses AOP parmi les 1.400 de l'UE. Un traité qui organise moins de normes et de contrôles dans les échanges entre les pays de l'UE et le Canada.

En revanche, 23 fromages français sont protégés : brie de Meaux, cantal, cantalet, chabichou du Poitou, comté, crottin de Chavignol, emmental de Savoie, époisses, fourme d'Ambert, fourme du Cantal, maroilles, marolles, morbier, munster, munster Géromé, neufchâtel, petit cantal, pont-l'évêque, reblochon de Savoie, roquefort, saint-nectaire et tomme de Savoie.

L'accord avec l'UE doit encore être ratifié par les parlements nationaux et régionaux. Que fera la France, dont la position a été défendue par Matthias Fekl (secrétaire d'Etat auprès du Ministre des Affaires étrangères et du Développement international, chargé du Commerce extérieur, de la Promotion du Tourisme et des Français de l'étranger, ouf !), un des soutiens de campagne présidentielle de Benoît Hamon, qui s'oppose farouchement au Ceta ?

Le groupe des sociaux-démocrates au Parlement de l'UE, au sein de l'Alliance progressiste des socialistes et démocrates, s'est profondément fissuré. Les socialistes belges et français ont voté contre, comme Jean-Luc Mélenchon et ses amis, ainsi que le groupe des Verts. En revanche, les sociaux-démocrates allemands ont voté pour.

Ce scandale qui va frapper de plein fouet les producteurs des AOP fromagères françaises va de pair avec l'inquiétude des producteurs de la filière de la viande française, le volume du tonnage des importations de viande augmentant de 50%.

La logique économique des objectifs financiers que l'on impose aux agriculteurs pèse sur les grands équilibres mondiaux et la biodiversité. Voudrait-on que la France devienne une puissance agricole sinistrée, vivant sous le joug des "amis" nord-américains, on ne s'y prendrait pas autrement. Quand le dynamisme de ce pays ne sera-t-il plus bridé par les lâchetés et les renoncements des hommes politiques ? Avec ce fleuron que sont nos paysans, ce n'est pas seulement l'agriculture que l'on assassine, c'est la France que l'on poignarde dans le dos. A suivre… mais même bon appétit et large soif !

PS - Nous pouvez rejoindre les 3.500.000 pétionnaires européens de "Stop TTIP & CETA" et ceux de la Fondation Nicolas Hulot, "Tafa, Ceta : des traités climaticides qui menacent nos démocraties".

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13 février 2017 1 13 /02 /février /2017 17:18

Terroirists 2

Pas de commentaires, bon appétit et large soif !

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12 février 2017 7 12 /02 /février /2017 19:43

Guide Michelin 2017, Paris 12e : enfin reconnu, "Amarante" de Christophe Philippe

Christophe Philippe, vous ne l'avez sûrement pas connu lorsqu'il exerçait à fleur d'Ecole Polytechnique sur la montagne Sainte-Geneviève, tant il était discret. En mars 2015, à peine ouvert dans son nouveau bistrot, "Amarante" (Paris12e), je vous en parlais ici même. Aujourd'hui, vous n'avez plus le droit de l'ignorer, car le Michelin je le reconnais à juste valeur avec ce millésime 2017.

Ce cuisinier d'élite ne travaille en effet que l'excellence. Il ne s'embarrasse pas de superfétatoires complications dans l'assiette. Chez lui, les produits sont choisis aux meilleures sources, les cuissons sont comme il convient (au beurre clarifié) et il n'est pas l'apôtre d'une stylisation dans l'assiette, tout cela au profit d’une cuisine lisible et subtile, tout en convictions personnelles. Dans son nouvel antre proche de la gare de Lyon, attendez-vous à du beau et du bon.

Le foie gras de canard possède un vrai goût de canard, les escargots sont comme nulle part ailleurs, la cervelle de veau est une merveille de fraîcheur relevée de quelques feuilles de salade qui semblent avoir été cueillies juste pour vous, le ris de veau (oh la la la !) est à tomber de la chaise, la côte de bœuf maturé de Normandie incite à revenir, le comté de 24 mois précède l'ananas rôti, la mousse au chocolat 100 % cacao de l'Archipel Sao Tomé et Principe, le citron façon crème brûlée et le crème glacée vanille très très sucrée. Mais en sus, il y aura aussi le boudin basque, la soupe de lentilles vertes à la ventrèche, le jambon cru Kintoa, le pied de cochon désossé, la sole de petit bateau qui semble sortir de l'onde, l'agnelle du Limousin et son gigot, la pintade de Dordogne et les étonnantes figatelles de cochon gascon.

Les vins sont de belle extraction, faits par des vignerons qui aiment le raisin, protégés dans une magnifique cave de visu. Les noms forment un petit empyrée, dans lequel on compte notamment, Landron, De Moor, Arena, Domaine de la Tournelle, Le Puy, Dominique Leandre-Chevalier, Foillard, Chassorney ou Gramenon. Le bistrot ? Le décor est sobre, les tables n'ont pas de nappe, mais les grandes serviettes sont en coton et les banquettes rouges sont en skaï, le carrelage au sol est à l'ancienne et les moulures à l'identique. Le service est d'un professionnalisme pas intimidant.

Allez-y donc avant que la mode des suiveurs ne s'en empare. Et incitez le bonhomme Christophe à sortir de sa cuisine : il a une bonne bouille et connaît son abécédaire sur le bout de la fourchette. Bref, tout ici est épatant. Bon appétit et... large soif !

