Dans la liturgie rabelaisienne, les abats ont toujours occupé une place non négligeable. A l’époque, ils figuraient au cœur des menus de la Cour des rois de France. En ce siècle débutant, les abats ont retrouvé la place qu’ils n’auraient jamais dû perdre. Plus de 880 restaurants participent à « Novembre, le Mois des Produits Tripiers ». L’opération en est à sa 13e édition. Elle permet de montrer aux consommateurs que les abats sont des aliments de première qualité dont la diversité de goûts et de textures (craquante, gélatineuse, moelleuse) permet de varier les plaisirs. Ils peuvent aussi être déclinés selon une infinie variété de recettes. Les inviter sur nos tables est toujours ludique, goûteux et, aussi, économiques (exception faite des ris et du foie de veau). Ces plats canailles donnent une lecture des classiques du bistrot et de la brasserie. Mis à l’honneur sur les cartes en novembre, les abats, faut-il le rappeler, se consomment aussi toute l’année. Leurs noms, qu’ils viennent du bœuf, du veau, de l’agneau et du cochon ? Animelles (ou rognon blanc), cœur, foie, joue, langue, mamelle, mou, museau, pied, queue, rate et rognon pour les abats rouges, et amourette, cervelle, fraise, oreille, pied, tête et tripes pour les abats blancs. Les produits tripiers, aimez-les ! Bon appétit et… large soif !
Le bistrot à vins dans sa pure tradition, le voilà, sur les contreforts Nord de la Butte Montmartre : c’est du pur jus, il s’appelle « Aux Négociants ». Je vous en ai déjà parlé. Il n’a connu que trois propriétaires depuis sa création. Les derniers en date, Rosa et Jean Navier (désormais avec leur fils Régis) sont là depuis 1981, ayant pris la succession du père Tricoche, lui-même présent depuis 36 ans alors que le bistrot a été créé en 1920. Les Navier règnent ici avec bonhomie sur ce zinc en fer à cheval de bois et d’étain (jadis, il était en Formica bleu). L’esprit du lieu n’a guère changé : on y vante sans faiblir le bon produit cuisiné dans sa simplicité. Les rillettes maison et le pâté creusois font partie des incontournables. Les filets de harengs pommes de terre, le Parmentier de morue, la saucisse d’Auvergne flanquée d’une purée de pommes de terre, la tête de veau sauce gribiche, le petit salé, la volaille de la Sarthe, les tripes fumantes et le steak haché minute sont de la partie au fil des jours. Les fromages choisis et la tarte aux pommes viennent compléter votre menu. L’ambiance, c’est le petit peuple du quartier mêlé aux bobos qui la fait. Mais l’ombre du faunesque barde des bistrots parisiens que fût Bob Giraud – l’auteur de tant de livres qui racontent Paris et tout ce qui tourne autour de la vie, « Carrefour Buci », « Les lumières du zinc », « La route mauve », « L’argot du bistrot » et de « L’argot d’Eros » - flotte ici chaque jour que Dieu fait. Le regretté Robert Sabatier, de l’Académie Goncourt, était aussi un habitué fidèle, lui qui avait été élevé à deux pas, rue Labat alors que Robert Doisneau a immortalisé l’endroit en noir et blanc. Tous, hier comme aujourd’hui, venaient ou viennent encore se régaler de cette cuisine qui a le goût des produits vrais en l’irriguant de jasnières, montlouis, vouvray, bourgueil (Boucard) et chinon (Perfectly Drinkable et Clos des Capucins de Fiona Beeston). Venez donc flâner ici, le nez au vent, les coudes sur le zinc, le couteau en poche et l’âme en fête. « Aux Négociants ». 27, rue Lambert (Paris 18e). Tél. : 01 45 06 15 11. – Bon appétit et… large soif ! 
EXCLUSIF - Pendant 40 ans, le chef Bernard Vaussion a cuisiné pour six présidents successifs et pour leurs prestigieux invités. Dans ce documentaire rare, suivez les derniers moments en cuisine de ce grand représentant de l'excellence française, dans l'intimité de son travail quotidien. – Le lien : http://www.elysee.fr/videos/40-ans-a-l-039-elysee-bernard-vaussion-du-secret-des-cuisines-a-la-table-des-presidents - Sur ce blog, on lira aussi mon article du mardi 29 octobre, « Le chef Bernard Vaussion quitte les cuisines de l’Elysée : Guillaume Gomez (MOF) prend sa succession ». 
