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6 juillet 2017 4 06 /07 /juillet /2017 10:43
Le damas noir, ça vous dit quelque chose ?
Le damas noir, ça vous dit quelque chose ?
Le damas noir, ça vous dit quelque chose ?

Le damas noir du Puy-de-Dôme, c'est la syrah présente dans l'ancien vignoble de Riom. On ne le confondra pas avec le damas rouge que Pulliat mentionnait dans Les Mille variétés de vignes (Coulet Ed. Montpellier, 1888) et dans Les raisins précoces pour la vigne et le vin (Coulet Ed. Montpellier, 1897) comme une variété hâtive cultivée en Auvergne et aux environs de Brioude. Ici, il s’agit donc de la petite syrah auvergnate ressuscitée comme damas noir par un vigneron du cru, Pierre Goigoux associé à sa femme Christine.

A Châteaugay, c'est sur les pentes les plus méridionales à 400m d’altitude, sur des sols argilo-calcaires du piémont volcanique que renaît ce damas noir. Une quinzaine d’années de recherches et de recensement à travers tout le vignoble ont été nécessaires. Tout comme des dizaines d'analyses pour évaluer et suivre l’état sanitaire des plants repérés puis greffés. La disparition de ce cépage d’exception a toujours fasciné Pierre Goigoux et, depuis 2011, il l'a réintroduit sur ses meilleures parcelles. C'est ainsi que le damas noir réapparaît aujourd'hui dans sa plus belle robe !

Ce grand militant de la cause auvergnate a d'ailleurs pour ambition de redonner aux vins de la région leurs lettres de noblesse, comme jadis au milieu du XIXe siècle. Depuis 1989, après un Bepa viticulture à Mâcon, puis le lycée viticole de Beaune et une formation de gestion au lycée de Marmilhat avec un Btsa, il est installé en contrebas des coteaux de Châteaugay sur le Domaine de la Croix Arpin sur un peu moins de vingt hectares à Pompignat.

Sa première cuvée de damas noir, il l'a mitonnée dans des fûts de chêne autrichien : il compte faire de ce cépage autochtone quasiment disparu depuis un siècle une des vedettes de sa production, dans laquelle il compte aussi une cuvée dite premium déclinée en chardonnay et en pinot noir sous le nom de « La Frondeuse », ainsi que du côtes-d’Auvergne AOC châteaugay (en chardonnay, gamay et assemblage de gamay et pinot noir) et chanturgue (gamay et pinot noir, lorgnez vers le coq au vin).

Du bon, du friand, du joli vin pour tous les jours et qui laisse augurer un bel avenir. Bon appétit et large soif !

« Domaine de la Croix Arpin ». 63119 – Châteaugay (Pompignat). Tél. : 04 73 25 00 08.
 

Le damas noir, ça vous dit quelque chose ?
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5 juillet 2017 3 05 /07 /juillet /2017 09:36
Al dente et Philippe Meyer
Al dente et Philippe Meyer

« Les pâtes alimentaires aujourd'hui se vantent sur le premier mouvement de la symphonie n°25 de Mozart. C'est le mouvement allegro con brio. Mozart s'excuse, il n'avait pas pensé à composer un allegro al dente. » - Philippe Meyer.


Philippe Meyer, né le 25 décembre 1947 à Germersheim (Allemagne), est un journaliste (plus précisément un chroniqueur), un humoriste, un écrivain, un homme de radio et de télévision français. Il animait chaque semaine La prochaine fois je vous le chanterai sur France Inter et L'Esprit public sur France Culture jusqu'à l'été 2017, date à laquelle son émission n'a pas été, hélas, reconduite.
 

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4 juillet 2017 2 04 /07 /juillet /2017 14:04
"Les ombres d'Euzkadi", un opus mitonné par Jean Weber comme un poulet basquaise au piment d'Espelette
"Les ombres d'Euzkadi", un opus mitonné par Jean Weber comme un poulet basquaise au piment d'Espelette
 

Avec Les ombres d'Euzkadi, Jean Weber, ancien journaliste à L'Humanité, aux Dossiers du Canard et à L'AFP, publie son deuxième roman, après Le complot de Bidache. Cette fois, après un voyage dans le passé avec le voyage de Mazarin vers le Pays Basque pour le mariage de Louis XIV, nous sommes immergés dans une intrigue politico-policière dans laquelle les acteurs basques se meuvent avec aise. Lisons-donc la quatrième de couverture pour en deviner la substantifique moelle.
 
