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8 mars 2017 3 08 /03 /mars /2017 16:26
A ceux qui ne connaissent pas le montagnieu...
A ceux qui ne connaissent pas le montagnieu...
A ceux qui ne connaissent pas le montagnieu...
 
Voilà quelques jours, je citais sur ce blog un commentaire de l'ami regretté Bernard Frangin qui fût jadis rédacteur en chef Le Progrès de Lyon. Il était extrait de son ouvrage Bistrots de Lyon, histoires et légendes : "Pour se laver la bouche, à l'apéro, le montagnieu ne sera pas excommunié systématiquement". Quid donc de ce fameux montagnieu que de nombreux lecteurs ne semblent pas connaître ? Comme je comprends bien que ce vin se situe à un carrefour de savoirs, "un rond de sciences" comme disait joliment Du Bellay, faisons, comme le recommandait Guillaume Budé, oeuvre d'"érudition circulaire" en vous racontant tout ce que vous n'avez jamais su sur le montagnieu.
 
Le montagnieu est un vin français produit dans le nord du vignoble du Bugey, sur les communes de Montagnieu, de Seillonnaz et de Briord, dans le département de l'Ain. Il s'agit d'une des dénominations géographiques au sein des appellations bugey et roussette du Bugey, dont le nom peut compléter celle des appellations sous les formes « bugey Montagnieu » et « roussette du Bugey Montagnieu ».

Les vins du Bugey sont reconnus par l'INAO comme vins de qualité supérieure (VDQS) par l'arrêté du 11 juillet 1958, puis comme appellation d'origine contrôlée (AOC) par le décret du 20 octobre 20094. La dénomination porte le nom de la principale commune de l'aire de dénomination : Montagnieu. Les vignes produisant le montagnieu se trouvent dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, plus précisément dans le département de l'Ain, à 30 kilomètres au sud-est d'Ambérieu-en-Bugey, sur la rive droite du Rhône.

Si la formation des pré-Alpes et l'ère glaciaire ont eu pour effet de créer un sol chaotique très hétérogène en Bugey, celui du montagnieu est produit sur des terrains argilo-calcaires lourds présentant beaucoup de cailloux. Dans certaines situations, la roche-mère affleure en surface, avec un calcaire d'argile blanche blanc jonché chargé d'ammonites et d'autres mollusques de mer fossilisés.

Le Haut-Bugey est constitué de plusieurs petites montagnes. Cette région, dont les précipitations moyennes sont de 1 000 mm/an, possède un climat aux influences océaniques, mais les amplitudes de température élevées sont influencées par le voisinage de climats continentaux. Les hivers sont marqués par l'influence montagnarde, un peu adoucis par les dernières influences océaniques venant buter sur les montagnes, apportant des précipitations importantes au pied des reliefs.

Pour avoir la dénomination géographique montagnieu, la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins mousseux et pétillants doivent être assurés sur le territoire des communes de Briord, Montagnieu et Seillonnaz, dans le département de l'Ain.

Le coteau sur lequel est planté la vigne forme un versant exposé d'abord au sud-ouest, puis plein sud, essentiellement à la limite entre le village de Montagnieu et le hameau de Vérizieu (sur la commune de Briord). 1,75 hectare est planté pour faire du vin rouge, 8 hectares pour du vin blanc, 22,1 hectares le sont pour faire du mousseux ou du pétillant.

Pour le bugey Montagnieu rouge, le seul cépage est la mondeuse noire. Pour le bugey Montagnieu mousseux ou pétillants, les cépages principaux sont l'altesse, le chardonnay et la mondeuse (les trois doivent former ensemble ou séparément 70 % de l'encépagement), complétés accessoirement par un peu de gamay, de jacquère, de molette, et de pinot noir. Pour la roussette du Bugey Montagnieu, le cépage est l'altesse.
 
Le rendement en rouge est fixé à 53 hectolitres par hectare, avec un rendement butoir à 61 hectolitres par hectare. Les rendements en blanc sont de 53 et de 58 hectolitres par hectare, tandis que pour les mousseux et les pétillants les rendements sont bien supérieurs, respectivement 71 et 78 hectolitres par hectare.
 
