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6 février 2013 3 06 /02 /février /2013 11:09

Talleyrand.jpgCharles-Maurice de Talleyrand-Périgord était un fin gastronome, sa table était réputée et on le sait aussi, il était autant un homme d’esprit qu’un diplomate avisé. Un jour que Chevet – qui était le grand fournisseur du Palais-Royal – lui avait fait hommage de deux turbots de près de vingt livres tels qu’il n’en était jamais paru à Paris, il réunit son personnel de bouche. Que faire ? Le lendemain, il avait un dîner de douze convives, des gastronomes aptes à apprécier la chair exquise de ce poisson, comme aussi, leur taille inhabituelle. Mais leur servir les deux turbots, n’est-ce pas vulgarité de nouveau riche ? Et pourtant, les deux pièces flattaient la vanité de Talleyrand. C’est alors qu’il sourit dans son jabot de dentelle, il avait trouvé. Le lendemain, après les potages, le maître d’hôtel ouvre à deux battants les portes devant deux laquais apportant, sur un plateau d’argent immense, le plus prodigieux turbot que dîneur aie jamais vu. Aussitôt, l’on se récrie, l’on admire, l’on complimente… Lorsque, tout à coup, un cri d’effroi. Un des laquais a glissé sur le plancher ciré et le turbot gît à terre. Chacun alors se désole. – Apportez le second, commande Talleyrand, impassible. Et deux autres officiers de bouche apportent, au milieu de l’admiration générale, le second turbot. L’anecdote fut évidemment rapportée en ville dès le lendemain, quelque peu embellie encore. Talleyrand pouvait ainsi livrer un mot d’esprit : « On dit toujours de moi ou trop de bien ou trop de mal ; je jouis des honneurs de l’exagération. »

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5 février 2013 2 05 /02 /février /2013 14:44

"C'est quelques poignées de bonne terre jetées à la surface du sol où vous allez semer. Vous devez au potage votre premier bien-être de table." - Marquis de Cussy.

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4 février 2013 1 04 /02 /février /2013 12:18

Secrets3e.gifMême après une défaite, telle celle de l’Equipe de France de rugby hier à Rome contre l’Italie, le rugby a toujours sa troisième mi-temps. Et ses secrets, bien sûr. Alain Gex, qui fut journaliste à l’Agence France-Presse (AFP) et collabore à mon guide « Le Feuilly » a couvert 36 ans durant le rugby. Il a notamment suivi « de l’intérieur » une trentaine de Tournois alors des Cinq Nations (l’Italie a depuis fait passer le chiffre à Six), ainsi qu’une douzaine de tournées de l’Equipe de France et pas moins de cinq Coupes du monde. Il raconte dans son livre « Secrets de Troisième mi-temps » des histoires toutes plus rocambolesques les unes que les autres et, pourtant, toutes sont marquées du sceau d’une vérité qui est (quand même parfois) bonne à dire. Pourquoi donc Pierre Albaladejo se rend à l’Elysée pour proposer au général de Gaulle de jouer en seconde ligne ; comment un joueur ivre, passé par-dessus bord, est retrouvé quatre heures plus tard en Méditerranée ; pourquoi des All Blacks terminent en bas résille et porte-jarretelles une nuit de défaite ; pourquoi le XV de France, véritable objet du désir pour les Néo-Zélandaises, doit-il changer d’hôtel à la veille de la finale de la Coupe du monde ? A toutes ces questions, et à travers des récits épiques et truculents dans lesquels on navigue parfois au-dessous de la ceinture – « Ouvert l’après-midi, écrivait Denis Lalanne, le rugby n’a jamais beaucoup fermé la nuit. » - dans lesquels il évoque ses joueurs fétiches nommés Amédée Domenech, Jacques Fouroux, Claude Spanghero et Jean-Baptiste Lafond, Alain Gex nous promène à travers le rugby et ses moments les plus intimes et secrets. La « Rue de la Soif » chère à Antoine Blondin n’est jamais loin, et les histoires se règlent à coup de magret de canard, de roquefort, de café, de bordeaux, de chocolat, de ravioles, de vins du Buzet et de champagnes, tous produits représentés par l’Association des gastronomes du rugby créée en 1993. Un livre qui pétille et qu’il convient de savourer sur le buvant du verre et le bout de fourchette. – « Secrets de Troisième mi-temps », Alain Gex, Editions Fetjaine, Une marque du groupe La Martinière (parution le 7 février 2013), 18 €.

