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21 juillet 2017 5 21 /07 /juillet /2017 15:20
Sabler le champagne, ça vous dit quelque chose ?
Sabler le champagne, ça vous dit quelque chose ?


Boire du champagne pour célébrer une fête, un événement, c'est sabler le champagne. L'expression a été rapidement associée au champagne. Chez Voltaire notamment : "Ce vieux Crésus, en sablant du champagne, gémit des maux dont souffre la campagne".

Claude Duneton* ajoute "qu'il semble que ce soit seulement à la toute fin du XIXe siècle que la locution sabler le champagne ait formé une expression isolée, symbole de festivité, telle qu'elle s'est développée au cours du XXe siècle. Avant cette époque, le contexte de joyeuse célébration est traduit par d'autres formules, telles que faire sauter le champagne, qui évoque le bruit du bouchon." Ainsi : "Permettez-nous d'abord de boire à votre santé... allons, morbleu ! fesons [sic] sauter le champagne" (P. de Kock, 1837).

Alors, sablons le champagne, comme le faisait "le condotttiere de la moustille", le magnifique et regretté Bernard de Nonancourt (Laurent-Perrier) qui, après s'être illustré dans les maquis du Vercors et sur le nid d'aigle de Berchtesgaden avec la 2e division Leclerc, fût l'homme qui porta pendant plus d'un demi-siècle l'amour du champagne à son plus haut niveau.

- Laurent-Perrier. Domaine de Tours-sur-Marne (51150). Tél. : 02 2658 91 22.

*Le Bouquet des expressions imagées, Encyclopédie thématique des locutions figurées de la langue française, par Claude Duneton, en collaboration avec Sylvie Claval (Seuil, 1990).
 

Sabler le champagne, ça vous dit quelque chose ?
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20 juillet 2017 4 20 /07 /juillet /2017 10:31
L'Atelier Terroir à Luisant-Chartres, vraie petite pioche gourmande
L'Atelier Terroir à Luisant-Chartres, vraie petite pioche gourmande
L'Atelier Terroir à Luisant-Chartres, vraie petite pioche gourmande
L'Atelier Terroir à Luisant-Chartres, vraie petite pioche gourmande

A Luisant-Chartres, en juillet et août, L'Atelier Terroir propose un grand menu dédié à l'ami Yves Camdeborde, l'ancien chef-propriétaire de la mythique Régalade dans le 14e arrondissement à Paris, aujourd'hui installé au Comptoir du Relais à l'Odéon (6e), mais aussi à sa toute nouvelle adresse, à L'Avant-Comptoir du Marché à Saint-Germain-des-Prés (6e).

Ce dernier est mis en vedette à travers un menu intitulé "Régalade d'été" inspiré des recettes de son livre "Gourmandises et régalades, 125 recettes de La Régalade" (Robert Laffont).

Au menu, quelques plats revisités qui ont fait le succès de ce chef de file de la cuisine de bistrot : carpaccio de tête de veau ravigote, terrine de joues de bœuf aux poireaux, quasi de veau beurre demi-sel aux haricots verts, filet de bœuf piqué aux anchois, côtes d'agneau Champvallon, soupe de pêches blanches au sirop épicé. Mais aussi quelques spécialités maison, comme la côte de bœuf de Galice maturée 8 semaines, le boudin du regretté Christian Parra, les tripes à la mode de Caen de Michel Ruault et le comté de la Ferme Marcel Petite.

Le tout est agrémenté d'une carte des vins de 110 références parmi lesquelles le Châteauneuf-du-Pape de Beaucastel, le domaine de Trévallon, le mouton noir de Dominique Léandre-Chevalier, le beaujolais de Chermette, le saumur-champigny de Thierry Germain et le chinon de Fiona Beeston tout comme le coteaux-d'Aix-en-Provence de Château Bas, le Touraine-gamay de Marionnet, le cairanne de Marcel Richaud et le saint-joseph de Durand. 

L'Atelier Terroir, voilà une vraie petite pioche gourmande à fleur de Chartres. Le bistrot sera ouvert tout l'été. Bon appétit et large soif !

