Ah en ces temps de cuisine de régime moléculaire, l'Ecossais Tim Johnston continue d'afficher son aphorisme préféré : "Quand les gros seront maigres, les maigres seront morts !". Et il est vrai que l'on ne s'ennuie guère chez lui. Si les cigares cubains n'y sont désormais plus de la partie alors que la pipe y est évidemment toujours interdites, son choix de vins français et étrangers est une des meilleures sélections de la capitale : formidables jerez, Torbreck de la Barossa Valley en Australie que Tim va vinifier lui-même, sauvignon de Nouvelle-Zélande, dolcetto d'Alba de Sandrone, cairanne (un cru fait pour et par Tim avec Marcel Richaud) et délicieux beaujolais de Pierre-Marie Chermette, dont la cuvée annuelle de vin nouveau est un vrai vin de soif. Dans les assiettes, toute une ribambelle d'antipasti-tapas et de plats bistrotiers au gré du marché (andouillette AAAAA, boudin), le plat national de son pays, le haggis (panse de brebis farçi) et un gâteau au chocolat fondant. L'ambiance ? Haute en couleurs et en verbe, avec un public averti et toujours de bonne humeur. Sa fille Margaux au service est aussi enjouée que son papa. Menus : 17 et 19 € (déj.) et 27 €. Carte : 30-45 €.
Voici le bon apôtre de la cuisine de la Sérénissime et des vins qui vont avec. Chez « Mori Venice Bar » à Paris, Massimo Mori – qui tient également « Armani Caffè » dans le 6e arrondissement -, à fleur de Palais-Brongniart, là où se faisait jadis la Bourse de Paris, il y a une manière et un art tout en excellence gourmande. Cet homme se fait l’ambassadeur de l’Italie élégante et de ses fastes vénitiens, sachant disserter comme nul autre de la cuisine de la Botte, mais aussi de Leonardo da Vinci comme de Piero della Francesca. Dans un décor qui doit beaucoup à Philippe Starck et où Massimo a instillé quelques ors de la Sérénissime (les lustres de Murano notamment), vous êtes comme à l’ombre du campanile de la piazza San Marco. Commencez-donc par boire le vin « all’ombra », comme là-bas, sirotez à l’aperitivo quelque spritz à l’apérol ou prosecco de Valdobiadenne Ca’ dei Mori autour de « cicchetti » comme au bord du Grand Canal (« al banco » pour 5 € pièce) avant de choisir le vin de votre repas parmi les belles bouteilles d’une cave qui recèle près de 300 références. Un jour, un tocai friulano de Plozner, un capitel croce d’Anselmi ou un gavi dei gavi Beni di Batasiolo et un rosso di Montalcino Col d’Orcia, un dolcetto d’Alba San Martino de Grimaldi ou un guado al tasso d’Antinori, un autre un soave sereole de Bertani, un pinot bianco de Schioppetto ou un greco di tufo novasera de Mastroberardino et un barbera d’Asti fiulot de Prunotto, un barolo le vigne de Sandrone ou un terre brune de Santadi, voire même le magnifique Granato d’Elisabetta Foradori dans le Trentin ou l’amarone della Valpolicella de Righetti en Vénétie. Le tout autour de la cuisine du chef Eddi Riotto qui traite le produit d’origine avec un soin d’esthète. Vous tâterez de prosciutto veneto qui est vieilli entre Monti Berici et Colli Euganei et bénéficiant d’un micro-climat idéal provenant de la mer, de cigales de mer qui sont puisées dans la baie de Caorle, de baccala qui ne saurait être que mantecato, de tartare de veau de l’antique boucherie Andrigheta à la truffe noire d’Alba (en saison, janvier à avril), de tripetta relevée de raifort qui semble mitonner depuis le marché du Rialto, de zupetta de calamaretti, de scampi et de vongolette juste pour vous, de risotti qui s’agrémentent au gré des saisons (à la truffe blanche d’Alba d’octobre à décembre), de fagioli à l’encre de seiche, de fegato alla veneziana que magnifie une polenta sublime et de dolci comme le zabaione au mascarpone connu sous le nom de tiramisù ou l’onctueuse glace à la vanille. Ou peut-être les pâtisseries emblématiques du carnaval de Venise, les fritelle (petits beignets dorés aux pommes, raisins secs et pignons) et les galani (pâte douce frite à base de farine, d’œufs, de crème et de grappa). Ici, la fête vénitienne, pleine de goût et de saveurs, est à portée de fourchette. Mori Venice Bar 2, rue du Quatre-Septembre. Tél. : 01 44 55 51 55. Jusqu'à 23 h 30. Fermé samedi au déjeuner et dimanche. M° Bourse. Menu CAC 40. Carte : 70-120 € - www.mori-venicebar.com 