La production moyenne est de 105 hectolitres de vin rouge, appelé « mondeuse de Montagnieu », de 1 530 hectolitres de vin mousseux ou pétillant, appelé « montagnieu méthode traditionnelle » et de 315 hectolitres de vin blanc, appelé « altesse de Montagnieu » ou « roussette du Bugey Montagnieu ».
 
Le raisin est mis entier dans la cuve où le jus va prendre la couleur de la peau du raisin, à une température de 15 °C : après trois jours, la couleur est rosée, après quinze jours elle est rouge. Durant cette période a lieu la première fermentation alcoolique, les levures transformant le sucre du jus en alcool. Tout de suite après le soutirage, une deuxième fermentation s’enclenche, les bactéries malolactiques transforment l’acide malique en acide lactique. Ceci se fait sur une durée d'un à deux mois. L’embouteillage a lieu en mai.

Pour les vins pétillants, le raisin est pressé le jour même de la vendange et le jus est mis en cuve pour la première fermentation (fermentation alcoolique) pendant quinze jours. Puis jusqu'en avril, le vin peut être soutiré pour le séparer de ses lies. En mai, le vin est embouteillé avec un ajout de levure et de sucre, ce qui permet une seconde fermentation en bouteille similaire à celle en cuve, dégageant du gaz carbonique (créant la mousse caractéristique). Les bouteilles sont alors remuées le col en bas, pour amasser le dépôt des levures mortes au bord du goulot. Après un élevage minimum de douze mois, a lieu le dégorgement, qui consiste à décapsuler la bouteille pour éjecter le dépôt, les pertes en liquide étant complété par une dose de sucre, selon le type de mousseux qu'on souhaite obtenir (brut, demi-sec, etc.). La bouteille est alors refermée avec un bouchon maintenu par un muselet.

Pour la vinification en blanc, comme pour le mousseux, le raisin est pressé le jour même de la vendange et le jus est mis en cuve pour la première fermentation (fermentation alcoolique) pendant quinze jours. Puis jusqu'en avril, le vin peut être soutiré pour le séparer de ses lies. En mai, le vin est embouteillé, mais sans levure ni sucre.

Les titres alcoométriques volumiques naturels minimum sont respectivement de 9,5 % vol. pour les rouges et de 9 % vol. pour les mousseux ou les pétillants. Les titres alcoométriques volumiques totaux sont de 12,5 % vol. pour les rouges et de 12 % vol. pour les mousseux ou les pétillants.
 
Le montagnieu rouge est tannique, il a besoin de quelques années de garde avant de s'adoucir. Le montagnieu mousseux a des goût variant selon l'encépagement ; en général le goût d'amande et de fruits blancs du chardonnay domine. La roussette de Montagnieu est plutôt sur les agrumes (pamplemousse), s'adoucissant en vieillissant (miel).
 
Le rouge ira avec du gibier, des civets, des viandes en sauce ou des fromages forts ; le mousseux conviendra à l'apéritif (on le retrouve donc parfois dans les bouchons lyonnais, comme le suggère Bernard Frangin) ; tandis que le blanc accompagnera les poissons et les fromages pas trop forts.
 
On notera deux vignerons au-dessus du lot :
 
- Maison Yves Duport - Le Lavoir - 01680 Groslée. Tél. : 04 74 39 74 33 ou 06 87 38 75 29.
- Domaine Duport et Dumas - Pont Bancet - 01680 Groslée. Tél. :04 74 39 75 19.
 
Large soif et bon appétit !
 
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7 mars 2017 2 07 /03 /mars /2017 14:14
Guide Michelin France : il est né le 8 mars 1900 !
Guide Michelin France : il est né le 8 mars 1900 !