L’ami Jacques Berthomeau me fait parvenir son article sur les cornichons de l’Yonne du dimanche 2 juin 2013. C’est plus qu’un utile complément d’informations, une vraie bonne pioche qui viendra agrémenter votre musette. Cela s’intitule : « Comme y fait un temps de pique-nique alors je ne sors jamais sans mon pot cornichons bas-bourguignons 100% bio dans ma musette et mon kil de Callcut ». Et cela commence ainsi : « Rappelez-vous « Des cornichons/De la moutarde/Du pain, du beurre/Des p´tits oignons… » de Nino Ferrer… Et puis, face aux envahisseurs Indiens (voir plus loin)se dressèrent les cornichons français introuvables du Guillaume Nicolas-Brion, qui se shoote au Morgon. Notre naturiste patenté, dans un papier engagé, promouvait « Le cornichon made in France contre la « mondiabanalisation » de chez Martin-Pourret d’Orléans le vinaigrier (n'y voyez aucune allusion en rapport avec notre Nicolas-Brion). Voici le lien : http://www.berthomeau.com/article-comme-y-fait-un-temps-de-pique-nique-alors-je-ne-sors-jamais-sans-mon-pot-cornichons-bas-bourguignon-118158199.html - Pour le bon sandwich de comptoir avec de vrais vins au verre, je me permets d’ajouter une excellente adresse : « Le Bougainville » - 5, rue de la Banque (Paris 2e). Tél. : 01 42 60 05 19. Bonne lecture, bon appétit et… large soif ! 
Demain sera un jour de tristesse : une des figures du monde des bistrots à vins parisiens nous aura quittée, Véro, et un dernier hommage lui sera rendu. Elle était dernièrement chez "Wadja" rue de la Grande-Chaumière (Paris 6e) avec Thierry Coué, l'ancien second d'Alain Senderens. Je l'avais connue bien avant à "L'Echanson" rue Daguerre (Paris 14e) avec Luc Desrousseaux, puis plus tard au "Vin de Zinc" rue Oberkampf (Paris 11e). Elle avait du coeur, de l'esprit, elle goûtait le vin comme nulle autre, elle nous entraînait dans des dégustations jusqu'au bout de la nuit. Je publie le texte qui lui est consacré sur le site "Glougueule". Y ajouter si peu que ce soit serait bien inutile. Bien sûr, Véro, je n'étais pas toujours d'accord avec elle, ni sur la cuisine, ni sur les vins, mais au bout de la nuit, c'était toujours un joli baiser... - " La maladie, à laquelle elle tenait la dragée haute depuis des années, a emporté notre copine Véro. Ceux qui l’ont connue au Wajda, au Vin de zinc, à l’Échanson sont tristes et révoltés, comme elle, par la brièveté de la vie et se souviennent d’elle, insupportable, géniale, généreuse, hilarante (qui n’a pas été la cible de ses railleries d’une drôlerie irrésistible, d’une invention verbale sans concurrence qui lui ont valu son surnom, « la Présidente » ?), libre, exaspérante, courageuse, affranchie. Véro avait le goût absolu : qu’il s’agisse d’une assiette, d’un verre de vin ou d’un vêtement, le verdict fusait à une vitesse sidérante et il mettait toujours dans le mille. Les blind-tasteurs patentés patinaient encore le nez dans leur verre qu’elle avait déjà trouvé le cépage, l’appellation, le nom du vigneron et le millésime. Au grand énervement de certains… Véro n’avait peur de personne ni de rien, sauf de l’ennui. Qu’elle tenait en respect, des nuits et des nuits à tchatcher, à rigoler et à se foutre de tout le monde. Inimaginable de penser qu’on ne l’entendra plus éclater de rire. Nous pensons très fort à Denise, Thierry et Baptiste.". - Les obsèques auront lieu demain jeudi 31 octobre, cérémonie à 15 h à l’église Notre-Dame des Champs, boulevard du Montparnasse (Paris 6e) et l'inhumation à 16 h 30 au cimetière de Vaugirard (Paris 15e). 
