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2 juin 2012 6 02 /06 /juin /2012 14:39

Les murs de pierre, le carillon de l'horloge qui rythme le temps, les affiches de journaux anciens, les photos comme jadis en noir et blanc de la Corse du début du siècle dernier, le mobilier rustique et le bric-à-brac d'objets de cuisine, voilà l'antre discret de Marie-Paule Fenocchi en salle et Franck Merton aux pianos. La carte est de tradition régionaliste, vantant avec aise les spécialités de l'Île de Beauté, entre soupe de légumes, charcuteries du cru, cochon sous forme de côte énorme, sanglier mitonné en saison de chasse comme le reste des gibiers, tripettes aux pommes de terre dans une sauce tomatée, figatelli lorsqu'il y en a, brocciu comme là-bas et tarte au fiadone. Les vins du cru des amis vignerons comme Gentille, Imbert (le refondateur du vignoble corse) et Leccia irriguent le tout avec bonheur. Marie-Paule, elle, ancienne de Radio-France, ne manque pas de bagoût. Vous n'avez pas besoin d'apporter l'ambiance, elle s'en charge comme nulle autre. UNe maison d'amis où l'on ne s'ennuie jamais. Chez Rosito - 4, rue du Pas-de-la-Mule. Téléphone 01 42 76 04 44. Fermé dimanche. Jusqu'à 23 h. M° Bastille ou Chemin-Vert. Menu : 20 € (déjeuner). Carte : 40-55 €.

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2 juin 2012 6 02 /06 /juin /2012 09:25

Au-delà du boulevard des Maréchaux, certains n'y vont jamais. Et pourtant, La Garenne-Colombes voisine avec La Défense et, pour peu, que la circulation soit fluide est à une petite verste de la capitale. D'autant que le bistrot de Denis Jublan est l'archétype de ce que le peuple gourmand plébiscite. Un décor à l'ancienne qu'aurait photographié Willy Ronis, un accueil féminin de charme, une cuisine mitonnée selon les saisons et ce que le marché apporte, des recettes pleines de bon sens et des assiettes généreuses qui ne tombent pas dans le style "foudingue". Bientôt les tomates anciennes joliment relevées d'huile d'olive avec une finale poivrée, toujours la savoureuse terrine de queue de boeuf, les sardines aujourd'hui en escabèche, le rouget-barbet, lui, sera relevé de piment doux, les gambas juste rôties et agrémentées de ratatouille froide, le sublime boudin noir a été choisi chez Christian Parra (ex-deux étoiles Michelin à Urt au Pays Basque, en semi-retraite et reconverti en bon faiseur charcutier), le boeuf au jus simple est griffé Hugo Desnoyer (Paris 14e), la poularde sera délicatement pochée ave une sauce suprême, et les pots au chocolat sont une heureuse issue sucrée, à moins que vous ne préfériez les fromages affinés de Bordier à Saint-Malo. Le tout est à irriguer de vins naturels et bio de prix modestes qui se boivent à la régalade. Le café Illy complète le dispositif et le joli menu ne ruine pas le portefeuille. Allez-donc chez Denis Jublan ! Le Saint-Joseph - 100, boulevard de la République. Téléphone : 01 42 42 64 40. Fermé du lundi au jeudi au dîner, samedi au déjeuner et dimanche. Menu : 26 €. Carte 45-65 €.

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2 juin 2012 6 02 /06 /juin /2012 07:32

"Ecoute le cri des vendanges - Qui monte du pressoir voisin - Vois les sentiers rocheux des granges - Rougis par le sang du raisin." "La Vigne et la Maison, Lamartine.

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1 juin 2012 5 01 /06 /juin /2012 17:43

