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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 15:06

Paris, le retour du bistrot de quartier (1) http://t.co/j2hAJzDktA

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Published by Roger Feuilly
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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 14:55

ABoireetàManger

Le bistrot a généré un vocabulaire argotique et populaire tout en verbe coloré. Si vous avez un « accident de comptoir », à coup sûr, vous êtes ivre. Quant à « se faire la belle », c’est boire un dernier verre. Le « brutal » cher à Francis Blanche dans « Les Tontons Flingueurs » ? De l’eau-de-vie blanche. Si vous dites : « c’est la mienne", vous payez votre tournée. Quand « vous dégringolez une rouille », vous videz une bouteille. Si l’on dit de votre femme qu’elle préfère « l’empire des sens », c’est qu’elle aime un coquetèle à base de cognac, de glaçons et de Perrier. Le bistrot, jadis dans le Paris des années 1960-1970, on « allait à la messe » s’y faire bousculer par un patron à la gueule d’atmosphère. Ils s’appelaient Jean Nouyrigat au « Père Tranquille » (14e) chez qui l’unité de compte était la double fillette, Roger la Grenouille (5e), visité par le monde entier, la mère Fred (17e) qui attirait le commissaire Maigret dans quelque traquenard gourmand, Francis Marie au « Gourmet des Ternes » (17e), le père Viollet aux « Lyonnais » (2e) qui faisait votre menu selon son humeur du jour, Philippe Serbource, moine gobichonneur à l’enseigne de « L’Auberge Pyrénées-Cévennes » (11e) qui vantait les vins bourguignons et la cuisine du grand Sud-Ouest, Roger Ayral au « Cochon d’Or » (19e) qui dirigeait de main de maître la meilleure table carnassière de La Villette, Jacques Manière qui reçut avant l’heure de 1981 François Mitterrand en son merveilleux « Dodin-Bouffant » (5e), Michel Petit, gentilhomme de table chez « Benoit », au registre bistrotier chic en diable, et bien d’autres sûrement qui ont inscrit leur patronyme au fronton de la bistrologie parisienne, là où il faudrait écrire : « Aux grands bistrotiers, la patrie reconnaissante ». Mais le bistrot parisien de ces années-là, s’il a quelque peu perduré jusqu’au milieu des années 1980, a perdu de son aura au profit de la nouvelle cuisine d’abord, puis des modes diverses qui, d’ailleurs, se démoderont aussi vite qu’elles apparurent. En sus, c’était le temps béni de la cuisine représentative, du décorum dans l’assiette autant que sur les murs. La frime prenait ses marques. La cuisine, tout simplement, battait un brin de l’aile. Mais quel est-il le mangeur de cette fin de XXe siècle ? Est-ce que, à l’instar de celui que décrivait Jean-Paul Aron dans son formidable livre, « Le Mangeur du XIXe siècle » (Editions Robert Laffont, 1973), il « porte l’enseigne de la vie et du plaisir ressuscités » ? Rien n’est moins sûr. A la fin des années 1960, Paris se sépare de ses Halles, de son « ventre », qui émigrent à Rungis. Il y avait là une liaison multiséculaire entre la nourriture et la ville. Il y avait donc une rupture avec une tradition inscrite dans le temps, lorsque le roi Louis VI le Gros, en 1135, décida de la création d’un nouveau marché, en remplacement de celui, devenu trop petit, de la Cité. Il se construisit au lieu-dit les Champeaux, ou encore les Petits-Champs, à la lisière des Halles de Baltard qui durèrent jusqu’en 1969 et ne furent construites qu’entre 1847 et 1936 (du moins pour deux des pavillons à cette dernière date). C’est de cette vie grouillante que Zola tire les personnages et les scènes du « Ventre de Paris ». Rungis est certes aujourd’hui le plus grand marché du monde, mais les Halles n’avaient rien à lui envié, elles qui charriaient 1,7 million de tonnes de marchandises. Pas moins d’un million de cochons, presque autant de moutons, 700.000 veaux, 575.000 tonnes de légumes, 300 millions d’œufs et 36.000 tonnes de beurre. Cette société colorée du marché, toute la faune des viveurs de la nuit, des cuisiniers qui, dans la nuit noire ou l’aube naissante, faisait leur marché pour la journée, tout cet univers où des centaines de tonnes de victuailles se brassaient au cœur de Paris, voilà que ce tissu humain disparaissait. Qu’un monde s’écroulait. Et du coup, la France semblait se désintéresser des choses de la table. La jeunesse française – et pas qu’elle – se prit à aimer les toniques, le whisky et autres sodas au détriment de la bonne chère et des vins fins. Nous vivions en quelque sorte, comme le soulignait Jean-Paul Aron, « un déclin des appétits ». D’où tout un peuple qui se désintéressa de ses bistrots antiques, de ses traditions de bouche. Le paraître se substitua à l’être. Le peuple allait au restaurant comme au théâtre, pour se montrer, plutôt que d’honorer les mets… (A suivre) – Bon appétit et… large soif !

