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11 décembre 2012 2 11 /12 /décembre /2012 18:21

LeBouclardEnseigne.jpg

LeBouclardBonnemort.jpg

Je connais l'endroit depuuis des lustres, ceux où je crèchais non loin, exactement rue Lécluse (dans le 17e populaire). Là, j'ai délégué mon fidèle second, Alain Gex, qui collabore avec moi à mon guide (Le Feuilly) sur le thème de l'amicale complicité. Et ici, dans ce "Bouclard" parigot, il s'est quelque peu laché. Lisez-donc ce qu'il nous raconte. Allez, ouvrez le ban : "Comme feu l’arrière grand-mère, Rosalie - qui tenait bouclard à Lannemezan (Hautes-Pyrénées) - trônant sur le mur et sur la carte, la maison (depuis 1993) a de la gueule… à de multiples égards. Michel, l’affable patron, dont le grand-père Ayral tenait le glorieux « Cochon d’Or » à la Villette arborant une tronche forcément estampillée « Paname », s’appelle Bonnemort au grand dam de sa s.a.r.l. dénommée Bonnevie. Et son second en cuisine, Bernard, a hérité du sobriquet de « Staline », un comble pour un Sarthois responsable sept ans durant du Cercle Républicain près de l’Opéra. Mais le tandem fonctionne à merveille, sauf les jours où la tête de veau s’inscrit au titre de « cocotte du jour » (parmi le pot-au-feu et la joue de bœuf braisée au porto) où le second devient insupportable, foi de la belle (et plantureuse) Jacqueline, tout sourire dehors au service ! On accourt ici pour les personnages, forts en thèmes et hauts en couleurs (avec un penchant pour le pourpre et le carmin) ainsi que pour la cuisine de bonne femme qu’ils perpétuent avec entrain et rusticité. Le monde du rugby est là, Franck Mesnel et Jean-Baptiste Lafond en tête, dirigeants aussi, ce qui reste, bien sûr, un gage de qualité et de générosité, pour déguster la cuisine maison. Le gratin de queues d’écrevisses – « la » spécialité – le foie gras de canard maison mi-cuit aux grenailles brossées à l’huile de truffe, le sabayon de langouste à l’armoricaine, le rognon de veau à la graine de moutarde de Meaux, la hampe de veau grillée, la côte de veau limousine (500 grammes), la côte de bœuf Simmenthal d’un kilo (pour deux… ou pour un) et l’onglet de bœuf et os à moelle avant les divins fromages de la Ferme Alexandre (comté d’alpage au miel de truffe, camembert, soumaintrain fermier), autant de fantaisies de bouche qui magnifieront le quincy (domaine de Chevilly), le saint-nicolas-de-bourgeuil (château Langlois) ou le valréas (Mireille et Vincent). Mais, en sus, vous pouvez aussi, sur commande, choisir une volaille d’exception, entre pigeon de Vendée en cocotte, géline de Racan de 220 jours et poulet gauloise blanche à crête pâle en croûte de sel. Une maison comme celle-là, on la choisit pour la vie." Menus : 25 et 37 €. Carte : 50-70 €. – « Le Bouclard » - 1, rue Cavalotti (Paris 18e). Tél. : 01 45 22 60 01. Fermé samedi et lundi au déjeuner, dimanche. M° Place-de-Clichy.

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11 décembre 2012 2 11 /12 /décembre /2012 11:10

BistrotPaulBertBertrand.jpgQuelques jours avant Noël, événement parisien avec l'ouverture du nouveau bistrot des Auboyneau-Cadoret (Le Bistrot Paul-Bert et L'Ecailler du Bistrot), "Le Six", qui est dans la rue Paul-Bert (Paris 11e) comme les deux autres, mais au numéro 6. Ce sera un comptoir-épicerie, s'appliquant à attirer les gourmets de 7 à 77 ans et plus évidemment. On y trouvera des sandwiches, des fromages, des produits à emporter, à manger aussi et à boire assurément. - "Le Bistrot Paul-Bert", 18, rue Paul-Bert, tél. : 01 43 72 24 01. "L'Ecailler du Bistrot", 22, rue Paul-Bert, tél. : 01 43 72 76 77. "Le Six", 6, rue Paul-Bert.

