Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
2 mai 2013 4 02 /05 /mai /2013 09:52

PommesAnna.jpgLes pommes Anna – qui deviennent si rares sur nos tables – nous les devons en 1870 à Adolphe Dugléré, élève de Carême. Il les dédia à Anna Deslions, une courtisane demi-mondaine célèbre et habituée du luxueux Café Anglais, temple de la gastronomie sous le Second Empire dont Dugléré était chef cuisinier. C’est un apprêt de pommes de terre qu’on appelle aussi « galette de pommes de terre au beurre » qui, généralement, accompagne le tournedos sauté, les viandes rôties et les volailles. Voulez-vous les goûter ? Faites-donc la recette livrée par Edmond Richardin dans « L’art du bien manger », un ouvrage publié en 1904. La voici : 1) Coupez 600 grammes de pommes de terre en liards très minces. – 2) Essuyez-les bien, salez-les. – 3) Mettez dans un plat à sauter 100 grammes de beurre fin étendu. – 4) Placez une première couche de pommes de terre avec 50 grammes de beurre bien étendu, puis le reste et encore 50 grammes de beurre. – 5) Fermez le plat, mettez le feu dessus et dessous. – 6) Cuire un quart d’heure. Découpez le pain de pommes de terre en quatre parties, retournez-les, puis remettez au feu dix minutes environ. – 7) A la fin de la cuisson, levez-les et dressez-les sur un plat rond comme si le pain était entier. Il existe une casserole à pommes Anna, de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d’un couvercle emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette. Elle est en cuivre étamé. En revanche, si vous n’aimez guère le beurre, la recette n’est pas pour vous. Pour tous les autres, bon appétit et large soif.

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Recettes
commenter cet article
1 mai 2013 3 01 /05 /mai /2013 07:45

rotaval_91_1_93_.gif

RotavalPucher.jpgVous savez depuis hier ce que je pense du « World’s 50 Best Restaurants » sponsorisé par Nestlé via sa marque d’eau minérale San Pellegrino. Notre ami et confrère Périco Légasse de « Marianne » a aussi apporté sa pierre à l’édifice critique de cette forfaiture médiatique. Alors que la presse, dans son ensemble, et avec une mention particulière pour le Nouvel Observateur (dont un des critiques, Andrea Petrini, est le chef de file des membres du jury français), feint de considérer comme un événement d’importance planétaire, sans qu’aucune critiques, ou presque, ne viennent en contrepoint salutaire. Et le « Rotaval » dans tout cela ? C’est l’appareil miracle (ah la belle photo !) du premier de la classe 2013, « El Celler de Can Roca » des trois frères Roca, à Gérone en Espagne. Ces trois-là revendiquent la cuisine techno émotionnelle, en utilisant des additifs chimiques dans leurs préparation. Et notamment, s’inspirant du travail des grands parfumeurs, ils font appel à cet appareil nommé « Rotaval » qui permet l’extraction aromatique et la concentration des saveurs d’un aliment, agissant en quelque sorte comme une distillation à basse et haute température. En 2008, déjà Juan Roca avait procédé à une démonstration éclairante des capacités de l’appareil miracle : le produit disparaît sous la technique (voir via You Tube) et les cèpes et la truffe sont transformés en liquide ultra-concentré. Mais rassurez-vous, il n’est pas le seul à utiliser cette machine infernale. Ici ou là, vous avez nombre de multi-étoilés qui en sont adeptes convaincus : Arnold Pucher (photo) à Hermagor (Autriche), Thomas Bühner au restaurant « La Vie » à Osnabruck (Allemagne), Heinz Winkler à Aschau-im-Chiemgau (Allemagne) ainsi que Juan Amador à Langen (Allemagne) dont le plat-phare est un bouillon de petits pois solide-liquide à l’alginate et au chlorure de calcium. Combien de temps encore ces apprentis-sorciers pourront-ils exercer sans contrôle et servir leur tambouille déshumanisée et sans âme ?

