Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
10 janvier 2014 5 10 /01 /janvier /2014 13:09

LaGrandeOurseDenisCroset.jpg

LaGrandeOurseSalle.jpg

LaGrandeOurseArdoise.jpg

LaGrandeOurseVeloute.jpg

LaGrandeOursePoivrons.jpg

LaGrandeOurseCabillaud.jpg

LaGrandeOurseCanette-copie-1

LaGrandeOurseFramboises

LaGrandeOurseChocolatDans une discrétion qui confine avec le secret, cette adresse mérite plus que le détour, comme le dirait le guide « Michelin » qui, d’ailleurs, lui attribue un modeste couvert alors qu’un Bib gourmand serait bienvenu. Mais Denis Croset (photo devant la grande ourse due à Pascal Pistacio) ne donne pas dans le grand genre médiatique, il livre avec sagesse sa partition, lui qui fût pourtant le chef brillant du « Bellecour » étoilé (rue Surcouf dans le 7e) sous la houlette de Gérald Goutagny, livrant là-bas son expérience acquise chez de grands étoilés, notamment « Le Quai des Ormes » et « La Côte Saint-Jacques », avant de s’installer quelques années au « Baptiste » (rue Jouffroy-d’Abbans dans le.17e). Ici, depuis quatre ans, dans un élégant et très soigné décor minimaliste aux chromatismes prune et capucine, sur une calme placette où l’on dresse une terrasse avenante dès les beaux jours, il cuisine à deux mains pour une cohorte d’habitués et bien d’autres. Quelle musique nous joue-t-il au gré du marché ? Celle d’un classicisme avéré, jamais pris en défaut, offrant les produits au plus près de leur goût. Et le chef fait le service lui-même, toujours prévenant et racontant ses plats avec justesse. Ainsi en va-t-il au déjeuner très sagement tarifé du velouté de panais et sa julienne de jambon cru, du pâté de tête de cochon persillé, des petits poivrons rouges farcis de chèvre frais, du cabillaud rôti à la pomme purée aux œufs de harengs fumés, de la bavette relevée d’une sauce au foie gras pointue et de filets de canette dans un jus au caramel d’épices joliment fluide flanqués d’une polenta crémeuse. Mais il y a aussi le formidable tartare d’huîtres à la crème de beaufort et feuilles de moutarde qui était une de ses spécialités jadis, le foie gras de canard cuit au torchon maison avec une marmelade de fruits secs, la morue fraîche poêlée au four, avec un bouillon de tomates parfumé au gingembre et son écrasée de pommes de terre, la côte d’un veau bien né aux cèpes et l’entrecôte aux échalotes confites et aux pommes grenailles avant des issues sucrées qui ravissent, comme le mille-feuille aux fraises, le sablé croustillant, pomme fondante, glace vanille et caramel laitier et le délice au chocolat amer ou le chaud-froid de poires aux épices, sans oublier les fromages affinés de la voisine maison Boursault et la baguette croustillante, bien cuite, à la mie crémeuse. Les vins viennent plaisamment en contrepoint, entre chardonnay subtil de Loire-Atlantique, brouilly de Joubert, bourgueil « Jour de soif » de Gauthier et chinon « Gabarre » de Grosbois. Tout est frais, vif, dans un bel esprit, vous êtes à Paris, dans la grand-ville, mais c’est ici un havre de force tranquille, avec une cuisine qui sera à tout jamais indémodable. J’ajoute que les prix sont de bon ton, collant à l’époque avec raison. Allez sans réticences aucune dans cette constellation de la grande casserole, parce que voilà l’un des meilleurs témoins de la qualité à la française. Bon appétit et… large soif ! – « La Grande Ourse ». 9, rue Georges-Saché (Paris 14e). Tél. : 01 40 44 67 85. Fermé samedi au déjeuner, dimanche et lundi. Jusqu’à 22 h. Menus : 18 et 22 € au déjeuner (plat unique 15 €), 33,50 et 37 € au dîner. Carte : 35-55 €. M° Gaité, Mouton-Duvernet ou Pernety. Site : www.restaurantlagrandeourse.fr

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
commenter cet article
9 janvier 2014 4 09 /01 /janvier /2014 10:44