- L'Atelier Terroir. 11, avenue Maurice-Maunoury. 28600 Luisant. Tél. : 02 37 34 60 67. Ouvert du lundi au samedi au déjeuner, du jeudi (pas jusqu'au 30 août) au samedi au dîner. Menus : 15 et 17,50 € au déjeuner, 26 € (du mercredi au samedi au déjeuner et au dîner.

 - L'Avant-Comptoir de Saint-Germain-des-Prés. 14, rue Lobineau. 75006 Paris. Pas de téléphone ni réservation.

 

L'Atelier Terroir à Luisant-Chartres, vraie petite pioche gourmande
L'Atelier Terroir à Luisant-Chartres, vraie petite pioche gourmande
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19 juillet 2017 3 19 /07 /juillet /2017 16:44
Venise : la Fiaschetteria Toscana, local mythique, a été vendu à... un (né) fast-food !
Venise : la Fiaschetteria Toscana, local mythique, a été vendu à... un (né) fast-food !
Venise : la Fiaschetteria Toscana, local mythique, a été vendu à... un (né) fast-food !


L'enseigne, la Fiaschetteria Toscana, est née en 1956 sous la houlette de vieux propriétaires toscans. Depuis 1983, elle cultive la cuisine de la Lagune, vantant les poissons du marché du Rialto et les légumes de l'estuaire et, aussi, les vins d'Italie avec près de 600 références.

Les plats de cette maison s'inscrivaient dans le patrimoine culinaire de la région : frittura calamari, spaghetti con caparozolli, baccala mantecato, cappesante al forno, tagliolini neri, pasta al pomodoro voire même, dans le registre carné, chianina toscana et, en issue sucrée, tronchetto.

Aujourd'hui, cet endroit mythique autant qu'historique ferme pour céder la place à... un (né) fast-food, Burger King semble-t'il ! La décision définitive devrait tomber la semaine prochaine. 

C'est à Venise, en 1956, que la famille Busato s'installe à la Fiaschetteria Toscana dans ce qui, alors, n'était qu'une petite osteria. Puis, en 1983, avec la transformation en restaurant, ce sont plusieurs décennies d'histoire et de gloire qui s'abattent sur ce qui deviendra un des endroits les plus capés de la cité. L'endroit était d'ailleurs cité dans le guide Michelin dès 1981.  

Voilà quelques mois pourtant, la ville de Venise s'était mobilisée pour lutter contre la prolifération du commerce de rue de fabrication chinoise ou africaine, des usines à bouffe en tous genres, voire même des pizzerie a taglio de piètre qualité qui fleurissent.

Rien n'y a fait. Albino et Mariuccia Busato, les actuels propriétaires, avec leur fils Stefano, ont été contraints de se résoudre à cette décision extrême, vendre, après des années d'incertitudes. In memorium. 

- Fiaschetteria Toscana - San Giovani Grisostomo 5719, Cannaregio (30121). Tél. : 041 5285281.
 

Venise : la Fiaschetteria Toscana, local mythique, a été vendu à... un (né) fast-food !
Venise : la Fiaschetteria Toscana, local mythique, a été vendu à... un (né) fast-food !
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18 juillet 2017 2 18 /07 /juillet /2017 15:48
Brasserie Thiriez Esquelbecq, ça vous dit quelque chose ?
Brasserie Thiriez Esquelbecq, ça vous dit quelque chose ?
Brasserie Thiriez Esquelbecq, ça vous dit quelque chose ?

Depuis le début du siècle dernier, la brasserie, à 25 km de Dunkerque, à Esquelbecq (Nord, Hauts-de-France) fait partie intégrante du patrimoine culturel du Nord.

On comptait 1.353 brasseurs dans le département en 1910*. Cinquante ans après, il n’en restait qu’une petite centaine et, au début du XXIe siècle, une vingtaine seulement.

Mais dans tout t’chi qui sommeille, il y a toujours un petit village qui fait de la résistance. Ici, il s’agit d’Esquelbec où Daniel Thiriez a recréé de toutes pièces une brasserie en 1996.