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
30 avril 2013 2 30 /04 /avril /2013 16:23

Worlds50.pngNotre confrère Périco Légasse, rédacteur en chef des pages « Art de vivre » à l’hebdomadaire « Marianne », se bat depuis des lustres contre l’industrie agroalimentaire qui dénature nos assiettes à coup de produits de synthèse, additifs chimiques et autres combinaisons non contrôlées. A propos du trophée du « World’s 50 Best Restaurants » remis hier à Londres - Le Meilleur restaurant du monde -, il en remet une couche, n’en déplaise à Andrea Petrini, le chef de file des Français membres du jury. Je lui cède volontiers la place, d’autant que je partage son avis et que la farce continue avec la publication aussi du classement du 51e au 100e, avec Martin Beratasegui (Lasarte-Oria, Espagne) classé 64e, Michel Bras (Laguiole, France) qui n’est que 69e, « Hôtel de Ville » (Crissier, Suisse) est 88e et que deux lauréats de trophée sont respectivement 74e avec Nadia Santini au « Dal Pescatore » (Canneto sull’Oglio, Italie) alors qu’elle est désignée « Meilleur chef femme du monde », et que Alain Ducasse, couronné pour l’ensemble de son œuvre est 79e pour le « Plaza-Athénée » (Paris) et 96e pour « Le Louis XV » (Monaco-Monte-Carlo). Voilà donc la diatribe de Périco Légasse : « Malgré l’évidence répétée d’une forfaiture, les médias persistent à encenser une opération téléguidée par l’industrie agroalimentaire pour asseoir son hégémonie. Après les cas d’accidents sanitaires survenus ces dernières années à El Bulli, table expérimentale du célèbre Ferran Adria, à Rosas, en Catalogne, au Fat Duck, de Heston Blumenthal, à Bray-on-Thimes, près de Londres, puis au Noma, à Copenhague, du chef René Redzepi, tous les trois consacrés « meilleur restaurant du monde » par la revue britannique The Restaurant Magazine, nous aurions pu croire que le groupe Nestlé, promoteur financier de ce classement, aurait mis un bémol à la pantalonnade. Mais non, tout va donc pour le mieux dans le meilleur immonde. L’édition 2013 de cette forfaiture médiatique voit le triomphe du Celler de Can Roca, des frères Roca, près de Gerona, en Catalogne, une table se revendiquant de la cuisine « techno émotionnelle » utilisant des additifs chimiques dans ses préparations.Les lauréats de cette année se sont spécialisés dans la recherche des phénomènes olfactifs de l’univers alimentaire. S’inspirant du travail des grands parfumeurs tels que Dior, Chanel, Hermès ou Mugler, les frères Roca font appel à des procédés d’extraction aromatique et de concentration de saveurs obtenus grâce à un appareil du nom de Rotaval. Ce distillateur de parfums à basse et haute température permet en effet de décupler les odeurs d’un aliment et de composer ainsi un « gastrOpera » nasal. Autant dire que les cuisines de nos trois alchimistes du soufflé aux cèpes sans œuf ni farine à la fumée de bois de sapin, plat fétiche de la maison, ressemblent à s’y méprendre à