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18 avril 2017 2 18 /04 /avril /2017 08:49
Paris 6e : au "Café-Comptoir Tournon", Joseph Roth, ça vous dit quelque chose ?
Paris 6e : au "Café-Comptoir Tournon", Joseph Roth, ça vous dit quelque chose ?

Joseph Roth, l'écrivain autrichien d'origine juive (1894-27 mai 1939 à Paris) qui habitait au 18, rue de Tournon, dans le 6e, en ce lieu aujourd'hui bistrotier à l'enseigne du "Café-Comptoir Tournon", a raconté l'empire austro-hongrois et la "Mitteleuropa" comme nul autre ("Hôtel Savoy", "Le Poids de la Grâce", "La Marche de Radetzky", "La Crypte des Capucins"). C'est aussi ici qu'il écrivit ce texte de toute beauté.

"Une heure, c'est un lac, une journée la mer, la nuit une éternité, le réveil l'horreur de l'enfer, le lever un combat pour la clarté", est reproduit sur une plaque en guise d'hommage.

La maison a été conservée dans son jus, avec ses jolies fresques consacrées au Jardin du Luxembourg, son long zinc et ses carrelages à l'ancienne. Le registre de la cuisine délivre des plats à l'aune du temps, faisant la part aux produits saisonniers qui s'accordent à merveille à des vins de vignerons. 

Et, comme on se souvient qu'ici jadis venait Duke Ellington, la musique de jazz a aussi droit de cité. Le Paris d'aujourd'hui, vous le trouverez en ce lieu de charme et de sincérité. Bon appétit et large soif !

"Café-Comptoir Tournon". 18, rue de Tournon (Paris 6e). Tél. : 01 43 26 16 16.

 

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13 avril 2017 4 13 /04 /avril /2017 11:20
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !

 

Voyez donc dans le Guide Michelin 2017, à la page 1260 « Le plat que vous recherchez », le mot « Blanquette de veau ». Que nenni, vous ne le trouverez pas.


La blanquette de veau, un plat apparu au XVIIIe siècle et qui mériterait son inscription au répertoire anthologique de la cuisine populaire française, a quasiment disparue des cartes des bistrots de l’hexagone. Ou alors elle n’existe que dans une version allégée et appauvrie. Et allez dans une école de cuisine si prestigieuse soit-elle, partout on enseignera la recette sur la base des nouveaux canons de la modernité, ceux qui nous gavent non pas de gourmandise, mais nous saoulent de cholestérol et de régime minceur, comme si manger devenait un acte médicalisé.

Ainsi, dans le livre de recettes de la célèbre Ecole de cuisine Ferrandi, sous l'intitulé "Grand cours de cuisine", cette somme gastronomique d'une école  française de réputation mondiale, il vous est proposé trois recettes de blanquette de veau et, toutes, sont à base de morceaux que je ne pratique pas exclusivement. De l’épaule ou du quasi de veau. Autant dire, des morceaux sans gras, sans gélatine, incapables de nourrir la recette.

Du foutage de gueule en vérité, parce qu’une recette de blanquette de veau à base de morceaux maigres, c’est un peu comme une femme sans… Où sont passés collier, flanchet et tendron ? Des morceaux qui alimentent la recette, tout ce qui en fera le charme, la volupté et la saveur ! Posez-vous donc la question : comment éviter de dépenser 49,95 € au bénéfice du groupe Hachette pour des recettes qui se moquent de la grande tradition de la cuisine française ? Une réponse : passez votre chemin ! Acheter plutôt "La blanquette de veau" de Jean-Louis Flandrin qui raconte de façon délicieuse l'histoire de ce plat bourgeois (Jean-Paul Rocher Editeur).