André Michelin, ingénieur des Arts et Manufactures, après un stage au service des cartes du ministère de l’Intérieur, s’est lancé dans l’industrie du pneu. Pour soutenir sa marque, il a imaginé un petit guide qui porte son nom et qui paraîtra le 8 mars 1900. Et il écrit dans sa préface : « Cet ouvrage parait avec le siècle " (NDLR – Une totale inexactitude, puisque l’année 1900 est la dernière du XIXe siècle, le 1er janvier 1901, lui, ouvrant le XXe siècle). Il ajoute : « Il durera autant que lui", ce qui, heureusement pour lui, ne fût pas le cas, puisque son millésime 2017 est sa 108e édition.

 

L’automobilisme vient de naître. Il se développera chaque année et le pneu avec lui, car le pneu est l’organe essentiel sans lequel l’automobile ne peut rouler. A l’époque, cette idée pouvait paraître ambitieuse, puisqu’il n’y avait que 3.000 automobiles qui circulaient en France. Les faits lui ont néanmoins donné raison, peut-être même bien au-delà de ses espérances. La formule de ce Guide Michelin - tirée à 35.000 exemplaires - consiste alors à donner le maximum de renseignements dans le minimum d’espace possible, et ce sous la forme la plus claire.

 

Au début, on y trouve des épiciers, puisque c’est chez eux que l’on peut acheter de l’essence ; des mécaniciens pour réparer, et aussi, des hôtels et des restaurants. Les étoiles ne sont attribuées qu’aux hôtels, de une à trois, et elles ne sont pas la marque d’appréciation gastronomique de la table, mais d’une échelle de prix. Ce n’est que plus tard, en 1926, apparaît "l'étoile de bonne table" alors en 1931, sont les trois niveaux d’étoiles qui voient le jour pour la Province, puis pour Paris en 1933. En 1946, au lendemain de la guerre, c’est l’apparition de l’étoile blanche évidée (souvent appelée macaron) qui est toujours utilisée.

 

Aujourd’hui, les indications de l'époque (qui datent, elles, de 1936), « Cuisine remarquable, cette table vaut le voyage » (3 étoiles), « Cuisine excellente, cette table mérite le détour » (2) et « Une très bonne table dans sa catégorie » (1), sont remplacées par  : "Une cuisine unique. Vaut le voyage !" (3 étoiles), "Une cuisine d'exception. Vaut le détour !" (2) et "Une cuisine d'une grande finesse. Vaut l'étape !" (1). Et cette formule n’a quasiment pas changée depuis, le guide Michelin introduisant simplement son « Bib Gourmand » en 2007, en rapport avec la qualité et le prix pour une cuisine qui, en Province, est le plus souvent de type régional. Et, depuis 2016,, "L'Assiette" indiquant "Une cuisine de qualité". Bonne lecture, bon appétit et large soif !

 

 – « Guide Michelin 1900 » - Réédition en vente sur internet ou au hasard des ventes en enchères, jusqu'à 15.800 € en juillet 2013 au Casino de Royat (Puy-de-Dôme).

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6 mars 2017 1 06 /03 /mars /2017 08:36
Un apéro à LyonUn apéro à Lyon

Citation lyonnaise

"Pour se laver la bouche, à l'apéro, le montagnieu ne sera pas excommunié systématiquement !" - "Bistrots de Lyon,histoires et légendes", de Bernard Frangin aux Editions du Progrès.

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4 mars 2017 6 04 /03 /mars /2017 09:14
Paris 5e : retour à l'AOC, ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : retour à l'AOC, ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : retour à l'AOC, ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : retour à l'AOC, ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : retour à l'AOC, ça vous dit quelque chose ?
A deux pas de l'Institut du Monde Arabe (IMA), ce bistrot fleure bon le terroir et l'authenticité, vantant une cuisine dans laquelle un public de gourmets décontractés taille laguiole ou  thiers en main. La terrine maison posée sur la table, les sardines millésimées à l'huile de la Belle-Îloise à Quiberon, les charcuteries de Laborie à Parlan (Cantal), le jambon de truie des Pyrénées de Ramon Arrosagaraï, persillé à souhait, la caillette solognote au sanglier en saison, le poulet pattes noires de Barreau, l'andouillette AAAAA de Duval, les viandes de boeuf sélectionnées aux Boucheries nivernaises - d'où le sous-titrage "Bistrot carnivore" -, le boudin basque de Christian Parra, le confit de canard siglé IGP, le cochon fermier accouru de chez Desnoyer, le chèvre de Dominique Fabre, tout ici indique que le produit est roi et choisi avec un soin d'orfèvre.
 