Et, en guise d'amuse-bouche, un extrait gouleyant rythmé par la "blue note" de Miles Davis et les sons très personnels de John Coltrane tout autant que le rythme "cool" et élégant d'Oscar Peterson.

"... Un verre de Bordeaux, peut-être, le soulagerait du poids du doute ? Boswell possède une petite cave à vin de célibataire. À ouvrir avec (ou sans) motif valable. Chasser le spleen tenace. Retenir un bonheur versatile. Adoucir des amours amères. Enfourcher le Cheval blanc de légende. Boire puis penser. Boire puis ne plus penser. « Il fait un temps à Pessac-Léognan », diagnostique le journaliste. Grand cru classé de Graves, ami fidèle, un Château Malartic- Lagravière rouge de 2008 attire à lui l’épicurien. « Toi, on va te laisser prendre un peu l’air », dit Boswell à la bouteille complice en contemplant le trois-mâts de l’étiquette, toutes voiles dehors. Il débouche le flacon. Déjà, son deux-pièces a largué les amarres.
 
En attendant de déguster, Boswell invite Miles Davis et John Coltrane à jouer pour lui seul. « So What ! » Le clavier d’Oscar Peterson consentira peut-être à leur succéder. Oscar. L’ami des pires moments. Non, ça n’est pas l’exemple d’une vie réussie. Sa femme le plaque. Ses enfants lui tournent le dos. Avions, chambres d’hôtel et salles de concert, il n'est jamais là. Mais du plus profond de ses impros provient quelque chose d'unique. Un message universel qu’il offre au monde pour l’adoucir. Dans l’obscurité qui s’est invitée, trompette et saxo tour à tour à la barre, Boswell prend le large..."

Bonne lecture pour un premier opus d'une nouvelle série mitonné comme un divin poulet basquaise au piment d'Espelette. Et, aussi, bon appétit et large soif !
 
Le complot de Bidache (Editions Lemeux, 2015) et Les ombres d'Euzkadi (à paraître en septembre 2017, Editions Lemeux).
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3 juillet 2017 1 03 /07 /juillet /2017 14:55
Le Tortoni, ça vous dit quelque chose ?
Le Tortoni, ça vous dit quelque chose ?
Le Tortoni, ça vous dit quelque chose ?
éUn ami me demande si, sur le boulevard des Italiens à Paris, le café Tortoni dont parle Alfred de Musset existe toujours. Eh bien non : en lieu et place il y a aujourd'hui le siège de la BNP. Voici donc quelques détails qui éclairent la vie de ce café qui vécut un siècle, le XIXe. Tortoni a été créé fin XVIIIe début XIXe, en 1804 par François-Xavier Tortoni, prenant la place de Velloni, ouvert en 1798, au coin de l'actuel boulevard des Italiens, au 22, à l'angle de la rue Taitbout.

Dès 1809, Tortoni devint célèbre et le fût pendant un siècle, mais eut son heure de gloire sous La Restauration, Louis-Philippe et Napoléon III, avec une apogée de 1830 à 1848. Dans Les Oisifs de Picard, un petit maître détaille le programme de sa journée : "Je vais m'habiller ; une tasse de chocolat chez Tortoni, deux heures de soleil sur une chaise à Coblentz..." On sait que les émigrés revenus ont choisi ce coin du boulevard pour se rencontrer, bientôt baptisé Coblentz par le populaire...

Tortoni avait misé sur le bon côté du boulevard. Car c'est ce côté droit en allant vers la Madeleine qui est devenu à la mode. Dans son Provincial de Paris, Montigny le remarque : "Un étranger qui se tiendrait du côté opposé à celui où est situé le café Tortoni et qui croirait se promener sur le boulevard de Gand commettrait une étrange erreur : la mode n'a jamais adopté qu'un seul côté ; il en est de cet endroit comme des rives du Rhin à Strasbourg : sur une rive France, sur l'autre Allemagne. Il n'y a rien de commun entre le brillant habitué du boulevard de Gand et le promeneur sans prétention qui longe paisiblement le côté des Italiens"...