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4 février 2013 1 04 /02 /février /2013 10:31

PeckEnseignejpg.jpg

PeckInterieur.jpgEcrire ce nom met déjà les papilles en émoi, à l'instar de Gabriele d'Annunzio qui en était un fervent habitué. Fondée en 1883 par Francesco Peck, cette épicerie de 3.300 m2 qui occupe un quadrilatère à deux pas du Duomo, décline le meilleur de la gastronomie transalpine. On se damne pour la burrata fondante, la mozzarella affumata, l’huile à la truffe blanche ou les câpres croquantes. Sans parler du salon de thé, où l’on peut déguster des amaretti maison à tomber, et du restaurant qui propose plus de 5.000 vins différents. Mais il y a aussi, sous forme d’inventaire à la Prévert, dans le désordre, les théières de Wegwood, le lardo al rosmarino, le culatello di Zibello, le salameto, le salame di cinghiale, le parmigiano reggiano de 36 mois, des cèpes à l’huile d’olive, du vieux vinaigre balsamique traditionnel de Modena, l’asiago fresco, le castelmagno, le pecorino di Siena ou Romano, voire même pepato siciliano, de l’huile d’olive vierge de la Fattoria Mezzomonte ou de Montevertine, des olives farcies aux anchois, des oignons à l’aigre-doux, du cotechino et du zampone, des fettucine all’uovo, de la pasta Peck, du riso carnaroli del Pavese et, évidemment, l’espresso de la casa Peck, à boire à la cafetteria maison. Du beau et du bon à tous les étals et à déguster au « Peck Italian Bar ». – « Peck » - Via Spadari 9. Site : www.peck.it

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3 février 2013 7 03 /02 /février /2013 11:00

CaffeMulassanobis.jpgSur la piazza Castello, c’est dans ce « Caffè » historique, daté 1907, qu’a été inventé le fameux « tramezzino », en 1925. Ce nom a été forgé par Gabriele d’Annunzio pour remplacer le mot anglais « sandwich ». C’est aussi ici que Garibaldi fit un « brindisi » au vermouth avec Re Vittorio, autrement appelé Victor-Emmanuel II de Savoie, également surnommé le « Roi gentilhomme ». Le bar est l’œuvre d’Antonio Vandone au début du siècle dernier. Le décor est superbe, avec un très beau plafond en bois, des cuivres, des miroirs et du cuir partout. Et, à déguster, pas moins d’une trentaine de tramezzini, dont celui à la langouste qui est une spécialité. Autre spécialité à ne pas manquer, le sabayon aux jaunes d’œufs montés au vin blanc (ou au marsala). Les artistes lyriques du voisin Teatro Regio sont de fervents habitués. – « Caffè Mulassano » - 15, piazza Castello (Torino) – Tél. : 011 54 79 90. Fermé dimanche.

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2 février 2013 6 02 /02 /février /2013 11:54

