L’arrivée dans une gare, sur un quai, est toujours un joli moment d’émotion. Soit parce que vous revenez simplement chez vous, ou alors pour cause de découverte, d’aventure nouvelle. La gare de Milano ne déroge pas à la règle. Bien sûr, ce n’est pas le même genre romantique que la gare Venise qui vous dépose quasiment sur le Canale Grande. Ici, vous arrivez sur la piazza Duca d’Aosta, au centre de la ville, qui fût longtemps désertée, voire même dangereuse pour votre sécurité. La monumentale gare de Milano, seconde gare d’Italie, est désormais fréquentée par plus de 120 millions de voyageurs chaque année et s'est refait une beauté, et une réputation. Inaugurée en 1931 par le roi Victor-Emmanuel III, en présence du ministre des affaires étrangères Galeazzo Ciano, sa conception architecturale – due à l’architecte Ulisse Stacchini – s’inspirait de la gare « Union Station » de Washington D.C., avec une façade de 200 mètres de large et une voûte de 72 mètres de haut, un record à l’époque de sa construction. Le dessin des 24 quais ferroviaires et l’introduction des trois grandes arches en acier, œuvre d’Alberto Fava, longues de 341 mètres et qui couvrent une surface de 66.500 m2, a été décidé à la demande de Benito Mussolini qui voyait là l’occasion de démontrer la puissance du régime fasciste. Le style, lui, navigue entre Art déco et Liberty. C’est en 1957 que le TEE (Trans-Europ-Express) « Le Mont-Cenis » entre en service sur la ligne Lyon-Chambéry-Torino-Milano. Aujourd’hui, le TGV entre Paris et Milano arrive dans une autre gare milanaise. - Et quid depuis des années de l’offre de restauration et de bar ? Il n’y avait pas grand-chose. Et voilà que coup sur coup s’installent deux nouvelles enseignes de belle qualité. Le « Bistrot Milano Centrale » et « Rossopomodoro ». Le premier est du à la chaîne « Autogrill » qui a demandé à « Costa Group » de recréer l’atmosphère des marchés alimentaires en faisant la part belle à l’utilisation de matériels écologiques, à l’instar du parquet en bois d’anciennes maisons détruites. « Costa Group » est une société internationale qui a à son actif la création de nombre d’entités alimentaires et de restauration. Ainsi, le « Bloom » à Verona sur la Piazza delle Erbe, le « Bollicine » à Trieste, le « Caffe’Concerto » à Modena, le « Vesta » à Tivoli, ou encore le « Cases Robles » à Sevilla parmi bien d’autres. Ici l’offre est sur 360° avec plusieurs îlots alimentaires : boulangerie, cafeteria, salon de thé, bar à vin, atelier de pâtes fraîches, street food, assiettes froides. – Egalement, dans le cadre historique de la gare, « Rossopomodoro » où l’on retrouve sur 350 m2, également conçu par « Costa Group », toute la tradition culinaire napolitaine, notamment la pizza tranchée à la portion devant vous. – Deux beaux exemples – photos à l’appui - pour nos dirigeants de la SNCF quant à la rénovation de nos gares… Bonne route vers Milano, bon appétit et… large soif !
Après 26 ans d’une collaboration qu’il qualifie de « pur bonheur », François Simon, le critique gastronomique du « Figaro » a décidé de le quitter. Il l’annonce lui-même sur son blog « Simon Says ». Pour la suite de son aventure de critique, il reste encore discret, se contentant d’un « Je vous dirai très vite la suite du programme. Il devrait être joliment pimenté… ». Sur le site « Ici et maintenant », il est annoncé à l’hebomadaire « Le Point ». En lieu et place de Gilles Pudlowski ? Mais n’est-on pas en période de mercato ? A suivre. 