Francillon.jpg

FrancillonSalade.jpgQuand Alexandre Dumas fils présente pour la première fois, le 9 janvier 1887, sa pièce « Francillon », avec elle, c’est aussi la salade de pommes de terre qui entre au « Français ». La preuve est dans le texte, à l’acte I scène II : L’acte I se déroule dans un grand salon, un hall très élégant, avec une serre vitrée au fond à laquelle on accède par la scène et les coulisses. Dans la scène 1, sont présentes : la comtesse Francine de Riverolles appelée familièrement Francillon par ses amies et la baronne Thérèse Smith, amie d’enfance de Francine, qui devisent entre elles sur leurs vies, leurs conduites et leurs conditions en tant que « jeunes épouses et mères de moufflets de bonne naissance… ». Annette de Riverolles (Mlle Reichemberg), sœur de Lucien de Riverolles, arrive à la fin de la scène 1 pour préparer le thé qui vient d’être servi par les domestiques puis, au début de la scène 2, entrent le comte Lucien de Riverolles, époux de Francine, accompagné de deux amis, Stanislas de Grandredon et Henri de Symeux (M. Laroche). Francine va au piano et joue du Wagner. Au milieu de la scène, Annette est face au public avec Henri. A la demande d’Henri, elle raconte la recette de sa salade de pommes de terre. – Annette – Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon. Vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, de poivre, de très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre… - Henri – A l’estragon ! – Annette – L’Orléans vaut mieux ; mais c’est sans importance. L’important, c’est un demi-verre de vin blanc : château-yquem si possible… Beaucoup de fines herbes hachées menu… Faites cuire, en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri. Faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre. – Henri – Moins de moules que de pommes de terre. – Annette – Un tiers au moins. Il faut qu’on sente peu à peu la moule. Il ne faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose. Quand la salade est terminée, remuez légèrement ; puis vous la recouvrez de rondelles de truffes… Une vraie calotte de savant. – Henri – Des truffes cuites au vin de Champagne. – Annette – Cela va sans dire… Tout cela deux heures avant de dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira. – Henri – On pourrait entourer le saladier de glace ! – Annette – Non ! Non ! Non !... Il ne faut pas la brusquer : elle est très délicate et tous ses arômes ont besoin de se combiner tranquillement. Celle que vous avez mangée aujourd’hui est-elle bonne ? – Henri – Un délice. – Annette – Eh bien ! Faites comme il est dit, et vous aurez le même agrément. » - Bon appétit et... large soif (pourquoi pas un château-yquem ?) !

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Littérature
commenter cet article
8 janvier 2014 3 08 /01 /janvier /2014 09:37

LaTableaupaysdeBrillatSavarin080114.jpg

PouletCelestine.jpg

OreillerdelabelleAurore2.jpg

Le Lucien d'aujourd'hui a pour patronyme Tendret. C’est le neveu de Brillat-Savarin. Il était avocat à Belley (Ain). Aujourd’hui, c’est la Saint-Lucien. Fêtons-le et souvenons-nous de son livre remarquable « La Table au pays de Brillat-Savarin » paru en 1892. A travers ce livre, il a sauvé de l’oubli quelques recettes de l’ancienne cuisine bourgeoise de Belley où son oncle naquit, mais aussi bien d’autres qui sont devenues des classiques. Ainsi les oreilles de veau farcies, dont Grimod de La Reynière disait « qu’elles partagent avec les précédentes issues l’honneur de parer nos tables » ; le poulet Célestine tel que le préparait le chef Rousselot au « Café du Cercle » dans les années 1860 ; la timbale de queues d’écrevisses à la Nantua – « ce mets serait digne d’être servi à des anges, s’ils voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth » (Brillat-Savarin) - ; le gâteau de lavaret que l’on prépare comme le gâteau de foies de poulardes de la Bresse – « on croirait manger des flocons d’une mousse blanche et crémeuse qui fond et s’évapore dans la bouche » ; le fameux Oreiller de la belle Aurore servi chaque 9 septembre à Vieu (Ain), jour de la foire du village, dans la maison du petit-fils de BS, pâté traditionnel de forme carrée en hommage à la mère de BS, Claudine-Aurore Récamier ; les harestecks « qui sont du filet de lièvre comme les biftecks sont du filet de bœuf » ; le rôti de gibier-plume cuit à la broche au petit feu ; la bécassine qui est différente de la bécasse, contrairement aux explications d’Alexandre Dumas dans son fameux dictionnaire ; etc. Le livre se termine par « Terre natale, adieu ! et ses mots émouvants : « Pour mettre fin à ces discours et comme je l’ai fait à la première page de ce volume, m’adressant aux gourmands, je les prie d’agréer mes faibles efforts, heureux de réserver à ce troupeau, que je voudrais nourrir encore quelquefois, les restes d’une faim qui tombe et d’une soif qui s’éteint ». Bonne lecture, bon appétit et… large soif ! – « La Table au pays de Brillat-Savarin », Lucien Tendret (Louis Bailly Fils Editeur, Belley, 1892). On lira aussi mon article du 22 juin 2013 avec le lien suivant : http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-lucien-tendret-et-la-table-au-pays-de-brillat-savarin-a-vous-dit-quelque-chose-118654605.html