Le cornichon extra-fin produit dans l’Yonne sans insecticides ni herbicides, condiment 100 % français, est depuis quelques mois sur la table de l’Elysée. C’est à Chemilly-sur-Yonne qu’on le trouve, 50 ans après que les agriculteurs de l’Yonne se lançent dans la culture du cornichon pour répondre aux besoins d’une conserverie qui s’installait à Appoigny. Mais il a failli disparaître en 2004 avec la concurrence de l’industrie agro-alimentaire qui lui préfère ses homologues indien ou malgache. Et tel le village gaulois d’Astérix, il est entré en résistance. Triés dans les anciens locaux d’Amora-Maille à Appoigny (Yonne), il a été relancé voilà presque quatre ans avec une culture sur une quinzaine d’hectares, mais la première récolte avait été faible à cause de la canicule : 90 tonnes seulement ont pu être commercialisées avec 26.000 bocaux. Cette année, la récolte a été bonne avec 50.000 bocaux. Transportés à Chemilly-sur-Yonne, les cornichons sont produits de manière artisanale, lavés, blanchis, additionnés de vinaigre et d’aromates, « empotés », pasteurisés à 90°, avant d’être étiquetés. La commercialisation connaît aujourd’hui un franc-succès après la démarche d’Henri Jeannequin, le fils de Florent, dernier producteur français avec Gérard Hup, auprès d’Arnaud Montebourg, le ministre du Redressement productif. Ce dernier est intervenu auprès de l’Elysée, et c’est le chef maison, Bernard Vaussion, qui a trouvé les cornichons bons et passé la commande d’extra-fins (il y aussi des fins, des aigre-doux et des gros malossols). Depuis, une centaine de magasins commercialise les cornichons, comme le réseau « Chapeau de Paille » en Seine-et-Marne, le « Six Paul-Bert », « La Grande Epicerie du Bon Marché » et « L’Epicerie du Père Claude » à Paris, le « Comptoir gourmand » à Auxerre, « Les Jardins européens » à Chablis et à Sommeville et la moutarderie « Fallot » à Beaune. En revanche, pas question de les vendre à la grande distribution, de toute façon le prix du bocal est trop élevé pour ses besoins, environ deux fois plus coûteux qu’un bocal de l’industrie. – « Maison Marc » (depuis 1952) – 1, rue Paul-Bert (89250 Chemilly-sur-Yonne). Tél. : 06 70 91 82 86 ou 06 70 26 78 95. Courriel : lescornichons89@gmail.com - Site : www.lescornichons.fr 
Voilà près de 40 ans que Bernard Vaussion est entré dans les cuisines de l’Elysée, le 2 janvier 1974, effectuant tout d’abord son service militaire comme simple commis sous l’égide de Marcel Le Servot, le chef de cuisine de l’époque, qui servit le Général de Gaulle. Il en est le chef de cuisine depuis 2005, nommé par Jacques Chirac. Il prendra sa retraite demain et sera remplacé par son second, Guillaume Gomez, un Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 2004, le plus jeune lauréat du concours de cuisine à seulement 25 ans, et également présent à l’Elysée depuis 1997. Un hommage particulier sera rendu à Bernard Vaussion avec la diffusion d’un documentaire exclusif jeudi 31 octobre sur le site de l’Elysée (www.elysee.fr) dans lequel vous pourrez suivre les derniers jours en cuisine de ce grand chef de l’excellence française dans l’intimité de son travail quotidien. Né le 24 octobre 1953 à Orléans, Bernard Vaussion fait ses gammes dès 14 ans comme pâtissier à La Ferté-Saint-Aubin (Loiret). Puis il travaille à l’Ambassade des Pays-Bas, puis de Grande-Bretagne, avant d’intégrer le palais de l’Elysée. Sa longévité en fait le plus vieux locataire des lieux, lui qui a donc servi six Présidents de la République ! « Pour être chef du chef de l’Etat, raconte dans son livre, coécrit avec l’intéressé, « Cuisine de l’Elysée, à la table des présidents », il faut savoir garder des secrets, vanter les recettes régionales, promouvoir notre gastronomie nationale, s’adapter aux goûts et aux habitudes de chaque président, connaître les tendances culinaires et, surtout, faire preuve d’une grande humilité ». Dans ce livre, il révèle aussi quelques petits secrets, question bonne chère évidemment. Ainsi s’il fait sienne la devise du Club des chefs des Chefs d’Etat, « La politique divise les hommes, la table les réunit… », les présidents avaient néanmoins leurs préférences : Valéry Giscard d’Estaing se voulait le président de la nouvelle cuisine, légère et moderne ; Georges