Les bâtiments d’origine sont ceux de l’ancienne ferme-brasserie Poidevin, en activité jusqu’en 1945. Plus de cinquante après et avec des méthodes artisanales, loin de l’industrialisation productiviste qui règne sur ce marché, les premiers brassins seront commercialisés par Daniel Thiriez en janvier 1997.

En 2001, un nouveau bâtiment en bois est construit sur le même terrain. En juin 2006, une nouvelle salle de brassage de 20 hectolitres est mise en service. Ici, pas de filtration ni de pasteurisation, mais de vraies bières brassées à base de purs malts l’orge ou de froment, de houblon et de levures naturelles. Les bières sont de fermentation haute et font une nouvelle fermentation en bouteille.

« L’Esquelbecquoise » est une blonde souple, savoureuse bière de soif. « La Blonde d’Esquelbecq » est brassée à base d’orge de printemps malté et de houblon flamand agrémenté d’un soupçon de houblon tchèque. De belle matière, elle offre une bouche tout en nervosité et une note finale un brin sur l’amertume qui convient aux amateurs éclairés. Daniel Thiriez produit aussi deux autres bières : « La Rouge Flamande » et « L’Ambrée d’Esquelbecq ».

Depuis mars 2009, une bière blonde biologique (certifiées par FR-BIO-01) a été inaugurée : légère, avec seulement 5,5 % de volume d’alcool, « La biObière » sur lie est issue de pur malt d’orge, de houblons amers et aromatiques et de levure fraîche. C’est une bière de soif et fine, à l’amertume délicate.

Dernière-née, la "Bierlala", une bière spéciale brassée avec l'ami Denis de l’estaminet le Kerelshof situé sur la place voisine de Cassel. Cette année, c'est une recette d’India Stout. C’est une bière noire, assez légère en alcool (5.5 %) bien houblonnée. On y retrouve les arômes chocolatés des malts grillés ainsi que la belle amertume fruitée des houblons américains. La Bierlala est disponible en pression et en bouteille de 33 cl au Kerelshof ainsi qu’en bouteille de 33 cl à la brasserie. L’étiquette est une création de Cécile Dequidt qui, chaque année, leur décline le joueur de fifre et son cône de houblon en fonction du style de la bière. 

Enfin, spécialement pour l'été, la "Summer Ale" est une bière désaltérante (4,5°), équilibrée, peu houblonnée. Elle a été pensée et élaborée afin d'accompagner de jolis moments festifs. L'étiquette est issue du travail de la photographe Marielle Paquet qui capte avec son appareil la campagne environnante d'Esquelbecq avant de reproduire ses photos en peinture.

Par ailleurs, la maison s’attache aussi à la pédagogie brassicole en ouvrant ses portes aux visiteurs. Allez-y en vous recommandant de moi. Bon appétit et large soif ;

– « Brasserie Thiriez » - 59470 Esquelbecq, tél. : 03 28 62 88 44 (visite du lundi au vendredi, vente à emporter et expéditions).

* Les statistiques sont tirées du remarquable livre « Brasseries et malteries du Nord » qui raconte l’histoire sociale et architecturale du patrimoine brassicole (Editions La Voix du Nord, 10,67 €).

NB - Les bières de la Brasserie Thiriez Esquelbecq sont disponibles partout en France chez les cavistes spécialisés. A Paris, à la Coopérative La Louve, on en trouvera pas moins de sept, Ambrée d'Esquelbecq, Etoile du Nord, La Maline, les Québécoises, la Rouge Flamande, La Petite Princesse et la Bio blonde (116, rue des Poissonniers, 18e, 01 42 64 41 23).

Brasserie Thiriez Esquelbecq, ça vous dit quelque chose ?
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17 juillet 2017 1 17 /07 /juillet /2017 15:30
L'aïgo boulido, ça vous dit quelque chose ?
L'aïgo boulido, ça vous dit quelque chose ?
L'aïgo boulido, ça vous dit quelque chose ?


