Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly

« Les pâtes alimentaires aujourd'hui se vantent sur le premier mouvement de la symphonie n°25 de Mozart. C'est le mouvement allegro con brio. Mozart s'excuse, il n'avait pas pensé à composer un allegro al dente. » - Philippe Meyer.

Philippe Meyer, né le 25 décembre 1947 à Germersheim (Allemagne), est un journaliste (plus précisément un chroniqueur), un humoriste, un écrivain, un homme de radio et de télévision français. Il animait chaque semaine La prochaine fois je vous le chanterai sur France Inter et L'Esprit public sur France Culture jusqu'à l'été 2017, date à laquelle son émission n'a pas été, hélas, reconduite.
 

Lisons-donc Périco Légasse :

Avec Périco Légasse, on voit bien que la déconstruction culinaire du produit est une nouvelle croyance érigée en dome moderne. Tout cela va bien avec l’enseignement dans les écoles de cuisine qui prône le prêt à manger, les poissons en filet, les viandes dégraissées, le sous-vide et le surgelé au profit du produit frais et vivant, de sa connaissance dans son intégrité originelle.Ceux-là veulent ajouter à la musique binaire – un boum boum bruyant et sans harmonie – dont on nous gratifie dans les tables à la mode, une sorte de charivari des saveurs. C’est oublier, selon le mot de François Rabelais que « science sans conscience n’est que ruine de l’âme ».

Ignorer le lien entre l’assiette et notre environnement, le paysage rural, les traditions, la biodiversité et l’éducation au goût, c’est sacrifier la gastronomie sur l’autel de la grande industrie alimentaire. Ne faut-il pas plutôt créer un véritable lien entre les communautés nourricières, les producteurs, et les chefs, avec ceux qui cultivent, qui élèvent, puis, ensuite les distribuer d'une manière permettant de respecter l’environnement, de protéger la santé des consommateurs tout en sauvegardant la dignité des hommes en les rémunérant justement.

Le sacro-saint produit – souvent vanté ici ou là dans les bistrots et restaurants par des chefs qui le respecte – de ces hommes qui en sont les artisans, est un contrepoint juste à l’agriculture et l’alimentation industrielles, jouant un rôle de passeur et de sentinelles, loin des débordements de la paille et du moléculaire.

Bon appétit quand même et... large soif ! Parce que l'irrévérence est toujours salutaire et qu'il faut savoir dire non.

- "Dictionnaire impertinent de la gastronomie", Périco Légasse, "FB François Bourin Editeur", 2012.
 

Au coeur de la Rioja Alavesa, au pied de la Sierra de Cantabria, dominant les vignes du village de Samaniego, cette construction futuriste, surplombée par un cube de verre offrant un panorama à 360° des monts cantabriques jusqu'à l'Ebre, inscrit les Bodegas Baigorri dans l'espace et le temps dans un style qui respecte l'environnement et la nature.

Ce bijou architectural fascinant est griffé par l'architecte Iñaki Aspiazu en 2002 qui s'apparente ainsi à d'autres architectes qui ont construit dans La Rioja, à l'instar de Frank Gehry pour Marqués de Riscal et Zaha Hadid pour Viña Tondonia (Lopez de Heredia). Il a été imaginé sur 8 niveaux qui plongent sous la terre jusqu'à 35 mètres de profondeur, sur une superficie de 14.000m2 pour un coût de 7,2 millions d'euros.
 

A cette époque, c'est encore Jésus Baigorri, d'une famille de vignerons, qui dirige la Bodega. Aujourd'hui, elle a été reprise (en 2007) par Martinez Hernandez, secondé par Simon Arina Robles, le maître de chai. Le credo du domaine reste de produire des vins de raisins récoltés manuellement - triés pour obtenir une qualité ultime -, et de les vinifier sans utilisation de la moindre pompe, sans aucun moyen mécanique, tout étant fait par gravité, d'où le chai de plusieurs niveaux.