On y rencontrait George Sand qui y connut son futur mari, Casimir Dudevant, en 1822, les frères Goncourt, Edouard Manet, Talleyrand et son ami le comte de Montrond qui privilégiaient le "petit salon bleu" ou celui du premier étage et s'extasiaient sur les séries d'un certain Spolar, champion de billard après avoir été, au barreau de Rennes, avocat malchanceux... On voyait là, encore, M. de Ballanche, vêtu de noir et cravaté de blanc, y prendre son thé avec des rôties au fromage de Brie avant aller, en omnibus, à l'Abbaye au Bois passer la journée avec Mme Récamier et Chateaubriand.

Quelques dates aussi, mars 1836 : "Le seul Tortoni a débité 100.000 glaces durant le carnaval ; juillet 1837 : "Tortoni, qui est un café le soir devient le matin le meilleur de nos restaurants... Montons au premier étage, c'est là que déjeunent en paix nos plus élégantes célébrités. vous voyez ce buffet entre les deux fenêtres, il est garni de viandes froides, de gelées, de coquilles auxquelles il ne manque que le souffle des fourneaux, choisissez et demandez. La dame de ce comptoir est jolie ; février 1843 : "Qui est donc ce laid personnage que j'aperçois devant Tortoni, demande Albéric Second dans les Mémoires d'un poisson rouge ? C'est un grand banquier, concluait-il..."

Alfred de Musset dépeint aussi le Tortoni de 1840 : "Le boulevard ne commence guère à remuer qu'à midi. C'est alors qu'arrivent les dandys ; ils entrent chez Tortoni par la porte de derrière, attendu que le perron est envahi par les barbares, c'est-à-dire les gens de la Bourse. Le monde dandy, rasé et coiffé, déjeune jusqu'à deux heures, à grand bruit, puis s'envole en bottes vernies... A onze heures et demie (du soir), les spectacles se vident ; on se casse le cou chez Tortoni pour prendre une glace avant de d'aller se coucher. Il s'en compte mille dans une soirée d'été."

C'est aussi un chef du Tortoni, Léonore Cheval, qui mit au point la recette de la selle de veau Orloff, en hommage à un "tortoniste" assidu, le prince Orloff, ambassadeur du tsar Nicolas 1er. La recette s'inspire de celle de la selle de veau Metternich, mais en remplaçant la sauce béchamel par une mornay. Ce fut un des plats préférés d'Eugène Sue, socialiste et millionnaire et qui la fera inscrire par Jules Gouffé parmi les plats du Jockey Club dont il était membre. Tortoni fermera ses portes en 1893.

Tortoni d'ailleurs n'en était plus propriétaire depuis longtemps (il se suicida en 1818) et c'est d'abord son fils qui prît sa succession et, plus tard, la fille de ce dernier, Elisa, avant qu'elle ne confie la maison à une gérance. Dernier écho de cette chute, cette note du 4 juillet 1893, dans le Journal : "Là, en ce centre de Paris, là, au milieu de ces habitations toutes vivantes à l'intérieur, là, en ce plein éclairage a giorno de la ville, sur cette maison portant Tortoni 22, cette maison avec ses trois lanternes non allumées, avec ses volets blancs fermés - avec son petit perron aux trois marches, où dans mon enfance, sur les deux rampes, se tenaient appuyés un moment de vieux beaux mâchonnant un cure-dent, et qui est aujourd'hui désert - il me semble lire une bande de papier où serait écrit à la main : Fermé pour cause de décès du boulevard des Italiens."

Lorsque le Tortoni ferme ses portes, l'International Herald Tribune, lui, annonce : "Tortoni a disparu de Paris aujourd'hui. Le café du coin du boulevard des Italiens et de la rue Taitbout, renommé pendant plus d'un siècle comme le haut lieu des grands noms de la littérature, des arts et de l'aristocratie, sera remplacé par le café Brébant."

 - Lire aussi La Vie parisienne, Cafés et restaurant des Boulevards, 1814-1914, Libraire académique Perrin. (Tableau Edouard Manet).
 
Le Tortoni, ça vous dit quelque chose ?
Le Tortoni, ça vous dit quelque chose ?
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2 juillet 2017 7 02 /07 /juillet /2017 17:21
René Char et la liberté
René Char et la liberté
 

"A tous les repas pris en commun, nous invitons la liberté à s'asseoir.
La place demeure vide mais le couvert est mis."
 
René Char
 
 
Autre poème mystère sur le thème de la liberté : qui va me dire le nom de son auteur ?
 