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Livres
commenter cet article
7 janvier 2014 2 07 /01 /janvier /2014 12:02

ChezFred.jpg

ChezFredSalle.jpgUn bouchon comme à Lyon où le patron est maître chez lui, reçoit qui lui plaît, sert qui bon lui semble et refuse les louanges qui l’irritent inutilement. Ce n’était pas le cas d’Alain Piazza, l’ancien propriétaire de ce bouchon lyonnais à Paris. La maison ronronnait quelque peu. Toujours est-il qu’il vient de céder la maison à deux jeunes et dynamiques entrepreneurs parisiens qui aiment la restauration. Jean-Gabriel de Bueil et Dominique Paul : ils sont déjà propriétaires, par ordre d’acquisition, du « Bistrot de Paris (rue de Lille, 7e), de « Chez René » (boulevard Saint-Germain, 5e) et de « Chez Georges » (rue du Mail, 2e). Et, tout récemment « Allard » (rue de l’Epéron, 6e) leur avait échappé au profit du groupe d’Alain Ducasse. Ici, dans ce charmant décor à l’ancienne où, sous les plafonds moulurés, le commissaire Maigret avait sa table, on pratiquait les lentilles croquantes, la cervelle de canut, les quenelles de brochet de la mère Sibilia aux Halles Paul Bocuse de Lyon, la côte de bœuf à la moelle, l’andouillette AAAAA, le saucisson lyonnais et le saint-marcellin, tous irrigués par les brouilly et morgon de Georges Descombes et Marcel Lapierre. D’évidence, le duo repreneur entend poursuivre dans le même esprit, rénovant un brin le décor et engageant même un chef lyonnais pour affiner encore plus cette cuisine régionale qui a toujours été emblématique dans la maison. Nous retournerons ici pour perpétuer des agapes de vrai bouchon. Bon appétit et... large soif ! – « Chez Fred ». 190bis, boulevard Péreire (Paris 17e). Tél. : 01 45 74 20 48.

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
commenter cet article
6 janvier 2014 1 06 /01 /janvier /2014 19:04