Aujourd’hui, dans les bistrots, la blanquette de veau est généralement servie avec des morceaux maigres, alors qu’une blanquette sans gras, n’est qu’une blanquette affadie, sans l’onctuosité qui sera apportée dans la sauce crémée par des morceaux comme le flanchet, le haut de côte, le collier, la poitrine et le tendron. La blanquette d’aujourd’hui, c’est celle où seule l’épaule (maigre et encore maigre) triomphe. Comme l’écrit Périco Légasse dans son « Dictionnaire impertinent de la gastronomie » (Françoise Bourin Editeur) : « Symbole des saveurs françaises, ce plat est l’un des plus galvaudés qui soit par la restauration. Ayant perdu son âme, il n’est plus apprécié par la jeune clientèle dont l’agueusie a été programmée par les nouveaux dogmes alimentaires. »
Dépêchons-nous de sauver la blanquette de veau ! Faisons campagne pour elle (via "L'Amicale du Gras" de la grande Fegh - www.amicaledugras.com ), cela vaut le coup... de fourchette ! Bon appétit et large soif !

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28 mars 2017 2 28 /03 /mars /2017 15:36
Paris 8e :  "Le Griffonnier", parce que là,  quand "zébu", "zésoif" !
Paris 8e :  "Le Griffonnier", parce que là,  quand "zébu", "zésoif" !
Paris 8e :  "Le Griffonnier", parce que là,  quand "zébu", "zésoif" !
 
J'en suis le zélateur heureux. Parce que, comme je le titre, quand j'y vais, c'est toujours : "zébu, zésoif" ! Trêve de plaisanteries, voilà un bistrot à vin comme un empyrée de la dive bouteille tel qu'on en voudrait plus souvent. "Le Griffonnier", à fleur de place Beauvau  et de l'Elysée, non content de tenir au frais près quelques milliers de quilles - pour 300 références - de haute qualité, avec le patronyme de grands vignerons aussi bien que d'autres, moins connus, est un bistrot qui relève aussi le gant d'une nourriture à l'identique.

Dès potron-minet, l'ami Cédric Duthilleul est là, toujours enjoué, prêt à dégainer son trait d'humour quotidien derrière son comptoir en bois, à deviser autour des oeufs durs du jour ou du jambon blanc (sublime). Ensuite, avec son chef Christophe, un pilier de la maison, il déroule. Son foie gras de canard, une pure évidence ; ses charcuteries d'ici ou là, toutes superbes ; ses sardines à l'huile de Jose Pena (redemandez un coup de blanc !) ; son andouillette AAAAA, son entrecôte, en droite ligne des Boucheries nivernaises de Bernard Bissonnet (photo Gilles Pudlowski), persillée comme il convient ; son tartare coupé au couteau qui frise l'exception ; son ris de veau à la truffe noire (en saison, et aussi sa tartine à la truffe), un bonheur indicible ; son chou farci, à s'en faire péter la sous-ventrière ; son cassoulet aussi bien à Castelnaudary et ses tripous en direct de Naucelles ;  son plateau de fromages affinés, incroyable. Encore une petite faim, la tarte saisonnière est toujours du jour.

Et, pour la soif et celle à venir, inutile de demander une ordonnance, cela suit vaillamment à chaque table. Chez lui, pas de buveurs d'eau (elle ne sert qu'à faire cuire les pommes de terre), pas d'importuns aux appétits non aiguisés, seulement des braves qui tombent la veste, retroussent leurs manches et taillent dans les plats avec ardeur. Bref, beaucoup d'habitués qui, le seul soir d'ouverture, le jeudi, viennent d'ailleurs en pelotons serrés tenir leurs agapes.

Le décor de bistrot est tout simple, d'une propreté immaculée, avec étage où officient les deux C., Carole et Céline, la grâce même, et, devant et autour, un service débonnaire, virevoltant et toujours sur le mode humoristique de Jérôme. Le public, lui, s'apostrophe d'une table l'autre, échange un "simple" bourgogne blanc de Roulot (quand il y  en a !) avec un morgon de Foillard, une Premières Vendanges de Marionnet avec une côte-rôtie de Clusel-Roch (18 crus différents en cave), un châteauneuf-du-pape de Saint-Préfert avec un riesling d'Ostertag ou un grand bordeaux" proposé au verre (haut-brion par exemple !).
 