un laboratoire de physique nucléaire. Le journaliste allemand Jörg Zipprick se souvient encore de sa nuit médicalement assistée après un mémorable dîner au Celler de Can Roca. Ne doutant de rien, le jury de ce prodigieux classement a tout de même accordé la deuxième place au Noma de René Redzepi, malgré l’accident sanitaire survenu en mars dernier. La quatrième place a été attribuée au restaurant basque Mugaritz, à Renteria, près de San Sebastian, dont les clients finissent parfois leur dîner aux urgences pour cause d’intoxication. Pour ne rien gâcher, l’anglais Heston Blummenthal, lauréat 2008, dont 529 clients avaient été intoxiqués après un repas moléculaire en février 2009, se retrouve pour sa part en 7e position. Arborant tous fièrement leurs trois étoiles au guide Michelin, ces restaurateurs, si l’on peut les appeler ainsi, ont en commun leur fascination pour les agents chimiques moléculaires dont les combinaisons non contrôlées ont parfois des effets digestifs très fâcheux sur la santé. Sur la sellette : les alginates (E401), les celluloses plus ou moins méthylées (E461), les amidons transformés (E1142), le monoglutamate de sodium (E621), les carraghénanes (des polysaccharides extraits d’algues servant d’agent épaississant E407 et de stabilisant E450 qui permettent de former des gels à chaud), le xantana (E415) et l’azote liquide dont ces plasticiens d’art alimentaire imbibent généreusement leur salmigondis. C’est-à-dire une cuisine ne nécessitant pas de produits agricoles frais. On ne peut donc que se réjouir qu’aucun restaurant français n’ait jamais figuré dans les dix premières places, mais loin derrière. Ouf ! Le plus étonnant dans cette mascarade reste tout de même l’attitude des médias. Aucune objection à ce qu’un jury improvisé, sans aucune légitimité professionnelle, réuni par une publication gastronomique financée par un géant de la chimie alimentaire comme Nestlé, via son eau minérale San Pellegrino, décide d’instituer un classement annuel des 50 meilleurs restaurants du monde. Tout cela est parfaitement légal. Ce qui choque dans cette affaire est l’engouement avec lequel la presse, les radios, les journaux télévisés, le web et tous les moyens de communication planétaires s’empressent de relayer la nouvelle sans prendre une once de recul et sans faire un seul instant état des dessous réels et avérés de cette formidable intox médiatique. Consacrerait-on meilleur avion du monde un modèle qui s’écraserait à tout bout de champ ou meilleur architecte du monde celui dont les immeubles s’effondreraient à la moindre bourrasque ? Étonnante époque où l’on trouve normal de fouiller le compte en banque d’un parlementaire jusqu’au dernier centime, mais où l’on ne s’insurge pas qu’une gargote ayant empoisonné 63 clients deux mois auparavant arrive deuxième des meilleurs restaurants du monde. À croire que Findus, Spanghero et les abattoirs roumains ont encore de l’avenir. À bon appétit, salut ! »