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10 décembre 2012 1 10 /12 /décembre /2012 11:29

LeFestindeBabetteCarlotta.jpgAh les cailles en sarcophage ! Jan Pedersen – chef du restaurant « La Cocotte » à Copenhague - les a cuisinées en 1987 pour un petit festin. Allons voir, il y avait tout d’abord une soupe de tortue géante, des blinis Demidoff (donc au caviar), les fameuses cailles en sarcophage farcies au foie gras et sauce aux truffes, la salade d’endives aux noix, des fromages, un baba au rhum et fruits confits, des fruits frais (raisins, figues, ananas). Le tout a été arrosé d’amontillado, de champagne Veuve-Clicquot 1860, de Clos de Vougeot 1845 et de Fine Champagne avant de déguster le café. Alors ? Vous avez sûrement trouvé : il s’agit d’un repas de film, « Le Festin de Babette » dont je vous ai déjà parlé. Le DVD est sorti voilà un mois (chez Carlotta), mais le film retrouve les écrans le 19 décembre. Cette ode à la gastronomie et à l’hédonisme est servie par une actrice magnifique, Stéphane Audran. Adaptée d’un conte de Karen Blixen (l’auteur de « Out of Africa »), elle raconte l’histoire d’une cuisinière, Babette, qui travaillait à Paris au « Café Anglais » et qui a quitté la France au moment des événements de la Commune. Réfugiée dans un petit village sur la côte du Jutland, elle trouve refuge chez deux vieilles sœurs, filles d’un pasteur. Pendant quinze ans, elle restera une servante fidèle. C’est alors qu’elle gagne le gros lot à la loterie et, plutôt que de garder l’argent, elle l’utilise pour préparer un dîner fastueux, dans la grande tradition de la cuisine française de l’époque. La trame du film est romanesque et mêlée d’intrigues sentimentales, mais ce « Festin de Babette » est une critique implicite d’un monde nordique aux principes ascétiques et dont l’austérité confine à l’ennui. Avec ce repas, toute la maisonnée et ses invités vont, au cours du repas, se livrer plus que de raison. Le film fût un grand succès populaire et a remporté l’Oscar® du meilleur film étranger en 1988. – « Le Festin de Babette (Babettes Gæstebud), un film de Gabriel Axel (Danemark, 1987), avec Stéphane Audran, Bibi Andersson, Birgitte Federspiel, Bodil Kjer, Jarl Kulle, Jean-Philippe Lafont, Ebbe Rode. – Sortie au cinéma le mercredi 19 décembre : allez-y absolument, ce « Festin de Babette » est un régal pur !

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10 décembre 2012 1 10 /12 /décembre /2012 10:58

CailleenSarcophage.jpgVous aimez les cailles ? Pas de problèmes, faites comme Jan Pedersen du restaurant "La Cocotte" qui, en 1987, les a mises en sarcophage pour le... réponse dans mon prochain article.

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9 décembre 2012 7 09 /12 /décembre /2012 13:15

ArtsMénagersAh notre bon vieux Salon des Arts Ménagers, il a disparu dans les années 80. Il a fait la une de la presse pendant une bonne soixante d’années. En fait, raconte Catherine Clarisse, dans son livre « Cuisine, recettes d’architecture » (Editions de l’Imprimeur), ce fût une particularité française avec, à l’appui, l’intervention d’un grand chef, l’Etat. Lisons-la : « Au début du XXe siècle, la plupart des appareils ménagers performants sont d’origine américaine ou allemande. La mécanisation du travail domestique apparaissant comme une solution séduisante pour diminuer le temps consacré aux tâches ménagères, il convient de stimuler l’industrie française dans cette direction. Dans les années 20, l’objectif est également de convertir l’industrie de guerre en industrie de paix. André-Jules Breton, sous-secrétaire d’Etat aux inventions pendant la première guerre mondiale, est aussi un des promoteurs de la politique nataliste. Devenu ministre de l’Hygiène, de l’Assistance et de la Prévoyance, il organise en 1922 un concours d’inventions d’appareils ménagers au sein de l’Office national des recherches scientifiques, industrielles et des inventions. Reconduit l’année suivante, ce concours fait l’objet d’une exposition au Champ-de-Mars à Paris, rencontre un certain succès et prend de l’ampleur au fil des ans, au point de se tenir au Grand-Palais à Paris à partir de 1926, sous le nom de Salon des arts ménagers. Son inauguration par des ministres, une forte publicité et des échos dans la presse, la radio, puis la télévision, en font un véritable événement parisien garantissant son succès dans toute la France. Attirant toutes les classes sociales, ce salon se tiendra presque sans discontinuer de 1923 à 1983, et connaîtra son apogée au cours des années 1950-1960. » Et il est vrai que le succès fût fulgurant : il y eût 100.000 visiteurs en 1923 au Champ-de-Mars et 1.402 299 en 1955. Le dernier salon se tînt au CNIT à La Défense en 1983. C’est la famille Breton qui prend en mains les destinées du Salon, régnant en maître : le fils d’André-Jules-Louis Breton, Paul, en devient le commissaire-général. Louis, son autre fils, dirige à partir de 1928 la revue « Arts Ménagers » qui accompagne et amplifie l’action du Salon. En fait, le Salon contribue à l’évolution des habitudes alimentaires : tous les nouveaux produits y sont présentés et, plus tard, les éléments de mobilier de cuisine jusqu’à, ensuite, des cuisines complètes. En 1934, l’architecture s’en mêle, puisque le Salon accueille une exposition de l’habitation. Ce sont des architectes et des artistes membres de l’Union des artistes modernes qui y proposent leurs services pour l’amélioration de l’habitat. Leurs seuls patronymes sont évocateurs : ils s’appellent Charlotte Perriand, Francis Jourdain, Le Corbusier, Fernand Léger, André Lurçat et Jean Prouvé parmi d’autres. Il y a aussi Henri Sellier, à l’origine de la création de cités-jardins en banlieue parisienne qui participera à l’organisation du Salon. Voilà ce que nous raconte Catherine Clarisse dans son livre qui est une petite mine de curiosités et qui, en ces temps où la cuisine retrouve une place importante dans la vie des Français, incitera à se retrouver à table… mais dans la cuisine ! -