 
Comment d'ailleurs pourrait-il en être autrement quand l'enseigne affiche tout simplement "AOC" ? Voilà en effet le credo quotidien de Sophie et Jean-Philippe Latron. A part cela, dans leur auberge au décor revu et corrigé façon années 50, avec sa rôtissoire, ses meubles cirés, ses objets chinés, ses médailles de bêtes primées dans les concours et sa collection de guides Michelin, vous tâterez aussi d'os à moelle à la fleur de sel avec le pain de l'ami Poujauran, de raie aux câpres, de carpaccio de tête de veau gribiche, de cassoulet, de saint-marcellin de la Mère Richard, de brebis de l'Abbaye de Belloc, de riz au lait façon Teurgoule et de moelleux au chocolat Valhrona.
 
 
En sus, de jolis crus à boire à la régalade comme le sancerre de Crochet, le saumur-champigny de Sébastien Bobinet, le morgon de Foillard, le côtes-du-Rhône de Saint-Cosme, le saint-joseph de Bernard Gripa, ou le côte-de-nuits de Chopin (servi, comme tous les bourgognes, dans le verre conçu par la maison Riedel). Voilà un bistrot qui ne galvaude pas son enseigne. Menu : 29 €. Carte : 45-70 €.
 
 
L'AOC - 14, rue des Fossés-Saint-Bernard. Téléphone : 01 43 54 22 52. Fermé dimanche. Jusqu'à 23 h. M° Cardinal-Lemoine ou Jussieu. Site : www.restoaoc.com
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2 mars 2017 4 02 /03 /mars /2017 09:12
Illy Caffè, ça vous dit quelque chose ? Illy Caffè, ça vous dit quelque chose ? Illy Caffè, ça vous dit quelque chose ?


C'est un véritable rituel en Italie. Il rythme la vie de tous les jours puisque, selon les statistiques, 83 % de la population en consomme et 75 % des Italiens en boivent tous les jours. Il est vrai que le café est idéal pour recharger ses batteries, pour stimuler l'organisme quelque peu fatigué. Ses vertus digestives sont également connues pour les fins de repas.Vous l'avez compris, l'espresso n'est pas considéré comme une boisson destinée à étancher la soif. Il se consomme à l'italienne, dans une petite tasse et en petite quantité, ristretto, c'est-à-dire "serrré" comme on le dit en France.

L'histoire du café en Italie ? Tout le monde s'accorde pour reconnaître que le plant de café est originaire d'Ethiopie, plus précisément de la région de Caffa. Il s'est ensuite répandu jusqu'à la péninsule arabe. Les grains furent alors exportés au Soudan, en Egypte et même jusqu'à Constantinople. Ce n'est que vers la moitié du 16e siècle que les marchands vénitiens l'importèrent en Italie. Dès le début du 17e siècle, le café était consommé dans toutes les grandes villes italiennes et, dès ce moment, on le préparait avec une méthode permettant d'obtenir un café ristretto et très aromatique.

C'est Francesco Floriano qui, en 1720, ouvre le premier établissement à café au nom de "Café de la Venise Triomphante". Deux variétés sont utilisées, l'arabica et le robusta qui, bien que se ressemblant lorsqu'elles sont grillées, sont en réalité bien différentes ne serait-ce que sur le plan génétique : la première possède 44 chromosomes contre seulement la moitié pour la seconde. La qualité des deux grains dépend du climat, équatorial ou tropical, et augmente en général quand ils sont cultivés en altitude et, en revanche, le gel est fatal aux deux espèces.