Lucien Tendret est un avocat et gastronome français natif de Belley (Ain). Il est né en 1825 et meurt dans sa commune d’origine en 1896. Il est connu pour avoir été un grand érudit des choses de la table. On lui doit notamment un ouvrage de référence, « La Table au pays de Brillat-Savarin » (1892), Brillat-Savarin également né à Belley et dont il était le neveu. On y trouve notamment la recette d’une célèbre spécialité lyonnaise, le poulet Célestine, du fameux gâteau de foies blonds de poularde de la Bresse baigné d’une sauce aux queues d’écrevisse. Mais aussi les recettes de trois fameux pâtés en croûte de Belley : le chapeau de monseigneur Gabriel Cortois de Quincey, évêque de Belley (par la faveur de Madame de Pompadour dit-on), qu’il faisait servir le jour de la fête de Notre-Dame en septembre ; la toque du président Adolphe Clerc, en forme du bonnet dont les juges recouvrent leur tête et, surtout, de l’étonnant oreiller de la belle Aurore dédié à Claudine-Aurore Récamier, la mère de Brillat-Savarin. Ce pâté se déguste notamment en saison chez Paul Bocuse et s’achète chez le grand charcutier lyonnais Reynon (depuis 1937), qui le réalise tous les ans pour les fêtes de fin d’année. Chaque pièce pèse 32 kilos (photos Lyon Saveurs), est composée d’une quinzaine de viandes (caille, pigeon, palombe, perdreau, grouse, volaille de Bresse AOC, canard mulard, faisan, colvert, lièvre, lapin de garenne, chevreuil, biche, marcassin, ris de veau), sans oublier les farces (une par gibier), le foie gras, les truffes noires du Tricastin et les pistaches pour la couleur. La couleur que Lucien Tendret associait aux sons et aux saveurs : « Pour réaliser le beau, le peintre emploie la gamme des couleurs, le musicien celle des sons, le cuisinier celle des saveurs, et il est très remarquable qu’il existe sept couleurs, sept sons, sept saveurs ». Lucien Tendret est le modèle de Marcel Rouff dans son roman « La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet » (1924) et laisse aussi un aphorisme de bon sens et de bon goût : « La gourmandise recherche toutes les courtoisies et toutes les élégances. Elle est la seule passion ne laissant après elle ni remords, ni chagrins, ni souffrances ». – « Paul Bocuse », Pont de Collonges, 12 km au Nord par les bords de Saône depuis Lyon. Tél. : 04 72 42 90 90. Tous les jours. – « Reynon », 13 rue des Archers (Lyon 2e). Tél. : 04 78 37 39 08. Fermé dimanche et lundi. 
Depuis le début du siècle dernier, la brasserie, à 20 km de Dunkerque, fait partie intégrante du patrimoine culturel du Nord. On comptait 1.353 brasseurs dans le département en 1910*. Cinquante ans après, il n’en restait qu’une petite centaine et, au début du XXIe siècle, une vingtaine seulement. Mais dans tout t’chi qui sommeille, il y a toujours un petit village qui résiste. Ici, il s’agit d’Esquelbec où Daniel Thiriez a recrée de toutes pièces une brasserie en 1996. Les bâtiments d’origine sont ceux de l’ancienne ferme-brasserie Poidevin, en activité jusqu’en 1945. Plus de cinquante après et avec des méthodes artisanales, loin de l’industrialisation productiviste qui règne sur ce marché, les premiers brassins seront commercialisés en janvier 1997. En 2001, un nouveau bâtiment en bois est construit sur le même terrain. En juin 2006, une nouvelle salle de brassage de 20 hectolitres est mise en service. Ici, pas de filtration ni de pasteurisation, mais de vraies bières brassées à base de purs malts l’orge ou de froment, de houblon et de levures naturelles. Les bières sont de fermentation haute et font une nouvelle fermentation en bouteille. « L’Esquelbecquoise » est une blonde souple, savoureuse bière de soif. « La Blonde d’Esquelbecq » est brassée à base d’orge de printemps malté et de houblon flamand agrémenté d’un soupçon de houblon tchèque. De belle matière, elle offre une bouche tout en nervosité et une note finale un brin sur l’amertume qui convient aux amateurs éclairés. Daniel Thiriez produit aussi deux autres bières : « La Rouge Flamande » et « L’Ambrée d’Esquelbecq ». Depuis mars 2009, une bière blonde biologique (certifiées par FR-BIO-01) a été inaugurée : légère, avec seulement 5,5 % de volume d’alcool, « La biObière » sur lie est issue de pur malt d’orge, de houblons amers et aromatiques et de levure fraîche. C’est une bière de soif et fine, à l’amertume délicate. Par ailleurs, la maison s’attache aussi à la pédagogie brassicole en ouvrant ses portes aux visiteurs. Allez-y en vous recommandant de moi. – « Brasserie Thiriez » - 59470 Esquelbecq, tél. : 03 28 62 88 44 (visite du lundi au vendredi, vente à emporter et expéditions). * Les statistiques sont tirées du remarquable livre « Brasseries et malteries du Nord » qui raconte l’histoire sociale et architecturale du patrimoine brassicole (Editions La Voix du Nord, 10,67 €). 