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9 décembre 2012 7 09 /12 /décembre /2012 10:04

"Pour gagner du temps, il faut perdre de l'espace." Ce principe est à l'origine de la transformation de l'espace de la cuisine au XXe siècle. Catherine Clarisse - qui est architecte DPLG et diplomée de l'Ecole nationale supérieure des arts décoratifs de Paris - présente dans son livre "Cuisine, recettes d'architecture", une étude approfondie de certaines cuisines emblématiques et démystifie certaines idées reçues sur la cuisine "pratique", "fonctionnelle", rationnelle", "moderne". Elle raconte donc l'histoire des lieux où les femmes, les hommes et les enfants ont vécu au quotidien, de leur rapport au temps et à la nourriture. "En suivant le fil de cette évolution, dit-elle, il s'agit de retrouver les bases d'une meilleure harmonie entre l'espace de la cuisine et les modes de vie." C'est ainsi que la question de la disparition de la table et de ses chaises devient finalement une inviation à redécouvrir le plaisir de s'asseoir dans la cuisine. - "Cuisine, recettes d'architecture", Catherine Clarisse, Les Editions de l'Imprimeur, collection Tranches de villes (32 €).

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8 décembre 2012 6 08 /12 /décembre /2012 19:04

CafeparEdouardManetTortoni.jpgUn ami me demande si le café Tortoni dont parle Alfred de Musset existe toujours. Eh bien non. Voici donc quelques détails qui éclairent la vie de ce café sur pratiquement un siècle, le XIXe. Tortoni a été créé au fin XVIIIe début XIXe prenant la place de Velloni, au coin de l'actuel boulevard des Italiens, au 22, et de la rue Taitbout. Dès 1809, Tortoni devint célèbre. Dans "Les Oisifs" de Picard, un petit maître détaille le programme de sa journée : "Je vais m'habiller ; une tasse de chocolat chez Tortoni, deux heures de soleil sur une chaise à Coblentz..." On sait que les émigrés revenus ont choisi ce coin du boulevard pour se rencontrer, bientôt baptisé "Coblentz" par le populaire... Il avait misé, Tortoni, sur le bon côté du boulevard. Car c'est ce côté droit en allant à la Madeleine qui est devenu à la mode. Dans son "Provincial de Paris", Montigny le remarque : "Un étranger qui se tiendrait du côté opposé à celui où est situé le café Tortoni et qui croirait se promener sur le boulevard de Gand commettrait une étrange erreur : la mode n'a jamais adopté qu'un seul côté ; il en est de cet endroit comme des rives du Rhin à Strasbourg : sur une rive France, sur l'autre Allemagne. Il n'y a rien de commun entre le brillant habitué du boulevard de Gand et le promeneur sans prétention qui longe paisiblement le côté des Italiens"... On y rencontrait Talleyrand et son ami le comte de Montrond qui, dans le salon du premier, s'extasiaient sur les séries d'un certain Spolar, champion de billard après avoir été, au barreau de Rennes, avocat malchanceux... On voyait là, encore, M. de Ballanche, vêtu de noir et cravaté de blanc, y prendre son thé avec des rôties au fromage de Brie avant aller, en omnibus, à l'Abbaye au Bois passer la journée avec Mme Racamier et Chateaubriand." Quelques dates aussi, mars 1836 : "Le seul Tortoni a débité 100.000 glaces durant le carnaval ; juillet 1837 : "Tortoni, qui est un café le soir devient le matin le meilleur de nos restaurants... Montons au premier étage, c'est là que déjeunent en paix nos plus élégantes célébrités. vous voyez ce buffet entre les deux fenêtres, il est garni de viandes froides, de gelées, de coquilles auxquelles il ne manque que le souffle des fourneaux, choisissez et demandez. La dame de ce comptoir est jolie (La Mode) ; février 1843 : "Que est donc ce laid personnage que j'aperçois devant le perron de Tortoni, demande Albéric Second ans les Mémoires d'un poisson rouge ? C'est un grand banquier, concluait-il..." Alfred de Musset dépeint aussi le Tortoni de 1840 : "Le boulevard ne commence guère à remuer qu'à midi. C'est alors qu'arrivent les dandys ; ils entrent à Tortoni par la porte de derrière, attendu que le perron est envahi par les Barbarbes, c'est-à-dire les gens