TruffeUzèsMarchéauxHerbesTruffeUzès

TruffesUzèsHostellerieprovençaleLaParenthèse

TruffesUzèsGalette

TruffesUzèsTruffièresUzèsLe troisième dimanche de janvier, le 19, aura lieu l’annuelle « Journée de la Truffe » à Uzès, premier Duché de France, titre attribué au Duc d’Uzès en 1632 par Louis XIII, ville édifiée sur un promontoire, bordée d’oliviers, de garrigue et de vignes et arrosée par l’Alzon. C’est la capitale historique du diamant noir en Languedoc. Au programme ce jour-là, autour de la magnifique place aux Herbes (photo), ateliers autour de la truffe, conférences et démonstrations de cavage se succèdent entre vente aux enchères de truffes bénies (sic), de truffes fraîches et de plants truffiers sous les arcades et bénédiction à la cathédrale Saint-Théodorit. Au déjeuner et au dîner, les restaurants de la ville honorent le tuber melanosporum, particulièrement le plus ancien hôtel de la ville, « L’Hostellerie Provençale » et son restaurant « La Parenthèse » (photo), à deux pas de la place aux Herbes, avec le jeune chef Guillaume Raoul, qui suggèrent un week-end gourmand autour de la truffe (286 € pour deux en chambre double pour une nuit avec petit déjeuner et un dîner à la truffe, et 396 € pour deux nuits avec petit-déjeuner et deux dîners à la truffe). Mais aussi Michel Tournayre, de la troisième génération de trufficulteurs, aux « Truffières d’Uzès » (photo), une oasis naturelle de 15 hectares consacrée à la truffe, une sorte de conservatoire et de musée à ciel ouvert. Vendredi et samedi pour le dîner (sur réservation), il propose un menu autour de la truffe avec la complicité d’un épicurien et passionné de cuisine, Jean-Yves Piccinali (80 €, mise en bouche; gambas, jus corsé et risotto comme une truffe, surprises truffées; soupe aux truffes en croûte dans un bouillon de volaille avec le suprême, le foie gras et la truffe; poularde demi-deuil avec une purée truffée; brie truffé et glace vanille à la truffe). Le samedi, visite du domaine sur réservation. L’après-midi du dimanche, un jury de chefs étoilés départagera les recettes truffées de six blogueurs culinaires belges et français. Auparavant, samedi, un grand dîner de gala autour de la truffe aura lieu à l’Evêché, orchestré par des chefs étoilés de Belgique et de France. Le vendredi soir, une dégustation, avec buffet truffé, est organisée avec les vins AOC du Duché d’Uzès. Et pour les gourmands, je vous invite à suivre le blog d’Eve Tavernier, « Une table à Uzès », Uzétienne de toujours, qui vous raconte sa recette de galette à la truffe noire (photo), une idée qui lui a été donnée par le boulanger Antoine Chappara à Sanilhac (un petit village de l’Uzège, à 8 km d’Uzès). La galette truffée est une de ses spécialités parmi d’autres - dans une boulangerie face à la mairie, avec de belles pierres et des poutres -, la baguette sanilhacoise façonnée à la main avec de la farine de seigle écrasée à la meule de pierre, la tarte tropézienne (une brioche à la fleur d’oranger et à la crème pâtissière parfumée au rhum), la figatine (une brioche à l’huile d’olive aux figues confites et aux éclats de nougatine), etc. – Bon week-end, bon appétit et… large soif ! – Office de tourisme d’Uzès : 04 66 22 68 88 – « L’Hostellerie Provençale, La Parenthèse». 1-3, rue Grande-Bourgade (30700 Uzès). Tél. : 04 66 22 11 06. – « Les Truffières d’Uzès ». 830, route d’Alès (30700 Uzès). Tél. : 04 66 22 08 41 ou 06 07 96 00 56. - « Boulangerie Sanilhacoise ». Route de Nîmes (30700 Sanilhac-Sagries). Ouvert tous les jours. – « Eve Tavernier », « Une table à Uzès » : www.une-table-a-uzes.fr

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
commenter cet article
5 janvier 2014 7 05 /01 /janvier /2014 10:04

CamusLEtranger.jpg

MeursaultLeVillage.jpg

L'ami Georges Ferré ouvre un débat sur le meursault bourguignon d'Albert Camus. On sait que le narrateur de son roman le plus connu, "L'Etranger", porte le nom du célèbre vin bourguignon. Il raconte. Vous pouvez lire tout ce que vous devriez savoir sur cette curiosité littéraire avecMeursaultRoulot.jpg le lien : http://ame-du-vin.fr/le-meursault-bourguignon-dalbert-camus-2/ - Bon appétit et... large soif ! Le meursault du Domaine Roulot me va bien...