N'en jetez plus, la coupe n'est pas assez pleine, l'heure du champagne arrive (Delamotte, Laurent-Perrier, Dom Pérignon, Cristal Roederer, Salon et une quinzaine d'autres), juste le temps de se quitter avec le dernier verre. Magnifique cave à cigares (à fumer dehors). Du beau et du bon qui font notre ordinaire supérieur. Bon appétit bien sûr, et large soif aussi ! Carte : 40-70 € et plus (selon consommation).
 
"Le Griffonnier" - 8, rue des Saussaies (Paris 8e). Tél. : 01 42 65 17 17. Fermé samedi et dimanche. Déjeuner seulement (sauf dîner jeudi). M° Champs-Elysées-Clémenceau ou Miromesnil.
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28 mars 2017 2 28 /03 /mars /2017 14:12
Un peu de poésie...
Un peu de poésie...

 

"La chenille devient papillon, et le cochon devient saucisson" (Cavanna).

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27 mars 2017 1 27 /03 /mars /2017 15:45
Bordeaux : "La Maison du Pata Negra", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "La Maison du Pata Negra", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "La Maison du Pata Negra", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "La Maison du Pata Negra", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "La Maison du Pata Negra", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "La Maison du Pata Negra", ça vous dit quelque chose ?
 
Au coeur des "Capus", un marché dans tous ses étals à Bordeaux : voilà qu'autour d'une allée se trouve "La Maison du Pata Negra", fondée ici en 2011 par la Béarnaise Patricia Dupuy. Vous êtes un peu comme à Donostia-San Sebastian ou Hondarribia, au coude-à-coude au bar ou dans le carré de la salle à manger ouverte.

La maison - qui d'abord vu le jour en 2003 à Pau - importe en direct un jambon ibérique pata negra - et tout ce qui tourne autour du cochon (lomo, chorizo, lomito, morcon, morcilla) - via un artisan avec lequel elle a un contrat d'exclusivité. Les vitrines garnies de jambons (Bellota d'Estrémadure jusqu'à 48 mois, Pata Negra jusqu'à 30 mois, Serrano jusqu'à 24 mois), de tapas et de pintxos (anchois piquillo, brebis cerise noire, chorizo guindillo, manchego au lait cru membrillo, de la pâte de coing, soubressade) alimentent les assiettes des mangeurs - comptés selon la couleur des piques (à partir de 2 €) - tout comme les petits plats chauds délivrés à la commande (foie gras poêlé, etc).

Les vins sont d'Espagne - Marquès de Riscal - ou de la région - Tariquet - : ils se boivent à la régalade. Des produits d'épicerie du Sud-Ouest, piment d'Espelette, foie gras de canard et d'oie, confiture de cerises noires et fromages basques sont également, comme tout ce qui se trouve ici, proposés à la vente. Un bel endroit de vie qui fait honneur au marché des "Capus". Bon appétit et large soif.
 
"La Maison du Pata Negra" - Marché des Capucins (Bordeaux). Fermé lundi. Jusqu'à 13 h. Tél. : 05 56 88 59 92. 
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26 mars 2017 7 26 /03 /mars /2017 17:52
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Published by Roger Feuilly
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20 mars 2017 1 20 /03 /mars /2017 14:56
Bordeaux : "Tentazioni", ça vous dit quelque chose ?
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Bordeaux : "Tentazioni", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "Tentazioni", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "Tentazioni", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "Tentazioni", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "Tentazioni", ça vous dit quelque chose ?

Voisinant avec l'anciennne poste centrale, "Tentazioni" mérite le détour et la halte, alors que l'adresse est ignorée du Guide Michelin.

