Aux Halles Paul-Bocuse de La Part-Dieu, le mot charcuterie rime avec Sibilia. La reine incontestée de la charcuterie lyonnaise s’appelle Colette Sibilia. Mais elle assure cette continuité depuis que Pierre Sibilia s’était installé, en 1925, aux Halles des Cordeliers, sur l’autre rive du Rhône. Aujourd’hui, elle pointe toujours son nez avec bonne humeur dès les premières lueurs de l’aube, alors que ses filles Marielle, Françoise et Marie-Noelle – très présentes – transmettent à leur tour le savoir ancestral. Au programme, d’abord le cervelas pistaché ou truffé, qui offre un grand plat de tradition, l’andouillette tirée à la ficelle, le pâté en croûte qui est une merveille, le jésu qui ne l'est pas moins, les quenelles qui s’accompagnent de sauce Nantua, le sabodet qui se consomme chaud ou froid, le tablier de sapeur que l’on ne connaît guère qu’ici et le saucisson à cuire que l’on peut aussi mettre en brioche. La charcuterie à Lyon et au-delà, les Sibilia en sont les reines. 102, cours Lafayette, Les Halles Paul-Bocuse à La Part-Dieu (Lyon 3e). Téléphone : 04 78 62 36 28. Fermé dimanche après-midi et lundi. Ouvert les jours fériés. Site : www.charcuteriesibilia.com
"Le cochon habite une petite cabane et ne fait rien de la journée. On le nourrit à ne rien faire et cepependant, il grogne sans arrêt. Il est sale et renfrogné et pourtant, on le tolère, à cause du lard. Il devient tellement gros que c'est une honte. Les gens des villes, au lieu de dire "cochon" comme tout le monde, préfèrent l'appeler "porc". D'ailleurs, un saucisson pur cochon, ça n'existe pas." - Bernard Dimey, cité par Christian Parra dans "Mon cochon de la tête aux pieds" (Payot, 1998). 
Les angelots par-ci par-là, les fleurs partout, la salle bourgeoise et cossue, les banquettes sur lesquelles sont venus s’asseoir le Tout-Paris et le Monde aussi, vous êtes dans le dernier grand restaurant italien qui honore la cuisine de la Sérénissime République. Laissez-vous faire en tâtant de la rafale d’antipasti comme nulle part ailleurs – mais en abondance irraisonnée, alors attention quand même à conserver un peu d’appétit pour la suite -, de pâtes qui sont merveilleusement cuites (les spaghetti alle vongole évidemment et des ravioli à se damner), de scampi fritti comme si vous étiez sur le marché du Rialto, de piccata au citron avant les fromages du cru et le tiramisù et la glace caramel qui sont des modèles. Les grands (et coûteux) vins de la Botte sont aussi de la partie, tout comme la famille Piprel qui, de concert, dirige cette maison avec une passion jamais démentie, à la manière d’hier, bichonnant le client et avec le souci d’un service au petit point. Munissez-vous néanmoins de quelques billets pour une note qui n’ignore pas l’inflation. Et sachez que le Michelin n’a jamais daigné citer la maison depuis sa création voilà plus de 50 ans, alors que notre confrère François Simon propose de la classer à l’UNESCO ! Le Grand Venise – 171, rue de la Convention (Paris 15e). Téléphone : 01 45 32 49 71. Fermé dimanche et lundi. M° Boucicaut ou Convention. Carte : 90-150 €. 
La reine du saint-marcellin, c’est elle, Renée Richard qui a pris la suite de sa mère. C’est la star fromagère des Halles Paul-Bocuse de Lyon-Part-Dieu. Chaque jour, elle livre un bel ouvrage, vantant avec justesse les fromagers saisonniers. Son saint-marcellin est une légende qui fait le bonheur des 500 restaurants qui en sont amateurs. Mais cette reine est aussi grande-duchesse du comté et du beaufort (qui ont au moins 24 mois), princesse du saint-nectaire joliment herbeux et terreux, et encore mère par-dessus les mères de fromages affinés au petit point, entre camembert de Saint-Loup-de-Fribois, marotte qui est un petit brebis du Larzac, reblochon de la coopérative de Thônes, rigotte de Condrieu, laguiole et salers qui sont ici très prisés, et bien d’autres au top. L’étal est en ordre, tout y est présenté avec art, le personnel rayonne, rien de ce qui évoque le terroir fromager n’est étranger à la maison. En sus, la cervelle de canut maison est un modèle et vous y trouverez même le dernier beurre et la crème à avoir obtenu l’AOC (en janvier 2012), celui de la laiterie d’Etrez, en proche Bresse. Le détour par les Halles de Lyon s’impose. Renée Richard - Halles de Lyon Part-Dieu, 102, cours Lafayette (Lyon 3e) – Téléphone : 04 78 62 30 78. Fermé dimanche après-midi, lundi, mercredi après-midi. 
Gwenaëlle Cadoret est fille d’ostréiculteurs de Riec-sur-Belon. Claude Terrail, de « La Tour d’Argent », venait souvent dans son bistrot à l’ancienne au décor peint façon céramique aux motifs marins, aux boiseries chaleureuses et aux amusantes maquettes de voiliers et autres embarcations. Elle dispose de tout ce que l’océan apporte à chaque marée et, bien sûr, d’un choix d’huîtres, de coquillages et crustacés comme nulle part ailleurs. La pêche pointe son nez en provenance du Guilvinec (bar de ligne, sole de petit bateau) alors que le banc de fruits de mer est approvisionné par la famille. Son grand credo ? Le menu homard bleu breton et frites maison qui est de toute beauté. On ne s’en lasse pas. Tâtez par ailleurs de la fricassée de coques au vin blanc, des coquilles Saint-Jacques d’Erquy (en saison) en coque au naturel, du dos de lieu jaune excité par des girolles, du gros turbot au beurre blanc, tous restés dans leur jus, cuisinés avec sûreté, restituant le goût du produit seul. L’iode est ainsi au rendez-vous chaque jour. La cave – qui recèle quand même 500 références – est à l’identique de celle du voisin « Bistrot Paul-Bert », la maison-mère, en privilégiant les vins blancs. Et comme on a ici l’amour du travail, dès les beaux jours venus, on ouvre une annexe finistérienne au port de Kerdruc, au bord de l’Aven, avec terrasse à fleur de flots. Les plateaux de fruits de mer – notamment avec les meilleures belons de l’hexagone, celles des Cadoret – et les crustacés y sont rois (araignée, langoustine, homard bleu breton). Et on n’oublie pas les carnivores en proposant une entrecôte de 400 grammes joliment rassise ou un tartare coupé au couteau. Belle cave aussi de vins de vignerons qui savent ce que raisin veut dire. Deux endroits, une famille qui aime le produit, l’océan et la seule et unique fraîcheur marine. Allez-y sans hésiter, l’appétit ouvert et l’esprit en verve. L’Ecailler du Bistrot – 22, rue Paul-Bert (Paris 11e). Téléphone 01 43 72 76 77. Fermé dimanche et lundi, août. M° Charonne ou Faidherbe-Chaligny. Menus : 18 (semaine) et 50 €Carte : 50-75 €. – Le Bistrot de l’Ecailler – Au port de Kerdruc (Finistère), à 3 km à l’Est par D 77 et route secondaire. Téléphone : 02 98 06 78 60. Ouvert de mi-avril à fin septembre. Fermé mardi et mercredi (sauf jours fériés et au dîner en juillet et août). Carte : 40-70 €. 