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19 février 2015 4 19 /02 /février /2015 09:55

B. Guide Michelin Paris 2015 restaurants nouveaux

NathalieFaçade

Nathalie

NathalieSalle

NathalieServiceJe vous en ai déjà parlé. C’était en 2013 alors que mes confrères attendaient la sortie du Guide Michelin à coup d’exclusivités. Nathalie Louis avait, à l’époque, fait le buzz médiatique alors que je la défendais depuis son ouverture, mi-2012. On y avait vu le ban – et l’arrière-ban – de la presse gastronomique, entre Fooding et Figaroscope auxquels se sont ajoutés quelques noms de la sphère médiatico-gastronomique, Alain Ducasse débarquant en voiture avec chauffeur, Fegh rameutant son cortège de chroniqueurs fidèles et autres Pierre Hermé jamais en manque de curiosité. L’endroit s’appelle « Au Rendez-Vous des Chauffeurs » et il est sous-titré d’un amusant « Sois Belge et tais-toi », parce que Nathalie Louis est Belge, Liégeoise même, et s’en moque avec esprit. La rue est dévastée par la crasse propagée nuitamment par les dealers locaux – mais que fait la police du 18e ? – et le bistrot est d’un autre âge, dans son jus années cinquante que notre cuisinière-propriétaire n’a pas les moyens de rénover, même a minima, préférant consacrer ses maigres recettes au bonheur de ses ouailles. Oh pas faute de gourmets habitués qui y ont pris leurs quartiers gastronomiques, mais tout simplement de cette clientèle qui viendrait booster le chiffre d’affaires alors qu’elle ne trouve pas le chemin d’ici. Et pourtant, vous avez là une authentique cuisinière qui ne se contente pas de puiser son inspiration chez les autres, reproduisant des plats mille fois vus et revus à Paris. Elle fait son marché au quotidien, se joue des produits avec science, mitonne des petits plats à prix qui sont une insulte à l’inflation : le menu se concocte chaque matin selon son humeur et ses moyens. Et même si le confort est rudimentaire, les couverts ne brillent pas d’argent et qu’avec les serviettes (en papier hélas), tout cela est présenté dans des boîtes de conserve, ici il y a une âme : celle du Paris populaire qui refuse de se livrer aux sirènes de la modernité m’as-tu vu, et qui lui préfère le coude à coude, la camaraderie de l’échange et de la conversation – la table ne l’arrondit-elle pas ? – tout en usant de la chopine pour faire le geste qui sauve le vigneron, « Epaulé, jeté » (courte mais bonne sélection de vins). Voilà, allez-donc chez Nathalie, cuisinière d’élite, forte gueule qui n’est jamais à l’abri d’un emportement verbal (mais il vient du cœur) et qui a besoin d’un nouveau souffle. – Bon appétit et… large soif ! – « Au Rendez-Vous des Chauffeurs, Sois Belge et tais-toi ». 11, rue des Portes-Blanches (Paris 18e). Tél. : 01 42 64 04 17. Fermé samedi au déjeuner, dimanche et lundi. M° Marcadet-Poissonniers.

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18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 13:37

Michelin Paris 2015 : "Passy-Mandarin" enfin... http://t.co/052AIazsz5

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18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 13:26