"Trop rares sont peut-être ceux qui, parmi nous, considèrent que le fait de couper le pain, de partager le sel ou de mettre en commun le même bol de nourriture, revêt une importance qui va bien au-delà de la simple satisfaction d'un besoin" - Yuan Mei, poète chinois cité par Carlo Petrini, président international du mouvement "Slow Food" dans "L'écogastronomie : une nécessité", texte publié dans le livre "A boire et à manger" (Editions Labor - PAC, collection Quartier Libre, 2006), sous la direction de Roger Feuilly et Périco Légasse. 
« Si le vin n’était pas plus que le vin, si nous avions le droit de le considérer comme un produit agricole aujourd’hui désuet, nous accepterions de le laisser glisser dans le cimetière des grands ancêtres, entre le mil et l’épeautre. Mais il fait partie de notre honneur, et qui donc a risqué le sien pour le défendre ?... Nous avons besoin du vin parce qu’il fertilise la plus féconde de nos zones d’ombre, la générosité. Il y a pleine de zizanies autour de la pureté du vin et, en effet, à le regarder de près, le vin n’est pas plus pur que la vie. Mais, comme la vie, il est généreux jusqu’au délire. Des millions d’œufs pour livrer une seule morue, des milliers de tonneaux de gros rouge pour un seul cru digne d’être nommé. Devant une telle prodigalité, la raison baisse les bras, mais l’amour ouvre les siens. Quand on n’aime pas trop, on n’aime pas assez. ». Ce passage du livre de Raymond Dumay, né dans la Bresse mâconnaise en 1916, et qui s’est éteint en 1999, est digne de l’observation d’Henri Michaux : « L’univers du moi et du vin est un poème ». En effet, dès 1976, il dénonçait les effets d’un monde du vin livré aux malversations du grand négoce et des banquiers. Pour lui aussi, l’ordre moral sonnait le glas de la civilisation du vin, dieu de la générosité, de la solidarité, de l’art et de la liberté. Lui qui avait vagabondé sur les routes des vignobles, publié un traité de gastronomie, des journaux de guerre, des guides sur le vin et les eaux-de-vie, des romans et autres récits qui ont fait de lui un des plus purs écrivains du XXe siècle, heureusement, n’a eu totalement raison. Mais grâce à lui, sans doute, rien ne s’est effondré vraiment : il y a eu un sursaut. Les vignerons d’aujourd’hui ont-ils lu Dumay ? Il se peut. Relisons-le et bon appétit et large soif ! – « La mort du vin », Raymond Dumay, Editions Stock (1976). 
Pierre Hermé est formidable : il étonne toujours ou agace parfois, mais n’est jamais en panne de bonnes idées. Et avec sa nouvelle gourmandise, une glace dans laquelle le macaron s’invite dans un pot glacé et fait fondre de plaisir avec la note suave et légèrement amère de la pistache smeraldo, de Sicile évidemment. Une sensation glacée doublée d’une texture fondante où se glissent une note d’amande et la texture du petit gâteau rond pour apporter le bonheur ultime : le contraste de texture et de goût. Pierre Hermé joue avec bonheur sur toutes les facettes du macaron et tout ce qui rend une glace addictive. Le mariage d’amour… givré, par excellence ! « Juste avant l’été, dit-il, est-ce bien raisonnable ? ». Disponibles en pots de 1 l et de 140 ml, les glaces seront transportées dans un emballage isolant, avec une cartouche réfrigérante permettant une conservation au froid pendant environ 45 minutes. Et si vous la préférez en gâteau individuel, ce sera « Miss Gla’Gla ». – « Pierre Hermé » - Boutique en ligne : www.pierrehermé.com ou 72, rue Bonaparte (Paris 6e). Tous les jours. M° Saint-Germain-des-Prés. 
