"Pluie de mars n'engraisse ni oie ni jars" - "Quand mars mouillera, bien du vin tu récolteras" - "De gaieté vigneron, vide vingt fois ton verre, quand les pluies de mars inonderont la terre".
C’est tout simplement en 1881 que Giuseppe Mascarello débuta en cette cave abritée dans un bâtiment du XVIIIe siècle, à Monchiero, dans la province de Cuneo dans le Piémont. Aujourd’hui, c’est la quatrième génération avec son fils Mauro qui en a la conduite sur plus de 20 hectares de vignes. Son point fort, c’est qu’il maîtrise parfaitement la connaissance des différentes parcelles sur lesquelles il produit des vins issus de nebbiolo (les deux tiers), barbera, dolcetto et freisa. Le vin vedette de la propriété est le barolo Monprivato sur Castiglione Falletto dans les Langhe où Mauro Mascarello a d’ailleurs racheté, en belle opportunité, les dernières parcelles disponibles pour exploiter ce cru historique. Si ce vin issu de nebbiolo est souple, il ne s’en caractérise pas moins par une robe profonde, des arômes délicats avec des notes persistantes de goudron et de truffe, une grande structure, et un réel plaisir à le boire. Au cœur de la même vigne des Langhe (Monprivato), il produit désormais un cru sur une petite parcelle, « Ca’ d’Morissio », qui donne un petit millier de bouteilles d’un vin qui paraît austère, d’une profondeur exceptionnelle et qui offre une opportunité rare de très long vieillissement. Mais son dolcetto d’Alba Bricco est le type même de vin à boire pour la soif, avec ses notes de fleurs et sa grande fraîcheur, tout comme le barbera d’Alba Codana, de bonne acidité et aux arômes joliment fruités. – « Giuseppe Mascarello & Figlio » - Via Borgonuovo, 108, 12060 – Monchiero (CN). Tél. : 0173 792 126. Sur rendez-vous. – Le dolcetto et le barolo sont à déguster chez « diVinamente italiano », 28, rue Notre-Dame-des-Victoires (Paris 2e). Tél. : 01 47 03 38 41.
Elles sont deux. Deux belles personnes, deux jeunes femmes italiennes, enjouées et bienveillantes : l’une, Raffaella Petrillo, nous vient d’Emilie-Romagne où elle a fait l’école hôtelière à Modena, la patrie du vinaigre balsamique ; l’autre, Inès Di Franco, de Sicile. La première est tombée dans la marmite déjà toute petite, puis elle s’est passionnée pour les vins (elle a été sommelière à l’Hôtel Cavalieri Hilton de Roma où elle a été repérée par le grand Gualtiero Marchesi). La seconde a fait des études en économie et gestion du tourisme. Elles se sont rencontrées lors d’un stage commun à l’hôtel Lotti (rue de Castiglione, Paris 1er), au restaurant italien jadis étoilé. Leur lieu ici, à deux pas de la Bourse, n’est pas vraiment récent : voilà déjà quatre ans qu’elles l’ont créé, dans un habillage de chromatismes rouge, gris et noir, avec du granit et de l’acier, des photos et un petit air de théâtre baroque et kitsch (avec les chaises impressionnés de grandes marguerites) sans oublier d’être élégant. Pour ma part, je me suis installé au comptoir pour deviser avec l’une et l’autre. Pour une cuisine tout en légèreté, avec des produits du tonnerre, des idées justes et des assiettes joliment mises en scène. Vous tâterez d’abord d’un prosciutto di Parma de haute volée coupé devant vous ou de l’affettato misto (speck della Valle d’Aosta, spianata Calabrese, lardo di Colonnata, salame Filzette, coppa di Parma), voire même de canestrelli in saor, des pétoncles marinées à l’aigre-doux, aux artichauts, pistaches, oignon rouge, raisins secs et polenta (blanche, s’il vous plaît !). Le tout à déguster tout en sirotant un franciacorta brut de Bellavista, un greco di tufo de Pietracupa ou un Yrmn issu du cépage zibbibo de Miceli. Ensuite, le primo piatto ne saurait qu’être des ravioli farci de cochon rôti au romarin, des maltagliati alla guancia, de la joue de bœuf braisée au vin rouge, ou des spaghetti ai calamaretti, des supions relevés de piment et de poireaux à l’ail. A moins, que vous ne vous laissiez séduire par le risotto de vialone nano ai gamberi del Madagascar en attendant le carré d’agnello al basilico piccante que soulignent pertinemment des câpres et du potiron. Les fromages s’imposent aussi, entre taleggio, gorgonzola crémeux, pecorino et briscola al barbera. En desserts, tiramisù aux éclats de