Il copine avec les journalistes du "Canard Enchaîné, ceux de l'AFP voisine et ceux du Nouvel Obs qui ne sont guère plus loin. Il boit des canons avec les employés de la Banque de France, ceux des impôts aussi et bien d'autres. Il s'appelle Christian Maurel et a repris l'antique bistrot que tenaient le regretté Gilbert - son père - et jusqu'à peu encore sa mère Raymonde, toujours là mais moins présente avec ses plus de 80 ans aux cerises. Le décor façon bistrot années 50 est à inscrire à l'inventaire, les charcuteries sont choisies dans le Cantal, chez Laborie à Parlan, les tomates (pas encore, mais dès la saison venue) viennent du jardin, les viandes sont griffées "Boucheries Premières" et les fromages des Monts d'Auvergne. La cuisine ? Celle d'un chef japonais qui donne dans la précision ciselée avec un jour un fromage blanc de chèvre aux herbes, une selle d'agneau rosé aux légumes printaniers, un autre une terrine de foies de volaille à se damner et une entrecôte servi bleu avec de vraies frites maison. En sus, Christian - qui a obtenu jadis la Coupe du Meilleur Pot pour son autre bistrot, aujourd'hui vendu, Le Coude à Coude, 1er) - apporte une touche très personnelle à une cave qui regorge de crus que vous ne boirez pas ailleurs. Beaucoup de monde au déjeuner pour cette table ouverte sur la galerie Vivienne où s'offre une terrasse très prisée (joliment nappée au dîner). Et les sandwiches à emporter, avec une baguette croustillante comme il convient, sont remarquables alors que l'addition fait injure à l'inflation. Menu : 16,50 € (déjeuner). Carte : 30-45 €. Le Bougainville - 5, rue de la Banque. Téléphone : 01 42 60 05 19. Déjeuner du lundi au vendredi, dîner jeudi et vendredi. M° Bourse ou Palais-Royal.

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1 juin 2012 5 01 /06 /juin /2012 17:19

Hélas, je ne suis pas le seul à aimer Elisabetta Foradori, la princesse du vin du Trentino qui - avec son Granato issu du cépage teroldego rotaliano – est devenue un petit mythe dans le monde du vin. Patrick Böttcher est l’un des nombreux autres. Et de plus, il a pris une initiative qui ne saurait laisser indifférent : une dégustation des vins d’Elisabetta à Bruxelles. Et qui plus est dans un lieu que je recommande avec ferveur dans mon Guide Le Feuilly (page 347 exactement). Là où vous trouverez une des plus belles « Biblia dei vini » de la ville et d’ailleurs. L’Italie vinique est chez elle dans cet antre où le verbe est toujours enjoué et l’érudition sans snobisme bien présente. La science du vin au Caffè al Dente, c’est Michele qui a marché dans les vignes, qui va sur le terrain se frotter aux gens du vin. Sa carte est une mine. Au restaurant, à la boutique-cave-épicerie-dégustation, on goûte une cuisine italienne comme à la maison, dans laquelle le produit a le goût de ce qu’il est, sans superfétatoires ni inutiles ajouts. Des gens comme ceux-là, on les aime un peu, beaucoup passionnément. La dégustation aura lieu le samedi 23 juin 2012 de 17 à 19 heures. Il est préférable de réserver. Caffè al Dente 87, rue du Doyenné (1180 – Uccle). Téléphone : 02 343 45 23. Fermé samedi au déjeuner, dimanche et lundi. Site : www.caffealdente.com

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1 juin 2012 5 01 /06 /juin /2012 10:09

Un grand vigneron piémontais, Aldo Conterno, nous a quittés Issu d’une dynastie de vignerons qui brille au firmament des grands producteurs de barolo, Aldo Conterno vient de s’éteindre à l’âge de 81 ans. Cet homme à la personnalité exceptionnelle, d’un humanisme fréquent chez les gens de la région des Langhe, était aussi d’une sagacité vraie et, celle-ci unie à l’excellente qualité des vins produits depuis près d’un demi-siècle, en avait fait un des maîtres italiens les plus réputés du vin. Dès la fin des années 60, il avait compris le potentiel des vignobles que sa famille possédait à Bussia. En 1969, il se sépare de son frère Giacomo pour créer, à 38 ans, le Poderi Aldo Conterno. Et c’est sur les terres de Bussia qu’il investit son expérience et sa passion. Si ses deux fils Franco et Stefano ont renouvelé la technologie et la cave, pour Aldo, le vin naît avant tout de la vigne, sur 25 hectares, à 400 mètres au-dessus du niveau de la mer, avec une exposition sud-sud-ouest, sur un sol formé de couches de sables plus ou moins compacte de marnes calcaires blanches et bleuâtres. La fermentation de ses vins a lieu dans des cuves en acier inox et, pour l’élevage du barolo, Aldo est toujours resté fidèle aux gros tonneaux traditionnels en chêne de Slovénie alors que pour les autres vins, il employait des barriques en chêne français. On peut aisément dire qu’il a participé comme chef de file à l’aggiornamento des grands vins piémontais. Cela ne sera pas oublié. Un de mes vins préférés chez lui est son barolo Bricco Bussia Vigna Colonnello qu’il faut attendre au minimum une dizaine d’années et qui atteint son apogée entre 20 et 25 années. Mais on n’oubliera pas la Vigna Cicala, avec sa robe rubis grenat, aux arômes légèrement boisés, et épicés, des tanins équilibrés et une structure puissante et racée sur des notes fruitées assez vives. Tout comme, on ne saurait passer à côté de la cuvée Il Favot, élevé en barriques, issue de nebbiolo sur Bussia Soprana ou, à boire presque dans sa prime jeunesse (tâtez du 2008), le tout simple Langhe issu des cépages freisa (majoritaire à 80%), cabernet-sauvignon et merlot. Poderi Aldo Conterno Località Bussia, 48 – Montforte d’Alba (Cn) 12065 – Téléphone : 0173 78150 – Site : http://www.poderialdoconterno.com