"La liberté advient par une ligne blanche
Qui marque les confins du jour et de la nuit ;
Elle passe la rive et la lisière franche,
Puis franchit le sommet que même l'aigle fuit.
 
Le lâche perd sa voix, le menteur son prestige,
Le bourreau va mourir en un dédale noir.
Près de la ligne blanche, une fleur sur sa tige
Danse pour annoncer la venue du grand soir."
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1 juillet 2017 6 01 /07 /juillet /2017 10:46
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !

 
Il y a des livres de chevet que l'on ouvre au gré de sa fantaisie. Tel est le cas du "Dictionnaire impertinent de la gastronomie" de l'ami Périco Légasse, le pourfendeur de la malbouffe, chroniqueur rédacteur en chef à l'hebdomadaire "Marianne" côté gastronomie et vins.

A la page 247 de son ouvrage, il use de son franc-parler dans l'article consacré à Hervé This flanqué du titre de "Docteur Folamour du topinambour déstructuré". Hervé This, on le sait, continue de diffuser sa "pensée", entre organes de presse et colloques ou conseils et livres consacrés à la gastronomie.
 
Il développe notamment "la cuisine note à note", dans laquelle le laboratoire triomphe, quand le cuisinier se fait chimiste et, nonobstant le fait que pour mesurer des portions souvent infinitésimales, il faudra vous munir d’un matériel idoine. Il y a dans tout cela une somme de complications dans les recettes qui laissent pantois.
 
J’ajoute que nul – hormis sûrement Hervé This et quelques-uns de ses thuriféraires – ne sait ce que cela donne en goût. Ainsi la farce continue-t-elle avec de l'éthanol, de l'acide tartrique, du carraghénane iota, du paréthyl phénol, de la chitine, de l'heptanone, etc.
 
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !

Lisons-donc Périco Légasse :

 
"Diplômé de l'Ecole supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris, Hervé This, anime depuis 2006 le Groupe de gastronomie moléculaire à l'INRA-Agro Paris Tech. Conseiller scientifique de la revue "Pour la Science", président du comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, dont il est le fondateur, directeur scientifique de la Fondation science & culture alimentaire, sur nomination de l'Académie des sciences, secrétaire de la section VIII de l'Académie d'agriculture de France, entre autres titres, honneurs, missions, médailles et décorations, parmi une multitude de consécrations médiatiques (NDLR - Oh, le cumulard !), l'inventeur de "la cuisine abstraite" s'est rendu célèbre en réalisant une crème glacée à l'azote liquide et une mousse au chocolat sans oeufs.
 
Autrement dit le génie de l'éprouvette à frites, le Mendeleiev du ragoût (NDLR - Un chimiste russe du XIXe siècle qui, le premier, a classifié les 66 saveurs connues), le Gilles de Gennes du clafoutis.

Adulé par certains grands chefs en quête du surpassement de soi dans l'exaltation intersidérale des sens, comme Pierre Gagnaire, avec lequel il poursuit sa croisade anti-matière, encensé par les tenants de la révolution gustative, admiré par les adeptes du salami pulvérisé et de la paupiette lyophilisée, loué par les détracteurs de la cuisine française, Hervé This est l'idéologue du "constructivisme culinaire", doctrine établissant que toute préparation est considérée comme bonne pourvu qu'elle suscite une émotion.

Influent auprès des pédagos de l'Education nationale, il est, peut-être à son insu, le meilleur allié de la malbouffe industrielle puisqu'il légitime la délégitimation des saveurs originelles et quelque part, en tant que prescripteur d'une alimentation artificielle, le fossoyeur de la gastronomie. Le genre d'individu pour lequel on donnerait sa vie afin qu'il puisse continuer à nous gonfler."
 
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !

Avec Périco Légasse, on voit bien que la déconstruction culinaire du produit est une nouvelle croyance érigée en dome moderne. Tout cela va bien avec l’enseignement dans les écoles de cuisine qui prône le prêt à manger, les poissons en filet, les viandes dégraissées, le sous-vide et le surgelé au profit du produit frais et vivant, de sa connaissance dans son intégrité originelle.Ceux-là veulent ajouter à la musique binaire – un boum boum bruyant et sans harmonie – dont on nous gratifie dans les tables à la mode, une sorte de charivari des saveurs. C’est oublier, selon le mot de François Rabelais que « science sans conscience n’est que ruine de l’âme ».