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
30 avril 2013 2 30 /04 /avril /2013 11:21

ElCellerdeCanRoca.jpgIl est sûrement inutile de polémiquer à propos de ce classement de restaurants qui, cette année, a désigné hier soir à Londres comme le meilleur restaurant du monde celui des frères Roca, « El Celler de Gran Roca », à Gérone en Espagne, prenant ainsi la place de « Noma » à Copenhague, rétrogradé à la deuxième place. D’autres ont polémiqué avant moi, d’autres le feront après. François Simon, sur son blog, écrivait hier : « on rejoue la farce ce soir… ». Mon ami chroniqueur du vin – et qui sait aussi se tenir à table -, Michel Smith, était ce matin plus cru avec un retentissant « un classement à la con ! ». Je partage leurs avis et j’enfonce le couteau là où le bât blesse. L’argent et ses enjeux financiers notoires ! Qui est à la manœuvre de cette opération de la revue britannique « Restaurant » : le groupe Nestlé, via un de ses produits, l’eau minérale San Pellegrino. Le classement est établi par un groupe de chefs, de journalistes et de chroniqueurs gastronomiques qui ne sont pas moins de 900. Qui pourra nous faire croire que ses personnes ont mangé dans les établissements de cette liste ? Qui, surtout, pourra nous faire croire qu’ils ont – pour ceux qui y sont allés – toutes payé leur addition ? Rien n’est en effet moins sûr ! A tel point que – comme s’il n’y en avait déjà pas assez – apparaît aujourd’hui un nouveau classement, ou du moins une liste : le « Foodie’s First Annual Top 100 Restaurants List and Guidebook » qui s’affirme déjà moraliste, puisqu’il annonce – sans d’ailleurs le prouver – que tous les jurés votent pour leurs restaurants préférés à condition qu’ils les aient visités récemment et payés leur addition. – Pour ce qui est du classement de ce « 50 » de la revue « Restaurant », qui contestera les frères Roca, très appréciés, déjà trois étoiles au Guide Michelin, et qui propose une cuisine dans l’air du temps, un accueil exceptionnel et une cave qui ne l’est pas moins ? On ne s’étonnera pas non plus de voir « Noma » rétrogradé après l’intoxication alimentaire dont ont été victimes une soixante de clients au mois de février dernier. C’est l’Italien Massimo Bottura à Modène qui remporte la troisième place. Si la France est le pays le mieux représenté – avec six restaurants (comme les Etats-Unis) -, elle ne figure pas dans le top 10. Le premier restaurant français arrive à 16e place, c’est « L’Arpège » à Paris 7e. « Le Chateaubriand » (Paris 11e) est 18e, « L’Astrance » (Paris 16e) 23e, « L’Atelier Saint-Germain » (Paris 7e) que Robuchon vient de céder perd douze places, passant à la 24e place, et le seul restaurant de province est le « Mirazur » de Mauro Colagreco à Menton, qui est 28e et a déjà deux étoiles au Guide Michelin. Un seul petit nouveau français, c’est le « Septime » (Paris 11e), qui fait son apparition à la 49e place. Qu’en disent nos guides nationaux ? Michelin (1 modeste couvert, pas d’étoile) : « Des fournisseurs triés sur le volet, beaucoup de fraîcheur et d’aisance, de la passion et même un peu de malice… Septime pourrait symboliser cette nouvelle génération de tables parisiennes à la fois très branchées et très épicuriennes. Décontraction certes, mais sans compromis sur la qualité : une adresse à découvrir ! ». Le Petit Lebey des Bistrots Parisiens (deux marmites) : « Les ouvertures de bistrots branchés s’accélèrent à Paris… Pour que ça marche, il faut certains ingrédients : un quartier dans le vent (ici entre Bastille et Nation), un décor de préférence dépouillé et une cuisine très actuelle. Aux fourneaux, un chef sortant d’un bistrot à la mode et connaissant les quelques journalistes qui lancent les nouveaux établissements, sans oublier une carte qui va dans le sens de l’histoire. Ici, c’est bon sans être sublime, mais nous y étions dès l’ouverture. Affaire à suivre. » - Rappelons aussi que l’Italie est à l’honneur avec l’attribution du prix du meilleur chef féminin du monde à Nadia Santini qui officie au « Dal Pescatore », trois étoiles au guide Michelin, installé à Canneto sull’Oglio, entre Cremona et Mantova (voir l’article que j’ai déjà consacré à Nadia Santini sur ce blog). Alain Ducasse, lui, est couronné pour l’ensemble de sa carrière : ça ne fait jamais de mal. Et il y aussi le restaurant le plus prometteur, etc. – Mais quand donc disparaîtra ce classement… à la con ?

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Polémique
commenter cet article
29 avril 2013 1 29 /04 /avril /2013 07:00