Pompidou était gourmand, gourmet aussi et était friand de cuisine régionale avec le foie gras des Landes, la potée nivernaise, le cassoulet, la blanquette de veau et le haricot de mouton, la poularde farcie sans pour autant négliger le turbot et le baron d’agneau ; François Mitterrand était un fan de fruits de mer, de crustacés et de poissons ; Jacques Chirac, auquel il n’a servi que deux fois de la tête de veau pendant ses deux mandats, se révélait être un grand amateur d’escargots et de choucroute. Nicolas Sarkozy penchera plus pour les menus diététiques, avec des poissons à la plancha, de la viande blanche, des légumes vapeur, mais aussi du chocolat, alors qu’il avait supprimé le plateau de fromages des repas élyséens ; François Hollande aime quasiment tout et il a rétabli le plateau de fromages. Bernard Vaussion dit de lui : « Je suis content de terminer avec un gourmet ». Et il savait aussi refuser les caprices des invités, à l’instar de celui du Premier ministre irakien, Nouri al-Maliki, en visite en France en mai dernier, qui, voyant que du vin allait être servi avait demandé à ce qu’il soit retiré. François Hollande avait refusé et le déjeuner fut annulé. – « Cuisine de l’Elysée » par Véronique André et Bernard Vaussion (Hachette) – Site : www.elysee.fr : documentaire sur Bernard Vaussion le jeudi 31 octobre 2013. Lien pour la bande-annonce : http://www.dailymotion.com/video/x16ikmn_40-ans-a-l-elysee-bernard-vaussion-du-secret-des-cuisines-a-la-table-des-presidents-chefvaussion_news - Photos de Bernard Vaussion et Guillaume Gomez reprises du site élyséen. 
C’est en octobre 1983 que Jacques Le Divellec, venant de La Rochelle où il était resté 25 ans à l’enseigne du « Yachtman, avait ouvert son restaurant à l’enseigne éponyme sur l’esplanade des Invalides dans le 7e. Il ferme après un dernier service demain mardi au dîner. Jacques Le Divellec, 81 ans, chef emblématique de la cuisine marine depuis plus de cinquante ans, a vendu son restaurant au groupe Costes (Jean-Louis) qui gardera l’ensemble du personnel, seule condition mise par Jacques Le Divellec à la conclusion de la vente. Il s’était installé à La Rochelle au début des années 70 au « Yachtman » avec hôtel 4 étoiles, piscine, boutiques, restaurant, grill. Venant ensuite à Paris, ce menhir de la cuisine de l’océan s’est vite fait un nom pour sa table consacrée aux crustacés – homard à la presse - et aux poissons – turbot frites béarnaise – et avait su faire de son restaurant un des rendez-vous du monde politique, l’Assemblée nationale étant à deux pas. Dans sa salle à manger de murs tendus de tissu bleu et grège, avec sa moquette bleu-gris, ses peintures marines, ses fauteuils de bois clair et son petit air de yacht-club ultra-chic, les politiques, les artistes et les milieux culturels étaient en nombre. Le Michelin l’avait consacré à 2 étoiles pendant de longues années, avant de le rétrograder à 1 étoile voilà peu, trouvant sans doute la pêche moins miraculeuse qu’auparavant. GaultMillau l’avait porté aux nues dès son ouverture, lui offrant 3 toques et 18/20 dès 1985. Pour ma part, Jacques Le Divellec a toujours été dans son meilleur registre lorsqu’il traitait les produits pour le goût de ce qu’ils sont. Ainsi, en 2002, j’écrivais : « Aujourd’hui plus qu’hier, le débonnaire et malicieux géant breton qu’est Jacques Le Divellec semble se disperser quelque peu, conseillant ici ou là à travers l’hexagone et le monde, faisant profiter les uns et les autres de sa science culinaire (NDLR - Il fût notamment très tôt à Bruxelles et aujourd’hui il y est encore présent comme à Jérusalem, en Crête au « Elounda Mare et à Madrid). De sorte que nous ne regrettons pas d’avoir soutenu depuis deux années qu’il méritait davantage deux bons gros points plutôt que trois. Mais la Grande Bleue reste son grand (et bon, et seul) credo. Il sait comme nul autre choisir le produit venu des côtes françaises, de petite pêche pour la plupart du temps, ignorant le poisson d’élevage qui fait florès ailleurs. C’est donc le meilleur de la marée que vous dégusterez dans son élégant décor nautique. Les coquillages, crustacés et huîtres sont toujours au mieux, jamais posés sur la glace, l’amusant homard à la presse pas moins, les grosses langoustines en carapace à la