Ouverte en 2014, cette enclave italienne est marquée au fer rouge de la haute qualité. Il est vrai que son chef-propriétaire, Giovanni Pireddu, a fait les bonnes écoles aux pianos de tables italiennes réputées de Milano et de Torino, puis chez Davide Bisetto au "Casadelmar" de Porto-Vecchio, deux étoiles Michelin en Corse.

Son style ? Celui de produits frais et saisonniers puisés au meilleur du marché, de la marée et du potager, sans oublier aussi d'y mettre sa patte et son humeur du jour. Ainsi en ira-t-il d'une carbonara amuse-bouche magnifiée servie dans une coquille d'oeuf, d'asperges vertes du Lubéron - crues et cuites - dans un fin sabayon aux agrumes et gambas roses laissées dans leur expression iodée, d'artichauts violet de Sardaigne - son pays d'origine - que relèvent le foie gras et les pistaches, d'une fantastique fregola (petites pâtes sardes) en forme de souvenirs d'enfance au ragoût de homard, d'un agneau de lait des Pyrénées à la marjolaine soutenu d'aubergines et d'oignons grelots et d'une pomme de ris de veau d'exception au marsala. Tout comme un risotto Acquerello issu de carnaroli de la Tenuta Colombara à Vercelli (famille Rondolino au Piémont), cuit mantecato, aux oignons doux des Cévennes et caille royale confite, un carré de veau rôti, gnocchi et morilles fraîches au parmesan, un merlu de ligne cuit à la braise, coulis d'épinards au citron et langoustines, parmi d'autres plats au fil du temps.

Ajoutons que les fromages du cru sont affinés par un maître piémontais, Guffanti, que les amaretti sont maison, fabriqués deux fois par semaine, que le limoncello est hors norme et la carte des vins exceptionnelle, présentant de grands champagnes tels Egly Ouriet, Drappier, Bedel et Sélosse, les références du vignoble piémontais comme Sandrone, Vajra, Bartolo Mascarello, Roberto Voerzio, Bera, Gaja et Aldo Conterno, les crus toscans d'Isole e Olena, Berardegna, Le Fonti et Massa Vecchia, les vins sardes de Sella & Mosca, Gabbar et Contini, en Frioul La Castellada, Gravner, Princic, Schiopetto et Radikon, et dans le Trentino les crus de la grande Elisabetta Foradori.

Encore faudra-t-il parler de la Bretonne Johanna, l'épouse, qui s'est intégrée dans le moule italien avec bonheur, grâce et intelligence, vantant la cuisine et les vins dans la Botte comme nulle autre.

Pour  les agapes, plutôt que la salle à manger moderne sur la rue, demandez si vous pouvez franchir la cuisine pour vous installer dans un décor de trattoria intimiste à découvrir. Pour le reste, le bon appétit et la large soif sont de règle !
 
"Tentazioni" - 59, rue du Palais-Gallien (33000 Bordeaux). Tél.: 05 56 52 62 12 ou 06 79 80 14 59. Fermé dimanche et lundi. Menus : 16 € (déjeuner, entrée et plat ou plat et dessert), 36 et 55 €. Carte : 50-70 €. 
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16 mars 2017 4 16 /03 /mars /2017 17:11
Bordeaux : "Le Flacon", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "Le Flacon", ça vous dit quelque chose ?
Presque à fleur de cathédrale Saint-André, ce lieu bordelais est un des rares empyrées du vin de la capitale girondine. "Le Flacon" déroge en effet à la règle : cette enclave n'est pas exclusiment consacrée aux vins du cru et sait se parer de cépages venus d'ailleurs. Gilles Davasse, un ancien du mythique "Verre Volé" parisien (rue de Lancry, 10e), a fait son nid en passant ici ou là, au gré de ses escapades dans les vignobles.
 
