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30 avril 2017 7 30 /04 /avril /2017 16:25
La mostarda di Cremona, ça vous dit quelque chose ?
La mostarda di Cremona, ça vous dit quelque chose ?

La mostarda, un produit 100 % italien qui, quand le Pape Jean XXII, grand amateur de moutarde, créa au XIVe siècle pour son neveu une sinécure, la charge de « Grand moutardier du Pape » n’existait pas encore.

Elle est généralement di Cremona. Cette mostarda qui accompagne à merveille les plats de viande bouillie comme, par exemple, le bollito misto (le pot au feu local de plusieurs viandes). Et cette mostarda a été popularisée voilà un peu plus d’un siècle.

La maison Luigi Lazzuris e Figlio est synonyme de mostarda. Dès le début du siècle dernier Luigi eut l’idée d’inclure dans sa pâtisserie sucre, coings, fruits confits et graines de moutarde. Son succès fut immédiat, au point de recevoir des médailles aux expositions alimentaires de Londres et de Paris en 1905. Cette mostarda et d’autres, on les trouve aujourd’hui en petits pots, voire même en vrac.

La mostarda de Lazzuris est constituée de purée de coings additionnée d’huiles de graines de moutarde et d’autant de fruits confits. Son élaboration est toujours rigoureusement artisanale, sans conservateurs ni colorants. La mostarda est un condiment qui est servi avec le bollito misto en lieu et place de la moutarde traditionnelle française qui n’est pas connue dans la cuisine de la Botte.

Mais vous pouvez aussi en trouver un usage original en l’associant au mascarpone en guise de dessert. Et aussi, à la manière des cuisiniers de Mantova, qui garde encore la trace des opulents banquets de la famille Gonzague au XVIe siècle, quand 45 services constituaient - sous les ordres de Bartolomeo Stefani, chef de cuisine de la Cour des Gonzague - un dîner délicat, où les arômes vénitiens et orientaux de la Renaissance étaient légions, comme dans les tortelli di zucca, des pâtes farcies de courge, une préparation douce et pleine d’aromates, avec de la mostarda et des biscuits amaretti.

Pour en déguster, allez-donc chez RAP, l'épicerie italienne d'Alessandra Pierini, qui est la papesse des produits du cru. – 4, rue Fléchier, Paris 9e, téléphone : 01 42 80 09 91. Fermé dimanche après-midi et lundi. Bon appétit et large soif !

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28 avril 2017 5 28 /04 /avril /2017 09:46
L'Atelier Terroir (Luisant-Chartres) : quinzaine corse du 9 du 20 mai
L'Atelier Terroir (Luisant-Chartres) : quinzaine corse du 9 du 20 mai
 
Chaque année, l'UVA Corse organise sa quinzaine autour des vins de l'Île. Paris est le phare de cette manifestation. Mais la province n'est pas en reste, notamment ici, à fleur de Chartres, à L'Atelier Terroir à Luisant, seul bistrot d'Eure-et-Loir à la pratiquer.

Les produits et les vins corses seront à l'honneur. Les charcuteries du cru bien sûr, entre jambon, saucisson de sanglier, figatelle et coppa, mais aussi les cannelloni au brocciu, les oeufs aux blettes et à la tomate, les petits farcis aux légumes, les tumbolotti et piçi (maquereaux et pois cassés), la cuisse de lapin aux figatelli, les crêpes à la farine de châtaigne (tout comme, avec le café, les sablés itou), les fromages corses en dégustation et le gâteau de brocciu aussi.
 
Les vins sont choisis à l'aune de ce menu gourmand avec quatorze crus de vignerons de qualité (photo de la palette de 472 kilos !) : Torraccia avec l'Oriu et la cuvée Domaine (AOC Porto Vecchio), dont le propriétaire, aujourd'hui avec son fils, fût le fondateur de l'UVA corse en 1976, lui qui, revenu d'Algérie en 1964, a aussi été le grand rénovateur du vignoble corse ; le Domaine Sant'Armettu avec la cuvée Mino (AOC Sartène), le Domaine Yves Leccia et sa cuvée YL, le Clos Culombu avec le Tribberia rouge (AOC Calvi), le Domaine de Piana en blanc et en rouge (AOC Corse), le Domaine Enclos des Anges et sa cuvée Semper Fidelis en blanc et en rouge (AOC Calvi), et le Clos Fornelli (AOC Corse), proposés au verre ou en bouteille.
 
