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30 mai 2017 2 30 /05 /mai /2017 15:43
Alain Chapel, l'inoubliable : "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes"
Alain Chapel, l'inoubliable : "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes"
Alain Chapel, l'inoubliable : "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes"
Alain Chapel, l'inoubliable : "La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes"

"Je venais de finir la salade de homard aux truffes et je ne pensais pas qu'il fut possible de manger quelque chose de meilleur quand on me servit le fameux gâteau de foies blonds. A la première bouchée de cette mousse légère, je fus envahi par cette émotion qui bouleverse parfois les natures très sensibles aux accents d'un violoncelle : un frisson dans le dos et une bouffée de larmes dans les yeux. Réaction romantique mais peu fréquente à table, on en conviendra, et qui illustre sans conteste le génie d'un chef".
 
C'est ainsi que Henri Gault décrit le mythique gâteau de foies blonds de Lucien Tendret servi chez Alain Chapel à Mionnay dans l'Ain. Des propos rapportés dans "Trois étoiles au Michelin" de Jean-François Mesplède (Gründ, 1998).

« L’imaginaire est ce rocher qui fait lever plus haut la vague du désir : on parle de ce vin blanc comme si c’était le premier et le dernier que nous boirons jamais. - Tu ne crois pas qu’un morgeot du père Ramonet ? - Non, je préfère ses ruchottes ! - Et cela s’étire comme la marche, avec, on ne sait plus très bien, du vin ou du vent plein les poumons, plein les narines, plein les papilles».
 
C'est à lire dans "La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes" d'Alain Chapel, avec la collaboration de Jean-François Abert (Robert Laffont, 1980, nouvelle édition en 2009).

Alain Chapel est mort en 1990, Jean-François Abert est décédé en 2008. Et la maison Chapel à Mionnay a fermé ses portes en 2012. Si le silence règne donc, il reste ce livre qui est une somme d'intelligence et de plaisirs de bouche et d'esprit à partager.
 
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29 mai 2017 1 29 /05 /mai /2017 07:00
360.000 pages vues !
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Ce matin, juste un chiffre : depuis sa création, en mai 2012, toutnestquelitresetratures.com a atteint 360.000 pages vues ! Bon appétit et large soif !

En prime, quelques photos publiées au fil du temps...

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28 mai 2017 7 28 /05 /mai /2017 17:11
"Le Rouquet" (Paris 7e) : un café à l'ancienne chic
"Le Rouquet" (Paris 7e) : un café à l'ancienne chic

Pour avoir conservé son cadre griffé 1954 avec zinc et Formica, néon en forme d'étoile au plafond qui donne une lumière irréelle, chaises en moleskine rouge, porte-manteau à boules jaunes, antique cabine téléphonique à pièce, "Le Rouquet" - qui reste un café littéraire avec les Editions Fayard et Grasset qui sont de fervents habitués ainsi que Patrick Besson et Eric Neuhoff toujours un brin hussards, tout comme les étudiants de Sciences Po - mérite l'éloge et la halte.

Et ipso facto "Le Rouquet" est bien "Le" café de Saint-Germain-des-Prés, à l'angle de la rue des Saints-Pères. Dans la même famille depuis l'ouverture, celle des Barrié - aujourd'hui la jeune génération -, il joue la carte de la discrétion. Voir pour être vu, vous l'avez compris, mieux vaut aller voir ailleurs. Ce fût aussi une table du Commissaire Maigret.

Une adresse germano-pratine farouchement préservée par une famille qui résiste à la vogue "fashion". Et fort heureusement pour le plaisir d'un paris-beurre meilleur qu'ailleurs, du café crème dès l'aube venue, des bières pression mousseuses, des filets de harengs, de l'entrecôte frites, du croque-monsieur qui font l'ordinaire (supérieur) et de la mousse au chocolat dans une ambiance qui a su préserver son authenticité. Terrasse couverte pour les beaux jours. Bon appétit et large soif !

"Le Rouquet" - 188, boulevard Saint-Germain (Paris 7e). Téléphone : 01 45 48 06 93. Ouverture à 7 h 30 jusqu'à 21 h. Fermé dimanche et août. M° Saint-Germain-des-Prés.
 