Pour faire un espresso, il faut utiliser un juste dosage des deux variétés, l'arabica apportant un délicat parfum, et le robusto harmonisant le tout, mais on peut aussi choisir exclusivement l'un ou l'autre. La préférence des torréfacteurs italiens va au café brésilien dont les zones de production sont considérées depuis longtemps comme les meilleures. La règle pour obtenir le meilleur espresso : 30 secondes d'extraction avec une eau à un peu moins de 90° centigrades et à 16 atmosphères de pression. L'extraction correcte donne une crème à la couleur homogène, sillonnée, dans le meilleur des cas, de stries plus sombres appelées "tigrurees". Une couleur noisette intense à reflets roussâtres et de petites bulles compactes indiquent un mélange principalement ou exclusivement composé d'arabica. En revanche, si la couleur tend au brun sombre avec des reflets allant sur le gris et que les "mailles" de la crème sont plus larges et plus compactes, le robusta est prédominant.


Et pour ce qui concerne les arômes obtenus, votre sens olfactif travaillera intensément, entre le pain grillé, le côté fleuri, chocolaté et fruité. Pour le déguster à Paris, la maison Illy, la célèbre marque de la ville aux cent cafés, Trieste, nous offre un lieu moderne et lumineux dans lequel elle propose son fameux espresso à boire ristretto, mais aussi le cappuccino, le macchiato et autres suggestions autour du café. Egalement en vente la fameuse collection de tasses dessinée par de nombreux designers italiens ou d'ailleurs. Et, en sus, pour s'informer, la presse quotidienne française et italienne est à disposition.

Bonne dégustation, après le bon appétit et la large soif !

Espressamente Illy - 13, rue Auber (Paris 9e), téléphone : 01 42 66 12 17. Fermé dimanche. M° Opéra.

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28 février 2017 2 28 /02 /février /2017 15:59
Venise : pour une escapade hivernale, ça vous dirait quelque chose ?
Venise : pour une escapade hivernale, ça vous dirait quelque chose ?
Venise : pour une escapade hivernale, ça vous dirait quelque chose ?

Aujourd'hui, je vais essayer de vous parler de Venise. La Sérénissime dont Paul Morand disait à peu près que l'eau de ses canaux était encre divine. Qu'ajouter après cela ? Eh bien qu'il y a dans cette ville un palace mythique, comme nul autre pareil, le Cipriani. Il s'éveille début mars et s'endort fin octobre de chaque année. Celui-ci est comme le miroir moderne de la ville.


Sur la Giudecca, il paraît comme serti dans l'environnement prestigieux que forment le dôme de San Giovanni et l'église de San Giorgio. Il reflète la ville dans toute sa splendeur. Mais d'assez loin pour que sa magie ne soit point troublée par le va-et-vient des touristes. Le Cipriani a puisé dans l'art antique des artisans vénitiens d'aujourd'hui le raffinement de ses marbres, céramiques, tables, fauteuils, chambres et salles de bain qui sont d'ailleurs de véritables salles de séjour où il fait bon se prélasser. De leurs baignoires, il est permis d'admirer des plafonds en trompe-l'oeil. Les chromatismes, partout, sont ceux de Carpaccio, Titien ou Véronèse.


Ici, le directeur vous recommande, si quelque chose ne va pas, de vous plaindre : "Nous sommes là pour cela et vous nous rendez service. Ce sont les clients peu exigeants, ajoute-t-il, qui font les hôtels négligents". Au Cipriani, vous pouvez tranquillement rêver, dans votre chambre où vous avez un panorama unique sur la lagune, Venise et la basilique palladienne de San Giorgio, à Goldoni qui passerait en traghetto, à Donizetti à la veille de la première de Lucrèce Borgia à la Fenice aujourd'hui magnifiquement rénovée, relire "Mort à Venise" de Thomas Mann ou un album de Hugo Pratt dans lequel Corto Maltese part à la recherche de quelque trésor perdu.


Ou flâner avec un bateau-taxi, ou le vaporetto, rejoindre la piazza San Marco par la navette privée de l'hôtel. Evidemment, tout ceci a un coût. Mais dans la Cité des Doges, on peut aussi loger de façon plus modeste. Par exemple, à l'Hôtel Flora, dans un palais du XVIIe, tout proche de la place San Marco, derrière la calle XXVV Marzo, l'une des plus élégantes de Venise, tenu depuis 1967 par Diana et Alessandro Romanelli. Ce charmant hôtel de luxe (40 chambres, à partir de 130 €) reste dans un esprit familial, avec un petit-déjeuner servi dans un adorable jardin fleuri, sous les lauriers.