chocolat ou torta di pere (et au céleri blanc) sont de plaisantes issues sucrées. Ainsi, la messe gourmande aura été dite avec bonheur, si ce n’est que le choix des vins rouges sera cornélien : comment ne pas succomber aux remarquables vins piémontais que sont le dolcetto d’Alba Bricco 2006 et le barolo Monprivato 2000, tous deux du grand Giuseppe Mascarello, ou encore au délicieux et subtil cru du Trentino, le teroldego rotaliano 2009 de la divine Elisabetta Foradori, parmi une sélection de vins qui en compte plus de 150 ? En prenant congé, vous aurez envie d’embrasser ces deux jeunes femmes qui sont la joie de vivre, la communique sans fard ni malice aucune, et vous laissent la gourmandise aux lèvres, le nez en éveil, le cœur au ventre et le palais en fête. – « diVinamente italiano » - 28, rue Notre-Dame-des-Victoires (75002 Paris). Tél. : 01 47 03 38 41. Fermé samedi et dimanche. Menus : 19 (déjeuner), 53 (par personne, dégustation cinq assiettes au dîner) et 65 € (pour deux personnes en tête-à-tête, lundi et mardi au dîner). M° Bourse. ,
La polenta est d’abord une spécialité traditionnelle du Nord de l’Italie, entre Lombardie, Piémont et Vénétie. Cette bouillie de farine de maïs existe néanmoins sous différents apprêts et variantes. Ce type de bouillie était déjà connu des Romains qui utilisaient diverses céréales pour composer une préparation sous le nom de « puls ». Epicure ne se disait-il pas satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l’eau ». Mais on sait que le maïs – originaire des Amériques - ne fut importé en Europe qu’au début du XVIe siècle. Empruntée à l’italien « polenta », cette bouillie a donc été attestée à ce moment-là, puis francisée sous les vocables de « poulainte » (1797) et « polinta » (1800). Son orthographe actuelle est usitée dès le début du XIXe siècle (1807). Aujourd’hui, vous trouverez aisément différents types de farine pour cuisiner une polenta, de maïs bien sûr, mais aussi de châtaignes ou de sarrasin. Quelques exemples de préparations italiennes : con zucca (au potiron), con seppioline (aux supions), pasticciata ai carciofi (artichaut), Taragna (avec de la farine de sarrasin), alle acciughe (aux anchois), alle erbe (aux herbes) ou ai porcini (aux cèpes). Pour la cuisson, je conseille vivement une casserole en cuivre (dans tous les cas pour le moins une casserole à fond épais) et pour celles et ceux qui reculeront devant l’ampleur de la tâche (45 minutes de cuisson à tourner la spatule en bois), il existe un appareil simple, électrique, qui s’appelle le « Polentamatic » (en vente libre chez www.gondola.it)... Bon appétit et, bien sûr, large soif !
"Le thé était fait et la polenta cuisait sur un feu magnifique quand la jeune femme s'éveilla." - Jean Giono, "Le Hussard sur le toit" (1951).
Il s’agit d’un pot-au-feu d’origine béarnaise préparé avec de la poule farcie et des légumes, connu dès le Moyen Âge. On sait que la tradition rapporte qu’on le doit à Henri IV. Il suffit d’ailleurs de se référer à « L’Histoire du Roy Henry le Grand » dont l’auteur, Hardouin de Péréfixe, fut nommé évêque de Rodez (Aveyron) après avoir été précepteur du Vert-Galant. Le volume fut publié en 1664. Il raconte : « Lorsque le duc de Savoie vint en France, le roi le mena à jeun voir jouer à la paume dans les fossés du Faubourg Saint-Germain. Après le jeu, comme ils se trouvaient tous les deux accoudés à une fenêtre, le duc, regardant les gens du peuple qui passaient dans la rue, dit combien il admirait la beauté et l’opulence de la France. Puis, il demanda brusquement au roi Henry « ce qu’elle lui valait de revenu »… « Elle me vaut ce que je veux », répliqua promptement le roi. Le duc, trouvant cette réponse vague, pressa le roi de lui donner plus de précisions. Alors, le roi dit : « Oui, ce que je veux, parce qu’ayant le cœur de mon peuple, j’en aurai ce que je voudrai. Et si Dieu me donne encore vie, je ferai en sorte qu’il n’y ait plus de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot… ». Beaucoup plus tard, Stendhal écrit dans « Racine et Shakespeare » (1823-1825) : « Le plus beau mot de ce roi patriote, Henri IV : je voudrai que le plus pauvre paysan de mon royaume pût du moins avoir la poule-au-pot le dimanche. ».