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27 mai 2017 6 27 /05 /mai /2017 11:08
Le Sévéro (Paris 14e) : le boeuf "Noire de la Baltique", c'est chez William Bernet
Le Sévéro (Paris 14e) : le boeuf "Noire de la Baltique", c'est chez William Bernet


Alors que la capitale grouille de pseudo-spécialistes de la viande de boeuf, voilà des lustres qu'ici, au Sévéro, William Bernet, boucher de métier, remet chaque jour l'ouvrage sur le métier.


Son credo ? Des viandes maturées au plus près de leur optimum gustatif. La partition est réglée : il se fournit aux meilleures sources, notamment chez les frères Metger qui traquent les bonnes bêtes ici ou là, du Japon avec le boeuf de Kobé à Uruguay en passant par la Galice pour le wagyu et l'Australie, l'Allemagne avec la simmental et l'Ecosse avec l'angus, voire même, bien sûr, en France, avec du charolais et de la limousine.


Ce que l'ami William présente aujourd'hui (photo DR), c'est le boeuf "Noire de la Baltique" en provenance des côtes de Pologne. Une pièce maturée avec soin et persillée comme il convient. C'est une bête de 28 mois, affinée cinq semaines sur du bois de hêtre. Avec lui, on parle marbré gras du muscle, sapidité des chairs, longueurs des flaveurs, tendreté du morceau. Et sans oublier le terroir où l'animal de race est né, le climat dans lequel il évolue, l'art du boucher qui le découpe - ici en sous-sol dans la chambre froide du bistrot - et celui de l'homme qui, ensuite, en maîtrise la cuisson à l'ouïe et au toucher.


Le registre carnivore est, on le voit, traité avec égards. Le reste est tout en excellence : pied de cochon désossé, boudin noir de Christian Parra, foie de veau purée pommes de terre, blanquette de veau, tarte aux pêches. La carte des vins abonde des crus de vignerons qui font vin avec du raisin. Bon appétit et large soif !


Le Sévéro - 8, rue des Plantes. Tél. : 01 45 40 40 91. Fermé samedi et dimanche.

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26 mai 2017 5 26 /05 /mai /2017 07:34
Copenhague : le Slotskaelderen hos Gitte Kik, ça vous dit quelque chose ?
Copenhague : le Slotskaelderen hos Gitte Kik, ça vous dit quelque chose ?

 


C'est un estaminet de référence qui fait l’unanimité à Copenhague. Dans une bâtisse datant de 1797, située près du canal, vers la Bourse, après la statue du grand Absalon, depuis le début du siècle dernier (1910), le Slotskaelderen hos Gitte Kik attire tous les politiques du Parlement voisin, et d’autres aussi comme vous et moi. Tous viennent ici en procession pour tâter d’authentiques smorrebrods de très haute qualité.


Proposés à la minute, ils sont à choisir au comptoir devant la cuisine. Ils seront garnis de crabe, de saumon fumé, de harengs marinés de toutes sortes évidemment et de bien d’autres choses. Généralement, trois à quatre sont suffisants pour vous sustenter. Le cadre est charmant et nostalgique, avec des photos de la ville et de la famille Kik présente ici depuis la création, et agrandie sous le nom de Gitte Kik.

La bière Ceres joliment mousseuse et toujours tirée au fût à la perfection irrigue les gosiers sans faiblesse et l'aquavit qui va de soi pas moins. Un joli endroit de vie. Bon appétit et large soif !


Slotskaelderen hos Gitte Kik – Fortunstrraede 4 (Copenhague, 1065 – Danemark). Téléphone : (45) 33 11 15 37. Fermé dimanche et lundi, jours fériés et juillet. Déjeuner seulement de 10 à 17 h (réservation obligatoire). M° Kongens Nitorv. Carte : 30-45 €/200-350 DKK (couronnes danoises).

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25 mai 2017 4 25 /05 /mai /2017 12:25
  Nouvel article sur le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly : 5 ans déjà !
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Ce blog existe depuis le 25 mai 2012. Il est né grâce à l'inspiration d'Antoine Blondin qui lui donne son nom : www.toutnestquelitresetratures.com


Et si les statistiques ne sont pas racoleuses - certains amis font beaucoup mieux -, mon petit ego se satisfait d'un lectorat qui s'intéresse plus à l'information ciblée, diversifiée, voire même originale.