Allez-y avec la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil, le palais en fête et le cœur au ventre. Et, bien sûr, avec bon appétit et large soif !


Cipriani - Isola della Giudecca, Fondamenta delle Zitelle, 10 - www.hotelcipriani.com
Hôtel Flora (San Marco) Calle dei Bergamaschi, 2283A - www.hotelflora.it

 

 

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27 février 2017 1 27 /02 /février /2017 19:23
"La vigne et la maison" de Lamartine, ça vous dit quelque chose ?
"La vigne et la maison" de Lamartine, ça vous dit quelque chose ?

Une grille en fer forgé précède la maison d'enfance de Lamartine à Milly (Saône-et-Loire). C'est dans cette demeure du 18e que le poète passa son enfance auprès d'une mère tendre et affectionnée. Lamartine restera toute sa vie très attaché à Milly et à ses paysages de vignobles.

A 67 ans, en 1857, Lamartine revient à Milly, sa « terre natale » au temps heureux des vendanges. « Je me couchai sur l’herbe, à l’ombre de la maison de mon père, en regardant les fenêtres fermées, et je pensai aux jours d’autrefois. Ce fut ainsi que ce chant me monta du cœur aux lèvres et que j’en écrivis les strophes au crayon sur les marges d’un vieux Pétrarque. ». Cet ensemble est un dialogue entre deux aspects du poète : "Mo"i encore sensible au charme décadent de l’automne et" L’Âme" accablée par les deuils et le sentiment de solitude.

Sincérité, poésie intime, élévation spiritualiste de la pensée, variété du ton et du rythme et musique des vers font de "La Vigne et la maison" un chef-d’œuvre lyrique personnel et largement humain.

Aussi, c'est avec douleur que Lamartine vendit en 1860 la propriété familiale pour échapper à la ruine. Après la visite du jardin, on peut voir l'intérieur encore meublé de la maison, ainsi qu'un espace « livres et documents » évoquant son enfance, ses sources d'inspiration et son activité viticole. Extrait dans lequel une ode aux vendanges: 
 
"Ecoute le cri des vendanges
Qui monte du pressoir voisin,
Vois les sentiers rocheux des granges
Rougis par le sang du raisin."

"La vigne et la maison" (1857), Alphonse de Lamartine
 
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26 février 2017 7 26 /02 /février /2017 16:41
Avoir la patate, ça vous dit quelque chose ?
Avoir la patate, ça vous dit quelque chose ?

Avoir la patate, être en forme, de bonne humeur. C'est un langage imaginé qui dérive de l'alimentation. Nous pouvez aussi remplacer patate par "frite", par "banane" ou, comme Alain Juppé, par avoir la "pêche"...quoique, cela ne lui a guère réussi.

Dès le début du XXe siècle, la "patate" est utilisée pour désigner la tête - peu avant, on disait même la "pomme de terre". Ce n'est que plus tard, au milieu au XXe siècle, que "avoir la frite" naît. Les Belges n'y sont sûrement pas pour rien, eux qui ne démentiront pas que la frite est née de la pomme de terre.

On citera, par exemple : "J'ai une sacrée frite aujourd'hui, je pourrai courir le marathon de New-York !" Ou encore « "J'aime filer la patate aux potes". C'est Michel Fugain qui parle, maigre et barbu comme un apôtre en ascèse.

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25 février 2017 6 25 /02 /février /2017 17:03
Le Béarn gastronomique, par C...
Le Béarn gastronomique, par C...