de la Bourse. Le monde dandy, rasé et coiffé, déjeune jusqu'à deux heures, à grand bruit, puis s'envole en bottes vernies... A onze heures et demie (du soir), les spectacles se vident ; on se casse le cou chez Tortoni pour prendre une glace avant de s'aller coucher. Il s'en mille dans une soirée d'été." C'est aussi un chef du Tortoni, Léonore Cheval, qui mit au point la recette de la selle de veau Orloff, en hommage à un "tortoniste" assidu, le prince Orloff, ambassadeur de Nicolas 1er. La recette s'inspire de celle de la selle de veau Metternich, mais en remplaçant la béchamel par une Mornay. Ce fut un des plats préférés d'Eugène Sue, socialiste et millionnaire et qui la fera inscrire par Jules Gouffé parmi les plats du Jockey Club dont il était membre. Tortoni fermera ses portes en 1893. Tortoni d'ailleurs n'en était plus propriétaire et devait plus tard se suicider. Dernier écho de cette chute, cette note du 4 juillet 1893, dans le Journal : "Là, en ce centre de Paris, là, au milieu de ces habitations toutes vivantes à l'intérieur, là, en ce plein éclairage a giorno de la ville, sur cette maison portant "Tortoni 22", cette maison avec ses trois lanternes non allumées, avec ses volets blancs fermé - avec son petit perron aux trois marches, où dans mon enfance, sur les deux rampes, se tenaient appuyés un moment de vieux beaux mâchonnant un cure-dent, et qui est aujourd'hui désert - il me semble lire une bande de papier où serait écrit à la main : Fermé pour cause de décès du boulevard Italien." - Lire aussi "La Vie parisienne, Cafés et restaurant des Boulevards, 1814-1914, Libraire académique Perrin. (Tableau Edouard Manet)

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8 décembre 2012 6 08 /12 /décembre /2012 12:43

« A tous les repas pris en commun, nous invitons la liberté à s'asseoir. La place demeure vide, mais le couvert reste mis. » - René Char, "Fureur et mystère".

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7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 10:56

Feuilly.jpeg

Bonjour à tous mes lecteurs et fidèles. Voilà juste un peu plus de six mois que ce blog existe. C’est donc un peu un demi-anniversaire. Et comme aujourd’hui, c’est le mien, et que ce blog qui est le mien est aussi le vôtre, je vous livre quelques informations sur, sinon sa notoriété, du moins sur son lectorat. Voici donc des chiffres, dont je vous laisse interpréter les résultats, sachant que l’on peut faire dire à peu près tout ce que l’on veut aux statistiques. Mais enfin… Alors, le premier mois d’existence, en juin, il y a eu 703 visiteurs uniques et 1.783 pages vues. Ensuite, de mois en mois ces chiffres étaient en progression pour arriver, au sixième mois, à 3.772 visiteurs uniques et 6.071 pages vues. Au total, 24.442 pages vues et 12.736 visiteurs uniques. Le 12 novembre, record journalier, il y a eu 388 pages vues (hier 255). Bien sûr, ce n’est qu’un début, continuons le combat et, à tous, un grand grand merci ! PS – Rendez-vous dans six mois… pour un nouveau bulletin de santé, c’est promis !

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6 décembre 2012 4 06 /12 /décembre /2012 22:06

"De vingt ragoûts l'apprêt délicieux charme le nez et les yeux". - La Pucelle d'Orléans", Voltaire.

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  • : Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • Le blog de Tout n'est que litres et ratures par Roger Feuilly
  • : Au quotidien, la cuisine selon les saisons, les vins selon l'humeur, la littérature qui va avec, les bistrots et les restaurants, les boutiques qui nourrissent le corps et l'esprit, bref tous les plaisirs de bouche et de l'âme.
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  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.
  • Je suis chroniqueur gastronomique et auteur du Guide Le Feuilly. Je suis un des fondateurs du mouvement Slow Food en France dont je fus le Président dans les années 90. Mes livres les plus récents sont "A boire et à manger", "Le Feuilly 2010.

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