Une petite incursion méridionale et festive en prélude à un séjour dans l'Île de Beauté, ça ne vous dirait pas quelque chose ? Bon appétit et... large soif !
 
L'Atelier Terroir - 11, avenue Maurice-Maunoury - 28600 Luisant. Tél. : 02 37 34 60 67. Ouvert du lundi au samedi au déjeuner (jusqu'à 14 h 15) et du jeudi au samedi au dîner (jusqu'à 22 h 30). Menu : 20 € (entrée, plat et dessert). Carte : 25-40 €.
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26 avril 2017 3 26 /04 /avril /2017 11:55
La Rotonde (Paris 6e) : aux grands cantalous, la patrie reconnaissante
La Rotonde (Paris 6e) : aux grands cantalous, la patrie reconnaissante
 
L'actualité politique nous ramène à "La Rotonde" à Montparnasse, avec le dîner de premier tour des élections présidentielles d'Emmanuel Macron. Une brasserie déjà prisée par la classe politique - et votre serviteur qui y a soupé voilà une quinzaine de jours - , puisqu'on y a déjà vu Ségolène Royal et François Hollande et leurs équipes pour les primaires socialistes et dans les semaines d'avant les élections présidentielles de 2012.

Voilà une vingtaine d'années que les frères Tafanel, Gérard et Serge après leur oncle Georges, mènent avec alacrité ce lieu emblématique du Montparnasse d’hier revu à la mode d’aujourd’hui.
Dans leur décor élégant rouge façon 1900 récemment remis à neuf, presque théâtral, l’ambiance ne descend jamais d’un décibel jusque tard dans la nuit. Il est vrai que ces deux là tracent leur route avec sérénité, jouant du bon produit avec science, ne voulant pas rivaliser avec le haut du panier (ce n'est pas "Le Fouquet"s !), mais juste faire plaisir dans la bonne humeur.
 
Ils y parviennent d’ailleurs aisément avec le carpaccio de veau à l'huile de noisette, l'émincé de pied de porc poêlé de chez Laborie à Parlan dans le Cantal, le melon au prosciutto di Parma, le club-sandwich (fameux), le banc de fruits de mer dès la saison venue, le saumon label rouge façon harengs avec ses pommes tièdes à l’huile, les quenelles de brochet à la duxelles, le magnifique turbot dans son épaisseur qu’égaye une sauce hollandaise, le bar de ligne juste au citron confit, l’aïoli vrai de cabillaud, la parfaite sole de l’Île d’Yeu, le haddock poché à l'anglaise au beurre nantais, le tartare fait minute digne des meilleurs, l’épaule d’agneau de Lozère au piment d’Espelette et la (superbe) entrecôte de Salers de chez Desnoyer, le boucher vedette du 14e, le boudin de Christian Parra (magnifique) et le mille feuille à la vanille Bourbon, le parfait café et le baba au vieux rhum Clément qui, tous, ont un sacré répondant. Une cuisine menée avec un goût sûr et une exécution sans failles aucune.

Le service d'une brigade aguerrie va l’amble, souriant autant que virevoltant. La terrasse, dès potron-minet, est très prisée pour le petit-déjeuner et, ensuite, pour l’apéritif. Les vins, entre rosé de Château Minuty, rouge ligérien de Touraine de Marionnet et pouilly-fuissé de Laurent Gerra, se lampent à la régalade. Les ombres de Montparnasse d’hier – qui venaient en rangs serrés à La Rotonde, comme Apollinaire, Aragon, Braque, Breton, Cocteau, Hemingway, Kiki de Montparnasse, Modigliani, Mac Orlan et Soutine - pourraient y avoir leur rond de serviette.
 
Aujourd’hui, Emmanuel Macron la met en lumière y conviant son équipe de campagne.  Aux grands cantalous, la patrie reconnaissante, pourrait-on afficher ici sur la façade, parce que l'Auvergne, comme l'écrivait Alexandre Vialatte "produit des fromages, des viandes et des ministres". Et pourquoi pas un Président de la République ! Bon appétit en cette brasserie de bon goût, et large soif !