Ignorer le lien entre l’assiette et notre environnement, le paysage rural, les traditions, la biodiversité et l’éducation au goût, c’est sacrifier la gastronomie sur l’autel de la grande industrie alimentaire. Ne faut-il pas plutôt créer un véritable lien entre les communautés nourricières, les producteurs, et les chefs, avec ceux qui cultivent, qui élèvent, puis, ensuite les distribuer d'une manière permettant de respecter l’environnement, de protéger la santé des consommateurs tout en sauvegardant la dignité des hommes en les rémunérant justement.

Le sacro-saint produit – souvent vanté ici ou là dans les bistrots et restaurants par des chefs qui le respecte – de ces hommes qui en sont les artisans, est un contrepoint juste à l’agriculture et l’alimentation industrielles, jouant un rôle de passeur et de sentinelles, loin des débordements de la paille et du moléculaire.


Bon appétit quand même et... large soif ! Parce que l'irrévérence est toujours salutaire et qu'il faut savoir dire non.

- "Dictionnaire impertinent de la gastronomie", Périco Légasse, "FB François Bourin Editeur", 2012.
 

Périco Légasse assaisonne Hervé This : un pur régal !
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30 juin 2017 5 30 /06 /juin /2017 12:04
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?

Dans les Landes, « Barthouil », c’est un nom qui fait sens quand il s’agit du saumon fumé. Le regretté Christian Parra, lorsqu’il affichait ses deux étoiles Michelin à « L’Auberge de la Galupe » à Urt (Pyrénées-Atlantiques) était un fervent partisan de la maison.


Désormais, elle tient boutique en plein cœur de Paris, dans le 4e. Derrière une façade bleue dans le Marais, l’enseigne affiche sans fard son ancienneté : elle existe depuis 1929, créée par le père Gaston Barthouil, aux bords des torrents pyrénéens, dans les Landes, au cœur du Sud-Ouest. C'est à la fin des années 30, que Gaston a eu l'idée de fumer les saumons de l'Adour. La maison reste d’ailleurs le dernier artisan à fumer à la sciure d’aulne les saumons sauvages de l’Adour qui, après avoir parcouru des milliers de kilomètres, remontent la rivière et reviennent pour se reproduire dans les gaves pyrénéens où ils sont nés.
 

"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?

La maison s'est toujours inspirée des techniques traditionnelles danoises. Les saumons sauvages arrivent à l'atelier frais et entier. Après écaillage et scarification de la peau pour une meilleure pénétration du sel, filetage manuel, salage manuel au sel de Salies-de-Béarn, conservation entre 15 et 25 heures pour extraire d'eau, le séchage dure environ 6 heures pour apporter du craquant à la texture, le fumage à l'ancienne à froid (maximum 24°) en suspens une vingtaine heures avec de vieux fumoirs dont la température du foyer est basse avec du bois d'aulne ainsi que des copeaux de bois issus des barthes de l'Adour.

L'affinage prend ensuite 48 heures au minimum en chambre froide pour homogénéiser les goûts et laisser maturer le produit. Viennent ensuite le désarêtage, le parage et le décroûtage. Les saumons sont enfin tranchés à la main au couteau pour de grandes tranches très fines sans échauffement de la chair. Au total, il aura fallu environ une semaine avant de commercialiser un saumon.
 

"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?
"Barthouil" et le saumon sauvage de l'Adour, ça vous dit quelque chose ?

Par ailleurs, la maison propose aussi une sélection de produits d’ici ou là, entre filet d’anguille sauvage fumée, caviar d’élevage de la Gironde, tarama nature issu de cabillaud (70 % d’œufs et zéro colorant) des mers pures d’Islande, ainsi que celui parfumé à la truffe qui est une réussite osée, sardinillas de la Real Conservera Espanola, boutargue sans cire issue d’œufs de mulets sauvages de la Méditerranée, tomates cerises de San Nicola dei Miri, confit de canard, haricots tarbais et jus de truffes de la maison Henras. Bon appétit et large soif !

– « J. Barthouil ». 41, rue Charlot (Paris 4e). Tél. : 01 42 78 32 88. - 387, route de Hastingues (40300 – Peyrehorade). Tél. : 05 58 73 00 78.