La table mythique de Saint-Germain-des-Prés, « Allard », serait reprise dès la rentrée par Alain Ducasse. Notre confrère « Le Figaro » s’en fait l’écho. Cela ne peut qu’être une bonne nouvelle, parce que depuis sa reprise par les frères Layrac – qui faisait les beaux jours de la rue de Buci avec « Le Muniche » et « Le Petit Zinc » –, le lieu était quasiment tombé dans l’oubli. Pour cause de cuisine indigente, alors que du temps de sa gloire, avec Fernande Allard, il attirait la grande foule des gourmets. La maison avait été ouverte en 1935. Dès après la guerre, rapidement étoilée au Guide Michelin, elle conserva son étoile jusqu’en 1986, date de la reprise. Si Alain Ducasse applique le même état d’esprit que lors de la reprise de « Aux Lyonnais », gageons qu’il saura maintenir l’esprit d’une cuisine bourgeoise revisitée. En attendant, lisons plutôt Carmen Tessier, la célèbre commère de « France-Soir », dans son « Bottin de la Commère » (Editions Gallimard, 1958) qui raconte la maison (informations largement reprises par « Le Figaro » qui ne cite pas ses sources…) : « Le père Allard est intraitable. Que vous soyez roi, duc ou président du Conseil, vous n’entrerez pas chez lui si vous n’avez pas retenu votre table. Dès les premiers beaux jours d’ailleurs, il se tient sur le seuil de sa porte pour faire respecter son ukase. Et quand le père Allard se tient sur le seuil de sa porte, il est inutile d’espérer se glisser entre le portant et lui. Je connais bien des femmes qui ne déjeunent pas pour venir dîner chez lui car il est impossible de résister au cassoulet (le lundi), au coq au vin (le mercredi), au canard aux olives (le jeudi) et, délice des délices, au poulet aux morilles quand c’est la saison. L’Aga Khan, quand il venait, se livrait toujours à la même supercherie. Il arrivait avant sa femme, commandait un coq au vin qu’il mangeait à toute vitesse, faisait débarrasser la table et, quand la bégum apparaissait, commandait sans sourciller un autre coq au vin. Jean Gabin préfère le petit salé aux haricots rouges arrosé de beaujolais. Il se trouva un jour placé près d’Henri Jeanson qui venait de l’éreinter dans un article et tous les dîneurs alléchés attendaient l’altercation. Hélas pour eux la chaleur communicative des bons mets fit fondre les ressentiments. De nombreux médecins (qui imposent de terribles régimes à leurs clients) viennent ici faire ripaille, le professeur Mondor en tête. Le président Pinay demande toujours la table la plus discrète et le maréchal Juin du chavignol. C’est là que Philippe Lemaire et Juliette Gréco ont fait leur repas de noces. Allard est une affaire entièrement artisanale. Tout le personnel appartient de près ou de loin à la même famille. On ne l’a vu vraiment distrait qu’une seule fois : quand Jane Russel largement décolletée levait très haut les bras pour déguster les coquilles Saint-Jacques, grande spécialités de la maison. On peut déjeuner ou dîner pour 2.500 ou 3.000 francs dans toutes les tenues (correctes). » On aura remarqué que notre célèbre commère oublie de parler de l’âme de la maison, Fernande. Carmen, t’étais pas vraiment féministe ! – « Allard » - 41, rue Saint-André-des-Arts, 1, rue de l’Eperon (Paris 6e). Tél. : DAN. 48 23, oh pardon, 01 43 26 48 23. Tous les jours. M° Odéon ou Saint-Michel. 
La farce du classement généré par le groupe « Nestlé » - à travers une de ses eaux minérales, San Pellegrino (dont le restaurateur deux étoiles Edouard Loubet à Bonnieux a appelé au boycott) et la revue britannique « Restaurant » - continue avec les conséquences ridicules d’un délai de réservation porté à plus d’un an. Alors qu’avant même l’obtention de la place de meilleur restaurant du monde (les Roca ont aussi trois étoiles au Guide Michelin), il fallait déjà neuf à dix mois pour réserver pour la fin de la semaine, désormais, il faudra attendre une année au minimum. Autant dire que l’envie de passer à table risque fort d’être entamée. Déjà, le lendemain de l’annonce du « titre », en une seule journée, le responsable des réservations, Manuel de la Rubia, croulait sous les demandes, enregistrant 250 réservations allant jusqu’au printemps 2014. Depuis, la situation a empiré. Le restaurant – qui compte de 12 à 16 tables – affiche un coefficient de remplissage de 100 % et n’a ouvert les réservations pour le printemps de l’année prochaine que le 1er juin. Pas de doutes, les trois frères Roca, Joan en cuisine, Jordi pour les vins et Jordi pour les issues sucrées peuvent dormir sur leurs deux oreilles. A défaut, plutôt que de faire la route jusqu’à eux, restez donc à Barcelone sans faire l’heure de route pour leur demeure en vous installant à l’Hôtel Omm où ils tiennent aussi le « Roca Moo » (1 étoile Michelin) et le « Roca Bar ». A moins que vous ne préfériez la simplicité de la table de leurs parents, Josep Roca et Montserrat Fontané qui, à fleur de la grande table, tiennent depuis 46 ans leur petit bar-restaurant, « Can Roca ». A vous de voir : pour ma part, mon plaisir d’être autour d’une bonne table a déjà foutu le camp !