Alors, voyez les statistiques :  à ce jour, les visiteurs uniques culminent à 210.844 et les pages vues à 359.348, pour 1.587 articles.


Le mois record se situe en février 2014, avec 19.726 pages vues. La journée record, le 10 octobre 2013 avec 3.111 pages vues pour un article consacrée à

http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-danger-la-commission-europeenne-veut-criminaliser-la-culture-privee-de-legumes-120476039.html


Allez, continuer de me lire ! Bon appétit et large soif !

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19 mai 2017 5 19 /05 /mai /2017 09:59
Venise : la "Cantine del Vino gia Schiavi", ça vous dit quelque chose ?
Venise : la "Cantine del Vino gia Schiavi", ça vous dit quelque chose ?
Venise : la "Cantine del Vino gia Schiavi", ça vous dit quelque chose ?

A Venise, dans le quartier du Dorsoduro, vous pouvez découvrir les antiques ateliers de réparations des gondoles. Mais avant, vous ferez une halte ici, à la "Cantine", face à l’Eglise San Trovaso, au bord du Rio éponyme. Vous êtes là au cœur d’une Venise intimiste, de celui que des autochtones apprécient. Dans ce « bacaro » (un bistrot), que vous soyez du cru ou non, gourmet de passage ou buveur levant le coude, aristocrate ou paysan, artisan ou col blanc, tous vous vous livrerez au même exercice. Celui de l’ombra (le petit verre de 10 cl de vin blanc) et des « ciccheti », ces petits amuse-gueules à la façon véntienne, de la tartine de baccalà mantecato, une fois, puis deux ou plus si l’appétit, le cœur et le ventre vous en disent. La « Cantine », comme son enseigne l’indique aussi, propose une impressionnante variétés de crus italiens alignés comme à la parade. Pour la halte de l’éperon, un bacaro qui s’impose. Bon appétit et large soif !

« Cantine del Vino gia Schiavi – Fondamento Nani 992. Tél. : 041 523 00 34.

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18 mai 2017 4 18 /05 /mai /2017 09:41
Amicale du Gras (AdG) : "Un saucisson pur cochon, ça n'existe pas !"
Amicale du Gras (AdG) : "Un saucisson pur cochon, ça n'existe pas !"
Amicale du Gras (AdG) : "Un saucisson pur cochon, ça n'existe pas !"
Amicale du Gras (AdG) : "Un saucisson pur cochon, ça n'existe pas !"
 
"Le cochon habite une petite cabane et ne fait rien de la journée. On le nourrit à ne rien faire et cependant, il grogne sans arrêt. Il est sale et renfrogné et pourtant, on le tolère, à cause du lard. Il devient tellement gros que c'est une honte. Les gens des villes, au lieu de dire "cochon" comme tout le monde, préfèrent l'appeler "porc". D'ailleurs, un saucisson pur cochon, ça n'existe pas." Ces propos du grand poète de la  Butte Montmartre Bernard Dimey, cité par le regretté cuisinier Christian Parra dans son livre "Mon cochon de la tête aux pieds" (Payot, 1998), sont répétés à satiété par Frédérick e. Grasser-Hermé, Madame le Président de l'Amicale du Gras (AdG) qui réunit graleuses et graleurs autour de l'amour du lard.

Faut-il rappeler que FeGH grale haut et fort que le gras n'est pas un gros mot et que le cochon relève le groin. Parce que cette "agitateur culinaire" est pour la paix des cochons et qu'elle jette les guerres picochrolines aux orties. Son "lard culinaire", ce ne sont que carpaccio de longe de cochon, porchetta, couenne de lard sauce mayo au wasabi, zampone dont la légende colle à la couenne, moules à la sobrassada et au riz noir, groin de cochon farci, goulasch de fesse de cochon au citron confit, sain de lard, le saindoux, calda-calda au speck, cochon de lait grillé, rillettes à la fève Tonka, fais-moi du couscous chéri, mais au cochon fermier, huîtres aux chipolatas, queue de cochon au caviar, pastrami de langue de cochon, carré de Monsieur cochon, hochepot au "sosse" et macaroni, pieds de cochon en salade, tarte carbonara à la pancetta et autres gracieusetés.