La Rotonde en Montparnasse – 105, boulevard du Montparnasse (Paris 6e). Téléphone : 01 43 26 68 84 et 01 43 26 48 26. Tous les jours de 7 h 15 jusqu’à 1 heure du matin. Terrasse. M° Notre-Dame-des-Champs ou Vavin. Menus : 24 (déjeuner) et 46 €. Carte : 40-70 €. Site : www.rotondemontparnasse.com
 
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22 avril 2017 6 22 /04 /avril /2017 16:01
Jean Miot, le baron gourmet de la presse française tire sa révérence
Jean Miot, le baron gourmet de la presse française tire sa révérence
 
Une silhouette façon IIIe République, des noeuds papillons flamboyants, des favoris aux joues, un cigare cubain aux lèvres - membre du Club des amateurs de havane - ou une éternelle pipe - il appartenait à la Confrérie des Maîtres-pipiers de Saint-Claude -, Jean Miot, baron de la presse française pendant 50 ans, était aussi un gourmet qui s'attablait avec délectation, la serviette juste glissée dans son col de chemise, pour quelque repas à la manière rabelaisienne.
 
Ce personnage balzacien - qui aurait pu être un des personnages de "La Rabouilleuse" dans lequel Balzac évoque le restaurant "La Cognette" à Issoudun et que Jean Miot fréquentait assidûment - nous a quittés à 77 ans le 18 avril dans sa maison de Saint-Denis-de-Jouhet, dans le Berry, là où il était né 30 juillet 1939.
 
Fils d'un professeur de musique et accordeur de pianos, il commence sa carrière à "L'Eclair du Berry" avant d'intégrer "Centre-Presse" à Poitiers. Il aura été localier, secrétaire de rédaction, chroniqueur gastronomique, lui qui était amateur de bonne chère et de bons vins, avant de diriger plusieurs titres du groupe Hersant et devenir Directeur-délégué du "Figaro" de 1980 à 1993, puis Président de Conseil de surveillance jusqu'à 1996, quand il accède à la présidence de l'AFP (jusqu'à 1999). En 2008, il a publié "La Passion de la Presse" (Editions du Rocher).
 
Il avait aussi dirigé le Syndicat de la presse parisienne de 1986 à 1996, s'affrontant à son alter ego syndical à la CGT du Livre, Roger Lancry, autre homme de bouche qui, en dépit de l'affrontement des conflits, partagera avec lui quelques tables bistrotières parisiennes pour régler des négociations difficiles, notamment le conflit avec l'imprimeur Jean Didier et celui avec les NMPP. Pour, avec le temps, devenir un ami et un de ses compagnons de table qui, d'ailleurs, a prononcé son oraison funèbre lors de la messe qui s'est tenue en son hommage à Levallois-Perret.
 
Ce franc-maçon affirmé taillait aussi dans l'assiette avec le monde politique. Michel Charasse, qui était le guide gastronomique de François Mitterrand ; Jean-Pierre Soisson, le député-maire d'Auxerre, qui l'emmenait chez un deux étoiles Michelin,  "Greuze" de Jean Ducloux à Tournus (Saône-et-Loire) ; de même Roland Dumas qui ne détestait pas les délices de la table.
 
A l'AFP, où j'ai travaillé sous son mandat pendant quatre ans aux informations générales, pour la rubrique gastronomie, il recevait dans son bureau autour de son vin berrichon préféré, le reuilly - celui de Claude Lafond particulièrement -, le quincy et le sancerre. A table, il ne dédaignait pas la cuisine régionale, s'attablant au "Quincy" de Bobosse (Paris 12e), pour des agapes dignes de la république des gourmets, avec la caillette ardéchoise, le lapereau au vin blanc, le cassoulet, le lièvre à la royale, le pot-au-feu en vessie, le chou farci et les écrevisses pattes rouges. Côté viandes, son préféré était "L'Opportun" (Paris 14e) de Serge Alzerat, voisinant avec Jacques Chirac, dans ce centre de beaujolothérapie, de dépistage de la pépie et de prophylaxie de la soif.
 
