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20 mars 2017 1 20 /03 /mars /2017 14:56
Bordeaux : "Tentazioni", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "Tentazioni", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "Tentazioni", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "Tentazioni", ça vous dit quelque chose ?
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Bordeaux : "Tentazioni", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "Tentazioni", ça vous dit quelque chose ?

Voisinant avec l'anciennne poste centrale, "Tentazioni" mérite le détour et la halte, alors que l'adresse est ignorée du Guide Michelin.

Ouverte en 2014, cette enclave italienne est marquée au fer rouge de la haute qualité. Il est vrai que son chef-propriétaire, Giovanni Pireddu, a fait les bonnes écoles aux pianos de tables italiennes réputées de Milano et de Torino, puis chez Davide Bisetto au "Casadelmar" de Porto-Vecchio, deux étoiles Michelin en Corse.

Son style ? Celui de produits frais et saisonniers puisés au meilleur du marché, de la marée et du potager, sans oublier aussi d'y mettre sa patte et son humeur du jour. Ainsi en ira-t-il d'une carbonara amuse-bouche magnifiée servie dans une coquille d'oeuf, d'asperges vertes du Lubéron - crues et cuites - dans un fin sabayon aux agrumes et gambas roses laissées dans leur expression iodée, d'artichauts violet de Sardaigne - son pays d'origine - que relèvent le foie gras et les pistaches, d'une fantastique fregola (petites pâtes sardes) en forme de souvenirs d'enfance au ragoût de homard, d'un agneau de lait des Pyrénées à la marjolaine soutenu d'aubergines et d'oignons grelots et d'une pomme de ris de veau d'exception au marsala. Tout comme un risotto Acquerello issu de carnaroli de la Tenuta Colombara à Vercelli (famille Rondolino au Piémont), cuit mantecato, aux oignons doux des Cévennes et caille royale confite, un carré de veau rôti, gnocchi et morilles fraîches au parmesan, un merlu de ligne cuit à la braise, coulis d'épinards au citron et langoustines, parmi d'autres plats au fil du temps.

Ajoutons que les fromages du cru sont affinés par un maître piémontais, Guffanti, que les amaretti sont maison, fabriqués deux fois par semaine, que le limoncello est hors norme et la carte des vins exceptionnelle, présentant de grands champagnes tels Egly Ouriet, Drappier, Bedel et Sélosse, les références du vignoble piémontais comme Sandrone, Vajra, Bartolo Mascarello, Roberto Voerzio, Bera, Gaja et Aldo Conterno, les crus toscans d'Isole e Olena, Berardegna, Le Fonti et Massa Vecchia, les vins sardes de Sella & Mosca, Gabbar et Contini, en Frioul La Castellada, Gravner, Princic, Schiopetto et Radikon, et dans le Trentino les crus de la grande Elisabetta Foradori.

Encore faudra-t-il parler de la Bretonne Johanna, l'épouse, qui s'est intégrée dans le moule italien avec bonheur, grâce et intelligence, vantant la cuisine et les vins dans la Botte comme nulle autre.

Pour  les agapes, plutôt que la salle à manger moderne sur la rue, demandez si vous pouvez franchir la cuisine pour vous installer dans un décor de trattoria intimiste à découvrir. Pour le reste, le bon appétit et la large soif sont de règle !
 
"Tentazioni" - 59, rue du Palais-Gallien (33000 Bordeaux). Tél.: 05 56 52 62 12 ou 06 79 80 14 59. Fermé dimanche et lundi. Menus : 16 € (déjeuner, entrée et plat ou plat et dessert), 36 et 55 €. Carte : 50-70 €. 
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16 mars 2017 4 16 /03 /mars /2017 17:11
Bordeaux : "Le Flacon", ça vous dit quelque chose ?
Bordeaux : "Le Flacon", ça vous dit quelque chose ?
Presque à fleur de cathédrale Saint-André, ce lieu bordelais est un des rares empyrées du vin de la capitale girondine. "Le Flacon" déroge en effet à la règle : cette enclave n'est pas exclusiment consacrée aux vins du cru et sait se parer de cépages venus d'ailleurs. Gilles Davasse, un ancien du mythique "Verre Volé" parisien (rue de Lancry, 10e), a fait son nid en passant ici ou là, au gré de ses escapades dans les vignobles.
 