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Littérature
commenter cet article
4 janvier 2014 6 04 /01 /janvier /2014 10:21

GaultMillau.jpg

SimonSays.jpg

C’était l’époque pendant laquelle les deux compères créaient un nouveau style de critique gastronomique. Forts de leur expérience dans la presse quotidienne – Paris-Presse l’Intransigeant notamment -, Henri Gault et Christian Millau publiait un guide qui n’était pas, à l’instar d’autres, un guide-annuaire, mais un guide où l’on renseignait le chaland sur l’humeur du patron, la beauté ou la laideur du décor, la qualité du service, le style de la cuisine, etc. Pour la cuisine, ils avaient conçu habilement l’idée résumée dans une formule, celle de « la nouvelle cuisine française », en réaction à un vieux style de cuisine qui, selon eux, avait fait son temps. Ils clamaient haut et fort aimer la simplicité et le naturel, dénonçant ipso facto la cuisine de parade, les fonds de sauce éternels, les plats bourrés de farine, les gibiers faisandés, les poissons trop cuits, les présentations pour nouveaux riches de l’ancienne école. C’était en quelque sorte, le débat des anciens et des modernes qui, d’ailleurs, est éternel, puisque l’on voit aujourd’hui François Simon brandir lui aussi une nouvelle idée : celui de la cuisine qui soigne le corps et l’âme. En début d’année, il dit un nouveau credo culinaire, il affirme à tour de bras, à la radio, sur son blog (Simon says) que « nous allons manger moins, mieux pour être plus en forme, « vigoureux et l’épiderme vif », ajoutant : « Alors que l'estomac nous menait par le bout du nez, maintenant le corps et la tête prennent la relève. Nous allons marcher, nous activer, mastiquer, nous hydrater, renaître grâce à la nourriture. Pour cela, il faudra se défaire de vieilles habitudes, retrouver des gestes ancestraux (les légumes, les racines, les insectes), cesser de tourmenter les animaux, cultiver soi-même son jardin. ». La nourriture de demain, pense-t-il « soignera la tête, les cheveux et les os. Elle ouvrira les frontières, les œillères, redeviendra un art de bien vivre et non une consommation sans âme ». Il prédit une sorte de mouvement perpétuel de la nouveauté, cyclique, qui instaurerait « la raison puis la déraison, le classicisme puis la nouveauté, le gras puis le maigre, le kiwi puis le yuzu ». Nous irions droit vers une époque de propreté alimentaire, d'une meilleure connaissance. En 1974, les hérauts de la nouvelle cuisine, selon Gault-Millau, s’appelaient Bocuse, Troisgros, Chapel, Michel Guérard, Roger Vergé, Jacques Manière, Alain Senderens, Guy Girard, Jean Aulibé, Daniel Bouché. Il n’est pas sûr que dans l’esprit de François Simon, ils se retrouvent dans le peloton de tête des cuisiniers qui soignent le corps et l’âme. Et d’ailleurs, lui qui collaborait à Gault-Millau dans les années 80, tout comme votre serviteur (en 88 et 89), aurait-il écrit sur le restaurant « L’Espadon » de l’hôtel Ritz le texte du guide de 1974 : « Les cuisines du Ritz ont été rénovées cet hiver. Peut-être le charmant Espadon, redécoré il y a deux ans, en tirera-t-il profit. Ces temps-ci, le chef Cocoynacq ne faisait guère d’efforts et s’assoupissait dans la routine. Les spécialités restent les mêmes, l’admirable foie gras, le turbotin Monique, les grillades au coke. Même les prix n’évoluent pas très vite (environ 110 F). Allons, réveillez-vous ! Le Ritz doit avoir un des premiers restaurants de Paris. Cave somptueuse (prix des vins étonnamment sages), service en progrès. » , ou plutôt le sien, bien d’aujourd’hui : « Vous connaissez tous Joe Ray, couronné meilleur travel journalist, et opérant ici même (NDLR – Sur le blog de François Simon) dans la version anglaise ?! Il prépare pour le Boston Globe un papier sur l'importance des restaurants étoilés. Faut il y aller ? Que valent ils ? L'étoile a-t-elle toujours sa place...Du coup, j'ai eu le droit à un déjeuner à l'Espadon pour traiter du sujet. Salle superbe, service en or, et plats sacrément sérieux comme cet oursin en coque et oeuf de caille fumé, mousseline romanesco. Il y eut ensuite un lieu jaune poêlé aux champignons des bois avec une crème de châtaigne et mousse de lait fumé. Un peu pesant tout de même dans son propos alors que l'oursin voltigeait bien. Desserts oubliables: choux caramel et crème glacée vanille. Et ce dans le cadre du menu à 80 euros. Alors ? Pas mal du tout pour l'ambiance et ce lieu renversant; cuisine un peu ampoulée alors qu'elle passerait mieux avec moins de travail... » On le voit, le style change avec l’époque. Du reste, François Simon ne croit plus aux guides gastronomiques, encalminés qu’ils sont dans des structures lourdes, annuelles, déjà dépassés à peine parus, alors que la toile s’ouvre à tous, que les bistrots sont au quotidien dans la cuisine du marché, du produit choisi et d’une cuisine dépouillée, laissant, comme le disait un ancêtre du propos gastronomique, Curnonsky, « aux produits le goût de ce qu’ils sont ». Voyez, rien ne change alors que tout change. Bon appétit et... large soif !