Boccondivino.JPG

BoccondivinoSalle.jpg

BoccondivinoVins.jpgAu cœur de la cité – qui est celle du siège international du mouvement « Slow Food » - cette adresse est la cantine maison. Cantine, ce n’est qu’une façon de parler. Parce que tout ce qui s’y trame n’est pas innocent. C’est d’ici que le charismatique président de Slow Food, Carlo Petrini, a donné le coup d’envoi de cette association qui revendique plus de 100.000 adhérents à travers le monde. « Bon, propre et juste » est son mot d’ordre. Autour d’une des tables de cette osteria en étage (aussi dans la cour dès les premiers beaux jours), bien des bouteilles ont été dégustées (la cave est splendide, en vitrines réfrigérées et, au verre, pas moins d’une trentaine de propositions à partir de 2,50 € la Favorita Langhe 11 de Morra jusqu’à 7 € seulement le Barolo Bussia 2005 de Ballarin), des discussions enflammées ont été menées et de bien jolis plats ont accompagné les gourmets accourus du monde entier. La cuisine ? Laissez vous tenter par la baccalà mantecato con patate, le lardo, la salsiccia di Bra e carne cruda, les pâtes fraîches faites maison et les autres (tajarin al burro e salvia ou al sugo di salsiccia, pasta di Gragnano con ragù di totani), le brasato di vitello al barolo, le coniglio all’arneis, les fromages affinés, la panna cotta et le semifreddo al croccante e pistacchio verde di Bronte. Et quand l’ami Carlo est là, allez-y de ma part et entamez la conversation avec lui : il est passionnant. – « Osteria del Boccondivino » - 14, via Menticità Istruita (Bra – 12042 Cuneo-Piemonte, à 47 km de Torino). Tél. : 0172 425 674. Fermé dimanche et lundi (ouvert dimanche au déjeuner en avril et mai). Menus : 19 et 21 € (déj.), 29 et 34 € (dégustation 4 et 5 assiettes).

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1 février 2013 5 01 /02 /février /2013 16:55

LesProlongations.jpgEn ces temps de début de Tournoi des Six Nations, les prolongations étaient nécessaires après le passage du « Dernier Métro », du nom de l’établissement de bouche et de gosier que le couple Laffargue, le plus « battant » de la capitale, tient à deux pas sur le même boulevard de Grenelle (Paris 15e). La pulpeuse Nathalie et le rayonnant Jean se succèdent à loisir dans cette bodega où il fait bon respirer le pays et boire un petit coup. Sangria, cidre basque, riesling (Binner), coteaux-d’Ancenis (Domaine de la Paonnerie ou beaumes-de-Venise (Domaine de la Ferme Saint-Martin) incitent donc à la démesure alors que pintxos, tortilla, assiette du mareyeur (huîtres, grosses crevettes et bulots), côte de cochon ou chuleta de bœuf canalisent les émotions avant que le picador de la dynastie Izarra ne siffle, fort tard, la fin du match, souvent à rebondissements. (pcc Alain Gex) – « Les Prolongations » - 76, boulevard de Grenelle. Tél. : 01 45 75 62 05. Tous les jours. – « Au Dernier Métro » - 70, boulevard de Grenelle. Tél. : 01 45 75 23. Tous les jours. M° Dupleix.

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31 janvier 2013 4 31 /01 /janvier /2013 12:09

Bocused'Or

BocusedOrRuggeri.jpg

BocusedOrLesTrois.jpgAu Sirha à Lyon, coup double pour la France, Thibaut Ruggeri, originaire de Megève, 31 ans, sous-chef chez Lenôtre, remporte le « Bocuse d’Or » 2013 (Jeppe Foldager, Danemark, est « Bocuse d’Argent » et Noriyuki Hamada, Japon – qui est sur le podium pour la première fois -, est « Bocuse de Bronze »), et l’équipe de France de pâtisserie, avec Quentin Bailly (il travaille chez François Gimenez à Lyon), Mathieu Blandin (chez Philippe Rigollot à Annecy) et Joffrey Lafontaine (chez Pascal Caffet à Troyes), remporte la Coupe du monde de pâtisserie (l’Italie est 2e et le Japon 3e). Cocorico donc !!!