Entre comptoir, mange-debout et quelques tables autour de banquettes aux chromatismes colorés, vous choisissez vos quilles sur l'iPad qui vous est présenté. Entre bourgognes de Lignier, Arlaud ou Bizot, tavel L'Anglore nature, vins alsaciens de Julien Meyer, morgon de Chamonard, pouilly-fumé de Dagueneau, cheverny du Clos du Tue-Boeuf, côte rôtie de Clusel-Roch ou Jamet, crozes-hermitage d'Alain Graillot, faugères de Léon Barral, barolo de Rinaldi, vins de Venezia-Giulia de Radikon, arbois de Lucien Aviet, voire même bordeaux du Château Le Puy, le choix est judicieusement bon.
 
Côté assiette, ce sera grignotage façon tapas ou plats plus solides : burrata, jambon grillé, salade d'artichaut cru et cecina, soubressade, macaron au boudin noir et au piment d'Espelette, croque-monsieur au jambon à la truffe, petit burger de jarret de cochon, charcuteries bellota, croustillant de pied de porc aux chanterelles, parmentier d'agneau aux épices d'Olivier Roellinger, fromages de Beillevaire, marquise au chocolat crème vanille et tuile amandes et pot de crème choco-nougatine.
 
Allez-y le coeur au ventre, la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil et le palais en fête. Bon appétit et large soif !
 
"Le Flacon" - 43,  rue de Cheverus. 33000 Bordeaux. Tél. : 09 81 86 43 43. Du lundi au samedi à partir de 18 h. Au déjeuner du jeudi au samedi (sur demande).
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13 mars 2017 1 13 /03 /mars /2017 16:38
Bordeaux : dans "Le Potiron Bleu", "Notre maison brûle et nous regardons ailleurs", par Pauline Xiradakis
Bordeaux : dans "Le Potiron Bleu", "Notre maison brûle et nous regardons ailleurs", par Pauline Xiradakis

A l'occasion de la tue-cochon célébrée chaque année à "La Tupina" à Bordeaux - c'était vendredi dernier -, j'ai relu un texte signé  par Pauline Xiradakis dans le numéro 11 du "Potiron Bleu", une lettre de "Défense et sauvegarde des traditions gastronomiques du Sud-Ouest". Avec son aimable autorisation, je reproduis ci-après "Notre maison brûle et nous regardons ailleurs", non sans avoir approuvé son propos. Pour l'occasion, j'arrête donc de chroniquer.
 
 
"On devrait toujours se méfier des guerres contre les symboles, les foulards agités vers un ennemi qui prend toute la place, dédouanant tous les autres, cachant toutes ses ramifications  et les complexités de ses torts. On regarde les chasseurs d'oeil torve, on focalise sur la muleta, puis on écarquille les yeux devant les videos de l'abattage industriel. Le regard est perpétuellement attiré vers un point précis, un combat pour l'exemple, une image forte, un symbole à détruire. La modernisation de notre société se nourrit de ces combats. Mais sont-ils toujours justes ? Les traditions sont-elles les ennemies de notre modernité aujourd'hui ?
 
 
Les traditions du Sud-Ouest donnent la nausée à n'importe quel écologiste : foie gras, ortolans, tauromachie. Pour le bien-être animal, il va falloir cesser. Cesser de les orchestrer, de les élever, de les gaver, de les tuer et de regarder leur mort, de les manger. Il y  aurait alors des plaisirs immenses qui disparaîtraient de notre civilisation, mais quel  argument... ! Certains ont dû le dire de l'esclavage... La planète finira-t-elle par se nourrir uniquement de légumes non traités et les animaux nous envahiraient-ils de leur présence ? Le pari aurait du panache, mais la probabilité pour que la race humaine devienne végétarienne dans les siècles à venir semble limitée.
 