 


 

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29 juin 2017 4 29 /06 /juin /2017 13:52
Baigorri : un rioja d'exception, ça vous dit quelque chose ?
Baigorri : un rioja d'exception, ça vous dit quelque chose ?
Baigorri : un rioja d'exception, ça vous dit quelque chose ?
Baigorri : un rioja d'exception, ça vous dit quelque chose ?


Au coeur de la Rioja Alavesa, au pied de la Sierra de Cantabria, dominant les vignes du village de Samaniego, cette construction futuriste, surplombée par un cube de verre offrant un panorama à 360° des monts cantabriques jusqu'à l'Ebre, inscrit les Bodegas Baigorri dans l'espace et le temps dans un style qui respecte l'environnement et la nature.


Ce bijou architectural fascinant est griffé par l'architecte Iñaki Aspiazu en 2002 qui s'apparente ainsi à d'autres architectes qui ont construit dans La Rioja, à l'instar de Frank Gehry pour Marqués de Riscal et Zaha Hadid pour Viña Tondonia (Lopez de Heredia). Il a été imaginé sur 8 niveaux qui plongent sous la terre jusqu'à 35 mètres de profondeur, sur une superficie de 14.000m2 pour un coût de 7,2 millions d'euros.
 

Baigorri : un rioja d'exception, ça vous dit quelque chose ?
Baigorri : un rioja d'exception, ça vous dit quelque chose ?

A cette époque, c'est encore Jésus Baigorri, d'une famille de vignerons, qui dirige la Bodega. Aujourd'hui, elle a été reprise (en 2007) par Martinez Hernandez, secondé par Simon Arina Robles, le maître de chai. Le credo du domaine reste de produire des vins de raisins récoltés manuellement - triés pour obtenir une qualité ultime -, et de les vinifier sans utilisation de la moindre pompe, sans aucun moyen mécanique, tout étant fait par gravité, d'où le chai de plusieurs niveaux.


La vigne bénéficie d'un micro-climat exceptionnel, humide et tempéré en hiver et au printemps, chaud et sec en été et en automne, entre l'influence de l'Atlantique et de la Méditerranée. Les raisins arrivent au niveau -1 et traversent les six étages souterrains de la cave jusqu'au septième sous-sol qui abrite le chai des fûts de chêne où le vin vieillit en attendant sa mise en bouteille. Et, bien que l'élevage se fasse en fûts de chêne français (80 %) et américains (20 %), après passage en cuve d'acier inoxydable pour la macération, voire même en foudre, le domaine privilégie toujours le fruit et la complexité, ne laissant jamais le bois dominer. D'où cette fraîcheur assez atypique dans la configuration des vins de La Rioja.


 

Baigorri : un rioja d'exception, ça vous dit quelque chose ?
Baigorri : un rioja d'exception, ça vous dit quelque chose ?
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La Bodega Baigorri produit neuf crus, blanc, rosé et rouge. Le Blanco fermente en barrique pendant huit mois, issu des cépages rioja viura et malvasia : il est bâtonné. Le Rosado est un assemblage frais de garnacha et tempranillo. Le Garage est issu de très vieilles vignes pour une petite toute production. Le Reserva, un tempranillo qui vieillit en fût pendant 18 mois. Le B 70, un tempranillo issu de vignes âgées de plus de 70 ans. Le Maceracion Carbonica est un jeune vin rouge friand qui se dégustera dans sa prime jeunesse. Le Crianza que, notamment, je recommande offre un nez riche, avec des notes de fruits noirs, confits, de cannelle et d'épices, avec des tanins souples et une finale sur la cerise et la framboise. Le Belus est un assemblage de 70 % de marzuela (carignan) et de tempranillo.
 

Baigorri : un rioja d'exception, ça vous dit quelque chose ?
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A l'issue de la visite guidée qui s'impose, vous pouvez aussi déjeuner, quasiment à vil prix (47 €, cinq assiettes, quatre vins, eau et café), dans une salle à manger qui domine le chai, élégante et lumineuse. Il y a là un petit pâté truffé, le saumon mariné au caviar de truite, des poireaux à la vinaigrette au thon, des haricots pochas magnifiques - qu'on vous ressert à la demande -, un mille feuille de boeuf au piquillo fort, de la joue de cochon ibérique mariné au vin et une crème caramel au yaourt, fruits rouges et crème glacée croquante. En cuisine, on utilise exclusivement de l'huile d'olive vierge des variétés picual, empeltre, arbequina et hogiblanca que l'on retrouve aussi sur table. Un moment de déjeuner tout convivial qui est étonnant de qualité. Miam miam. Bon appétit et large soif !   