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
3 janvier 2014 5 03 /01 /janvier /2014 05:41

Pousson.jpg

DanyRolland.jpgL’avantage de l’insomnie, c’est de se mettre à jour sur la toile, de naviguer au fil des pages des uns et des autres. Parfois, c’est une actualité triste qui permet de redécouvrir une poésie, une autre fois, c’est une émotion qui vous prend. Victor Hugo est éternel, c’est lui qui a accompagné deux petits moments d’humanité pendant cette nuit dernière. Pour la tristesse, c’est le décès du père (photo) de l’ami Vincent Pousson juste avant le réveillon du 31 – à midi pétantes, le jour de son enterrement, demain à Albi, alors que ses amis réunis paieront leur tribut à Bacchus, je boirai une quille d’Avanti Popolo – qui m'offre l’occasion de revenir au poète : je le dois à Cristiana Simoes, qu’au demeurant je ne connais pas personnellement, mais qui cite tout simplement : On vit, on parle, on a le ciel et les nuages - Sur la tête ; on se plaît aux livres des vieux sages - On lit Virgile et Dante ; on va joyeusement -En voiture publique à quelque endroit charmant - En riant aux éclats de l'auberge et du gîte - Le regard d'une femme en passant vous agite - On aime, on est aimé, bonheur qui manque aux rois ! - On écoute le chant des oiseaux dans les bois - Le matin, on s'éveille, et toute une famille -Vous embrasse, une mère, une soeur, une fille ! - On déjeune en lisant son journal. Tout le jour - On mêle à sa pensée espoir, travail, amour - La vie arrive avec ses passions troublées - On jette sa parole aux sombres assemblées - Devant le but qu'on veut et le sort qui vous prend - On se sent faible et fort, on est petit et grand - On est flot dans la foule, âme dans la tempête - Tout vient et passe ; on est en deuil, on est en fête - On arrive, on recule, on lutte avec effort... - Puis, le vaste et profond silence de la mort ! " V. Hugo. – Dany Rolland, elle, s’émerveille à la vision d’une simple image (photo) et rapporte une petite phrase du grand homme : « Tout crépuscule est double, aurore et soir. Cette formidable chrysalide qu'on appelle l'univers tressaille éternellement de sentir à la fois agoniser la chenille et s'éveiller le papillon." V. Hugo. – Condoléances à Vincent. Bon appétit et… large soif !

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Littérature
commenter cet article
2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 19:44