 
Le terroir du Sud-Ouest est une terre de viandes, de gibiers, d'élevages. Une terre migratoire, pour les oiseaux et pour les hommes, où les traditions des uns se sont agrégées aux traditions des autres. Le patrimoine culinaire est une des richesses de notre région. L'animal a eu dans l'histoire du pays une place de choix, dans la ferme, dans l'assiette, dans l'arène. Le Sud-Ouest peut avoir l'air de représenter un hédonisme gascon un peu barbare et archaïque mais qui ne l'est pas tant. Lorqu'on s'attaque aux images faciles de la souffrance de l'animal, on s'inflige souvent des oeillères sur tout le reste. Quand il y a une main qui nourrit ou qui gave, qui élève, qui chasse, qui tue une bête, elle aura été dirigée avec respect, connaissance et reconnaissance. L'industrialisation de la production de viandes n'a-t-elle pas été la plus grande violence faite à la condition animale depuis toujours ?
 
 
La chasse à l'ortolan, tolérée en France, mais dont les gestes en cuisine se perdent déjà, contraint le pays à un deuxième avertissement de la Commission Européenne qui en demande l'interdiction. Le chasseur landais devient l'ennemi à abattre pour préserver l'ortolan. Les groupes de pression pour la défense des oiseaux migrateurs en guerre contre les chasseurs, c'est les écolos des villes qui combattent les écolos des champs. Alors que le changement climatique menace l'extinction d'une espèce animale sur six, on s'empêche, entre humains de la même espèce, de décoller nos yeux du petit bout de la lorgnette de petites guerres injustes où le bien-être animal ne gagne rien."
 
 
Bon appétit et large soif ! Et merci Pauline !
 
"La Tupiña" - 6, rue Porte-de-la-Monnaie. Tél. : 05 56 91 56 37. Fermé lundi. Menus : 18 et 39 €. Carte : 60-90 €.  
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8 mars 2017 3 08 /03 /mars /2017 21:11
Bordeaux : à La Tupina, le vendredi 10 mars, la tue-cochon !
Bordeaux : à La Tupina, le vendredi 10 mars, la tue-cochon !
Bordeaux : à La Tupina, le vendredi 10 mars, la tue-cochon !
Bordeaux : à La Tupina, le vendredi 10 mars, la tue-cochon !
Bordeaux : à La Tupina, le vendredi 10 mars, la tue-cochon !


Cette année encore, à l'initiative de Jean-Pierre Xiradakis et du restaurant La Tupina, la Rue Gourmande fêtera le cochon le vendredi 10 mars avec la traditionnelle tue-cochon. Des dégustations sont offertes rue Porte de la Monnaie à partir de 10 h du matin puis, au déjeuner, avec des menus dédiés dans tous les restaurants de la rue Porte de la Monnaie.


Au programme :


Dégustation offerte de charcuteries : jambons, oreilles de cochon, grattons, tricandille et aussi... des huîtres devant Kuzina.


Menus “tout cochon” dans tous les établissements de la rue pour le déjeuner (La Tupina, Kuzina, le Bar Cave et le Taquin).


LA TUPINA (30 €)
6, rue Porte de la Monnaie
Réservation : 05.56.91.56.37

Soupe “Jimboura”
**
Croquette de Boudin Noir et Salade
**
Carré de Porc farci aux Pruneaux d’Agen, Purée
**
Tarte aux Pommes

KUZINA (18 €)
22, rue Porte de la Monnaie
Réservation : 05.56.91.56.37

Salade de Boudin aux Pommes
**
Rôti de Porc et Purée
**
Gâteau au Chocolat

BAR-CAVE (18€)
34, rue Porte de la Monnaie
Réservation : 05.56.31.12.33

Salade de Légumes Croquants et Croustillant de Porc
**
Ribs à la plancha “dans la rue”, purée de Patates douces et Oignons caramélisés
**
Oeufs au Lait

LE TAQUIN
1, Quai Ste Croix
Réservation : 05.56.78.97.10

Bon appétit et large soif !

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8 mars 2017 3 08 /03 /mars /2017 16:26
A ceux qui ne connaissent pas le montagnieu...
A ceux qui ne connaissent pas le montagnieu...
A ceux qui ne connaissent pas le montagnieu...
 