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31 mai 2012 4 31 /05 /mai /2012 15:31

Give me just enough of that sticky stuff : Viu Manent "Noble Semillon" 2008 Valle de Colchagua au Chili, Alicante Casta Diva Cosecha Miel 2005 de la Bodeguas Gutiérrez de la Vega et Waipara West Late Harvest chardonnay 2009 de Nouvelle-Zélande. Pour "Les préparatifs", le Stellenbosch rieling 2009 Jordan d'Afrique du Sud, le soave classico La Rocca 2009 de Pieropan en Italie, le condrieu 2010 du Domaine Christophe Pichon et l'Alsace grand cru Schlossberg en riesling 2004 de Paul Blanck. Et pour les vins rouges, "Real Wine", le chianti classico 2007 Isole e Olena, le morgon Côte de Py 2009 de Jean Foillard, le cornas 2008 du domaine Clape, le chateauneuf-du-pape 1995 de Beaucastel et, comme vin de table... (plus si affinité) "Gnammy", le "Purple" 13 "Lucky for Some", de Marcel (Richaud), Tim (Johnston), François (Simon) et Margaux (Johnston). Bon appétit et large soif ! Juveniles - 47, rue de Richelieu (Paris 2e). Téléphone : 01 42 97 46 49. Fermé dimanche. Jusqu'à 22 h 30. M° Bourse ou Palais-Royal.

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31 mai 2012 4 31 /05 /mai /2012 15:15

Ah en ces temps de cuisine de régime moléculaire, l'Ecossais Tim Johnston continue d'afficher son aphorisme préféré : "Quand les gros seront maigres, les maigres seront morts !". Et il est vrai que l'on ne s'ennuie guère chez lui. Si les cigares cubains n'y sont désormais plus de la partie alors que la pipe y est évidemment toujours interdites, son choix de vins français et étrangers est une des meilleures sélections de la capitale : formidables jerez, Torbreck de la Barossa Valley en Australie que Tim va vinifier lui-même, sauvignon de Nouvelle-Zélande, dolcetto d'Alba de Sandrone, cairanne (un cru fait pour et par Tim avec Marcel Richaud) et délicieux beaujolais de Pierre-Marie Chermette, dont la cuvée annuelle de vin nouveau est un vrai vin de soif. Dans les assiettes, toute une ribambelle d'antipasti-tapas et de plats bistrotiers au gré du marché (andouillette AAAAA, boudin), le plat national de son pays, le haggis (panse de brebis farçi) et un gâteau au chocolat fondant. L'ambiance ? Haute en couleurs et en verbe, avec un public averti et toujours de bonne humeur. Sa fille Margaux au service est aussi enjouée que son papa. Menus : 17 et 19 € (déj.) et 27 €. Carte : 30-45 €.

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31 mai 2012 4 31 /05 /mai /2012 10:26