LEcumedesJours.jpgLe chef-d’œuvre de Boris Vian vient d’être adapté au cinéma avec succès par Michel Gondry, avec Audrey Tautou (Chloé), Romain Duris (Colin), Gad Elmaleh (Chick), Omar Sy (Nicolas), Aïssa Maïga (Alise) et Alain Chabat (Jules Gouffé). Dans « L’Ecume des jours », on peut donc lire : « Faites-vous, Nicolas, du fricandeau ce soir ? demanda Colin. – Mon Dieu, dit Nicolas, Monsieur ne m’avait pas prévenu. J’avais d’autres projets (…) Je resterai une fois de plus dans la tradition de Gouffé en élaborant, cette fois, un andouillon des iles au porto musqué. » - Rappelons le thème du livre : Colin est riche, il a une vie très agréable et il aime les plats de son cuisinier Nicolas. Il adore son « pianocktail » (un mot inventé par Boris Vian) et son ami Chick. Un jour qu’il déjeune avec Chick, ce dernier lui apprend qu’il a rencontré une jeune fille prénommée Alise avec qui il a une passion commune : l’écrivain Jean-Sol Partre. Colin rencontre Chloé, ils tombent amoureux et se marient, mais Chloé tombe très malade pendant le voyages de noces. Au fur et à mesure que le temps passe, Chloé va de plus en plus mal alors que la relation entre Chick et Alise se détériore… - Mais le mot fricandeau, dont l’étymologie reste incertaine, se trouve déjà dans « Le Quart-Livre » de François Rabelais en 1552, puis dans « Le Cuisinier françois » de La Varenne en 1651. Il apparaît comme un dérivé de « fricadelle », du verbe « fricasser », c’est-à-dire faire cuire en ragoût. Il s’agit d’un apprêt de noix de veau que l’on pique de lardons, braisé ou sauté dans son jus, servi sur un lit de chicorée, d’épinards ou d’oseille. Le même type de préparation peut être appliquée au bœuf, au lapin, voire même à certains poissons de rivière comme le brochet, l’esturgeon et le saumon. Par extension, on nomme fricandeau une charcuterie du Sud-Ouest qui se présente sous forme de boulettes de veau, de bœuf ou de cochon enveloppées dans une crépine et cuites au four. – Bonne toile, bon appétit et large soif !

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Littérature
commenter cet article
28 avril 2013 7 28 /04 /avril /2013 10:17

PecorinoRomanoSigle.jpg

PecorinoRomano.jpgLe pecorino, chaque région d’Italie a le sien. Mais de tous les pecorini, le plus connu et aussi le plus réputé, c’est le pecorino romano. Il était déjà produit dans l’Antiquité. Virgile dégustait le cacio pecorino, une forme ancienne du fromage d’aujourd’hui. Les légionnaires romains recevaient chaque jour leur ration (27 grammes). Le pecorino romano est produit à base de lait de brebis cru entier dans le Latium et la Sardaigne, mais aussi dans la province de Grosseto en Toscane. Dans les laiteries de la campagne romaine, les brebis de race « sopravissina » sont, de novembre à juin, traitées à la main. Le lait est filtré, chauffé pour éliminer les bactéries, puis reçoit des ferments lactiques et de la présure d’agneau. Le caillé est ensuite concassé en morceaux de la taille d’un grain de maïs, à 45-48°, égoutté dans une bassine, moulé et pressé. La « frugatura » consiste à introduire, au moment du pressage, un morceau au centre du caillé, pour faciliter l’évacuation du petit-lait. Puis, le salage est effectué à sec, pendant deux mois environ, en plusieurs fois. Cette opération détermine la qualité finale du pecorino romano : elle est assurée par un maître saleur, le « salatore ». Le vieillissement est d’au moins huit mois. Pendant cette période, la croûte est lavée plusieurs fois, grattée, colorée et enduite de suif, d’huile d’olive, de terre jaune ou de lie d’huile d’olive. La saveur du pecorino romano est assez prononcée, voire même piquante. Commercialisé, le pecorino romano porte la mention de son nom et une tête de brebis stylisée : c’est une DOP, c’est-à-dire une appellation d’origine protégée et depuis 1979 il est sous la tutelle d’un Consortium qui regroupe une cinquantaine de producteurs. Le pecorino romano se consomme de novembre à juin. Un vin rouge charpenté - d'Italie bien sûr ! - lui sied à merveille. Vous le trouverez chez Alessandra Pierini, dans son épicerie de poche du 9e (« RAP » - 15, rue Rodier, fermé dimanche et lundi).