Voilà quelques jours, je citais sur ce blog un commentaire de l'ami regretté Bernard Frangin qui fût jadis rédacteur en chef Le Progrès de Lyon. Il était extrait de son ouvrage Bistrots de Lyon, histoires et légendes : "Pour se laver la bouche, à l'apéro, le montagnieu ne sera pas excommunié systématiquement". Quid donc de ce fameux montagnieu que de nombreux lecteurs ne semblent pas connaître ? Comme je comprends bien que ce vin se situe à un carrefour de savoirs, "un rond de sciences" comme disait joliment Du Bellay, faisons, comme le recommandait Guillaume Budé, oeuvre d'"érudition circulaire" en vous racontant tout ce que vous n'avez jamais su sur le montagnieu.
 
Le montagnieu est un vin français produit dans le nord du vignoble du Bugey, sur les communes de Montagnieu, de Seillonnaz et de Briord, dans le département de l'Ain. Il s'agit d'une des dénominations géographiques au sein des appellations bugey et roussette du Bugey, dont le nom peut compléter celle des appellations sous les formes « bugey Montagnieu » et « roussette du Bugey Montagnieu ».

Les vins du Bugey sont reconnus par l'INAO comme vins de qualité supérieure (VDQS) par l'arrêté du 11 juillet 1958, puis comme appellation d'origine contrôlée (AOC) par le décret du 20 octobre 20094. La dénomination porte le nom de la principale commune de l'aire de dénomination : Montagnieu. Les vignes produisant le montagnieu se trouvent dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, plus précisément dans le département de l'Ain, à 30 kilomètres au sud-est d'Ambérieu-en-Bugey, sur la rive droite du Rhône.

Si la formation des pré-Alpes et l'ère glaciaire ont eu pour effet de créer un sol chaotique très hétérogène en Bugey, celui du montagnieu est produit sur des terrains argilo-calcaires lourds présentant beaucoup de cailloux. Dans certaines situations, la roche-mère affleure en surface, avec un calcaire d'argile blanche blanc jonché chargé d'ammonites et d'autres mollusques de mer fossilisés.

Le Haut-Bugey est constitué de plusieurs petites montagnes. Cette région, dont les précipitations moyennes sont de 1 000 mm/an, possède un climat aux influences océaniques, mais les amplitudes de température élevées sont influencées par le voisinage de climats continentaux. Les hivers sont marqués par l'influence montagnarde, un peu adoucis par les dernières influences océaniques venant buter sur les montagnes, apportant des précipitations importantes au pied des reliefs.

Pour avoir la dénomination géographique montagnieu, la récolte des raisins, la vinification, l'élaboration, l'élevage et le conditionnement des vins mousseux et pétillants doivent être assurés sur le territoire des communes de Briord, Montagnieu et Seillonnaz, dans le département de l'Ain.

Le coteau sur lequel est planté la vigne forme un versant exposé d'abord au sud-ouest, puis plein sud, essentiellement à la limite entre le village de Montagnieu et le hameau de Vérizieu (sur la commune de Briord). 1,75 hectare est planté pour faire du vin rouge, 8 hectares pour du vin blanc, 22,1 hectares le sont pour faire du mousseux ou du pétillant.

Pour le bugey Montagnieu rouge, le seul cépage est la mondeuse noire. Pour le bugey Montagnieu mousseux ou pétillants, les cépages principaux sont l'altesse, le chardonnay et la mondeuse (les trois doivent former ensemble ou séparément 70 % de l'encépagement), complétés accessoirement par un peu de gamay, de jacquère, de molette, et de pinot noir. Pour la roussette du Bugey Montagnieu, le cépage est l'altesse.
 
Le rendement en rouge est fixé à 53 hectolitres par hectare, avec un rendement butoir à 61 hectolitres par hectare. Les rendements en blanc sont de 53 et de 58 hectolitres par hectare, tandis que pour les mousseux et les pétillants les rendements sont bien supérieurs, respectivement 71 et 78 hectolitres par hectare.
 
La production moyenne est de 105 hectolitres de vin rouge, appelé « mondeuse de Montagnieu », de 1 530 hectolitres de vin mousseux ou pétillant, appelé « montagnieu méthode traditionnelle » et de 315 hectolitres de vin blanc, appelé « altesse de Montagnieu » ou « roussette du Bugey Montagnieu ».
 