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30 janvier 2013 3 30 /01 /janvier /2013 11:10

LeGriffonnierCedricBissonnet.jpgFaire la connaissance du cassoulet à travers la littérature, c’est possible. Relisez-donc « Histoire comique » d’Anatole France. Il raconte que sa mère, Clémence, cuisait le même cassoulet depuis vingt ans. Elle ajoute, écrivait-il, « de temps en temps de l’oie, du lard, parfois du saucisson ou quelques haricots, mais c’est toujours le même cassoulet. La base demeure et c’est cette antique et précieuse base qui donne au plat une qualité comparable à ces tons ambrés si particuliers qui caractérisent les chairs dans les œuvres des vieux maîtres vénitiens. » Un peu audacieux certes, en ces temps hygiénistes. Mais ne dit-on pas que c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures confitures. Pour le cassoulet en tous les cas, ce sera chez Cédric Duthilleul (photo GP avec Bernard Bissonnet des « Boucheries nivernaises »), au « Griffonnier », un bistrot bien dans l’air du temps, c’est-à-dire avec de vrais gentilhommes gourmets qui tombent la veste, taillent dans l’assiette avec aise et lèvent le coude. Demain, jeudi, c’est premier jour de l’année de cassoulet. Ah qu’il est beau et bon, arrivant fumant sur la table, joliment gratiné et escorté de tout ce qu’il lui faut, entre morceaux de cochon et de canard, avec ses haricots blancs fondants. Lorsque vous saurez que la terrine de cuisson a été frottée à l’ail et que la croûte de gratin a été enfoncée à plusieurs reprises, pas moins de sept fois, selon les rites de celui de Castelnaudary (à Toulouse, on fait de la surenchère, c’est huit fois !), vous n’aurez de cesse de saucer le tout avec un dernier morceau de pain. Et pour le boire, Cédric offre une sélection de 300 bouteilles de choix. A l’étage, avec Carole et Céline, ou au rez-de-chaussée, devant le comptoir, avec Jérôme, c’est un moment de plaisir assuré dans une demeure où règnent franc-parler et gentillesse, qualité et simplicité. C’est un brave coude-à-coude qui enchante dans ce qui, il faut bien le dire, est un zinc d’éternité au cœur de la grand-ville, à deux pas de l’Elysée. – « Le Griffonnier » - 8, rue des Saussaies (8e). Tél. : 01 42 65 17 17. Fermé au dîner (sauf le jeudi), samedi et dimanche. M° Miromesnil.

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29 janvier 2013 2 29 /01 /janvier /2013 09:53

GouffePortrait.jpg

GouffePoularde.jpg

Jules Gouffé, l'un des "gros bonnets" (comme l'on disait voilà des lustres) de la cuisine française, était le chef de la table impériale sous Napoléon III. Il avait été découvert par plus grand que lui encore, Antonin Carême qui l'engagea pour sept ans aux cuisines de l'Ambassade d'Autriche et en fit son disciple. Il était devenu l'apôtre de la cuisine décorative. Gouffé ne concevait que la cuisine historiée. Il ne servait que des plats surchagés d'affûtiaux de toutes sortes, en ruolz ou en argent, transperçant les viandes qu'il surmontait de petits pains de légumes eux-mêmes tarabiscotés, le tout recouvert d'une mosaïque de sauces blanches, jaunes, rouges ou vertes, chargées de masquer les victuailles, les habillant en quelque sorte de costumes de cérémonie. Il ne connaissait les pièces de viandes que montées. Mais ses plats architecturaux, jetant feux et flammes, étaient, selon un de ses contemporains, également bons, dégustables, sapides et chacun y trouvait le plaisir en les savourant. Et Jules Gouffé aurait pu se placer dans le débat sur la cuisine d'aujourd'hui. Il a écrit : "Les souvenirs d'autrefois ne m'ont jamais rendu injuste avec le présent. Je ne suis pas de ceux qui déclarent que la cuisine française est perdue aujourd'hui et qu'elle ne se retrouvera jamais. Les bonnes et vraies choses ne périssent pas. Il peut y avoir sans doute des moments de déclin, mais on se relève tôt ou tard avec le travail, l'intelligence et la bonne volonté." Le 30 janvier voilà 160 ans, en 1853, il préparait le rapas de mariage d'Eugénie de Montijo, qui épousa Napoléon III.

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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
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