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Italie
commenter cet article
27 avril 2013 6 27 /04 /avril /2013 15:03

« Nous nous sommes réfugiés au milieu de la nuit dans une trattoria proche de la place d’Espagne, les membres rompus de fatigue mais les yeux pleins de visions où se chevauchaient les siècles, et pendant que nous buvions en silence la liqueur d’or du Frascati et qu’un homme écorchait quelque chanson moderne sur une guitare, nous nous demandions si cette ville était bien du siècle de l’atome et de l’avion à réaction ou si elle ne restait pas, ainsi que le disait Shelley, à la fois un paradis et un tombeau, une cité et un désert. ». - En mai 1957, pour la première fois depuis 1904, un président de la République française effectue un voyage en Italie. René Coty, accompagné de plusieurs ministres, partait aux sources de notre civilisation, voyage à la fois politique et symbolique. A cette occasion, six journalistes français représentatifs des grands courants politiques de notre pays ont été invités par le gouvernement italien. Claude Fuzier, pour « Le Populaire de Paris », faisait partie de la délégation. De retour en France, il a publié six articles dans « Le Populaire Dimanche », entre le 26 mai et le 28 juillet. L’amoureux de la Rome antique, de l’Italie, de ses villes et de ses habitants, s’y exprime avec passion. Le texte cité en ouverture de cette chronique est extrait d’un ouvrage publié en 1995. – « Le voyage en Italie, Carnets d’un promeneur, mai 1957 », par Claude Fuzier (Bruno Leprince Editeur).

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Italie
commenter cet article
26 avril 2013 5 26 /04 /avril /2013 04:29

« A tous les repas pris en commun, nous invitons la liberté à s'asseoir. La place demeure vide, mais le couvert reste mis. » - René Char, "Fureur et mystère".

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Littérature
commenter cet article
25 avril 2013 4 25 /04 /avril /2013 10:20

Graff.jpgVous connaissez Léon-Paul Fargue et son œuvre parisienne « Le Piéton de Paris » ? Bien sûr. Dans le chapitre « Cafés de Montmartre », on peut lire : « Il reste encore de la peinture chez Graff (chez Farg, comme me dit toujours avec admiration un garçon qui a l’habitude de lire à l’envers…). Mais quelle peinture ! Elle est pourtant à l’image de notre époque, roman policière et cinématographique, et les mères des danseuses nues du Tabarin qui hument la choucroute en attendant leurs filles la contemplent avec satisfaction haute ». C’est ainsi que Léon-Paul Fargue racontait la brasserie éponyme que tenait le grand-père de Thomas Loustau au pied de la Butte Montmartre, sur le boulevard de Clichy. Ici donc, le fils de Jean-Guy – qui fût directeur-sommelier chez Alain Dutournier au « Trou Gascon » et au « Carré des Feuillants » avant le « Bascou » où il était chez lui – s’est associé aux propriétaires de la voisine « Laiterie Sainte-Clotilde », bien connue dans le quartier. Dans un décor façon rétro, il propose une cuisine dans l’air du temps, très saisonnière, mâtinée de quelques réminiscences Sud-ouest et Pays-Basque évidemment sous la houlette d’un chef japonais, Koji Tsuchiya, qui fût notamment à « L’Astrance ». Vous ne serez pas étonnés non plus de la bonne sélection de vins. La mode ne s’en est pas encore emparée, profitez-en pour être les premiers. - « Chez Graff » - 62, rue de Bellechasse (Paris 7e). Tél. : 01 45 51 33 42. Fermé samedi et dimanche. Menus : 20 et 24 € (déjeuner). Carte : 40-50 €. M° Bac ou Solférino.