Entre comptoir, mange-debout et quelques tables autour de banquettes aux chromatismes colorés, vous choisissez vos quilles sur l'iPad qui vous est présenté. Entre bourgognes de Lignier, Arlaud ou Bizot, tavel L'Anglore nature, vins alsaciens de Julien Meyer, morgon de Chamonard, pouilly-fumé de Dagueneau, cheverny du Clos du Tue-Boeuf, côte rôtie de Clusel-Roch ou Jamet, crozes-hermitage d'Alain Graillot, faugères de Léon Barral, barolo de Rinaldi, vins de Venezia-Giulia de Radikon, arbois de Lucien Aviet, voire même bordeaux du Château Le Puy, le choix est judicieusement bon.
 
Côté assiette, ce sera grignotage façon tapas ou plats plus solides : burrata, jambon grillé, salade d'artichaut cru et cecina, soubressade, macaron au boudin noir et au piment d'Espelette, croque-monsieur au jambon à la truffe, petit burger de jarret de cochon, charcuteries bellota, croustillant de pied de porc aux chanterelles, parmentier d'agneau aux épices d'Olivier Roellinger, fromages de Beillevaire, marquise au chocolat crème vanille et tuile amandes et pot de crème choco-nougatine.
 
Allez-y le coeur au ventre, la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil et le palais en fête. Bon appétit et large soif !
 
"Le Flacon" - 43,  rue de Cheverus. 33000 Bordeaux. Tél. : 09 81 86 43 43. Du lundi au samedi à partir de 18 h. Au déjeuner du jeudi au samedi (sur demande).
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13 mars 2017 1 13 /03 /mars /2017 16:38
Bordeaux : dans "Le Potiron Bleu", "Notre maison brûle et nous regardons ailleurs", par Pauline Xiradakis
Bordeaux : dans "Le Potiron Bleu", "Notre maison brûle et nous regardons ailleurs", par Pauline Xiradakis

A l'occasion de la tue-cochon célébrée chaque année à "La Tupina" à Bordeaux - c'était vendredi dernier -, j'ai relu un texte signé  par Pauline Xiradakis dans le numéro 11 du "Potiron Bleu", une lettre de "Défense et sauvegarde des traditions gastronomiques du Sud-Ouest". Avec son aimable autorisation, je reproduis ci-après "Notre maison brûle et nous regardons ailleurs", non sans avoir approuvé son propos. Pour l'occasion, j'arrête donc de chroniquer.
 
 
"On devrait toujours se méfier des guerres contre les symboles, les foulards agités vers un ennemi qui prend toute la place, dédouanant tous les autres, cachant toutes ses ramifications  et les complexités de ses torts. On regarde les chasseurs d'oeil torve, on focalise sur la muleta, puis on écarquille les yeux devant les videos de l'abattage industriel. Le regard est perpétuellement attiré vers un point précis, un combat pour l'exemple, une image forte, un symbole à détruire. La modernisation de notre société se nourrit de ces combats. Mais sont-ils toujours justes ? Les traditions sont-elles les ennemies de notre modernité aujourd'hui ?
 
 
Les traditions du Sud-Ouest donnent la nausée à n'importe quel écologiste : foie gras, ortolans, tauromachie. Pour le bien-être animal, il va falloir cesser. Cesser de les orchestrer, de les élever, de les gaver, de les tuer et de regarder leur mort, de les manger. Il y  aurait alors des plaisirs immenses qui disparaîtraient de notre civilisation, mais quel  argument... ! Certains ont dû le dire de l'esclavage... La planète finira-t-elle par se nourrir uniquement de légumes non traités et les animaux nous envahiraient-ils de leur présence ? Le pari aurait du panache, mais la probabilité pour que la race humaine devienne végétarienne dans les siècles à venir semble limitée.
 