La vigne bénéficie d'un micro-climat exceptionnel, humide et tempéré en hiver et au printemps, chaud et sec en été et en automne, entre l'influence de l'Atlantique et de la Méditerranée. Les raisins arrivent au niveau -1 et traversent les six étages souterrains de la cave jusqu'au septième sous-sol qui abrite le chai des fûts de chêne où le vin vieillit en attendant sa mise en bouteille. Et, bien que l'élevage se fasse en fûts de chêne français (80 %) et américains (20 %), après passage en cuve d'acier inoxydable pour la macération, voire même en foudre, le domaine privilégie toujours le fruit et la complexité, ne laissant jamais le bois dominer. D'où cette fraîcheur assez atypique dans la configuration des vins de La Rioja.

La Bodega Baigorri produit neuf crus, blanc, rosé et rouge. Le Blanco fermente en barrique pendant huit mois, issu des cépages rioja viura et malvasia : il est bâtonné. Le Rosado est un assemblage frais de garnacha et tempranillo. Le Garage est issu de très vieilles vignes pour une petite toute production. Le Reserva, un tempranillo qui vieillit en fût pendant 18 mois. Le B 70, un tempranillo issu de vignes âgées de plus de 70 ans. Le Maceracion Carbonica est un jeune vin rouge friand qui se dégustera dans sa prime jeunesse. Le Crianza que, notamment, je recommande offre un nez riche, avec des notes de fruits noirs, confits, de cannelle et d'épices, avec des tanins souples et une finale sur la cerise et la framboise. Le Belus est un assemblage de 70 % de marzuela (carignan) et de tempranillo.
 

A l'issue de la visite guidée qui s'impose, vous pouvez aussi déjeuner, quasiment à vil prix (47 €, cinq assiettes, quatre vins, eau et café), dans une salle à manger qui domine le chai, élégante et lumineuse. Il y a là un petit pâté truffé, le saumon mariné au caviar de truite, des poireaux à la vinaigrette au thon, des haricots pochas magnifiques - qu'on vous ressert à la demande -, un mille feuille de boeuf au piquillo fort, de la joue de cochon ibérique mariné au vin et une crème caramel au yaourt, fruits rouges et crème glacée croquante. En cuisine, on utilise exclusivement de l'huile d'olive vierge des variétés picual, empeltre, arbequina et hogiblanca que l'on retrouve aussi sur table. Un moment de déjeuner tout convivial qui est étonnant de qualité. Miam miam. Bon appétit et large soif !   

"Bodegas Baigorri" - Ctra. Vitoria-Logroñon, 01307 Samaniego. Tél. : 34 945 609 420. Du mardi au samedi. Visites à 11 et 13 h. Déjeuner à 14 h (47 €, quatre vins, eau et café compris). www.bodegasbaigorri.com
 

Le grand cuisinier Alain Senderens est mort à l'âge de 77 ans hier dans sa maison en Corrèze. Il avait trois étoiles au Guide Michelin jusqu'en 2005, date à laquelle il renonce aux étoiles pour faire une cuisine "sans chichis" en son "Lucas-Carton" (Paris 8e). 

Il avait commencé dans un premier restaurant rue de l'Exposition (Paris 7e), "L'Archestrate", du nom du cuisinier de Périclès dans l'Antiquité, ensuite transféré rue de Varenne (Paris 7e), avant de reprendre "Lucas-Carton" en 1989. Il était né à Hyères avant de grandir à Lourdes, où il fit son apprentissage à l'Hôtel des Ambassadeurs. Arrivé à Paris, il fait les grandes brigades, "La Tour d'Argent" avec Decreux, "Lucas-Carton" déjà avec Soustelle, le "Berkeley" avec Moreau. Il obtient trois étoiles Michelin en 1978.

Des hommages aujourd'hui affluent. Parfois, une plume est plus forte qu'une autre. Aussi, je veux ici donner la parole à mon confrère Thierry Desseauve (du Guide de vins éponyme avec Michel Bettane) - avec lequel je voisinais jadis en rubrique à "L'Evénement du Jeudi - qui témoigne avec émotion et justesse, dès ce matin à l'aube. Je pense aussi à Eventhia, l'épouse d'Alain Senderens, qui partagea avec passion son aventure. Ainsi qu'à Bertrand Guéneron qui fût son chef fidèle pendant si longtemps (il est aujourd'hui au restaurant "Au Bascou", Paris 3e).