Le raisin est mis entier dans la cuve où le jus va prendre la couleur de la peau du raisin, à une température de 15 °C : après trois jours, la couleur est rosée, après quinze jours elle est rouge. Durant cette période a lieu la première fermentation alcoolique, les levures transformant le sucre du jus en alcool. Tout de suite après le soutirage, une deuxième fermentation s’enclenche, les bactéries malolactiques transforment l’acide malique en acide lactique. Ceci se fait sur une durée d'un à deux mois. L’embouteillage a lieu en mai.

Pour les vins pétillants, le raisin est pressé le jour même de la vendange et le jus est mis en cuve pour la première fermentation (fermentation alcoolique) pendant quinze jours. Puis jusqu'en avril, le vin peut être soutiré pour le séparer de ses lies. En mai, le vin est embouteillé avec un ajout de levure et de sucre, ce qui permet une seconde fermentation en bouteille similaire à celle en cuve, dégageant du gaz carbonique (créant la mousse caractéristique). Les bouteilles sont alors remuées le col en bas, pour amasser le dépôt des levures mortes au bord du goulot. Après un élevage minimum de douze mois, a lieu le dégorgement, qui consiste à décapsuler la bouteille pour éjecter le dépôt, les pertes en liquide étant complété par une dose de sucre, selon le type de mousseux qu'on souhaite obtenir (brut, demi-sec, etc.). La bouteille est alors refermée avec un bouchon maintenu par un muselet.

Pour la vinification en blanc, comme pour le mousseux, le raisin est pressé le jour même de la vendange et le jus est mis en cuve pour la première fermentation (fermentation alcoolique) pendant quinze jours. Puis jusqu'en avril, le vin peut être soutiré pour le séparer de ses lies. En mai, le vin est embouteillé, mais sans levure ni sucre.

Les titres alcoométriques volumiques naturels minimum sont respectivement de 9,5 % vol. pour les rouges et de 9 % vol. pour les mousseux ou les pétillants. Les titres alcoométriques volumiques totaux sont de 12,5 % vol. pour les rouges et de 12 % vol. pour les mousseux ou les pétillants.
 
Le montagnieu rouge est tannique, il a besoin de quelques années de garde avant de s'adoucir. Le montagnieu mousseux a des goût variant selon l'encépagement ; en général le goût d'amande et de fruits blancs du chardonnay domine. La roussette de Montagnieu est plutôt sur les agrumes (pamplemousse), s'adoucissant en vieillissant (miel).
 
Le rouge ira avec du gibier, des civets, des viandes en sauce ou des fromages forts ; le mousseux conviendra à l'apéritif (on le retrouve donc parfois dans les bouchons lyonnais, comme le suggère Bernard Frangin) ; tandis que le blanc accompagnera les poissons et les fromages pas trop forts.
 
On notera deux vignerons au-dessus du lot :
 
- Maison Yves Duport - Le Lavoir - 01680 Groslée. Tél. : 04 74 39 74 33 ou 06 87 38 75 29.
- Domaine Duport et Dumas - Pont Bancet - 01680 Groslée. Tél. :04 74 39 75 19.
 
Large soif et bon appétit !
 
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7 mars 2017 2 07 /03 /mars /2017 14:14
Guide Michelin France : il est né le 8 mars 1900 !
Guide Michelin France : il est né le 8 mars 1900 !

André Michelin, ingénieur des Arts et Manufactures, après un stage au service des cartes du ministère de l’Intérieur, s’est lancé dans l’industrie du pneu. Pour soutenir sa marque, il a imaginé un petit guide qui porte son nom et qui paraîtra le 8 mars 1900. Et il écrit dans sa préface : « Cet ouvrage parait avec le siècle " (NDLR – Une totale inexactitude, puisque l’année 1900 est la dernière du XIXe siècle, le 1er janvier 1901, lui, ouvrant le XXe siècle). Il ajoute : « Il durera autant que lui", ce qui, heureusement pour lui, ne fût pas le cas, puisque son millésime 2017 est sa 108e édition.