En Provence où il faisait partie du gros souper de la veille de Noël, dans le Rouergue et dans le Vivarais, on dit aïgo boulido, bouido ou bullido. C'est de "l'eau bouillie" ou soupe à l'ail et à l'huile servie sur des tranches de pain rassis frottées à l'ail.

C'est l'un des plus anciens plats traditionnels qui, comme l'affirme le dicton, "l'aïgo boulido sauvo lo vito", "la soupe à l'ail sauve la vie". On portera à ébullition un litre d'eau, puis on assaisonnera avec une cuillerée à café de sel et six gousses d'ail écrasées.

Ensuite, on laissera bouillir une dizaine de minutes, puis on ajoutera une branche de sauge, fraîche de préférence, 1/4 de feuille de laurier et une petite branche de thym.

Après avoir retiré l'ensemble du feu, on laissera infuser quelques minutes. Puis, on ôtera les herbes et on liera avec un jaune d'oeuf.

On versera sur du pain de campagne rassis arrosé d'huile d'olive, sur lequel on pourra poser un oeuf préalablement poché dans le bouillon. A ce bouillon, on ajoutera deux tomates épépinées et hachées, une petite branche de fenouil, une pincée de safran, un morceau d'écorce d'orange séché et quatre petites pommes de terre émincées.

Michel Bras, dans son restaurant "Lou Mazuc" à Laguiole (Aveyron), voilà plus d'une quarante d'années le proposait déjà dans un antre gourmand alors sis en plein centre de Laguiole. Bon appétit et... large soif !
 

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9 juillet 2017 7 09 /07 /juillet /2017 07:43
Paris et ses zincs en noir et blanc
Paris et ses zincs en noir et blanc

Paris est ville Lumière, Paris est une fête, pourtant Paris ne serait rien sans ses bistrots que le monde nous envie, sans lesquels le pavé de la ville ne ressemblerait qu'à un champ de fleurs fanées. Les bistrots réveillent le peuple parisien dès l'aube venue pour n'éteindre leurs pianos qu'à la nuit largement tombée.

Le bistrot serait un humanisme, d'après notre confrère François Simon. Pourquoi pas ! Après tout, vous pouvez être épicurien ou moine, homme de science ou poète, boutiquier ou vigneron, philosophe à vos heures ou plus simplement de comptoir, portefaix ou roi, rien ne vous empêche d'entrer dans un bistrot, de tailler dans l'assiette et de lever le coude en refaisant le monde autour d'une table qui, on le sait, arrondit toujours la conversation.

Vous donnez un peu de votre âme à la ville et elle vous le rend au centuple. C'est ainsi que Gérard Lavalette, a saisi l'atmosphère et le décor des bistrots parisiens. A travers le prisme de son appareil photo. Les figures qu'il fige sur la pellicule sont des personnages drôles ou émouvants, insolites souvent. Son oeil les accompagne toujours avec justesse.

Lui qui est diplômé de l'école de photographie des Gobelins, il inscrit sa démarche dans la lignée des Robert Doisneau et Willy Ronis. Et comme rien ne lui échappe, il rend aussi hommage aux incontournables du café : le baby-foot, la grenadine, le 421, "les oeufs durs qui, quand on les casse, sont si durs à l'oreille d'un homme qui a faim" et, nul n'en doute, au zinc sans lequel le bistrot n'aurait pas le même charme. Bon appétit et large soif !

"Mémoire de zinc", Gérard Lavalette, Edition du Réverbère - Parimagine, 2012, 25 €.

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6 juillet 2017 4 06 /07 /juillet /2017 10:43
Le damas noir, ça vous dit quelque chose ?
Le damas noir, ça vous dit quelque chose ?
Le damas noir, ça vous dit quelque chose ?

Le damas noir du Puy-de-Dôme, c'est la syrah présente dans l'ancien vignoble de Riom. On ne le confondra pas avec le damas rouge que Pulliat mentionnait dans Les Mille variétés de vignes (Coulet Ed. Montpellier, 1888) et dans Les raisins précoces pour la vigne et le vin (Coulet Ed. Montpellier, 1897) comme une variété hâtive cultivée en Auvergne et aux environs de Brioude. Ici, il s’agit donc de la petite syrah auvergnate ressuscitée comme damas noir par un vigneron du cru, Pierre Goigoux associé à sa femme Christine.

