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7 avril 2013 7 07 /04 /avril /2013 10:09

AlainDutournier.jpgLa garbure était l’aliment quotidien des paysans gascons. Elle variait d’une maison à l’autre et suivant le rythme des saisons, utilisant les ressources du potager et du saloir. « Le mot « garbure » vient du gascon « garbe (ou garbo) », nous raconte Alain Dutournier*, et désigne à l’exclusion de tout autre chou, les feuilles de chou cavalier aux longues queues de couleur bleutée, liées avec du raphia ». Ce chou montant – qui peut atteindre 1,50 m – est courant sur le littoral Atlantique, de la Vendée jusqu’au Portugal. Lui l’a aussi trouvé au Brésil et en Chine Populaire où on le voit accrocher par gerbes au guidon des vélos. En Toscane, il existe sous une robe plus foncée dans les jardins. En Chalosse, les anciens faisaient la garbure en taillant les feuilles de chou cavalier en très fines lanières et ajoutaient dans la soupière de fines tranches de pain qui absorbaient le bouillon, rendant le plat si compact que la louche s’y tenait plantée, d’où l’expression régionale « le gahe s’y quille », autrement dit « la louche s’y tient droite ». Mais le mot est déjà ancien et orthographié par Molière dans « Le Médecin volant », « carbure » (« Je croyais refaire mon ventre d’une bonne carbure, et m’en voilà sevré »). Puis vinrent « galbeure », « galbure » et, enfin, le mot enregistré sous sa forme actuelle dans le « Dictionnaire portatif de cuisine » (1767). Mais d’autres origines sont avancées, comme une filiation avec l’espagnol « garbias », une sorte de ragoût, voire même de l’allemand « Ward Bürt », la garbure ayant été introduite dans le Sud-Ouest par les Wisigoths. Mais la garbure d’Alain Dutournier est allégée (sans pain trempé relevé d’ail, de marjolaine, de thym et de persil) tout en gardant le caractère originel du plat, avec la signature de l’os de crosse de jambon séché appelé « camajot » (petite jambe en Gascon) que, la veille, on mettra à tremper dans l’eau froide avec les haricots. Et de cette recette de « Grande garbure », à venir dans la journée, il en tire aussi une autre, à base de pousses printanières de ces hauts pieds de choux à garbure appelées « broutes ». Il les cuit à l’eau salée et les sert tièdes avec huile, vinaigre et œufs durs hachés. « Compte tenu, dit-il, de la rareté et la délicatesse de ces jeunes pousses, une expression gasconne qualifie les palais raffinés et difficiles de « minje broustes » (mangeur de brouttes). – * « Ma cuisine », Alain Dutournier, Albin Michel (2000).

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7 avril 2013 7 07 /04 /avril /2013 07:54

"Je voudrais faire quelque chose en faveur de la cuisine française et sauver des traditions compromises par le nombre d'étrangers qui, vivant à Paris (...) montrent le même appétit devant un potage Knorr, arrosé de Viandox, que devant une loyale garbure, qui porte ses goûts et ses couleurs naturels, où les choux sont verts, les carottes rouges, les navets blancs, le lard rose, où les pois sont sans cristaux de soude." - Paul Poiret, "En habillant l'époque", 1930).

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6 avril 2013 6 06 /04 /avril /2013 17:40

Beaujoloise.png

Faudrait-y pas y aller ? Et même, si je ne peux être présent, je vous recommande de faire le détour, absolument. Bon appétit et large soif !

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6 avril 2013 6 06 /04 /avril /2013 08:39

Poulardes, poules et poulets... et Grimod de la Reynière "Le morceau le plus délicat d'une poularde rôtie, c'est l'aile. Le meilleur d'une volaille bouillie, c'est la cuisse, surtout si cette cuisse est blanche, grasse et charnue. Les dames s'acharnent aux croupions..." - Alexandre-Balthasar-Laurent Grimod de la Reynière, écrivain et gastronome français, né à Paris en 1758 et mort à Villiers-sur-Orge en 1836. Dernier-né d'une très riche famille de fermiers-généraux, infirme de naissance, avec une main en forme de griffe et l'autre en patte d'oie, l'enfant, repoussé par sa mère, se révolta contre sa famille et, tout en faisant des études de droit, se fit remarquer par ses extravagances. Il est l'auteur d'un ouvrage qui connût un grand succès, "L'Almanach des gourmands" (1804-1812), un guide anecdotique et pratique de Paris comportant un "intinéraire nutritif". Autre succès, son "Manuel des amphitryons" (1806), pour enseigner aux parvenus du "Nouveau Régime" l'art de recevoir.