 

L’automobilisme vient de naître. Il se développera chaque année et le pneu avec lui, car le pneu est l’organe essentiel sans lequel l’automobile ne peut rouler. A l’époque, cette idée pouvait paraître ambitieuse, puisqu’il n’y avait que 3.000 automobiles qui circulaient en France. Les faits lui ont néanmoins donné raison, peut-être même bien au-delà de ses espérances. La formule de ce Guide Michelin - tirée à 35.000 exemplaires - consiste alors à donner le maximum de renseignements dans le minimum d’espace possible, et ce sous la forme la plus claire.

 

Au début, on y trouve des épiciers, puisque c’est chez eux que l’on peut acheter de l’essence ; des mécaniciens pour réparer, et aussi, des hôtels et des restaurants. Les étoiles ne sont attribuées qu’aux hôtels, de une à trois, et elles ne sont pas la marque d’appréciation gastronomique de la table, mais d’une échelle de prix. Ce n’est que plus tard, en 1926, apparaît "l'étoile de bonne table" alors en 1931, sont les trois niveaux d’étoiles qui voient le jour pour la Province, puis pour Paris en 1933. En 1946, au lendemain de la guerre, c’est l’apparition de l’étoile blanche évidée (souvent appelée macaron) qui est toujours utilisée.

 

Aujourd’hui, les indications de l'époque (qui datent, elles, de 1936), « Cuisine remarquable, cette table vaut le voyage » (3 étoiles), « Cuisine excellente, cette table mérite le détour » (2) et « Une très bonne table dans sa catégorie » (1), sont remplacées par  : "Une cuisine unique. Vaut le voyage !" (3 étoiles), "Une cuisine d'exception. Vaut le détour !" (2) et "Une cuisine d'une grande finesse. Vaut l'étape !" (1). Et cette formule n’a quasiment pas changée depuis, le guide Michelin introduisant simplement son « Bib Gourmand » en 2007, en rapport avec la qualité et le prix pour une cuisine qui, en Province, est le plus souvent de type régional. Et, depuis 2016,, "L'Assiette" indiquant "Une cuisine de qualité". Bonne lecture, bon appétit et large soif !

 

 – « Guide Michelin 1900 » - Réédition en vente sur internet ou au hasard des ventes en enchères, jusqu'à 15.800 € en juillet 2013 au Casino de Royat (Puy-de-Dôme).

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6 mars 2017 1 06 /03 /mars /2017 08:36
Un apéro à LyonUn apéro à Lyon

Citation lyonnaise

"Pour se laver la bouche, à l'apéro, le montagnieu ne sera pas excommunié systématiquement !" - "Bistrots de Lyon,histoires et légendes", de Bernard Frangin aux Editions du Progrès.

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4 mars 2017 6 04 /03 /mars /2017 09:14
Paris 5e : retour à l'AOC, ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : retour à l'AOC, ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : retour à l'AOC, ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : retour à l'AOC, ça vous dit quelque chose ?
Paris 5e : retour à l'AOC, ça vous dit quelque chose ?
A deux pas de l'Institut du Monde Arabe (IMA), ce bistrot fleure bon le terroir et l'authenticité, vantant une cuisine dans laquelle un public de gourmets décontractés taille laguiole ou  thiers en main. La terrine maison posée sur la table, les sardines millésimées à l'huile de la Belle-Îloise à Quiberon, les charcuteries de Laborie à Parlan (Cantal), le jambon de truie des Pyrénées de Ramon Arrosagaraï, persillé à souhait, la caillette solognote au sanglier en saison, le poulet pattes noires de Barreau, l'andouillette AAAAA de Duval, les viandes de boeuf sélectionnées aux Boucheries nivernaises - d'où le sous-titrage "Bistrot carnivore" -, le boudin basque de Christian Parra, le confit de canard siglé IGP, le cochon fermier accouru de chez Desnoyer, le chèvre de Dominique Fabre, tout ici indique que le produit est roi et choisi avec un soin d'orfèvre.
 