Et, pour l'anecdote, chaque fois que je le rencontrais, il me saluait avec "un Feuilly peut en cacher un autre", faisant référence à mon frère Pierre, une des figures de l'AFP depuis près de cinquante ans, aujourd'hui directeur régional en Nouvelle-Aquitaine, après avoir été directeur en Allemagne à Berlin, puis en Autriche à Vienne. Tous deux, nous nous unissons pour dire notre tristesse en pensant aux moments de partage autour d'une bonne table. Là, où tu es, Jean, bon appétit et large soif !
 
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22 avril 2017 6 22 /04 /avril /2017 10:58
Buvons, buvons, buvons !
Buvons, buvons, buvons !

François Rabelais : l’homme présentait un langage truculent, un symbolisme évident et, surtout, une manière de vivre qui reste dans l’esprit de notre temps. Soyons aujourd’hui les thélémites du temps présent, de ceux dont il nous disait que, « grâce à leur liberté, ils entrèrent en louable émulation de faire tout ce qu’ils voyaient plaire à un seul ». Ainsi, si l’un disait « Buvons, tous buvaient ».

Bien entendu, il s’agissait de boire à la source de la connaissance et du savoir. Alors, pour illustrer ce bon mot, faisons comme Rabelais, lui qui priait les bigots, les hypocrites, les vieux matagots, les juristes insatiables, les juges d’officialité, les scribes et les pharisiens, les grippeminauds, les avaleurs de brouillard et autres courbés et camards de ne point entrer dans sa fameuse Abbaye de Thélème.

Dans Gargantua, il soulignait que c’était pour lui un honneur et une gloire que d’avoir une réputation de bon vivant et de joyeux compagnon. Rabelais était à la fois prêtre et chirurgien, humaniste et bambocheur. Il écrivait pour le peuple et les savants, pour les humanistes austères et les amateurs frivoles d’histoire de haute graisse.

Autour de la bonne chère et du bon vin, nous participons tous de cet esprit car, vous le savez bien, la table arrondit la conversation. Elle est prétexte à célébration joyeuse plutôt qu’à la désolation que nous suggèrent ceux qui prêchent le sérieux dans la traversée d’une vallée de larmes. Nous sommes donc fiers, vous et moi, d’être de ceux qui régalent mieux à table, font découvrir les bons produits et les belles recettes, vins d’ici ou d’ailleurs, offrent quelques moments privilégiés de vraie convivialité autant que du plaisir retrouvé.

Contre ceux, et ils sont nombreux, qui confondent efficacité et frénésie, nous proposons donc ensemble un vaccin : jouir sûrement, lentement, pleinement et sans excès (voire) des plaisirs de vivre. Alors faisons-le selon les bonnes règles de François Rabelais avec la triple acclamation : « Buvons, buvons, buvons ! ».

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21 avril 2017 5 21 /04 /avril /2017 08:57
Aphorisme
Aphorisme

"Les soupers de la Régence : on y dépensait encore plus d'esprit que de champagne." - Gustave Flaubert, "Dictionnaires des idées reçues, Bouvard et Pécuchet".

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20 avril 2017 4 20 /04 /avril /2017 14:33
Le Bun'n'Roll, une innovation française, ça vous dit quelque chose ?
Le Bun'n'Roll, une innovation française, ça vous dit quelque chose ?


Le bun, le burger, c'est un marché en plein essor. Et côté français, un industriel du pain, Bridor pour ne pas le nommer, a compris, comme le martèle le service marketing de la société, "la nécessité de proposer un produit disruptif (sic) qui permettra aux restaurateurs de se démarquer en complétant leur offre burger classique avec une composition plus recherchée".

C'est ainsi qu'est né le Bun’n’Roll, qui est un bun feuilleté réalisé à partir d’une pâte à croissant - un produit prêt-à-cuire surgelé à passer au four après décongélation dans son moule en papier, 100 % compostable et anti-adhérent, pour obtenir un joli visuel régulier (voir la photo) - qui offre un jeu de texture unique (ultra croustillant à l’extérieur et fondant à coeur) et vraiment différenciant.