"Bodegas Baigorri" - Ctra. Vitoria-Logroñon, 01307 Samaniego. Tél. : 34 945 609 420. Du mardi au samedi. Visites à 11 et 13 h. Déjeuner à 14 h (47 €, quatre vins, eau et café compris). www.bodegasbaigorri.com
 

Baigorri : un rioja d'exception, ça vous dit quelque chose ?
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28 juin 2017 3 28 /06 /juin /2017 10:57
San Sebastian-Donostia : "La Espiga", ça vous dit quelque chose ?
San Sebastian-Donostia : "La Espiga", ça vous dit quelque chose ?
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San Sebastian-Donostia : "La Espiga", ça vous dit quelque chose ?

A fleur de plage de La Concha et non loin de la Catedral del Buen Pastor se niche une adresse de coeur et d'esprit que les indigènes d'ici vantent avec raison. "La Espiga", bar à tapas et restaurant, est tenue en famille depuis des lustres. L'endroit fait partie du parcours obligé des aficionados des pintxos et autres tapas à grignoter de comptoir en comptoir.

Derrière la façade, il se joue chaque jour que Dieu fait une partition gourmande de haute qualité. Sur le long bar de cet endroit à l'élégance contemporaine sont alignées pintxos et tapas de toutes sortes : anchois, sardines, hongos (cèpes) cuits à la plancha, tortilla de pommes de terre, crevettes à la plancha, piments grillés, callos (tripes) à la madrilène, artichauts aux anchois, morue pil-pil, jamòn iberico, chipirons en su tinta, salade russe, gambas à l'ail, etc.

Au restaurant, avec quelques tables au bout du bar ou dans l'élégante salle à manger en sous-sol, ce seront les kokotxas de merlu, le morro de ternera (veau), le txangurro (araignée de mer) à la donostiarra, les poissons qui semblent sortir de l'onde toujours cuits à la perfection et la côte de boeuf maturée comme nulle part ailleurs.

Côté cave, le choix est des plus judicieux entre, parmi d'autres, le friand txakoli, les crus de La Rioja, comme le Imperial ou encore la crianza de Luis Cañas (issu de tempranillo et de 5 % de garnacha). L'ambiance est très locale - les touristes sont souvent confinés dans la vieille ville -, de bon ton, entretenue par les habitués qui trinquent à la régalade et un service toujours de bonne humeur.

"La Espiga", faites-en une adresse confidentielle, et allez-y avec le nez en éveil, la gourmandise aux lèvres, le palais en fête et le coeur au ventre. Bon appétit et large soif ! Hasta pronto.
 
"La Espiga" - Calle San Marcial 48, San Sebastian - Donostia. Tél. : 34 943 421 423. Ouvert tous les jours de 10 heures à minuit.
San Sebastian-Donostia : "La Espiga", ça vous dit quelque chose ?
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27 juin 2017 2 27 /06 /juin /2017 09:19
Alain Senderens s'est éteint
Alain Senderens s'est éteint


Le grand cuisinier Alain Senderens est mort à l'âge de 77 ans hier dans sa maison en Corrèze. Il avait trois étoiles au Guide Michelin jusqu'en 2005, date à laquelle il renonce aux étoiles pour faire une cuisine "sans chichis" en son "Lucas-Carton" (Paris 8e). 

Il avait commencé dans un premier restaurant rue de l'Exposition (Paris 7e), "L'Archestrate", du nom du cuisinier de Périclès dans l'Antiquité, ensuite transféré rue de Varenne (Paris 7e), avant de reprendre "Lucas-Carton" en 1989. Il était né à Hyères avant de grandir à Lourdes, où il fit son apprentissage à l'Hôtel des Ambassadeurs. Arrivé à Paris, il fait les grandes brigades, "La Tour d'Argent" avec Decreux, "Lucas-Carton" déjà avec Soustelle, le "Berkeley" avec Moreau. Il obtient trois étoiles Michelin en 1978.