vapeur sont évidemment cuites minute, le turbot épais est juste braisé ou servi à l’arête avec une béarnaise (de homard évidemment) et de grosses frites (qui sont des pommes pont-neuf) mais aussi à la truffe, la sole est poêlée comme il convient, la lotte livrée en tagine au citron confit et au cumin et le tournedos de thon au foie gras de canard des Landes. Et si, par-ci par-là, il y a de la sophistication inutile, l’ensemble se porte bien, faisant le miel d’un public conquis, en passant des grosses têtes de l’Assemblée nationale aux ministres intègres qui paient leurs additions rubis sur l’ongle autant que le tout-Paris qui sort avec (relative) discrétion ». Involontairement, il a aussi participé à la petite histoire de la France : c’est devant son restaurant qu’avait été prise, à la sortie d’un déjeuner, la fameuse photo de François Mitterrand, grand habitué de la maison, avec sa fille Mazarine Pingeot, dévoilant son existence à la France et au monde. En 1989, il avait eu la charge de la cuisine pour les célébrations du bicentenaire de la Révolution et la réunion du 15e somme du G7, avec 37 chefs d’Etat, de ministres et de sherpas et près de 7.000 journalistes : 22.000 couverts y avaient été servis en trois jours à La Défense. Il avait fêté ses 80 ans l’an passé en présence d’un parterre très varié d’invités : le ministre de la défense Jean-Yves le Drian, les anciens ministres Claude Allègre et Dominique Bussereau, l’ancien conseiller élyséen Henri Guaino, la présidente du Front National Marine Le Pen, le peintre Yves Corbassière, les chefs Alain Ducasse, Michel Roth et Christian Le Squer, l’homme d’affaires Jean-René Fourtou, les journalistes Patrick Poivre d’Arvor, Philippe Gildas et Yvan Levaï, le père Alain de La Morandais, le navigateur Olivier de Kersauzon et, figures de la vie parisienne Michou et Geneviève de Fontenay. Un de ses derniers livres formulait l’espoir que les peuples pouvaient se rapprocher à travers la cuisine : "A table avec Moïse, Jésus et Mahomet". – « Jacques Le Divellec » - 107, rue de l’Université (Paris 7e). Tél. : 01 45 51 91 96. Dernier service mardi 29 octobre au dîner. 
Je vous en ai déjà parlé alors qu’il officiait à l’enseigne de « Réparate », la sainte patronne de Nice. Lui, Nicolas Lacaze, c’est le petit-fils du grand César qui tenait « L’Univers », place Masséna dans la ville de la Baie des Anges. Il a désormais quitté les rivages de la rue Saint-Sabin (11e) pour venir se frotter à la rue du Faubourg Saint-Denis où les bistrots s’ouvrent à tout-va, attirant un public de Parisiens demandeurs de nouveautés et de convivialité. Ici, ce sera « Bistro Bellet ». Ainsi ne quitte-t-on pas vraiment sa région d’origine avec le nom de l’appellation éponyme qui, sur les hauteurs de Nice, produit notamment des vins blancs hors du commun qui sont « un savant dosage d’amertume exquise et d’acidité rafraîchissante » comme l’écrivent les amis Bettane et Desseauve. Et, de la cuisine ouverte sur la salle, l’on aura aussi un bel échantillon de plats nissards tels qu’on les aime, la fameuse salade niçoise en tête, les petits farcis assurément et, peut-être la truchia qui est l’omelette locale avec le vert de blette. Hier soir, c’était l’inauguration et déjà la pissaladière faisait son office, mais il y avait aussi de magnifiques coquilles Saint-Jacques au yuzu, une terrine d’anthologie et du cochon de belle extraction simplement cuit au four. La cuisine sera le fait d’un jeune vieux routier de la profession, François Chenel, dont j’ai déjà vanté les qualités alors qu’il était au « Dôme du Marais », puis au « Café des Musées » et enfin à « Bourgogne Sud », tous les trois à Paris. La carte des vins apporte aussi, parmi d’autres, quelques vins sélectionnés par l’incontournable Jean-Christophe Piquet-Boisson (champagne Drappier, morgon de Marcel Lapierre, bandol de Ray-Jane), c’est dire qu’on pourra s’irriguer le gosier sans faiblir. Le décor, lui, semblait encore en mode pause (c’est bien sombre !) pour la réception d’ouverture. Allez-y quand même pour voir de quoi il retourne dès l’ouverture, mardi prochain. Bon vent, bon appétit et… large soif ! – « Bistrot Bellet » - 84, rue du Faubourg Saint-Denis (Paris 10e). Tél. : 01 45 23 42 06. M° Gare de l’Est ou Strasbourg-Saint-Denis. 
