Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly

Hiver comme été, et tous les jours de l’année, les Italiens consomment des glaces et des sorbets. Plus qu’une habitude alimentaire, c’est un réel plaisir. Il peut être solitaire ou familial, de vacances ou de sortie de bureau.

Et, promu par "Slow Food", le phénomène d’une production issue de « l’agrigelaterie » se développe. A Turin, tout le monde connaît déjà l’illustre « Caffè Fiorio » qui date de 1780 où, jusque tard dans la nuit, le tout-Turin déguste des « gelati » incontournables (gianduia, alla crema, alla nocciola, coupe Garibaldina al marsala).

Mais, depuis mai 2003 déjà, la maison fondée par Federico Grom et Guido Martinetti, "Grom", développe une vraie philosophie de la glace et du sorbet : un seul credo, préparer les meilleurs produits du monde sans colorants ni conservateurs, ni émulsifiants, ni arômes artificiels, avec des matières premières de haute qualité, irréprochables, issus de l’agriculture biologique, tout en proposant des glaces et sorbets saisonniers.

Ils sont aux citrons de Syracuse, noisettes Tonda Gentile des Langhe, pistaches de Bronte et mandarines Avana de Sicile, chocolat colombien Tenuya, cafés des hauts-plateaux du Guatemala. Ils sont produits avec du lait entier et de l’eau de source Sparea. Et chez « Grom », l’écologie est aussi une évidence : les cuillères, sachets pour les glaces à emporter sont griffés « Materbi », un matériau produit à partir de l’amidon de maïs et d’huiles végétales, entièrement biodégradable et compostable.

Leur produit vedette, à Turin, la « Crema di Grom », est à base d’œufs, de crème, d’éclats de chocolat noir, de morceaux de biscuits confectionnés avec de la farine de maïs passée à la meule de pierre. Ils sont aussi propriétaires de leurs vergers (« Mura Mura », sur 8 hectares à Costigliole d’Asti) où ils cultivent des abricots, figues, fraises, framboises, melons, pêches et poires.

Mais cet exercice de style unique qu’est l’art de la « gelateria » à Turin (et dans 35 autres villes d’Italie) s’est aussi, avec « Grom », exporté à Paris et à Nice (ainsi qu’à Dubaï, Hong-Kong, Hollywood, Malibu, New-York, Osaka et Tokyo). Allez-y sans tarder, c’est au cœur de la ville, à Saint-Germain-des-Prés que s'est ouverte la première boutique "Grom", avant de se répandre au Quartier Latin, dans le Marais et les Halles.

Avec, au mois de juillet, en vedette, la glace caramel au sel de l’Himalaya et le sorbet à la pêche aux amaretti et graines de chocolat Tenuya. Sans oublier le chocolat sous toutes ses formes, avec chantilly, en affogato, l'onctueuse straciatella, celles à la fleur de lait, la pistache, la vanille onctueuse, l'étonnante réglisse et, enfin, l'ultra-frais sorbet citron. Bonne dégustation.

« Grom » - à Turin : via Accademia delle Scienze 4 ; via Garibaldi 11 ; via Cernaia 18 ; piazza Santa Rita 6 ; piazza Paleocapa 1/D. – A Paris : 81, rue de Seine (6e) ; 19, rue Soufflot (5e) ; 16, rue Vieille-du-Temple (4e) et 96, rue Montorgueil (2e). - A Nice : 6, rue Masséna. Tous les jours.

Il est Alsacien, natif de Saverne. Il s'appelle Gérard Oberlé. Depuis 1976, il vit dans un manoir du Morvan, à Montigny-sur-Canne. Il a passé son adolescence chez les jésuites à Fribourg, fait des études de lettres classiques à Strasbourg et à La Sorbonne à Paris, fût maître-auxiliaire de latin et de grec à Metz avant des années errances entre l'Angleterre et les Etats-Unis.