Avec son goût un brin sucré, les ingrédients qui vont garnir le bun s'en trouvent enrichis. Avec son Bun'n'Roll, Bridor a été lauréat du Grand Prix de l'Innovation et du Snacking au SIRHA 2017.

En outre, Bridor signe avec Adrien Ferrand, un jeune chef féru de street food, issu de l'école de William Ledeuil du "Ze Kitchen Galerie", restaurant étoilé Michelin (Paris 6e), quatre recettes revisitées de burgers : Le Parisien à base de jambon, Le Norvégien au saumon, Le Classico au boeuf et Le Tourteau.

Une bonne manière de faire la nique au (né)-fast-food. Bon appétit et large soif !

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19 avril 2017 3 19 /04 /avril /2017 16:32
Bordeaux :"Bistrot ! De Baudelaire à Picasso", à La Cité du Vin
Bordeaux :"Bistrot ! De Baudelaire à Picasso", à La Cité du Vin

Pour sa première grande exposition temporaire, La Cité du Vin - le "Guggenheim" d'Alain Juppé à Bordeaux - présente une centaine d'oeuvres mêlant cinéma, dessin, littérature, peinture et photographie (jusqu'au 22 juin 2017)."Bistrot ! De Baudelaire à Picasso", a pour ambition de mettre en lumière le rôle essentiel des cafés et des bistrots dans la création et la société, de la fin du XVIIIe siècle jusqu'à nos jours.

En quittant parfois la France pour le reste de l'Europe et les États-Unis, et en mêlant les médiums traditionnels à la photographie et au cinéma, elle célèbre les liens vivants et féconds entre le monde des arts et le monde du café.

"Bistrot ! De Baudelaire à Picasso" témoigne ainsi, sur plus de deux siècles, d’une certaine façon d'être au monde et de le représenter. "L’éventail des situations que le café met en jeu, souligne Stéphane Guégan, conseiller scientifique de l'exposition et conservateur au Musée d'Orsay,  se révèle large, du buveur solitaire à la scène de drague, du retrait mélancolique à l'affirmation identitaire, de l'exclusivité masculine à la revendication féminine."
 
L'exposition réunit des artistes de renommée tels que Louis Aragon, Jean-Emile Laboureur, Charles Baudelaire, Charles Camoin, Otto Dix (un formidable portrait de femme), Raoul Dufy, Robert Doisneau (qui a photographié Paris et ses bistrots), Jean-Louis Forain, Léon Lhermitte (un grand naturaliste qui a peint le monde des paysans et des travailleurs), Edouard Manet, Pablo Picasso, Patti Smith (textes), Mark Rothko, Toulouse-Lautrec, Edouard Vuillard, etc.

Pendant toute la durée de l'exposition, conférences, spectacles et visites guidées permettent aussi de découvrir l'univers des cafés et des bistrots sous un angle nouveau.

Et, pour le bon appétit et la large soif, au rez-de-chaussée, "Latitude20" offre une cave-bibliothèque à vins du monde de 14.000 bouteilles et 800 références, une brasserie-bar à vins et un snack gourmand, alors qu'au 7e étage, "Le 7", avec vue panoramique unique sur Bordeaux et le Port de la Lune, propose une cuisine dans l'air du temps autour de 32 vins au verre et 500 crus en bouteille.
 
"Bistrot ! De Baudelaire à Picasso" - La Cité du Vin - 134, quai de Bacalan - 33330 Bordeaux. Ouvert tous les jours de 9 h 30 à 19 h. Ligne de tramway B, arrêt La Cité du Vin. Catalogue aux Editions Gallimard (29 €).
 
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18 avril 2017 2 18 /04 /avril /2017 08:49
Paris 6e : au "Café-Comptoir Tournon", Joseph Roth, ça vous dit quelque chose ?
Paris 6e : au "Café-Comptoir Tournon", Joseph Roth, ça vous dit quelque chose ?

Joseph Roth, l'écrivain autrichien d'origine juive (1894-27 mai 1939 à Paris) qui habitait au 18, rue de Tournon, dans le 6e, en ce lieu aujourd'hui bistrotier à l'enseigne du "Café-Comptoir Tournon", a raconté l'empire austro-hongrois et la "Mitteleuropa" comme nul autre ("Hôtel Savoy", "Le Poids de la Grâce", "La Marche de Radetzky", "La Crypte des Capucins"). C'est aussi ici qu'il écrivit ce texte de toute beauté.