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5 avril 2013 5 05 /04 /avril /2013 10:03

DalPescatoreLesSantini.jpg

DalPescatoreSalle.jpgNadia Santini, chef du restaurant trois étoiles « Dal Pescatore » à Runate-Canneto sull’Oglio (Lombardie – Italie) a été sacrée Meilleure femme chef du Monde 2013 par le Prix Veuve-Clicquot. Elle succède à Elena Arzak (Donostia-San Sebastian-Pays Basque, Espagne), élue en 2012 et à Anne-Sophie Pic en 2011 (Valence, France). Nadia Santini s’est marié en 1974 avec Antonio Santini dont les grands-parents, Teresa et Antonio, ont fondé le restaurant en 1925 alors qu’il s’appelait « Vino e Pesce ». En rase campagne, l’auberge est devenue peu à peu un restaurant élégant, prenant le nom de « Dal Pescatore » en 1960, ne recevant qu’une vingtaine de couverts jusqu’à un agrandissement voilà il y a quelques années, mais limitant néanmoins le nombre d’élus à chaque service. Elle a été promue à 3 étoiles par le Guide Michelin Italie en 1996 (lire ce lien : http://www.toutnestquelitresetratures.com/article-michelin-italia-2013-un-nouveau-trois-etoiles-enrico-crippa-a-alba-piazza-duomo-112518480.html). Plus ancienne 3 étoiles en Italie, elle avait eu sa première étoile en 1982 et la deuxième en 1988. Paul Bocuse, dont on connaît l’influence dans le monde de la grande gastronomie et le côté très cocorico, n’avait pas hésité à déclarer, « la meilleure cuisinière du monde, c’est Nadia Santini, au « Dal Pescatore ». Nadia Santini travaille en famille, avec son fils Giovanni et la « nonna Bruna » en cuisine, son autre fils Alberto et son épouse Valentina en salle ainsi son mari Antonio qui anime la maison avec un soin d’orfèvre (photo). Le prix sera remis le 29 avril lors de la cérémonie des « 50 meilleurs restaurants du monde 2013 » par la revue britannique « Restaurant » (et sponsorisé principalement par le groupe Nestlé via San Pellegrino, palmarès très contestable et d’ailleurs contesté par nombre de critiques. Rappelons que le restaurant « Noma » du chef René Redzepi (Copenhague, Danemark), récemment mis en cause pour un problème d’intoxication alimentaire, a été désigné trois fois de suite comme Meilleur restaurant du Monde. – « Dal Pescatore » - Riserva del Parco – Runate - Canneto Sull’Oglio (46013 Canneto sull’Oglio-Mantova). Tél. : 00 39 0376 30 01. Fermé lundi et mardi, mercredi au déjeuner. Courriel : pescatore@relaischateaux.com Site : www.dalpescatore.com

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4 avril 2013 4 04 /04 /avril /2013 09:45

BoulangerieMauvieuxFacade.jpg

BoulangerieMauvieuxSébastienPrix de la Meilleure baguette de Paris 2012, voilà déjà de quoi faire le détour. Et même si, pendant cette année, de ce fait il lui faut livrer le Palais de l’Elysée, Sébastien Mauvieux est bien chez lui, dans sa boulangerie à l’ancienne. D’ailleurs, depuis l’ouverture voilà trois ans (avant, il était à Meudon), le public ne s’y trompe pas, il applaudit au talent de l’homme qui a fait ses classes chez Lenôtre, et la file d’attente s’allonge ici chaque jour que Dieu fait. La baguette – baptisée « Présidentielle » - est d’une pâte qu’il aura laisser reposer douze heures, cuite à la perfection, ni trop ni trop peu, croustillante comme il se doit et joliment alvéolée. L’amour du pain bien cuit est ici élevé au rang de tradition. Et la baguette reste d’un coût modeste, à 1,05 €. – Boulangerie Mauvieux – 159, rue Ordener (Paris 18e). Tél. : 01 42 62 76 70. Fermé dimanche. M° Jules-Joffrin.