C'est un véritable rituel en Italie. Il rythme la vie de tous les jours puisque, selon les statistiques, 83 % de la population en consomme et 75 % des Italiens en boivent tous les jours. Il est vrai que le café est idéal pour recharger ses batteries, pour stimuler l'organisme quelque peu fatigué. Ses vertus digestives sont également connues pour les fins de repas. Vous l'avez compris, l'espresso n'est pas considéré comme une boisson destinée à étancher la soif. Il se consomme à l'italienne, dans une petite tasse et en petite quantité, ristretto, c'est-à-dire "serrré" comme on le dit en France. L'histoire du café en Italie ? Tout le monde s'accorde pour reconnaître que le plant de café est orginaire d'Ethiopie, plus précisément de la région de Caffa. Il s'est ensuite répandu jusqu'à la péninsule arabe. Les grains furent alors exportés au Soudan, en Egypte et même jusqu'à Constantinople. Ce n'est que vers la moitié du 16e siècle que les marchands vénitiens l'importèrent en Italie. Dès le début du 17e siècle, le café était consommé dans toutes les grandes villes italiennes et, dès ce moment, on le préparait avec une méthode permettant d'obtenir un café ristretto et très aromatique. C'est Francesco Floriano qui, en 1720, ouvre le premier établissement à café au nom de "Café de la Venise Triomphante". Deux variétés sont utilisées, l'arabica et le robusta qui, bien que se ressemblant lorsqu'elles sont grillées, sont en réalité bien différentes ne serait-ce que sur le plan génétique : la première possède 44 chromosomes contre seulement la moitié pour la seconde. La qualité des deux grains dépend du climat, équatorial ou tropical, et augmente en général quand ils sont cultivés en altitude et, en revanche, le gel est fatal aux deux espèces. Pour faire un espresso, il faut utiliser un juste dosage des deux variétés, l'arabica apportant un délicat parfum, et le robusto harmonisant le tout, mais on peut aussi choisir exclusivement l'un ou l'autre. La préférence des torréfacteurs italiens va au café brésilien dont les zones de production sont considérées depuis longtemps comme les meilleures. La règle pour obtenir le meilleur espresso : 30 secondes d'extraction avec une eau à un peu moins de 90° centigrades et à 16 atmosphères de pression. L'extraction correcte donne une crème à la couleur homogène, sillonnée, dans le meilleur des cas, de stries plus sombres appelées "tigrurees". Une couleur noisette intense à reflets roussâtes et de petites bulles compactes indiquent un mélange principalement ou exclusivement composé d'arabica. En revanche, si la couleur tend au brun sombre avec des reflets allant sur le gris et que les "mailles" de la crème sont plus larges et plus compactes, le robusta est prédominant. Et pour ce qui concerne les arômes obtenus, votre sens olfactif travaillera intensément, entre le pain grillé, le côté fleuri, chocolaté et fruité. Pour le déguster à Paris, la maison Illy, la célèbre marque de la ville aux cent cafés, Trieste, nous offre un lieu moderne et lumineux dans lequel elle propose son fameux espresso à boire ristretto, mais aussi le cappuccino, le macchiato et autres suggestions autour du café. Egalement en vente la fameuse collection de tasses dessinée par de nombreux designers italiens ou d'ailleurs. Et, en sus, pour s'informer, la presse quotidienne française et italienne est à disposition. Espressamente Illy - 13, rue Auber (Paris 9e), téléphone : 01 42 66 12 17. Fermé dimanche. M° Opéra.

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29 mai 2012 2 29 /05 /mai /2012 16:08

L'antique bistrot que Bertrand Auboyneau a repris à la fin des années 90, le voilà propulsé comme un de ceux qui font Paris. Il est vrai qu'il possède un charme d'antan, avec son décor d'antiques réclames, son zinc à l'ancienne, ses tables de bois, ses vieux frigos désormais neufs, son atmosphère à la Doisneau et, surtout, sa cuisine qui ne se moque pas du monde. Le juge de paix ? Le marché et les saisons qui dictent le menu au quotidien, celui que l'ami Bertrand concocte avec Thierry Laurent, le chef tient les pianos avec un immuable sérieux et une impériale ardeur à la tâche. Le carpaccio de boeuf à la thaïlandaise, le tartare de lieu jaune au vinaigre japonais, la poêlée de langoustines au beurre salé, le filet de saint-pierre aux champignons des bois, la magnifique entrecôte de boeuf avec d'étonnantes frites maison, le pigeon juste rôti au jus à la goutte de sang, les fromages de Bordier à Saint-Malo et le baba au rhum JM Crassous de Médeuil ou le paris-brest maison (en saison, à partir d'octobre) témoignent du succès rencontré. La sélection des vins est éblouissante, le service tout en bonhomie sympathique sous la houlette avisée de la souriante Laetitia, voilà qui ajoute au plaisir de table. Et n'oubliez pas de lire le premier opus de Bertrand Auboyneau en collaboration avec François Simon : "Bistrot" (218 pages, 29,90 €, Flammarion). Menus : 18 (déjeuner) et 36 €. Carte : 50-65 €. Le Bistrot Paul-Bert 18, rue Paul-Bert (Paris 11e). Tél. : 01 43 72 24 01. Fermé dimanche et lundi, août. M° Charonne ou Faidherbe-Chaligny.

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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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