VinsurVinTourEiffelBis.jpg

VinsurVinTouslesquatre.jpgUn vœu pour l’année nouvelle au « Guide Michelin » : rendre son étoile et ainsi faire justice à « Vin sur Vin ». Je ne me fais guère d’illusions, mais qui ne tente rien… Déjà en février, au moment de la sortie de l’édition 2014, j’écrivais sur ce blog : « S’il n’y avait qu’une chose à reprocher à l’édition 2013 du Guide Michelin, ce serait la sanction infligée à un restaurant parisien irréprochable, le « Vin sur Vin », la table de Sylvie et Patrice Vidal, dans le 7e. Curieusement, il est d’ailleurs le seul restaurant parisien à perdre une étoile pour ce millésime 2013. Il y a là plus qu’une grande injustice, une faute ! En effet, si ma mémoire est bonne, le restaurant est noté la première fois dans le Guide Michelin en 1985 (il avait ouvert en avril 1984), obtient son étoile en 1989 (ou en 1990) et est resté présent chez Michelin depuis de manière ininterrompue. A la faveur d’un déménagement dans la même rue (de Monttessuy), il avait perdu son étoile en 1993, puis la retrouva en 2004 pour la conserver jusqu’à 2012, année où le commentaire du Guide Michelin était le suivant : « Un endroit privé que l’on ouvre au public », commente Patrice Vidal, pour résumer l’atmosphère de sa « petite » adresse. » Pas plus de dix tables et une quinzaine de couverts par service ! Vous conviendrez que ce discret restaurant, qui tient assez de la salle à manger familiale, n’est pas ordinaire. De même en coulisses, avec une équipe très réduite : le chef, Pascal Toulza, natif du Sud-Ouest, et Mustapha Rednaoui, son second formé à Marrakech, s’activent au piano, à quatre mains seulement. Ensemble, ils réalisent des plats classiques bien ficelés qui font merveille, rehaussés par le point phare de la maison : le vin. De fait, l’enseigne est sans équivoque quant à la passion du propriétaire pour les bons crus, et la cave recèle plusieurs centaines de références dénichées avec patience et amour. Même s’il fonctionne ‘en dehors des circuits, le « Vin sur Vin » suit sa ligne de conduite avec bonheur. Et, depuis une vingtaine d’année déjà, la formule ne se dément pas. Que dire de plus ? Et que comprendre à la décision d’aujourd’hui ? Elle reste incompréhensible pour une maison où l’on vous reçoit comme un ami viendrait à votre table. » - Un hôte reçu par Patrice Vidal qui ouvre sa carte par un émouvant texte plein d’une humanité qui se fait rare ailleurs : « Chez moi, je cultive le bonheur… comme certains font pousser sur leur balcon du cannabis. Je suis un jardinier de la vie qui aime le labeur, j’en redemande encore, encore… repetita bis…et même si quelquefois en vieillissant cela paraît plus dur, il me suffit d’un regard, d’un sourire, d’un mot et je repars, alors je m’active, je m’enflamme, je crie, je murmure, j’en oublie maux et tracas que je range au placard. Cette force, cette énergie, c’est ma vie, c’est la passion, je m’en nourris, elle me régénère et me stimule, me donne des ailes et des munitions pour mieux affronter cette vie parfois ridicule… alors j’écris de longues phrases qui n’en finissent pas et que je dévore pas mal pour quelqu’un qui aura passé sa vie à table… voilà, je viens de planter devant vous le décor, bienvenue dans mon jardin… soyez charitable… ». – Mais rassurez-vous, point n’est besoin de l’être trop, charitable, parce que voilà une table qui est fort joliment mise de nappe en lin, d’assiettes de porcelaine de Limoges de Coquet, de verres de Saint-Louis et d’autant d’objets précieux. Une table qui reste un moment de partage fraternel autour de laquelle on n’entasse pas les convives (pas plus d’une vingtaine en effet, voire même moins), un lieu qui ressemble vraiment à un rêve d’enfant dans sa fraîcheur immaculée. Et la cuisine, me direz-vous ? Elle est faite de produits très choisis, avec comme seule ligne de mire, la très haute qualité. Tout ici frise la perfection, de la galette de pieds de cochon au mille feuille à la fleur d’oranger en passant par les délicates coquilles Saint-Jacques d’Erquy en brochette, les grosses langoustines royales en tempura, le turbot sauvage de Bretagne qui semble sortir de l’onde, le ris de veau français au citron confit et sa brochettes de légumes, les gibiers en saison, le comté de la Ferme Petite sélectionné par Laurent Dubois et le soufflé chaud au chocolat. De fait, pour cette table unique, j’ai envie de reprendre le mot d’Edmond Rostand devant l’Académie Française : « Le panache n’est pas la grandeur, mais quelque chose qui s’ajoute à la grandeur et qui bouge au-dessus d’elle. C’est quelque chose de voltigeant, d’excessif – et d’un peu frisé (…), le panache, c’est l’esprit de la bravoure (…). Plaisanter face au danger, c’est la suprême politesse, un délicat refus de se prendre au tragique (…). » Voilà, c’est cet esprit de liberté qui règne en ce « Vin sur Vin » où l’on pourrait aussi mettre en exergue la phrase de René Char dans « Fureur et mystère » et qui ouvre ce blog chaque jour : « A tous les repas pris en commun, nous invitons la liberté à s’asseoir. La place demeure vide, mais le couvert reste mis ! ». Ainsi, faut-il continuer de crier haut et fort à Sylvie et Patrice Vidal, les propriétaires, et à toute l’équipe, « Qu’elle est belle la vie ! ». Et, bien sûr, s'y attabler la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil, le palais en fête et le coeur au ventre. Le « Michelin » saura-t-il reconnaître son erreur ? Espérons, espérons, espérons… la réponse mi-février. – « Vin sur Vin » - 20, rue de Monttessuy (Paris 7e). Tél. : 01 47 05 14 20. Jusqu’à 21 h 30. Fermé samedi au déjeuner, dimanche, lundi (sauf au dîner de septembre à mars). Fermé dix jours au début mai. M° Ecole-Militaire ou Pont-de-l’Alma.