PassyMandarinPalaisRoyal.jpg

PassyMandarinCanard.jpg

PassyMandarinPalaisRoyalOeuvresdartivoire.jpg

PassyMandarinPalaisRoyalFontainedeGuilin.jpgCharles Vong est l’héritier d’une petite dynastie asiatique qui a essaimé à Paris et qui, enfin, est reconnue par le « Guide Michelin » dans sa nouvelle édition 2015. Il était temps, le « Passy-Mandarin » s’affiche en deux adresses, rue Bois-le-Vent (16e) depuis 1976, et rue d’Antin (2e) depuis 1989 ! Et lui, Charles, est venu – un peu contre son gré puisque c’est aussi un as de la finance, major en économie – cueillir les fruits d’une expérience parentale de haute qualité. Dans son décor luxueux du 2e qui aligne des antiquités chinoises rares puisées aux quatre coins de l’Asie – fontaine qui bruisse, paravents laqués, marbre noir, pièces en écaille, statue de Gautaùma -,il propose des mets ciselés avec un soin d’esthète, entre cuisine cantonaise, mandarine et autres spécialités, thaïes notamment. Avec ses deux chefs fidèles, vous tâtez de remarquables dim-sum (vapeurs), de salade de bœuf joliment relevée, de soupe de fruits de mer ou de salade de crevettes à la mangue, de turbotin qui sort du vivier, de filet de bœuf à la sauce XO, et, chaque jour comme à la parade, d’un canard (de Challans) entier laqué d’anthologie qui est découpé au guéridon avec une dextérité martiale. Autant de petits chefs-d’œuvre - appréciés par une cohorte de gourmets d’ici et d’ailleurs (les touristes chinois sont en nombre, la réputation flatteuse du lieu aidant) - qui vont vous ravir pour le Nouvel An chinois, l’Année de la Chèvre (19 février), et que vous irriguerez d’un tout bon Château Minuty ou d’un grand bordeaux cru classé 1855 qui honore la cave. Service tout en grâces féminines sous la houlette d’un maître d’hôtel d’une componction discrète. L’autre adresse, dans le 16e, n’est pas moins recommandable. Bon appétit et… large soif ! – « Passy-Mandarin Palais-Royal ». 6, rue d’Antin (2e). Tél. : 01 42 60 25 52. Tous les jours. Fermé en juillet. - « Passy-Mandarin La Muette ». 6, rue Bois-le-Vent (16e). Tél. : 01 42 88 12 18. Tous les jours (sauf dimanche en juillet).

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11 février 2015 3 11 /02 /février /2015 12:43

Michelin 2015 Province : quelques oubliés... http://t.co/vvtyK9yhm9

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11 février 2015 3 11 /02 /février /2015 12:39

Michelin2015A Arles, « Le Gibolin » se trouvait sur ma liste d’oubliés du Michelin. Rendons-lui grâce cette année, « Le Gibolin » a enfin été reconnu. Le guide commente ainsi : « On se régale »… Merci. Pour autant, d’autres n’ont pas bénéficié de la même grâce. Ainsi, à Bayonne (Pyrénées-Atlantiques), « Le Café des Musées » qui a pris toute sa (bonne) place au cœur de la ville – dans l’ancien siège du Cercle Taurin – pour une cuisine au plus près du produit (poissons en direct de la criée de Ciboure). A Bordeaux (Gironde), « Mills » avec une cuisine à six mains d’anciens de l’Ecole Ferrandi à Paris qui ont fait leurs universités gourmandes chez quelques pointures parisiennes (Arpège, Astrance, Chateaubriand, Villa Corse). A Chartres (Eure-et-Loire), « L’Atelier Terroir » qui fait florès avec son très bon rapport qualité-prix-plaisir autour de menus (15, 17,50 et 26 €) tout en proposant une cinquantaine de crus choisis. A Dijon (Côte-d’Or), « La Brasserie des Beaux-Arts » au sein du musée éponyme, élégante et contemporaine, pour une cuisine du marché ciselée. A Lille (Nord), le récent « Rouge Barre » d’un ancien second de « La Laiterie » ancienne et très bonne époque, Steven Roman. A Montigny-le-Chartif (Eure-et-Loire), le retour de l’ancien étoilé Jean-Jacques Jouteux dans un bistrot de campagne pour une cuisine à l’aune de son grand talent. A Rennes (Ille-et-Vilaine), deux bistrots qui vantent le vin avec une cuisine du marché, « L’Arsouille » et « Le Tire-Bouchon ». A Strasbourg (Bas-Rhin), le « Colbert » avec un élève doué de Westermann (Stéphanie et Romain Creutzmeyer). A Toulouse (Haute-Garonne), « Le Nez Rouge », un bar à vins qui fait florès tout en offrant une cuisine bien tournée. A Tours (Indre-et-Loire), où l’ancien deux étoiles Jean Bardet s’insurge contre les jugements du Michelin à l’endroit de la Touraine, « Le Bistrot des Belles Caves » sous la houlette du vigneron Jacky Blot qui offre une cave exceptionnelle autour d’une bonne cuisine de bistrot. A Trouville (Calvados), « Les Affiches » où s’affirme un ancien des « Vapeurs » (brasserie mythique de la station également ignorée), Jeremiah Quesnel. La liste, comme une file d’attente, pourrait, hélas, s’allonger. Mais laissons les inspecteurs faire le chemin : allez, les gars, au boulot ! Bon appétit et… large soif !