"Voici venir la saison où Biarritz va devenir l'un des centres des fêtes artistiques, un centre mondial distinctions mondaines et où des foules de touristes vont envahir le magnifique Béarn.
Ah ! le bon Roy Henri de Navarre a donc été bien inspiré en annexant le royaume de France ! Notre pays lui doit l'admirable province qui s'étend entre Pau et la côte basque et qui réunit le triple attrait de la mer, de la montagne et d'une campagne éclairée par la plus belle lumière et la plus limpide. Et le Béarn est, en même temps qu'un paradis du tourisme, un grand "pays de gueule", un de ceux où la bonne cuisine est une raison de vivre, où l'on mange "avec dilection et béatitude", où les plaisirs de table sont estimés à la juste valeur, où gentilhommes, propriétaires, châtelains, bourgeois, artisans et paysans fraternisent dans le culte de la Bonne Chère et savent tirer le meilleur parti de tous les produits de la terre, de la mer, de la montagne, des prés et des bois, puisqu'ils sont tous pêcheurs, chasseurs, laboureurs ou vignerons.

Le Béarn a enrichi la cuisine française de deux mets classiques et sublimes : l'admirable garbure, qui constitue à elle seule un repas complet, et notre poule au pot nationale et doublement royale, puisque notre Henri IV lui donna l'investiture et qu'elle est digne de la table des rois !

Tous les gourmets savent que le délicieux foie gras "au naturel" que l'on trouve en Béarn et dans le sud des Landes peut seul égaler le foie gras du Périgord et le foie gras en croûte de Strasbourg.

Le Béarn est un grand pays de venaison. On y chasse, entre autres gibiers, le sanglier, l'isard, le lièvre de montagne, la palombe et la grive de vignes.
 
Bornée à l'ouest par l'Atlantique, au nord par l'Adour et sillonnée par tout un réseau de gaves et de torrents, cette splendide région offre au gastronome les délices combinées du poisson de mer, des crustacés, des mollusques et des poissons d'eau douce : les truites et les anguilles de gaves y sont innombrables.

La charcuterie béarnaise, avec l'illustre jambon de Bayonne, les chérimous*, la puss, les graisserons, est de la plus grande classe.

La jonchée est un fromage de lait caillé pose sur un lit de joncs élevés en panier et qui dégage un arôme et un goût d'amandes d'une exquise fraîcheur.

A la magnificence somptueuse de la cuisine béarnaise vient s'allier le charme agreste, rustique et viril de la cuisine basquaise, avec sa charcuterie paysanne si originale, son tripotchkr (boudin de veau), ses loukinks (savoureuses petites saucisses à l'ail) et son fameux tioro, rival de la cotriade bretonne et de la chaudrée rochelaise, et l'une des plus meilleures soupes de poissons que l'on puisse déguster sur la côte océane.

Le Béarn est aussi un pays de grands vins : son plus noble cru, le jurançon, est de renommée universelle. Mais à l'ardeur du beau soleil qui chauffe et éclaire les coteaux palois, mûrissent d'autres crus fameux, comme le monein et le vicq bihl. Auprès de ces grands vins blanc ou rouges du Béarn, il faut citer les excellents vins du Pays Basque, le chaud irouléguy, si fruité, si doux à boire, et les vins de Lousassos et d'Ixtassou."

C'est sous la signature de Curnonsky, Prince élu des gastronomes, Président fondateur de l'Académie des gastronomes, Président du Comité de la Rédaction de la revue Cuisine et vins de France, que cet l'éditorial est paru dans le numéro n° 9 (3e année, septembre 1949) de Cuisine et des vins de France, une revue toujours éditée, aujourd'hui par le groupe Marie-Claire.

Le style un brin désuet et ampoulé - aussi quelques approximations et inexactitudes ici ou là - rythme le texte, il est bien celui de l'époque.

Bon appétit et large soif !    
 
* Pour des noms des plats j'ai laissé l'orthographe originelle de l'auteur.
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24 février 2017 5 24 /02 /février /2017 18:36
Michelin 2017 : "Le guide de la finance gastronomique"
Michelin 2017 : "Le guide de la finance gastronomique"
 
Michelin, pour notre Périco national (Légasse de son patronyme, le chroniqueur-rédacteur en chef de "Marianne"), c'est "Le guide de la finance gastronomique", de "la tyrannie de l'argent", comme il l'écrit dans son hebdomadaire préféré (24 février).
 