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans A boire et à manger
commenter cet article
24 avril 2013 3 24 /04 /avril /2013 10:13

ParmigianoReggianoConsorzio.jpgVoilà que commence la bonne période pour la production du « Parmigiano-Reggiano », le parmesan. C’est à partir de la mi-avril et jusqu’à début novembre, à la Saint-Martin, que les laits destinés au parmesan sont les meilleurs. Pendant cette période, les vaches broutent de l’herbe fraîche parfumée en moyenne colline. C’est au début de l’ère chrétienne que l’on recense les premières traces d’un fromage qui rappelle le parmesan. Ce dernier est évoqué par des auteurs latins comme Columelle (« De re rustica »), Martial (« Les Epigrammes ») et Varron dans son traité d’agronomie. Les historiens assurent qu’au XIIIe siècle le parmesan existait. Giovanni Boccacio, dans son « Decamerone », en 1351, parle de « la touche finale de raffinement dans les plats de macaroni et de ravioli » qui assure la renommée du parmigiano-reggiano. Aujourd’hui, la région d’origine de production se situe entre les vallées des rivières Cristolo et Enza, entre les provinces de Parme et de Reggio-Emilia. La zone d’appellation d’origine contrôlée s’est étendue aux provinces de Bologna (rive gauche du Reno), Mantova (rive droite du Pô) et Modena. L’appellation d’origine protégée (DOP en italien et AOP, l’équivalence en français) est réservée exclusivement pour la désignation du fromage produit suivant les règles de production locales. On déterminera la provenance exacte en relevant le numéro inscrit sur la croûte qui détermine l’exploitation agricole. A trois chiffres, le parmesan provient de la moyenne colline, la meilleure ; à quatre chiffres, il a été produit dans la plaine. Les meules pèsent, une fois affinées, 30 kilos : au départ, 600 litres de lait auront été nécessaires pour un poids de pâte fraîche de 45 à 50 kilos. On aura mélangé les laits du matin et du soir qui sont à moitié écrémés. Puis, on chauffe le lait dans d’immenses chaudrons en cuivre pour que le caillé prenne. Ensuite, on le coupe au peigne, une sorte de couteau aux lames parallèles. C’est dans le moule spécial que l’on nomme « fascera » où le fromage frais sera placé que s’imprimera le fameux numéro d’identification sur la croûte. Lorsqu’il aura pris forme, le fromage sera placé dans un bain d’eau et de sel. Un exploitant – il y en a environ 3.500 - assure la production d’une à deux meules par jour. L’affinage – qui dure de 28 à 36 mois (au-delà le parmesan prend de l’amertume) - sera ensuite assuré par des affineurs professionnels qui sont au nombre de 380. Une dernière étape se déroule quand les experts viennent sélectionner les fromages. Le bruit produit par un marteau spécial frappé sur la meule permettra de détecter les creux éventuels. Si c’est le cas, le fromage risque de fermenter, voire même d’exploser : le produit sera alors râpé. Avec une tige métallique se terminant par un pas de vis qui retient un peu de fromage, le fromage est sondé : lorsqu’il répond à tous les critères, les experts apposent alors au fer rouge le « Parmigiano-Reggiano ». Les meilleurs sont donc ceux récoltés à partir du printemps (ceux de laits d’hiver sont sans goût aucun), à la couleur jaune paille, à la texture granuleuse mais non pâteuse, ils sont gras sans excès et dégagent une odeur délicate et fine, jamais trop puissante. L’amateur éclairé découpera son « Parmigiano-Reggiano » avec un couteau spécial à la pointe en forme de petite lance et il sait aussi que ce que l’on vend sous le nom de « grana padano » n’a rien à voir avec son fromage préféré, puisque produit dans la plaine du Pô entre Turin et Venise. Le "Parmigiano-Reggiano" est en vente chez "RAP" - 15, rue Rodier (Paris 9e), fermé dimanche et lundi ; et chez "Marie-Anne Cantin" - 12, rue du Champ-de-Mars (Paris 7e), fermé dimanche après-midi, ainsi que chez "Virginie" - 54, rue Damrémont (Paris 18e), fermé dimanche après-midi et lundi.

Repost 0
Published by toutnestquelitresetratures - dans Italie
commenter cet article

Présentation

  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
  • Contact

Profil

  • toutnestquelitresetratures
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.

Recherche

Pages

Catégories