"Une heure, c'est un lac, une journée la mer, la nuit une éternité, le réveil l'horreur de l'enfer, le lever un combat pour la clarté", est reproduit sur une plaque en guise d'hommage.

La maison a été conservée dans son jus, avec ses jolies fresques consacrées au Jardin du Luxembourg, son long zinc et ses carrelages à l'ancienne. Le registre de la cuisine délivre des plats à l'aune du temps, faisant la part aux produits saisonniers qui s'accordent à merveille à des vins de vignerons. 

Et, comme on se souvient qu'ici jadis venait Duke Ellington, la musique de jazz a aussi droit de cité. Le Paris d'aujourd'hui, vous le trouverez en ce lieu de charme et de sincérité. Bon appétit et large soif !

"Café-Comptoir Tournon". 18, rue de Tournon (Paris 6e). Tél. : 01 43 26 16 16.

 

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13 avril 2017 4 13 /04 /avril /2017 11:20
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !
Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît !

 

Voyez donc dans le Guide Michelin 2017, à la page 1260 « Le plat que vous recherchez », le mot « Blanquette de veau ». Que nenni, vous ne le trouverez pas.


La blanquette de veau, un plat apparu au XVIIIe siècle et qui mériterait son inscription au répertoire anthologique de la cuisine populaire française, a quasiment disparue des cartes des bistrots de l’hexagone. Ou alors elle n’existe que dans une version allégée et appauvrie. Et allez dans une école de cuisine si prestigieuse soit-elle, partout on enseignera la recette sur la base des nouveaux canons de la modernité, ceux qui nous gavent non pas de gourmandise, mais nous saoulent de cholestérol et de régime minceur, comme si manger devenait un acte médicalisé.

Ainsi, dans le livre de recettes de la célèbre Ecole de cuisine Ferrandi, sous l'intitulé "Grand cours de cuisine", cette somme gastronomique d'une école  française de réputation mondiale, il vous est proposé trois recettes de blanquette de veau et, toutes, sont à base de morceaux que je ne pratique pas exclusivement. De l’épaule ou du quasi de veau. Autant dire, des morceaux sans gras, sans gélatine, incapables de nourrir la recette.

Du foutage de gueule en vérité, parce qu’une recette de blanquette de veau à base de morceaux maigres, c’est un peu comme une femme sans… Où sont passés collier, flanchet et tendron ? Des morceaux qui alimentent la recette, tout ce qui en fera le charme, la volupté et la saveur ! Posez-vous donc la question : comment éviter de dépenser 49,95 € au bénéfice du groupe Hachette pour des recettes qui se moquent de la grande tradition de la cuisine française ? Une réponse : passez votre chemin ! Acheter plutôt "La blanquette de veau" de Jean-Louis Flandrin qui raconte de façon délicieuse l'histoire de ce plat bourgeois (Jean-Paul Rocher Editeur).

Aujourd’hui, dans les bistrots, la blanquette de veau est généralement servie avec des morceaux maigres, alors qu’une blanquette sans gras, n’est qu’une blanquette affadie, sans l’onctuosité qui sera apportée dans la sauce crémée par des morceaux comme le flanchet, le haut de côte, le collier, la poitrine et le tendron. La blanquette d’aujourd’hui, c’est celle où seule l’épaule (maigre et encore maigre) triomphe. Comme l’écrit Périco Légasse dans son « Dictionnaire impertinent de la gastronomie » (Françoise Bourin Editeur) : « Symbole des saveurs françaises, ce plat est l’un des plus galvaudés qui soit par la restauration. Ayant perdu son âme, il n’est plus apprécié par la jeune clientèle dont l’agueusie a été programmée par les nouveaux dogmes alimentaires. »
Dépêchons-nous de sauver la blanquette de veau ! Faisons campagne pour elle (via "L'Amicale du Gras" de la grande Fegh - www.amicaledugras.com ), cela vaut le coup... de fourchette ! Bon appétit et large soif !

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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
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  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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