"Alain Senderens est mort et c'est une affreuse tristesse qui m'étreint. Alain fut un extraordinaire chef, hanté par la précision du goût juste, pour reprendre l'expression parfaite de notre ami Jacques Puisais. Alain est éternel, en ses qualités comme en ses défauts. Eternel insatisfait et éternel créateur, éternel jusqu'auboutiste et éternel inspiré, toujours sur la brèche entre les succès les plus éclatants et le désespoir le plus aigu. D'une immense générosité et capable de caprices de légende, le ying de l'artiste absolu et le yang du doute permanent. De mes mille souvenirs de dix ans de travail incroyable avec lui, de séances pendant lesquelles nous recherchions, avec Michel Bettane et notre gourmet photographe Fabrice Leseigneur, l'accord parfait entre le met et le vin, j'ai aujourd'hui tant de flashs si vivaces.

La gourmandise infernale qui nous tenaillait en commençant la séance, vers onze heures du matin, quand Bertrand Guéneron, son merveilleux second, commençait à envoyer les premiers plats devant s'accorder avec les dizaines de crus que nous avions sélectionnés, la gourmandise épuisée, qui nous menait encore, lorsque nous finissions vers 18 heures cette incroyable agape, et entre cette fin et ce début une extraordinaire comédie humaine où tout se succédait et se mélangeait, rires, engueulades, émotions, saveurs, érudition, et, au final (mais pas toujours) l'incroyable bonheur de l'accord parfait entre le verre et l'assiette.

Cet accord, c'était, pour Senderens, comme pour nous, l'essence même de la gastronomie. Étonnamment, cette évidence est plus partagée par les gastronomes que par ses confrères chefs ou par les vignerons. Les uns voient le vin comme une substance étrangère à leur art, les autres considèrent les mets comme des concurrents en matière de saveur. Senderens, qui pourtant ne manquait pas d'égo, se révélait d'une extraordinaire humilité devant le génie d'une roussane vieilles vignes de Beaucastel ou celui d'un chambertin de Rousseau, ou même - autour d'une simple tartelette aux tomates dont j'ai le succulent goût dans ma bouche rien qu'en écrivant ces mots - d'un rosé juteux du Mourgues du Grés.

On a tant écrit sur l'accord des mets et des vins : j'ai compris avec lui qu'il n'y avait pas d'accord qui tienne à demi. Seul existe l'accord parfait. Il n'arrive quasiment jamais, sauf lorsque Senderens s'en occupait. Il cherchait, dégustait, s'enquérait auprès de nous, et quand le plat ne correspondait pas, souvent, son visage s'illuminait soudain. "Appelez moi Bertrand!" tonnait-il (plus tard ce fut Frédéric Robert). Bertrand, en plein coup de feu, montait ventre à terre des cuisines du Lucas Carton jusqu'au petit salon du premier étage, et prenait la dictée d'une recette improvisée par le maître. Quelques minutes après arrivait cette création, imaginée pour un seul vin qui avait eu l'heure d'émouvoir Alain, et le miracle de l'accord parfait entre le verre et l’assiette se produisait.

Cette scène s'est trop reproduite dans nos séances mensuelles pour n'y voir que l'effet d'un talent mâtiné de hasard gustatif. Non, cet homme avait le goût juste, comme d'autre ont l'oreille parfaite ou la bosse des maths. Il avait transformé ce don en art, et cet art en exigence. Cette exigence demeure aussi fondamentale pour la gastronomie moderne, et l'on percevra avec le temps et, peut-être, un jour, avec d'autres chefs qui sauront s'inspirer de sa quête, à quelle point elle est moderne et essentielle à la gastronomie d'aujourd'hui et de demain.

En écrivant ces mots, je pense aussi à Eventhia, qui était là, attentive et précise, et je pense à elle et à sa douleur aujourd'hui."