"Le poulet était gigantesque, mais si jeune que moins d'une heure avait suffi pour le cuire. La Mère Filloux me le dit quand elle vint le découper. Elle regarda l'oiseau d'une oeil critique, puis avec fierté. C'était une artiste !". (Le livre de cuisine d'Alice Toklas, avant 1967). - C'était l'époque des bouchons lyonnais, avec l'épouse de Louis Filloux, Françoise Foujolle, affectueusement surnommée la "Mère Filloux". De 1890 à 1925, elle anima un de ces bistrots lyonnais que l'on finit par appeler "bouchons". Une de ses spécialités, c'était la poularde demi-deuil, pochée dans son bouillon et accompagnée de truffe coupée en lamelles, de câpres confites et de cornichons. Plus tard, la Mère Brazier et d'autres mères firent le succès de la cuisine lyonnaise. Curnonsky et Marcel Rouff, dans "La France Gastronomique" (1921-1928), raconte : "Le menu de la mère Filloux est le même tous les jours de l'année. On ne s'en lassera jamais : potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d'écrevisses, volaille demi-deuil, fonds d'artichauts aux foies gras truffés. C'est tout, mais c'est l'apothéose !".
L’étymologie de la brioche demeure incertaine et mystérieuse. Première hypothèse, elle est rattachée à « bris », un dérivé de « briser », et à « hocher », « remuer, secouer ». En deuxième lieu, on évoque le nom propre « Brie », parce qu’à l’origine, elle était confectionnée avec du fromage, comme l'atteste déjà Alexandre Dumas dans son "Petit Dictionnaire de Cuisine". Pourtant, l’hypothèse généralement retenue est celle d’une forme dialectale normande provenant de « brier », « pétrir la pâte avec une brie » (une sorte de rouleau), et du suffixe argotique « -oche ». Et d’ailleurs, on pourrait trouver confirmation de cette dernière hypothèse du fait de la réputation dont jouissaient les brioches de Gisors et de Gournay. La diversité des brioches atteste de l’intérêt porté à cette forme de pâtisserie : on en trouve aux fruits confits, à la crème fouettée, à la crème de marrons, à la Chantilly et aux pralines comme celle imaginée par le comte Austin de Croze, un écrivain gastronome et gourmand du début du XXe siècle, aux raisins, au fromage, aux anchois, au foie gras et, à Lyon, du saucisson ou du cervelas (pistaché ou truffé) comme chez Colette Sibilia, la grande charcutière des Halles Paul Bocuse. C’est d’ailleurs pourquoi Diderot la considérait en son temps comme « une magnificence onéreuse ».
"Sur la table recouverte de toile cirée bleue, il y avait un bol vide et sa serviette dans laquelle était enveloppé un morceau de brioche. En un geste gourmande, Léa plongea ses narines dans la mie odorante. "Ca, c'est Sidonie qui l'a faite"..." - "101, avenue Henri-Martin", Régine Deforges (1983).
C’était hier soir, dans un restaurant marocain, au « Mansouria » dont Fatema Hal est la propriétaire. Elle raconte un jolie histoire dont l’acteur est un enfant de 10 ans : « À la table 21, dans la deuxième salle, dînent un couple et leur petit garçon. Une heure après, le petit garçon se lève et demande à me voir. Il vient vers moi, il ajuste son petit pull, me regarde et dit : « Il faut que je vous dise que j'ai très bien mangé, Madame. ». Je le regarde amusée par son air sérieux en me disant, il joue à l'adulte, et je le remercie chaleureusement. Il continue : « J'ai surtout aimé vos entrées, et je pense que je vais revenir avec mes parents ». Là, il m'a bluffée, un enfant qui aime les entrées... Croyez-moi si vous le voulez, mais j'étais intimidée, et tellement heureuse de penser que Mac Donald’s n'a pas réussi à éloigner les enfants du bon, du vrai... de la cuisine quoi !!!!!! » - « Mansouria » - 11, rue Faidherbe (Paris 11e) – Tél. : 01 43 71 00 16. Fermé dimanche, lundi au déjeuner. M° Faidherbe-Chaligny.