« Amarante ». 4, rue Biscornet (Paris 12e). Tél. : 09 50 80 93 80. Fermé mercredi et jeudi. Menu du travailleur, 22 € (entrée, plat et dessert, ou 19 €, entrée et plat ou plat et dessert, par exemple langue de veau mayonnaise ou foie gras de canard, chou farci, tripes aux olives ou brouillade aux oeufs bios, camembert au lait cru Saint-Pierre-sur-Dives ou fondant au chocolat). Guide Michelin France 2017, à paraître le 15 février.

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11 février 2017 6 11 /02 /février /2017 17:47

Nice : La Merenda fête ses 50 ans avec Dominique et Danièle Le Stanc

Proche du Cours Saleya et de son emblématique marché du Vieux-Nice, un bouchon-estaminet niçois, La Merenda, vient de fêter ses 50 ans avec Dominique Le Stanc et sa femme Danièle.

Fondée en mai 1966 par Christiane et Jean Giusti, puis reprise par les Le Stanc en 1996, cette table est restée dans son jus depuis son premier jour, célébrant ainsi une enseigne populaire qui, en patois nissard, veut dire "casse-croûte" (merenda). D'ailleurs, cette simplicité se retrouve dans un confort spartiate : pas de réservations parce que pas de téléphone, tabourets en bois, pas de chèque et, bien sûr, pas de cartes plastiques. Et un vélo devant la porte qui indique que la maison est ouverte. Ce qui fait dire à Dominique: "Chez moi, il faut passer une première fois pour réserver la table, une deuxième fois pour manger".

Dominique Le Stanc, qui fût un élève brillant du Cerf à Marlenheim (sa femme est née Husser), est passé par l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern, Lenôtre et Alain Senderens au temps de l'Archestrate à Paris, Alain Chapel à Mionnay, avant faire ses classes de chef au Bristol à Nierderbronn-les-Bains et de "s'expatrier" sur la Côte d'Azur. On le voit un moment à Monaco ou au Château d'Eza à Eze-Village, avant de remplacer le grand Jacques Maximin au Chantecler à l'Hôtel Negresco, en 1989, où il obtient 2 étoiles Michelin en 1993.

Sa cuisine? Immuable, dans son intégrité, dans son authenticité : tarte de Menton aux oignons et aux olives niçoises, petits farcis, tourte de blettes, pissaladière, sardines farcies, pâtes au pistou al dente, beignets de fleurs de courgettes, stockfish (morue), tripes, daube provençale et queue de boeuf. Du grand art.

Avec son joli coude-à-coude, son décor façon kitsch qu'éclairent quelques oeuvres d'Arman et César, un unique et incontournable serveur, Axel, Koni le plongeur du Bénin, le Château Les Crostes (Côtes-de-Provence) se boit à la régalade avec cette magique cuisine de marché et de produits, La Merenda de Danièle et Dominique Le Stanc est peut-être le meilleur bouchon du monde ?

Bon anniversaire à La Merenda, bon appétit et large soif !

La Merenda - 4, rue Raoul-Bosio (ex-rue de la Terrasse). Fermé samedi et dimanche. Pas de chèque, ni de cartes de crédit.

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10 février 2017 5 10 /02 /février /2017 15:10

Guide Michelin 2017 : le jeune chef étoilé de France est Breton, Baptiste Deneuil, à Guer (Morbihan)

Pour Baptiste Deneuil, sa valeur n'attend pas le nombre des années : à 26 ans, il devient le plus jeune chef étoilé dans le Guide Michelin France 2017, à "L'Auberge Tiegezh", à Guer (Morbihan).

Après un apprentissage chez des chefs étoilés bretons, Jean-Marie Baudic (Saint-Brieuc) et Jérémie Le Calvez (Saint-Pol-de-Léon), il a quelque temps travaillé dans le groupe Ducasse. Il a ouvert ensuite avec sa femme Marion à Guer en 2013 , reprenant en partie la crêperie de sa maman qui tient encore "Krampouz" (la star des crêpières).

"Tiegezh", c'est "famille" en breton ! Nous y sommes donc, avec une cuisine de base classique qui apporte des notes modernes autour de produits fermiers, de poissons et de légumes. Les cocos de Paimpol cuits au bouillon, parmesan et galette de blé, pigeon confit avec poire farcie et cuisses au nougat de foies et figue fraîche, sablé aux zestes d'agrumes, ganache chocolat et sorbet au yuzu sont servis dans un élégant décor contemporain. Bon appétit et large soif !

Auberge Tiegezh - 7, place de la Gare. 56380 Guer. Fermé mardi au dîner, dimanche au dîner, lundi.

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Guide Michelin Paris et ses environs 2017 : 92 adresses nouvelles (du 11e au 20e arrondissement, 32)

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Guide Michelin Paris et environs 2017 : demain les 92 nouvelles tables

Guide Michelin 2017 : un palmarès frigide, une seule femme chef promue à 1 étoile, Fanny Rey

"Main basse sur les fromages AOP", un livre à paraître de Véronique Richez Lerouge

Ceta-Canada-UE : l'accord scandaleux qui sacrifie de nombreux fromages français AOP

Terroirists 2

Guide Michelin 2017, Paris 12e : enfin reconnu, "Amarante" de Christophe Philippe

Nice : La Merenda fête ses 50 ans avec Dominique et Danièle Le Stanc

Guide Michelin 2017 : le jeune chef étoilé de France est Breton, Baptiste Deneuil, à Guer (Morbihan)

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