Sa passion des choses de bouche et du vin est une évidence depuis des années. En 1968, il était libraire de livres anciens. Il commet, vingt ans plus tard, "Les Fastes de Bacchus et de Comus, ou histoire du boire et du manger en Europe, de l'Antiquité à nos jours à travers les livres" (Belfond, 1989, catalogue bibliographique d'une importante collection de livres gastronomiques). Plus tard, ce sera "Une bibliothèque bachique, Collection Kilian Fritsch" (Loudmer, 1992), puis "Bibliothèque bachique de Bernard Chwartz, livres et documents anciens et modernes sur le vin, la viticulture et l'oenologie (2002).

Mais, il est aussi essayiste et romancier, d'abord avec "Nil Rouge" (Le Cherche-Midi, 1999) jusqu'à "Retour à Zornhof" (Grasset, 2004, prix Des Deux Magots), en passant par "Salami !" (Actes Sud, 2002) et cet "Itiniraire Spiritueux" de 2006 dans lequel il raconte ses voyages ici ou là : "Trajets toujours arrosés, itinéraire romanesque débordant, avec bacchanales et gueules de bois domestiques ou exotiques, roulis et tangages, voies solennelles et culs-de-sac, beaux accords et lourdes factures, blandices et brouillards, soixante années de croisières où les vents ont soufflé comme des désirs en fête, avec des récifs où chantent les sirènes, des ports sans angoisse, des cabarets de la dernière chance et, toujours, de nouveaux appareillages." Ainsi, rapporte-t-il, « En Norvège, j’ai fait des cures de harengs et de saumons avec de copieuses irrigations à l’aquavit, et sur la lande de Lunebourg j’ai abusé, par pur vice, du Ratzeputz, un élixir proprement déflagrant, un vrai napalm ! ».

Un homme comme celui-là, qui vous rappelle que l'ancien mot "ivrongne" est l'anagramme de "vigneron", avec lequel vous avez partagé la table chez Lulu à "L'Assiette" (Paris 14e), voisinant avec un grand habitué répondant au nom de François Mitterrand, est toujours fréquentable. Bonne lecture, bon appétit et large soif !

"Itinéraire spiritueux", Gérard Oberlé, Grasset (2006).

De son nom latin, Nephros norvegicus, naît la famille des Nephropidés. La langoustine est principalement produite dans le pays bigouden. Elle vit sur des substrats vaseux et sablo-vaseux dans un terrier creusé dans la vase. Elle ne le quitte que pour s’alimenter, à l’aube et au crépuscule. La langoustine est sédentaire et n’effectue aucune migration.

Ce crustacé marcheur décapode (dix pattes), peut atteindre jusqu’à 25 centimètres alors que la taille minimale autorisée à la pêche est de 7 centimètres. Elle est adulte vers 2 ou 3 ans. Elle ressemble à un petit homard plus qu’à une langouste. Elle a un corps long et mince, armés de pinces également longues et minces. Sa teinte générale est rose grisâtre avec des yeux noirs très visibles et, entre eux, un long rostre dentelé.

On vend les langoustines généralement cuites, mais un bon poissonnier vous les fournira vivantes. Au Guilvinec (11 km de Pont-L’Abbé et 30 de Quimper), à l’extrême pointe de la Cornouaille, lorsque sonne l’heure du retour des chalutiers, en fin d’après-midi, les pêcheurs viennent déverser sur les quais de grands paniers débordants d’un frémissement humide et rose : les langoustines sont arrivées. La vente à la criée peut commencer. A Loctudy, sur la pointe Nord du Finistère, les gestes seront faits à l'identique. A Paris, La Poissonnerie du Dôme de la famille Lopez - fondée 1987 - se fait le chantre du meilleur de la marée, apportant ici des langoustines royales vivantes d'exception. Bon appétit et large soif !

La Poissonnerie du Dôme - 4, rue Delambre (Paris 14e). Tél. : 01 43 35 23 95. Fermé dimanche après-midi et lundi. M° Vavin.