 
Comment d'ailleurs pourrait-il en être autrement quand l'enseigne affiche tout simplement "AOC" ? Voilà en effet le credo quotidien de Sophie et Jean-Philippe Latron. A part cela, dans leur auberge au décor revu et corrigé façon années 50, avec sa rôtissoire, ses meubles cirés, ses objets chinés, ses médailles de bêtes primées dans les concours et sa collection de guides Michelin, vous tâterez aussi d'os à moelle à la fleur de sel avec le pain de l'ami Poujauran, de raie aux câpres, de carpaccio de tête de veau gribiche, de cassoulet, de saint-marcellin de la Mère Richard, de brebis de l'Abbaye de Belloc, de riz au lait façon Teurgoule et de moelleux au chocolat Valhrona.
 
 
En sus, de jolis crus à boire à la régalade comme le sancerre de Crochet, le saumur-champigny de Sébastien Bobinet, le morgon de Foillard, le côtes-du-Rhône de Saint-Cosme, le saint-joseph de Bernard Gripa, ou le côte-de-nuits de Chopin (servi, comme tous les bourgognes, dans le verre conçu par la maison Riedel). Voilà un bistrot qui ne galvaude pas son enseigne. Menu : 29 €. Carte : 45-70 €.
 
 
L'AOC - 14, rue des Fossés-Saint-Bernard. Téléphone : 01 43 54 22 52. Fermé dimanche. Jusqu'à 23 h. M° Cardinal-Lemoine ou Jussieu. Site : www.restoaoc.com
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2 mars 2017 4 02 /03 /mars /2017 09:12
Illy Caffè, ça vous dit quelque chose ? Illy Caffè, ça vous dit quelque chose ? Illy Caffè, ça vous dit quelque chose ?


C'est un véritable rituel en Italie. Il rythme la vie de tous les jours puisque, selon les statistiques, 83 % de la population en consomme et 75 % des Italiens en boivent tous les jours. Il est vrai que le café est idéal pour recharger ses batteries, pour stimuler l'organisme quelque peu fatigué. Ses vertus digestives sont également connues pour les fins de repas.Vous l'avez compris, l'espresso n'est pas considéré comme une boisson destinée à étancher la soif. Il se consomme à l'italienne, dans une petite tasse et en petite quantité, ristretto, c'est-à-dire "serrré" comme on le dit en France.

L'histoire du café en Italie ? Tout le monde s'accorde pour reconnaître que le plant de café est originaire d'Ethiopie, plus précisément de la région de Caffa. Il s'est ensuite répandu jusqu'à la péninsule arabe. Les grains furent alors exportés au Soudan, en Egypte et même jusqu'à Constantinople. Ce n'est que vers la moitié du 16e siècle que les marchands vénitiens l'importèrent en Italie. Dès le début du 17e siècle, le café était consommé dans toutes les grandes villes italiennes et, dès ce moment, on le préparait avec une méthode permettant d'obtenir un café ristretto et très aromatique.

C'est Francesco Floriano qui, en 1720, ouvre le premier établissement à café au nom de "Café de la Venise Triomphante". Deux variétés sont utilisées, l'arabica et le robusta qui, bien que se ressemblant lorsqu'elles sont grillées, sont en réalité bien différentes ne serait-ce que sur le plan génétique : la première possède 44 chromosomes contre seulement la moitié pour la seconde. La qualité des deux grains dépend du climat, équatorial ou tropical, et augmente en général quand ils sont cultivés en altitude et, en revanche, le gel est fatal aux deux espèces.


Pour faire un espresso, il faut utiliser un juste dosage des deux variétés, l'arabica apportant un délicat parfum, et le robusto harmonisant le tout, mais on peut aussi choisir exclusivement l'un ou l'autre. La préférence des torréfacteurs italiens va au café brésilien dont les zones de production sont considérées depuis longtemps comme les meilleures. La règle pour obtenir le meilleur espresso : 30 secondes d'extraction avec une eau à un peu moins de 90° centigrades et à 16 atmosphères de pression. L'extraction correcte donne une crème à la couleur homogène, sillonnée, dans le meilleur des cas, de stries plus sombres appelées "tigrurees". Une couleur noisette intense à reflets roussâtres et de petites bulles compactes indiquent un mélange principalement ou exclusivement composé d'arabica. En revanche, si la couleur tend au brun sombre avec des reflets allant sur le gris et que les "mailles" de la crème sont plus larges et plus compactes, le robusta est prédominant.