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10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 15:13

Guide >Michelin 2015 Paris et environs : les oubliés... http://t.co/0WyghNQ9Ai

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Published by Roger Feuilly
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10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 15:10

Oh que la liste s’allonge de millésime en millésime. 2015 vaut son petit pesant de sacrifiés. Paris, capitale B. Guide Michelin Paris 2015 restaurants nouveauxmondiale de la gastronomie, méritait mieux. Voilà, sans exhaustivité, une liste imposante de tables qui mériteraient, pour le moins, la citation et certaines, même, l’éloge flatteur. Voici donc mes modestes suggestions pour les inspecteurs du Guide Michelin pour l’année 2016. Y a du boulot, les gars ! - Dans le 1er, « Au Vieux Comptoir » qui fait le plein chaque jour pour une cuisine de produits (souvent faits sur place) ; « Juveniles » qui a joliment renouvelé sa carte en faveur d’une belle cuisine du marché ; « Willi’s », un élégant bistrot qui joue la carte de la cuisine au quotidien avec une formidable sélection de vins ; « Oliopanevino », une table italienne qui privilégie la cuisine toscane ; »Chez Vong », dans un décor chinois superbe, avec un canard laqué de haute voltige (depuis plus de 20 ans) ; « Flottes », une brasserie bruissante avec banc de fruits de mer et cuisine de bistrot. - 2e : « Racines » où autour d’une cuisine de bon ton, on aime les vins natures ; « Le Bougainville » - je le connais depuis une trentaine d’années (il vient juste d’être recommandé par François Simon dans « Le Monde Magazine ») -, les produits viennent souvent du jardin et alimentent une cuisine magnifiée par un choix unique de vins (remarquable sélection jurassienne) ; « Chez Georges », apprécié et reconnu par nos amis étrangers pour sa cuisine classique et son ambiance parisienne. – 4e : « Rosito », une table corse bien inscrite dans la géographie gourmande parisienne. 6e : « Armani Caffè », une table italienne élégante qui propose une magnifique cuisine de produits ; « Boucherie Roulière » qui valorise les belles viandes. – 7e : « L’Ami Jean » avec un chef issu de l’école Camdeborde ; « L’Auberge bressane » pour sa cuisine bourgeoise et ses vins bourguignons et bordelais. – 8e : « L’Evasion » et sa remarquable carte de vins ; « L’Abordage », Coupe du Meilleur Pot qui attire les bonnes fourchettes et les leveurs de coude ; « Garnier », avec son banc de fruits de mer et sa jolie carte poissonnière ; « Stresa », une table italienne du Triangle d’Or au succès certain, qui a été supprimée voilà trois ans ; « Le Valois », très ancienne brasserie qui a fait récemment son bon aggiornamento ; « Le Griffonnier » qui accueille sans coup férir le voisinage de l’Elysée et du ministère de l’Intérieur (très belle cave, cuisine au semainier). – 9e : « Comptoir Canailles » où officie un jeune couple qui a fait les bonnes universités gourmandes (très bonnes viandes maturées des « Boucheries nivernaises »). – 10e : on notera en revanche que « La Grille » est fermée.- 11e : « Le Repaire de Cartouche » - qui vient de rénover quelque peu son décor – est ignoré on ne sait pourquoi. - 14e : « L’Opportun », avec sa cuisine lyonnaise et ses viandes de choix autant que centre de beaujolaithérapie, et qui mérite pourtant la halte. – 15e : éternel oublié, « Le Père Claude » cher au Président Chirac. – 16e : « San Francisco », une élégante table italienne qui fait florès depuis des lustres ; « Le Stella », la brasserie chic de l’arrondissement qui n’a jamais déméritée. – 17e : « Chez Georges » et « Le Ballon des Ternes, deux tables tenues par la famille Menut (La Grande Cascade) ; « Chez Brigitte », et sa cuisine bistrotière bienvenue ; « Gare auGorille », belle table tenue par un ancien de Passard, Marc Cordonnier ; « Le Goûpil », belle table bistrotière en diable. – 18e : « La Mascotte, une brasserie cinquantenaire dans un tout nouveau décor et une « Ecaille » de toute beauté ; « Seb’On », table d’inspiration avec une jolie cuisine de produits ; « Le Bistrot du Maquis », avec un chef qui fût second à « La Tour d’Argent » pour sa cuisine classique de haut niveau. – 19e : « Au Bœuf Couronné » que l’on ne présente plus. – Et aussi aux environs de Paris, « Les Colonnes » à Issy-les-Moulineaux, table quotidienne de monsieur le maire, André Santini qui aime sa cuisine de produits, et à Levallois, « Chartier » qui joue la cuisine du marché au quotidien. Allez les gars du Michelin, au boulot et au goulot ! Bon appétit et large soif !

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10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 12:27

Colette Faller : reine vigneronne de Kaysersberg, nous a quittés http://t.co/YMggbnkwza

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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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