 
Le terroir du Sud-Ouest est une terre de viandes, de gibiers, d'élevages. Une terre migratoire, pour les oiseaux et pour les hommes, où les traditions des uns se sont agrégées aux traditions des autres. Le patrimoine culinaire est une des richesses de notre région. L'animal a eu dans l'histoire du pays une place de choix, dans la ferme, dans l'assiette, dans l'arène. Le Sud-Ouest peut avoir l'air de représenter un hédonisme gascon un peu barbare et archaïque mais qui ne l'est pas tant. Lorqu'on s'attaque aux images faciles de la souffrance de l'animal, on s'inflige souvent des oeillères sur tout le reste. Quand il y a une main qui nourrit ou qui gave, qui élève, qui chasse, qui tue une bête, elle aura été dirigée avec respect, connaissance et reconnaissance. L'industrialisation de la production de viandes n'a-t-elle pas été la plus grande violence faite à la condition animale depuis toujours ?
 
 
La chasse à l'ortolan, tolérée en France, mais dont les gestes en cuisine se perdent déjà, contraint le pays à un deuxième avertissement de la Commission Européenne qui en demande l'interdiction. Le chasseur landais devient l'ennemi à abattre pour préserver l'ortolan. Les groupes de pression pour la défense des oiseaux migrateurs en guerre contre les chasseurs, c'est les écolos des villes qui combattent les écolos des champs. Alors que le changement climatique menace l'extinction d'une espèce animale sur six, on s'empêche, entre humains de la même espèce, de décoller nos yeux du petit bout de la lorgnette de petites guerres injustes où le bien-être animal ne gagne rien."
 
 
Bon appétit et large soif ! Et merci Pauline !
 
"La Tupiña" - 6, rue Porte-de-la-Monnaie. Tél. : 05 56 91 56 37. Fermé lundi. Menus : 18 et 39 €. Carte : 60-90 €.  
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8 mars 2017 3 08 /03 /mars /2017 21:11
Bordeaux : à La Tupina, le vendredi 10 mars, la tue-cochon !
Bordeaux : à La Tupina, le vendredi 10 mars, la tue-cochon !
Bordeaux : à La Tupina, le vendredi 10 mars, la tue-cochon !
Bordeaux : à La Tupina, le vendredi 10 mars, la tue-cochon !
Bordeaux : à La Tupina, le vendredi 10 mars, la tue-cochon !


Cette année encore, à l'initiative de Jean-Pierre Xiradakis et du restaurant La Tupina, la Rue Gourmande fêtera le cochon le vendredi 10 mars avec la traditionnelle tue-cochon. Des dégustations sont offertes rue Porte de la Monnaie à partir de 10 h du matin puis, au déjeuner, avec des menus dédiés dans tous les restaurants de la rue Porte de la Monnaie.


Au programme :


Dégustation offerte de charcuteries : jambons, oreilles de cochon, grattons, tricandille et aussi... des huîtres devant Kuzina.


Menus “tout cochon” dans tous les établissements de la rue pour le déjeuner (La Tupina, Kuzina, le Bar Cave et le Taquin).


LA TUPINA (30 €)
6, rue Porte de la Monnaie
Réservation : 05.56.91.56.37

Soupe “Jimboura”
**
Croquette de Boudin Noir et Salade
**
Carré de Porc farci aux Pruneaux d’Agen, Purée
**
Tarte aux Pommes

KUZINA (18 €)
22, rue Porte de la Monnaie
Réservation : 05.56.91.56.37

Salade de Boudin aux Pommes
**
Rôti de Porc et Purée
**
Gâteau au Chocolat

BAR-CAVE (18€)
34, rue Porte de la Monnaie
Réservation : 05.56.31.12.33

Salade de Légumes Croquants et Croustillant de Porc
**
Ribs à la plancha “dans la rue”, purée de Patates douces et Oignons caramélisés
**
Oeufs au Lait

LE TAQUIN
1, Quai Ste Croix
Réservation : 05.56.78.97.10

Bon appétit et large soif !

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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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