Vous êtes à fleur de "Capus", l'historique marché bordelais, vous êtes "Au Bistrot" qui porte bien son enseigne. Le credo maison, c'est beaucoup de tradition, des petits producteurs choisis, des éleveurs et des pêcheurs qui sont artisans et, aussi, la valorisation de tout ce qu'offre la belle région Nouvelle-Aquitaine.

Dans un décor à l'antique comptoir de chêne, avec un bleu électrique pour les chaises, une mosaïque de sol, un "Frigidaire" à l'ancienne, François Pervillé, ancien directeur de la "Brasserie bordelaise" de la rue Saint-Rémi, a restitué depuis février 2015 l'atmosphère et l'ambiance d'un bistrot dans son jus. Le tout pour une vingtaine de couverts (pour les beaux jours quelques tables en terrasse en sus).

La cuisine du chef Jacques In'On - un ancien de chez Guérard à Eugénie-les-Bains - est mitonnée à base de produits frais et tout ce qui est mis dans les assiettes - les fonds, jus, sauces, crèmes et pâte à tartes - est cuisiné de visu devant vous, juste derrière le comptoir où vous pouvez aussi vous attabler. Bien sûr, pas de produits surgelés, ni semi élaborés, ni déshydratés.

 Au menu, les huîtres Ancelin juste sur un lit d'algues, l'oeuf façon meurette, les harengs aux pommes de terre à se pourlécher, les poireaux vinaigrette comme chez grand-mère, les asperges de Blaye apportées le matin même, le foie gras juste poêlé aux pommes avant les plats de bistrot servis pour la plupart en cocotte Le Creuset. Là, il y a du tout bon, du généreux, de la sincérité, du gargantuesque : poulet rôti, confit de canard, pigeon entier, pintade, rognon de veau, blanquette de veau, garbure, joues de boeuf, ris de veau et lapin accompagnés de légumes tout frais du potager cuisinés quasiment minute.

Au rayon carnivore, le boeuf limousin est de règle, avec le tartare, le carpaccio, le filet de boeuf et l'entrecôte (500 g). Côté mer, ce sera des calamars frits, de la lotte en médaillon ou du bar de ligne en darne. En issues sucrées, les fromages de chez Deruelle, l'île flottante crème anglaise, la tarte Tatin, la mousse au chocolat et le pain perdu.

A la cave, des crus de vignerons qui font des vins avec du raisin : pas moins de 350 références et pas une accumulation inutile, juste de beaux noms du vignoble français (avec quelques incursions étrangères). Pour meilleur preuve, mâcon-fuissé de Ferret, sancerre de Vacheron,  morgon de Lapierre, chinon du Domaine du Noiré, château Cantinot de Florence et Yann Bouscasse, hermitage La Chapelle de Jaboulet, châteauneuf-du-pape Réserve des Célestins ou Cuvée Beurrier d'Henri Bonneau, côte rôtie de Jamet, chambolle-musigny de Geantet-Pansiot, IGP Pays de l'Hérault du Domaine de la Grange des Pères, et bien d'autres, plus modestes mais tous à boire à la régalade, comme le magnifique côtes-du-Rhône du Domaine Saint-Préfert..

Un bistrot comme celui-là, c'est une petite perle de bonheur simple où un public qui aime manger échange de table en table, au coude-à-coude, dans la bonne humeur. On y lève le coude, taille dans les assiettes et l'on repart heureux. Allez-y sans tarder avec bon appétit et large soif !

"Au Bistrot" - 61, place des Capucins (à l'angle du 51, rue du Hamel), 33800 Bordeaux. Réservation (c'est préférable) : 06 63 54 21 14. Courriel : contact@aubistrot.fr - Du mercredi au dimanche au déjeuner (jusqu'à 14 h 30) et au dîner (jusqu'à 23 h). Carte : 20 (midi)-60 €, vin compris, mais selon la soif présente et à venir...