A Châteaugay, c'est sur les pentes les plus méridionales à 400m d’altitude, sur des sols argilo-calcaires du piémont volcanique que renaît ce damas noir. Une quinzaine d’années de recherches et de recensement à travers tout le vignoble ont été nécessaires. Tout comme des dizaines d'analyses pour évaluer et suivre l’état sanitaire des plants repérés puis greffés. La disparition de ce cépage d’exception a toujours fasciné Pierre Goigoux et, depuis 2011, il l'a réintroduit sur ses meilleures parcelles. C'est ainsi que le damas noir réapparaît aujourd'hui dans sa plus belle robe !

Ce grand militant de la cause auvergnate a d'ailleurs pour ambition de redonner aux vins de la région leurs lettres de noblesse, comme jadis au milieu du XIXe siècle. Depuis 1989, après un Bepa viticulture à Mâcon, puis le lycée viticole de Beaune et une formation de gestion au lycée de Marmilhat avec un Btsa, il est installé en contrebas des coteaux de Châteaugay sur le Domaine de la Croix Arpin sur un peu moins de vingt hectares à Pompignat.

Sa première cuvée de damas noir, il l'a mitonnée dans des fûts de chêne autrichien : il compte faire de ce cépage autochtone quasiment disparu depuis un siècle une des vedettes de sa production, dans laquelle il compte aussi une cuvée dite premium déclinée en chardonnay et en pinot noir sous le nom de « La Frondeuse », ainsi que du côtes-d’Auvergne AOC châteaugay (en chardonnay, gamay et assemblage de gamay et pinot noir) et chanturgue (gamay et pinot noir, lorgnez vers le coq au vin).

Du bon, du friand, du joli vin pour tous les jours et qui laisse augurer un bel avenir. Bon appétit et large soif !

« Domaine de la Croix Arpin ». 63119 – Châteaugay (Pompignat). Tél. : 04 73 25 00 08.
 

Le damas noir, ça vous dit quelque chose ?
Le damas noir, ça vous dit quelque chose ?
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5 juillet 2017 3 05 /07 /juillet /2017 09:36
Al dente et Philippe Meyer
Al dente et Philippe Meyer

« Les pâtes alimentaires aujourd'hui se vantent sur le premier mouvement de la symphonie n°25 de Mozart. C'est le mouvement allegro con brio. Mozart s'excuse, il n'avait pas pensé à composer un allegro al dente. » - Philippe Meyer.


Philippe Meyer, né le 25 décembre 1947 à Germersheim (Allemagne), est un journaliste (plus précisément un chroniqueur), un humoriste, un écrivain, un homme de radio et de télévision français. Il animait chaque semaine La prochaine fois je vous le chanterai sur France Inter et L'Esprit public sur France Culture jusqu'à l'été 2017, date à laquelle son émission n'a pas été, hélas, reconduite.
 

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4 juillet 2017 2 04 /07 /juillet /2017 14:04
"Les ombres d'Euzkadi", un opus mitonné par Jean Weber comme un poulet basquaise au piment d'Espelette
"Les ombres d'Euzkadi", un opus mitonné par Jean Weber comme un poulet basquaise au piment d'Espelette
 

Avec Les ombres d'Euzkadi, Jean Weber, ancien journaliste à L'Humanité, aux Dossiers du Canard et à L'AFP, publie son deuxième roman, après Le complot de Bidache. Cette fois, après un voyage dans le passé avec le voyage de Mazarin vers le Pays Basque pour le mariage de Louis XIV, nous sommes immergés dans une intrigue politico-policière dans laquelle les acteurs basques se meuvent avec aise. Lisons-donc la quatrième de couverture pour en deviner la substantifique moelle.
 
Et, en guise d'amuse-bouche, un extrait gouleyant rythmé par la "blue note" de Miles Davis et les sons très personnels de John Coltrane tout autant que le rythme "cool" et élégant d'Oscar Peterson.