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
commenter cet article
1 janvier 2014 3 01 /01 /janvier /2014 14:56

RétroABoireetaManger

Rétrotue-cochonXira

RétroZeBistrotEnseigneNoëlBarbara

RétroTourd-ArgentDuxelles

RétroUnicoCaveaMangerSinemElisabettajpg

RétroVeniseMarcheRadicchio

RétroVinsurVinTouslesquatre

RétroStaubBocuse

RétroSlowFoodStory

RétroSandwichTruffeGriffonnier

RétroPorchetta

RétroParraChristian

RétroOstertagLui

RétroOreillerdelabelleAurore2

RétroMESVirginieTondeurbisRétroMichelSmithSardines

RétroLeVindeJulienFacade

RétroLesProlongations

RétroLeTagineRideau

RétroLeCornichonTable

RétroLeGriffonnierOeufs

RétroLeLapinBlancClaireLilly

RétroLeGrandMonarqueSalleamangerCuisinieres

RétroLeGrandMonarqueNathalieBertrand

RétroLe6PaulBertFacade

RétroLaMascotteFleurie

RétroLaFontainedeMarsBis

RétroLaCaveGourmandeBourguignon

RétroJuvenilesTim

RétroKuzinaEnseigne

RétroIGolosi

RétroHugoDesnoyerPortrait

RétroGragnaoPastificioEnseigne-copie-1

RétroDegrafeur

RétroGrandeCascadeTerrasse

RétroFeGHPousson

RétroFerroul-livre-197x300

RétroGragnano1900

RétroEdouardLoubert

Rétrod-chez-eu-le-lieu-03

RétroFatemaHal

RétroElkanoPedroArregui

RétroCommeaSavonnieres

RétroClosdesCapucinsCheval11

RétroClosdesCapucinsManoir

RétroClosdesCapucinsFionaPortrait

Rétrochampagne michou

RétroCamdeborde

RétroBrasserieGeorgesCarteRecto

RétrobaeckeoffaRecetteHaeberlin

imagesRétroCafeCremeAsiagoValentinaBertini

RétroAuxNegociantsGroupe

RétroCaffeSanMarco-copie-1

RétroChartresBoucheriedesGourmetsPhilippe

RétroBruxellesLesBrigittines

RétroBernarddeNonancourt

RétroBoccondivino

RétroAndreetTchinLeBistrotduMaquis

RétroAlsaceLeCerfEntree

RétroPoulardeduPatisMaisonVoici donc la nouvelle année et ma petite rétrospective photographique de 2013 à travers 52 photos illustrant un article de ce blog. Et pour nous amuser un peu, je vous invite à un petit jeu-concours : celle ou celui qui trouvera le plus de photos en citant l’article considéré gagnera une bouteille de chinon de la cuvée « Perfectly Drinkable 2012 » de Fiona Beeston et le livre de Bernard Loiseau « Bernard Loiseau cuisine en famille ». Clôture du jeu dimanche 5 janvier à 24 h : réponse à envoyer par la rubrique commentaire. Bonne chance à tous et sachez que ce blog, en 2013, a été visité par 61.589 personnes et que 96.019 de ses pages ont été vues. Bonne année 2014 à tous. Bon appétit et… large soif !

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
commenter cet article

Présentation

  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
  • Contact

Profil

  • toutnestquelitresetratures
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.

Recherche

Pages

Catégories