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3 avril 2013 3 03 /04 /avril /2013 16:20

Le mot est emprunté à l’italien « dobba », qui veut dire « marinade ». On trouve le terme dès la fin du XVIe siècle : il indique un mode de cuisson des viandes de boucherie, des volailles et du gibier cuits à l’étouffée dans une marinade (gigotz à la dobe), et même, parfois, du thon. Par extension, on l’utilise également pour un ragoût de viande, au sens noté par Oudin en 1640, et, par métonymie, des viandes ainsi préparées. La daube est un plat traditionnel provençal, mais on la connaît aussi en Anjou, dans le Béarn, en Charente, dans le Charolais, en Gascogne ainsi qu’à Lyon. De manière générale, il s’agit de bœuf, mais on utilise parfois cette formule aux gibiers, aux volailles, aux poissons, voire même aux cèpes. Sur le plan argotique, on dit aussi « c’est de la daube », pour dénoncer un produit de mauvaise qualité. Mais la daube est populaire, « un plat pour le peuple » écrit Périco Légasse dans son « Dictionnaire impertinent de la gastronomie ». Il ajoute que « ni le guide Michelin ni GaultMillau, n’ont accordé la moindre étoile ou la moindre toque à un cuisinier proposant de la daube à sa carte. Sauf lorsqu’elle est moléculaire. »

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3 avril 2013 3 03 /04 /avril /2013 07:16

"Ces jours-là, les auberges faisaient bouillir de grosses chaudronnées de boeuf en daube, et, quand il faisait de ces sèches journées d'hiver à ciel libre, dures et rondes sous le soleil comme des galets de granit, on servait cette daube dehors, sur de longues tables à tréteaux." - Jean Giono, "Jean le Bleu", 1932).

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2 avril 2013 2 02 /04 /avril /2013 08:37

ATableaveclesTontons.JPG"Le prix s'oublie, la qualité reste". - "Les Tontons Flingueurs" de Georges Lautner, dialogues de Michel Audiard. Aujourd'hui, nous devons la citation à Cédric Duthilleul, le joyeux patron du "Griffonnier", toujours prêt à dégainer un trait d'humour dès potron-minet. N'oublions pas qu'il est l'auteur d'un fameux "Quand zébu, zésoif !". - A propos des "Tontons Flingueurs", dont nous fêtons le 50e anniversaire, on lira opportunément le livre de Claire Dixsaut, "A table avec les Tontons" (Agnès Viénot Editions, 2010, 29,90 €). - "Le Griffonnier" - 8, rue des Saussaies (Paris 8e). Tél. : 01 42 65 17 17. Fermé samedi et dimanche, déjeuner seulement (sauf jeudi dîner). - Semainier du 2 au 5 avril - Lundi, paillarde de veau ; mardi, brochette mixte ; jeudi, côte de veau épaisse poêlée et vendredi, poisson selon le marché. - Bonne lecture, bon appétit et large soif !

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1 avril 2013 1 01 /04 /avril /2013 12:13

GuideMichelin2013.jpgDans un communiqué publié par la direction du Guide Michelin, celle-ci annonce que la troisième étoile du restaurant « Le Meurice » pour l’année 2013 est finalement retirée. Cette mesure, « exceptionnelle », écrit-elle, serait justifiée par les nombreuses lettres de réclamations reçues au siège du groupe. En effet, le Michelin avait maintenu les trois étoiles alors que le chef Yannick Alleno avait annoncé son départ en décembre 2012. Elle n’avait pu retirer les trois étoiles à cause de délais techniques, le guide étant déjà imprimé. C’est la première fois dans son histoire que Michelin prend une telle décision. Michelin ajoute « le nombre impressionnant de réactions négatives de la part de nos lecteurs, nous conduit aujourd’hui, et ce de manière exceptionnelle, à annoncer le retrait de la troisième étoile du restaurant « Le Meurice ». Rendons hommage au Guide pour cet exercice de contrition, mais rappelons qu’une fois n’est pas coutume et qu’il y a encore bien d’autres erreurs à reconnaître. Ce n’est donc pas encore l’absolution…

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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.

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