"... Un verre de Bordeaux, peut-être, le soulagerait du poids du doute ? Boswell possède une petite cave à vin de célibataire. À ouvrir avec (ou sans) motif valable. Chasser le spleen tenace. Retenir un bonheur versatile. Adoucir des amours amères. Enfourcher le Cheval blanc de légende. Boire puis penser. Boire puis ne plus penser. « Il fait un temps à Pessac-Léognan », diagnostique le journaliste. Grand cru classé de Graves, ami fidèle, un Château Malartic- Lagravière rouge de 2008 attire à lui l’épicurien. « Toi, on va te laisser prendre un peu l’air », dit Boswell à la bouteille complice en contemplant le trois-mâts de l’étiquette, toutes voiles dehors. Il débouche le flacon. Déjà, son deux-pièces a largué les amarres.
 
En attendant de déguster, Boswell invite Miles Davis et John Coltrane à jouer pour lui seul. « So What ! » Le clavier d’Oscar Peterson consentira peut-être à leur succéder. Oscar. L’ami des pires moments. Non, ça n’est pas l’exemple d’une vie réussie. Sa femme le plaque. Ses enfants lui tournent le dos. Avions, chambres d’hôtel et salles de concert, il n'est jamais là. Mais du plus profond de ses impros provient quelque chose d'unique. Un message universel qu’il offre au monde pour l’adoucir. Dans l’obscurité qui s’est invitée, trompette et saxo tour à tour à la barre, Boswell prend le large..."

Bonne lecture pour un premier opus d'une nouvelle série mitonné comme un divin poulet basquaise au piment d'Espelette. Et, aussi, bon appétit et large soif !
 
Le complot de Bidache (Editions Lemeux, 2015) et Les ombres d'Euzkadi (à paraître en septembre 2017, Editions Lemeux).
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3 juillet 2017 1 03 /07 /juillet /2017 14:55
Le Tortoni, ça vous dit quelque chose ?
Le Tortoni, ça vous dit quelque chose ?
Le Tortoni, ça vous dit quelque chose ?
éUn ami me demande si, sur le boulevard des Italiens à Paris, le café Tortoni dont parle Alfred de Musset existe toujours. Eh bien non : en lieu et place il y a aujourd'hui le siège de la BNP. Voici donc quelques détails qui éclairent la vie de ce café qui vécut un siècle, le XIXe. Tortoni a été créé fin XVIIIe début XIXe, en 1804 par François-Xavier Tortoni, prenant la place de Velloni, ouvert en 1798, au coin de l'actuel boulevard des Italiens, au 22, à l'angle de la rue Taitbout.

Dès 1809, Tortoni devint célèbre et le fût pendant un siècle, mais eut son heure de gloire sous La Restauration, Louis-Philippe et Napoléon III, avec une apogée de 1830 à 1848. Dans Les Oisifs de Picard, un petit maître détaille le programme de sa journée : "Je vais m'habiller ; une tasse de chocolat chez Tortoni, deux heures de soleil sur une chaise à Coblentz..." On sait que les émigrés revenus ont choisi ce coin du boulevard pour se rencontrer, bientôt baptisé Coblentz par le populaire...

Tortoni avait misé sur le bon côté du boulevard. Car c'est ce côté droit en allant vers la Madeleine qui est devenu à la mode. Dans son Provincial de Paris, Montigny le remarque : "Un étranger qui se tiendrait du côté opposé à celui où est situé le café Tortoni et qui croirait se promener sur le boulevard de Gand commettrait une étrange erreur : la mode n'a jamais adopté qu'un seul côté ; il en est de cet endroit comme des rives du Rhin à Strasbourg : sur une rive France, sur l'autre Allemagne. Il n'y a rien de commun entre le brillant habitué du boulevard de Gand et le promeneur sans prétention qui longe paisiblement le côté des Italiens"...