Des hommages aujourd'hui affluent. Parfois, une plume est plus forte qu'une autre. Aussi, je veux ici donner la parole à mon confrère Thierry Desseauve (du Guide de vins éponyme avec Michel Bettane) - avec lequel je voisinais jadis en rubrique à "L'Evénement du Jeudi - qui témoigne avec émotion et justesse, dès ce matin à l'aube. Je pense aussi à Eventhia, l'épouse d'Alain Senderens, qui partagea avec passion son aventure. Ainsi qu'à Bertrand Guéneron qui fût son chef fidèle pendant si longtemps (il est aujourd'hui au restaurant "Au Bascou", Paris 3e).

"Alain Senderens est mort et c'est une affreuse tristesse qui m'étreint. Alain fut un extraordinaire chef, hanté par la précision du goût juste, pour reprendre l'expression parfaite de notre ami Jacques Puisais. Alain est éternel, en ses qualités comme en ses défauts. Eternel insatisfait et éternel créateur, éternel jusqu'auboutiste et éternel inspiré, toujours sur la brèche entre les succès les plus éclatants et le désespoir le plus aigu. D'une immense générosité et capable de caprices de légende, le ying de l'artiste absolu et le yang du doute permanent. De mes mille souvenirs de dix ans de travail incroyable avec lui, de séances pendant lesquelles nous recherchions, avec Michel Bettane et notre gourmet photographe Fabrice Leseigneur, l'accord parfait entre le met et le vin, j'ai aujourd'hui tant de flashs si vivaces.

La gourmandise infernale qui nous tenaillait en commençant la séance, vers onze heures du matin, quand Bertrand Guéneron, son merveilleux second, commençait à envoyer les premiers plats devant s'accorder avec les dizaines de crus que nous avions sélectionnés, la gourmandise épuisée, qui nous menait encore, lorsque nous finissions vers 18 heures cette incroyable agape, et entre cette fin et ce début une extraordinaire comédie humaine où tout se succédait et se mélangeait, rires, engueulades, émotions, saveurs, érudition, et, au final (mais pas toujours) l'incroyable bonheur de l'accord parfait entre le verre et l'assiette.

Cet accord, c'était, pour Senderens, comme pour nous, l'essence même de la gastronomie. Étonnamment, cette évidence est plus partagée par les gastronomes que par ses confrères chefs ou par les vignerons. Les uns voient le vin comme une substance étrangère à leur art, les autres considèrent les mets comme des concurrents en matière de saveur. Senderens, qui pourtant ne manquait pas d'égo, se révélait d'une extraordinaire humilité devant le génie d'une roussane vieilles vignes de Beaucastel ou celui d'un chambertin de Rousseau, ou même - autour d'une simple tartelette aux tomates dont j'ai le succulent goût dans ma bouche rien qu'en écrivant ces mots - d'un rosé juteux du Mourgues du Grés.

On a tant écrit sur l'accord des mets et des vins : j'ai compris avec lui qu'il n'y avait pas d'accord qui tienne à demi. Seul existe l'accord parfait. Il n'arrive quasiment jamais, sauf lorsque Senderens s'en occupait. Il cherchait, dégustait, s'enquérait auprès de nous, et quand le plat ne correspondait pas, souvent, son visage s'illuminait soudain. "Appelez moi Bertrand!" tonnait-il (plus tard ce fut Frédéric Robert). Bertrand, en plein coup de feu, montait ventre à terre des cuisines du Lucas Carton jusqu'au petit salon du premier étage, et prenait la dictée d'une recette improvisée par le maître. Quelques minutes après arrivait cette création, imaginée pour un seul vin qui avait eu l'heure d'émouvoir Alain, et le miracle de l'accord parfait entre le verre et l’assiette se produisait.

Cette scène s'est trop reproduite dans nos séances mensuelles pour n'y voir que l'effet d'un talent mâtiné de hasard gustatif. Non, cet homme avait le goût juste, comme d'autre ont l'oreille parfaite ou la bosse des maths. Il avait transformé ce don en art, et cet art en exigence. Cette exigence demeure aussi fondamentale pour la gastronomie moderne, et l'on percevra avec le temps et, peut-être, un jour, avec d'autres chefs qui sauront s'inspirer de sa quête, à quelle point elle est moderne et essentielle à la gastronomie d'aujourd'hui et de demain.

En écrivant ces mots, je pense aussi à Eventhia, qui était là, attentive et précise, et je pense à elle et à sa douleur aujourd'hui."

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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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