Et pour ce qui concerne les arômes obtenus, votre sens olfactif travaillera intensément, entre le pain grillé, le côté fleuri, chocolaté et fruité. Pour le déguster à Paris, la maison Illy, la célèbre marque de la ville aux cent cafés, Trieste, nous offre un lieu moderne et lumineux dans lequel elle propose son fameux espresso à boire ristretto, mais aussi le cappuccino, le macchiato et autres suggestions autour du café. Egalement en vente la fameuse collection de tasses dessinée par de nombreux designers italiens ou d'ailleurs. Et, en sus, pour s'informer, la presse quotidienne française et italienne est à disposition.

Bonne dégustation, après le bon appétit et la large soif !

Espressamente Illy - 13, rue Auber (Paris 9e), téléphone : 01 42 66 12 17. Fermé dimanche. M° Opéra.

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28 février 2017 2 28 /02 /février /2017 15:59
Venise : pour une escapade hivernale, ça vous dirait quelque chose ?
Venise : pour une escapade hivernale, ça vous dirait quelque chose ?
Venise : pour une escapade hivernale, ça vous dirait quelque chose ?

Aujourd'hui, je vais essayer de vous parler de Venise. La Sérénissime dont Paul Morand disait à peu près que l'eau de ses canaux était encre divine. Qu'ajouter après cela ? Eh bien qu'il y a dans cette ville un palace mythique, comme nul autre pareil, le Cipriani. Il s'éveille début mars et s'endort fin octobre de chaque année. Celui-ci est comme le miroir moderne de la ville.


Sur la Giudecca, il paraît comme serti dans l'environnement prestigieux que forment le dôme de San Giovanni et l'église de San Giorgio. Il reflète la ville dans toute sa splendeur. Mais d'assez loin pour que sa magie ne soit point troublée par le va-et-vient des touristes. Le Cipriani a puisé dans l'art antique des artisans vénitiens d'aujourd'hui le raffinement de ses marbres, céramiques, tables, fauteuils, chambres et salles de bain qui sont d'ailleurs de véritables salles de séjour où il fait bon se prélasser. De leurs baignoires, il est permis d'admirer des plafonds en trompe-l'oeil. Les chromatismes, partout, sont ceux de Carpaccio, Titien ou Véronèse.


Ici, le directeur vous recommande, si quelque chose ne va pas, de vous plaindre : "Nous sommes là pour cela et vous nous rendez service. Ce sont les clients peu exigeants, ajoute-t-il, qui font les hôtels négligents". Au Cipriani, vous pouvez tranquillement rêver, dans votre chambre où vous avez un panorama unique sur la lagune, Venise et la basilique palladienne de San Giorgio, à Goldoni qui passerait en traghetto, à Donizetti à la veille de la première de Lucrèce Borgia à la Fenice aujourd'hui magnifiquement rénovée, relire "Mort à Venise" de Thomas Mann ou un album de Hugo Pratt dans lequel Corto Maltese part à la recherche de quelque trésor perdu.


Ou flâner avec un bateau-taxi, ou le vaporetto, rejoindre la piazza San Marco par la navette privée de l'hôtel. Evidemment, tout ceci a un coût. Mais dans la Cité des Doges, on peut aussi loger de façon plus modeste. Par exemple, à l'Hôtel Flora, dans un palais du XVIIe, tout proche de la place San Marco, derrière la calle XXVV Marzo, l'une des plus élégantes de Venise, tenu depuis 1967 par Diana et Alessandro Romanelli. Ce charmant hôtel de luxe (40 chambres, à partir de 130 €) reste dans un esprit familial, avec un petit-déjeuner servi dans un adorable jardin fleuri, sous les lauriers.

Allez-y avec la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil, le palais en fête et le cœur au ventre. Et, bien sûr, avec bon appétit et large soif !


Cipriani - Isola della Giudecca, Fondamenta delle Zitelle, 10 - www.hotelcipriani.com
Hôtel Flora (San Marco) Calle dei Bergamaschi, 2283A - www.hotelflora.it

 

 

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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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