Lisons-le : "Le seul critère intangible qui préside à la destinée des étoiles du Guide Michelin est celui du fric. Dites "de bonne table", censées qualifier la performance culinaire, les étoiles ne sont accordées qu'aux restaurants les plus chers dans les quartiers les plus riches. L'éthique du cuisinier, l'origine des produits, le respect des saisons, ce qui fait aujourd'hui qu'un restaurateur n'est pas qu'un seul transformateur d'aliments mis en scène par un styliste, et servis par des porteurs d'assiette au garde-à-vous dans un décor signé par un artiste, on s'en fout ! Deux millions d'euros d'investissement : deux étoiles. Trois millions : trois étoiles."
 
On peut crier à la caricature peut-être, mais, ajoute-t-il, "c'est l'investisseur qui l'emporte et le banquier qui décide". A l'appui, il donne l'exemple d'un aubergiste du Cantal, curieusement sans le citer (NDLR - Mais, nous savons que c'est Bernard Puech au "Beauséjour" à Calvinet), qui a jadis perdu son étoile à cause d'un crédit refusé pour refaire sa salle à manger
.
Une situation qui traduit la configuration géographique du panorama des étoiles en France. Jugeons-en : sur 4.360 restaurants cités dans le Guide Michelin 2017, il y a 615 tables étoilées, dont 27 trois étoiles, 86 deux étoiles et 502 une étoile. Paris et ses environs, à eux seuls, n'enregistrent pas moins de 108 tables étoilées, 10 trois étoiles (9 dans les arrondissements les huppés de la capitale, 6e, 7e, 8e et 16e), 16 deux étoiles (8 dans les mêmes) et 82 une étoile (46 dans les mêmes), donc notamment 71 tables étoilées qui sont concentrées là où l'immobilier parisien se négocie à prix d'or.
 
Entre Bordeaux et Lyon, il y a 23 tables étoilées (un trois étoiles, 5 deux étoiles et 17 une étoile). A Courchevel, Megève et Saint-Tropez, des villages gaulois dans lesquels on recense à peine 10.000 habitants (bien sûr beaucoup plus en saison), on compte 13 tables étoilées (trois 3 étoiles, cinq 2 étoiles et cinq 1 étoile). A Monte-Carlo - où l'on abrite pas que les pauvres -, il y a 6 tables étoilées (un 3 étoiles, un 2 étoiles et quatre 1 étoile). En revanche, l'Allier, l'Eure-et-Loir, la Haute-Vienne et la  Lozère n'ont, par exemple, qu'une étoile dans chacun des quatre départements. Et sans même parler de la Creuse, des Deux-Sèvres, de la Nièvre et des Hautes-Pyrénées qui, parmi d'autres, n'ont aucune étoile à leur palmarès.  
 
Entre Paris et ses environs - qui ne prend même pas en compte l'Île-de-France -, les seules villes de Bordeaux et de Lyon, et les petites entités richement pourvues de Courchevel, Megève, Monte-Carlo et Saint-Tropez, il y a pas moins de 150 tables étoilées sur les 615 recensées dans l'hexagone, soit près de 25 % du total. De fait, sur cette situation géographique considérée, si on ne compte que les tables 3 étoiles et 2 étoiles, elles sont 45 tables étoilés sur 113 au total, soit près de 40 % !
 
Il vaut mieux donc être coté au CAC plutôt qu'au guide du Syndicat d'initiative, comme le note Périco Légasse. Alors que la France gastronomique est la recherche du locavore, du bon et du beau, et pas dans la quête compulsive de l'escalade amphigourique du luxe et du plus cher, le Michelin continue d'être à l'origine d'un guide qui, d'année sur année, déçoit. Notamment, en n'intégrant pas nombres tables qui mériteraient au moins d'y entrer, à défaut d'obtenir une première étoile (à venir mon article annuel sur "Les oubliés du Michelin"). En attendant, bien sûr, bon appétit et large soif !
 
Guide Michelin France 2017, en vente, 24,90 €.
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Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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