On y rencontrait George Sand qui y connut son futur mari, Casimir Dudevant, en 1822, les frères Goncourt, Edouard Manet, Talleyrand et son ami le comte de Montrond qui privilégiaient le "petit salon bleu" ou celui du premier étage et s'extasiaient sur les séries d'un certain Spolar, champion de billard après avoir été, au barreau de Rennes, avocat malchanceux... On voyait là, encore, M. de Ballanche, vêtu de noir et cravaté de blanc, y prendre son thé avec des rôties au fromage de Brie avant aller, en omnibus, à l'Abbaye au Bois passer la journée avec Mme Récamier et Chateaubriand.

Quelques dates aussi, mars 1836 : "Le seul Tortoni a débité 100.000 glaces durant le carnaval ; juillet 1837 : "Tortoni, qui est un café le soir devient le matin le meilleur de nos restaurants... Montons au premier étage, c'est là que déjeunent en paix nos plus élégantes célébrités. vous voyez ce buffet entre les deux fenêtres, il est garni de viandes froides, de gelées, de coquilles auxquelles il ne manque que le souffle des fourneaux, choisissez et demandez. La dame de ce comptoir est jolie ; février 1843 : "Qui est donc ce laid personnage que j'aperçois devant Tortoni, demande Albéric Second dans les Mémoires d'un poisson rouge ? C'est un grand banquier, concluait-il..."

Alfred de Musset dépeint aussi le Tortoni de 1840 : "Le boulevard ne commence guère à remuer qu'à midi. C'est alors qu'arrivent les dandys ; ils entrent chez Tortoni par la porte de derrière, attendu que le perron est envahi par les barbares, c'est-à-dire les gens de la Bourse. Le monde dandy, rasé et coiffé, déjeune jusqu'à deux heures, à grand bruit, puis s'envole en bottes vernies... A onze heures et demie (du soir), les spectacles se vident ; on se casse le cou chez Tortoni pour prendre une glace avant de d'aller se coucher. Il s'en compte mille dans une soirée d'été."

C'est aussi un chef du Tortoni, Léonore Cheval, qui mit au point la recette de la selle de veau Orloff, en hommage à un "tortoniste" assidu, le prince Orloff, ambassadeur du tsar Nicolas 1er. La recette s'inspire de celle de la selle de veau Metternich, mais en remplaçant la sauce béchamel par une mornay. Ce fut un des plats préférés d'Eugène Sue, socialiste et millionnaire et qui la fera inscrire par Jules Gouffé parmi les plats du Jockey Club dont il était membre. Tortoni fermera ses portes en 1893.

Tortoni d'ailleurs n'en était plus propriétaire depuis longtemps (il se suicida en 1818) et c'est d'abord son fils qui prît sa succession et, plus tard, la fille de ce dernier, Elisa, avant qu'elle ne confie la maison à une gérance. Dernier écho de cette chute, cette note du 4 juillet 1893, dans le Journal : "Là, en ce centre de Paris, là, au milieu de ces habitations toutes vivantes à l'intérieur, là, en ce plein éclairage a giorno de la ville, sur cette maison portant Tortoni 22, cette maison avec ses trois lanternes non allumées, avec ses volets blancs fermés - avec son petit perron aux trois marches, où dans mon enfance, sur les deux rampes, se tenaient appuyés un moment de vieux beaux mâchonnant un cure-dent, et qui est aujourd'hui désert - il me semble lire une bande de papier où serait écrit à la main : Fermé pour cause de décès du boulevard des Italiens."

Lorsque le Tortoni ferme ses portes, l'International Herald Tribune, lui, annonce : "Tortoni a disparu de Paris aujourd'hui. Le café du coin du boulevard des Italiens et de la rue Taitbout, renommé pendant plus d'un siècle comme le haut lieu des grands noms de la littérature, des arts et de l'aristocratie, sera remplacé par le café Brébant."

 - Lire aussi La Vie parisienne, Cafés et restaurant des Boulevards, 1814-1914, Libraire académique Perrin. (Tableau Edouard Manet).
 
Le Tortoni, ça vous dit quelque chose ?
Le Tortoni, ça vous dit quelque chose ?
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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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