Tout cela vous le retrouverez dans sa somme "Que ceux qui aiment le cochon me suivent", avec 80 recettes pour l'Amicale du Gras cuisinées dans l'excès", livre dans lequel vous apprendrez aussi tout sur les gens qui font le cochon ici ou là, les bons ustensiles du cuisinier, les morceaux de la bête et, bref, tout sur le cochon dans lequel, comme chacun sait, tout est bon. Pour autant, on n'oubliera pas que tous les cochons ne sont pas bons, et qu'il faut choisir le sien avec amour. Avec FeGH, vous êtes dans "la défonce du cochonmateur" mais, comme le disait Bernard Shaw, "on apprend rien des gens raisonnables !". Bon appétit et... large soif !
 
 
"Que ceux qui aiment le cochon me suivent, 80 recettes pour l'Amicale du Gras cuisinées dans l'excès" (Hachette Cuisine, octobre 2015, 34,95 €).
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11 mai 2017 4 11 /05 /mai /2017 08:40
Le stupre de la mayonnaise
Le stupre de la mayonnaise

"Combien de fois ai-je plongé dans une carte comme on plonge dans l’inconnu ? Il serait vain de vouloir en tenir la comptabilité. Chaque fois, j’y ai éprouvé un plaisir intact. Mais jamais si aigu que ce jour où, aux fourneaux du chef Lessière, dans le saint des saints de l’exploration gastronomique, je dédaignai une carte assourdie de délices pour me vautrer dans le stupre d’une simple mayonnaise." - "Une gourmandise", Muriel Barbery, Gallimard, 2000.

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4 mai 2017 4 04 /05 /mai /2017 14:59
Paris 5e : "Nossa Churrasqueira", ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : "Nossa Churrasqueira", ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : "Nossa Churrasqueira", ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : "Nossa Churrasqueira", ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : "Nossa Churrasqueira", ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : "Nossa Churrasqueira", ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : "Nossa Churrasqueira", ça vous dit quelque chose ?


A fleur de Panthéon, cette enclave portugaise fondée en avril 2015, "Nossa", s'occupe de votre "saudade", votre vague à l'âme à la manière lisboète.
 

Dans une churrasqueira colorée, avec cuisine ouverte sur la salle, chromatismes rappelant le pays, affiche consacrée à la Révolution des œillets 1974, petite boutique gourmande, tables au coude-à-coude (une vingtaine de couverts) et un service féminin enjoué, vous vous régalez de petits plats au plus près du produit.
 

La morue est bien sûr au rendez-vous sous toutes ses formes selon l'humeur du jour (un peu moins dessalée s'il vous plaît). Le poulet aussi, accouru en direct du Portugal, cuit façon crapaudine devant vous, qui est décliné émincé, grillé, voire même entier pour 16,50 € à emporter, à déguster des pommes de terre grenaille à l'ail.
 

En guise de mise en bouche, la soupe du jour, le pasteis de bacalhau (beignet de morue), le rissol de crevette ou de viande (chausson frit) vont bien. Les tostas, le croque-monsieur portugais au jambon, au poulet, au thon ou à la sardine font une entrée à partager. Sinon, il y a aussi le chouriço grillé, le riz de canard et la classique francesinha, le cochon aux palourdes. Les issues sucrées proviennent de la célèbre maison Canelas, qui tient atelier et boutique à Pierreffitte-sur-Seine depuis 1984 : pastel de nata, une tartelette croustillante à la crème, et bola de berlim, un beignet à la crème pâtissière.
 

En salle et en cuisine, ils s'appellent Clémence, Pascual et Ruben, alors que Monsieur Edgar, le patron, se fait modeste, et sont en toute proximité, accessibles et joyeux. La bière Sagres et une sélection de vins du cru entretiennent la soif immédiate et à venir (douro Quinta dos Aciprestes). Les prix sont de grande tolérance (12 à 20 €). Bon appétit et large soif.
 
 "Nossa Churrasqueira" - 1, rue de l'Ecole-Polytechnique (Paris 5e). Fermé dimanche au dîner et lundi. Service de 12 à 15 h (dimanche de 12 à 16 h) et de 19 à 22 h. Réservation possible pour le premier service du déjeuner et du dîner. Tél. : 09 53 67 93 86 et 07 84 01 40 74.

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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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